第一節(jié) 產(chǎn)品技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀
我國(guó)水果罐頭 行業(yè) 的發(fā)展不僅體現(xiàn)在數(shù)量的增長(zhǎng)上，而且反映在品種、技術(shù)、企業(yè)和市場(chǎng)等方面的變化中。我國(guó)水果罐頭加工技術(shù)日益成熟，主要罐頭生產(chǎn)企業(yè)在工藝和設(shè)備方面有了較大改進(jìn)，配套 行業(yè) 發(fā)展迅速。我國(guó)罐頭 行業(yè) 在馬口鐵、空罐、密封膠、涂料、玻璃瓶和易拉蓋等方面，都有技術(shù)先進(jìn)的專業(yè)生產(chǎn)企業(yè)，產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量完全可以滿足罐頭工藝的需要。以柑橘罐頭為例，我國(guó)在柑橘罐頭生產(chǎn)工藝方面不斷創(chuàng)新，并采用連續(xù)滾動(dòng)低溫殺菌、自動(dòng)酸堿溜槽去除柑橘襄衣等先進(jìn)技術(shù)，部分出口生產(chǎn)廠推行GMP和HACCP等標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品的品質(zhì)風(fēng)味均達(dá)到一流水平。
經(jīng)過十幾年的快速發(fā)展，水果罐頭 行業(yè) 已經(jīng)形成了一批領(lǐng)軍企業(yè)。廣東省國(guó)營(yíng)收獲罐頭廠是我國(guó)最大的菠蘿罐頭生產(chǎn)基地，其擁有享譽(yù)國(guó)際市場(chǎng)的三葉牌品牌，這家老牌生產(chǎn)出口罐頭的企業(yè)從一開始就對(duì)罐頭的衛(wèi)生質(zhì)量要求很高，對(duì)鮮果來源、生產(chǎn)環(huán)境、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、管理體系等都有嚴(yán)格的要求，近年來引進(jìn)了世界上最先進(jìn)的罐頭生產(chǎn)線。目前，收獲罐頭廠所在的廣東湛江已經(jīng)成為全國(guó)最大的菠蘿加工、出口基地。2005年，湛江共出口菠蘿罐頭近3萬噸，較2004年增長(zhǎng)23％，出口創(chuàng)匯約1300萬美元，增長(zhǎng)29％。
浙江臺(tái)州是我國(guó)最大的橘子罐頭生產(chǎn)和出口基地，年出口罐頭約9萬噸，占了世界貿(mào)易量的三分之一。而浙江黃巖罐頭食品集團(tuán)公司不僅是中國(guó)最大的水果罐頭加工企業(yè)，也是世界上最大的橘子罐頭生產(chǎn)企業(yè)，其產(chǎn)量約占世界市場(chǎng)的50%。2005，黃巖罐頭廠開發(fā)了一種新穎的水果軟罐頭。該項(xiàng)新技術(shù)是將水果裝在環(huán)保型的復(fù)合塑杯內(nèi)，其優(yōu)點(diǎn)是將封口膜輕易一揭就可以開啟食用，比吃果凍揭蓋還方便。目前，該企業(yè)已經(jīng)自行研制開發(fā)了相關(guān)配套設(shè)備組成的生產(chǎn)線，并申請(qǐng)到3項(xiàng)技術(shù)專利。
第二節(jié) 產(chǎn)品工藝特點(diǎn)或流程
水果罐頭的生產(chǎn)，主要包括原料處理、裝罐、排氣和密封、殺菌和冷卻等幾道工序。各工序的具體要求依品種而有所不同。
1、果品原料的處理
（1）原料的分選與洗滌、分選的目的在于剔除不合適的和腐爛霉變的原料，并按原料的大小和質(zhì)量（色澤、成熟度等）進(jìn)行分級(jí)．原料合理分級(jí)后便于加工操作，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，降低原料消耗，更重要的是可以保證和提高產(chǎn)品的質(zhì)量．原料洗滌的目的是除去果品表面附著的塵土、泥沙、部分微生物以及可能殘留的化學(xué)藥品等、凡項(xiàng)過農(nóng)藥的果品，應(yīng)先用稀鹽酸（0.5%-l％）浸泡后，再用清水洗凈。
（2）原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、堅(jiān)硬，具有不良風(fēng)味或在加工中容易引起不良后果的果品，都需要去皮、去應(yīng)方法有手工去皮機(jī)械去應(yīng)、熱力去皮和化學(xué)去皮等、有些果品原料不需去皮，只需去蒂柄或適當(dāng)修整處理即可。
（3）原料的熱貧與漂洗、熱燙是將果品放入沸水或蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的加熱處理，其目的主要是破壞酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味；軟化組織，便于裝罐，脫除水分，保持開罐時(shí)固形物穩(wěn)定殺死部分附著于原料k的微生物并對(duì)原料起一定的洗滌作用．熱銹處理后，應(yīng)立即冷卻，以保持其脆嫩。一般采用流動(dòng)水漂洗冷卻。
（4）原料的抽空處理。果品內(nèi)部含有一定量的空氣，如草霉中含空氣33-113％、蘋果12.2%-29.7％（以體積計(jì)）：水果含有空氣，不利于罐頭加工，因此，一些含空氣較多或易變色的水果，如蘋果、梨等、在裝罐前最好采用減壓抽空處理、即利用真空泵等機(jī)械造成真空狀態(tài)，使水果中的空氣釋放出來，代之以糖水。
2、裝罐按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，剔除變色、軟爛、斑點(diǎn)和病蟲害等不合格果，井按大小、成熟度分開裝罐。
3、排氣和密封糖水水果罐頭裝罐加精液后，需經(jīng)排氣處理，然后迅速進(jìn)行密封。一般采用加熱排氣法，排氣箱溫度為82-96℃，時(shí)間7-20分鐘，以密封前罐中心溫度達(dá)到75-80℃為準(zhǔn)。有條件者也可采用真空封罐機(jī)抽氣密封。
4、殺菌和冷卻；水果罐頭屬于酸性食品，其PH值一般在45以下，故都采用沸水或沸點(diǎn)以下的溫度殺菌。罐頭殺菌終了，必須迅速用冷水冷卻，防止罐頭繼續(xù)受熱而影響質(zhì)量。
第三節(jié) 國(guó)內(nèi)外技術(shù)未來發(fā)展趨勢(shì) 分析
按目前全國(guó)罐頭 行業(yè) 的現(xiàn)狀，金屬包裝容器仍是主要包裝形式，全 行業(yè) 的需求量約為45-50億套。預(yù)計(jì)今后每年會(huì)有3-5%的增長(zhǎng)。罐頭工業(yè)的發(fā)展離不開包裝制罐技術(shù)的進(jìn)步和提高，罐頭產(chǎn)業(yè)對(duì)包裝提出更高要求。現(xiàn)代包裝制罐業(yè)必須符合以下要求：
1、安全性：罐頭食品的品質(zhì)安全很大程度上決定于容器，世界各國(guó)制定和完善相應(yīng)法規(guī)，對(duì)金屬包裝容器有更加嚴(yán)格要求，主要包括：容器密封性，涂料安全性等。
2、經(jīng)濟(jì)性：隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，努力降低制造成本成為企業(yè)必然選擇，技術(shù)進(jìn)步又為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)提供了技術(shù)保證。近幾年，制罐 行業(yè) 把薄膜制造技術(shù)以及提高鍍錫薄鋼板利用率作為主要途徑。鐵皮厚度已降低至0.15-0.16mm，采用波切和自動(dòng)送料系統(tǒng)，薄板利用率可提高8—10%，低鍍錫薄鐵的廣泛運(yùn)用都可以使成本大大降低。
3、方便性：隨著易開蓋技術(shù)的普及和成熟，易開蓋在罐頭食品已經(jīng)普遍使用。在罐型上，非標(biāo)罐型的出現(xiàn)使罐型規(guī)格更加細(xì)化和適應(yīng)市場(chǎng)，方便了消費(fèi)者的使用。
4、美觀性：印刷精美，罐型新穎，體現(xiàn)時(shí)代特征和以人為本。
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