第一節(jié) 肉制食品添加劑 行業(yè) 分析

從古至今，中國(guó)傳統(tǒng)肉食品使用的添加劑（過(guò)去統(tǒng)稱調(diào)味料）無(wú)非就是紅曲米、酒、糖、硝鹽及各種香辛料等。一直到近代，隨著中西交流的頻繁，越來(lái)越多的西式肉食品傳入中國(guó)。國(guó)外先進(jìn)的肉食配料也漸漸在中國(guó)普及。早在二戰(zhàn)時(shí)期興起的以清蒸類(lèi)、火腿和午餐肉為代表的肉罐頭一直到九十年代初，在我國(guó)還是肉食工業(yè)的主流，那時(shí)的添加劑無(wú)非是亞硝酸鈉、三聚磷酸鈉、維生素C和胡椒、玉果粉等。這些產(chǎn)品除形態(tài)稍有區(qū)別外，風(fēng)味基本大同小異。九十年中期，是我國(guó)肉食品發(fā)展的轉(zhuǎn)折時(shí)期，中式新品不斷，西式產(chǎn)品更是日新月異，這其中的變化與食品添加劑的發(fā)展分不開(kāi)。八十年代初一直到現(xiàn)在，肉食品大工業(yè)化生產(chǎn)設(shè)備并沒(méi)有太大改變，但肉食品花樣品種卻有了翻天覆地的變化，這更進(jìn)一步說(shuō)明，肉食品配料的發(fā)展是肉食品 行業(yè) 進(jìn)步的關(guān)鍵因素。

1、水分保持劑—給肉制品提供了鮮嫩多汁的口感

作為水分保持劑，磷酸鹽從單一的三聚磷酸鈉發(fā)展到由焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉及其它磷酸鹽的復(fù)合磷酸鹽，使肉食品的保水性大大提高；并且由于多種磷酸鹽的PH調(diào)和作用，使得同樣添加量對(duì)于肉食口味的影響更小。隨著一些先進(jìn)的分子復(fù)合型磷酸鹽及鉀鹽的介入，復(fù)合磷酸鹽的保水性及加工性能越來(lái)越好。在西式火腿、灌腸加工中應(yīng)用復(fù)合磷酸鹽使肉品細(xì)嫩、口感良好，切片性及出品率大大提高。

2、防腐保鮮劑—保障肉制品流通中的安全

肉制品中常見(jiàn)病菌—肉毒桿菌的毒害作用非常大，因?yàn)槿庵破窢I(yíng)養(yǎng)成分較高，其它有害菌也很容易繁殖，因此肉制品的保鮮必不可少。以前高溫制品不需添加任何防腐劑就能達(dá)到兩年以上的保質(zhì)期。隨著肉食加工到流通過(guò)程冷鏈的不斷完善，口感鮮嫩、風(fēng)味純正的低溫肉制品越來(lái)越豐富，更多品種的防腐劑為低溫制品的流通提供了保障，以乳酸鈉、山梨酸、乳酸鏈球菌素等為主的防腐保鮮結(jié)構(gòu)，不但為低溫肉制品的流通提供了安全保障，而且這些防腐劑都是安全健康的。

3、發(fā)色劑和發(fā)色助劑—為肉制品增光添彩

傳統(tǒng)肉食加工，因?yàn)楹苌偈褂冒l(fā)色劑及發(fā)色助劑，使得肉制品暗淡無(wú)光。新型肉制品加工中，肉類(lèi)首先要經(jīng)過(guò)一道腌制的工藝（包括干腌、濕腌及注射滾揉）。腌制時(shí)需添加某種肉類(lèi)發(fā)色劑和發(fā)色助劑，這些發(fā)色劑能與肉蛋白作用，使腌制的肉呈現(xiàn)良好紅潤(rùn)色澤，而發(fā)色助劑能起到促進(jìn)顏色呈現(xiàn)的作用，并且對(duì)顏色的保護(hù)作用也很強(qiáng)。肉制品加工中最常用的是硝酸鹽及亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉、煙酸及煙酰胺作為發(fā)色助劑。亞硝酸鹽在維生素C的基礎(chǔ)上，包括煙酸及煙酰胺在內(nèi)的多種護(hù)色劑復(fù)合使用，使得低溫肉制品越來(lái)越安全，色彩越來(lái)越鮮艷奪目。

4、賦形劑—保持肉食品良好形態(tài)及口感

賦形劑是改良和穩(wěn)定肉制品物理性質(zhì)或組織狀態(tài)的物質(zhì)。傳統(tǒng)使用的賦形劑有淀粉、瓊脂、食用明膠、禽蛋、脫脂奶粉及大豆蛋白。新型的賦形劑有乳酪蛋白、卵磷脂等乳化劑和卡拉膠、結(jié)冷膠、黃原膠、魔芋膠等多糖膠。它們不但能改善肉食品的形態(tài)，而且因?yàn)閷?duì)淀粉回生的抑制作用，和對(duì)脂肪的乳化穩(wěn)定作用，使得肉制品能長(zhǎng)時(shí)間保持彈性和良好口感，不析油不脫水。

5、食用色素—更多的色素豐富了肉食品的色彩

紅曲色素是用于肉食品加工的天然色素。過(guò)去只使用它的原料——紅曲米或紅曲粉。它們的缺陷就是使用不方便，上色不均勻，而且容易在灌制品中形成紅色斑點(diǎn)，明顯給人不真實(shí)感。近年來(lái)，由于水溶性紅曲紅色素的出現(xiàn)，改善了紅曲色素水溶性，使其在腌制液及注射液中分散性好，易于調(diào)配，且對(duì)熱穩(wěn)定。 研究 結(jié)果表明，在腌制類(lèi)產(chǎn)品中添加紅曲色素后，可以將亞硝酸鹽的使用量減少60%，而其感官特性和可貯性不受影響。更多天然色素的出現(xiàn)使肉制品顏色調(diào)配更加準(zhǔn)確自然，如高梁紅，胭脂紅色素和紅曲紅進(jìn)行搭配，使得肉制品的顏色更加鮮亮逼真。辣椒紅使烤肉的外觀更加自然鮮亮，誘人食欲。誘惑紅從2003年允許在火腿加工中使用，使得合成色素的熱穩(wěn)定性得以發(fā)揮，生產(chǎn)的火腿更加紅鮮迷人。

6、調(diào)味料及香精—為肉食品加香調(diào)味

天然香辛料能夠賦予產(chǎn)品一定的風(fēng)味，還能抑制和矯正不良?xì)馕丁Ｎ覈?guó)的香辛料品種最多，使用時(shí)間最長(zhǎng)。多年來(lái)，大多數(shù)肉制品加工者還是按照古老的使用方法，研粉末，熬料水，用于肉食加工。熬料水，芳香物質(zhì)易揮發(fā)，水本身對(duì)香辛料的很多有機(jī)成分也提取不出來(lái)。添加研磨的粉末香辛料有諸多弊端：風(fēng)味因高溫研磨損失很大；風(fēng)味分布不均勻；出現(xiàn)黑點(diǎn)會(huì)影響產(chǎn)品的外觀色澤；因天然香辛料易受蟲(chóng)害、細(xì)菌污染，往往成為肉制品腐敗的原因。目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的香辛料，品種繁多，等次不分，標(biāo)準(zhǔn)難統(tǒng)一。這些對(duì)肉制品標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展很不利，近幾年出現(xiàn)了各種香辛料提取物，高濃縮液、樹(shù)脂精油等，為肉食品調(diào)味的標(biāo)準(zhǔn)化提供了基礎(chǔ)。

以核苷酸類(lèi)填味劑及肉類(lèi)香精為代表的新型調(diào)味料的出現(xiàn)，無(wú)疑給肉食品加工注入新的活力，以膏體、粉末、精油等為主要品種的肉香精，已經(jīng)是近些年肉食品生產(chǎn)不可缺少的調(diào)香手段。很多新型產(chǎn)品能贏得市場(chǎng)，它的秘訣是和完善的調(diào)味調(diào)香分布開(kāi)的。為素食主義者提供的素肉制品更是離不開(kāi)肉類(lèi)香精的添香增味。

第二節(jié) 肉制品銷(xiāo)售物流現(xiàn)狀與對(duì)策 分析

一、肉制品銷(xiāo)售物流現(xiàn)狀 分析

1、肉制品銷(xiāo)售物流概念

肉制品銷(xiāo)售物流是指肉制品加工企業(yè)的產(chǎn)成品從供應(yīng)地到接收地間的實(shí)體流動(dòng)過(guò)程，根據(jù)肉制品的特性和流動(dòng)的實(shí)際需求，將運(yùn)輸、儲(chǔ)存、裝卸、搬運(yùn)、包裝、流通加工、配送、信息處理等基本物流活動(dòng)實(shí)施有機(jī)結(jié)合。

2、肉制品銷(xiāo)售物流組織現(xiàn)狀

以國(guó)內(nèi)某知名肉制品加工企業(yè)為例，產(chǎn)品銷(xiāo)售物流主要由公司的銷(xiāo)售部和運(yùn)輸車(chē)隊(duì)兩個(gè)部門(mén)配合完成。銷(xiāo)售部主要負(fù)責(zé)公司銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)的建設(shè)及管理、產(chǎn)品的銷(xiāo)售和訂單處理；運(yùn)輸車(chē)隊(duì)主要負(fù)責(zé)產(chǎn)品的運(yùn)送，銷(xiāo)售區(qū)域覆蓋華北、東北、西北、華中等地區(qū)。由于該公司溫控冷藏運(yùn)輸車(chē)輛有限，管理體制是每個(gè)銷(xiāo)售人員配一臺(tái)冷藏車(chē)，對(duì)自己負(fù)責(zé)的門(mén)店配送。外埠銷(xiāo)售區(qū)域公司不負(fù)責(zé)配送，由當(dāng)?shù)氐慕?jīng)銷(xiāo)商自帶車(chē)輛提貨，公司負(fù)責(zé)支付運(yùn)輸費(fèi)用。由于肉制品的品種多、保質(zhì)期短，必須滿足短時(shí)間內(nèi)快速分撥、配送的物流服務(wù)需求，肉制品銷(xiāo)售物流的這種組織狀況存在許多問(wèn)題。

3、肉制品銷(xiāo)售物流存在的問(wèn)題

1）物流活動(dòng)缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，影響物流效率

肉制品的銷(xiāo)售物流活動(dòng)主要由訂單處理、包裝、裝卸搬運(yùn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)組成，物流活動(dòng)能力和效率直接影響到肉制品安全和市場(chǎng)占有率。根據(jù)調(diào)查可知，肉制品的訂單處理效率直接決定了肉制品的訂貸提前期。訂貨提前期的延長(zhǎng)意味著肉制品加工企業(yè)將要面對(duì)更大的市場(chǎng)需求變動(dòng)，銷(xiāo)售物流活動(dòng)組織也變得更加復(fù)雜和不可控，極易發(fā)生錯(cuò)收、錯(cuò)發(fā)、錯(cuò)單、延誤等責(zé)任事故。肉制品的包裝除了能夠有效保護(hù)肉制品不受外界微生物、有害物質(zhì)的污染外，還有利于提高銷(xiāo)售物流效率，減少肉制品的物流時(shí)間。此外，肉制品包裝標(biāo)志的清晰準(zhǔn)確，可以避免錯(cuò)發(fā)、漏發(fā)、延誤等事故。各種事故的處理極大地影響了物流的效率，同時(shí)也降低了物流服務(wù)的質(zhì)量和服務(wù)能力。

2）物流設(shè)施設(shè)備不符合要求，影響肉制品質(zhì)量

一般肉制品加工企業(yè)的運(yùn)輸專用溫控冷藏車(chē)數(shù)量有限，再加上冷藏車(chē)運(yùn)輸成本比普通運(yùn)輸車(chē)輛高很多，使企業(yè)常常要從經(jīng)營(yíng)成本考慮，有時(shí)使用普通車(chē)輛外加簡(jiǎn)陋保溫措施運(yùn)送肉制品，無(wú)法滿足肉制品對(duì)運(yùn)輸溫度和環(huán)境衛(wèi)生條件的要求。特別是由經(jīng)銷(xiāo)商自提部分的肉制品，由于使用的運(yùn)輸車(chē)輛和儲(chǔ)存設(shè)備的技術(shù)性能大都較差，使肉制品在正常保質(zhì)期之內(nèi)就會(huì)發(fā)生變質(zhì)，進(jìn)而損害消費(fèi)者的利益。

3）缺乏信息管理，加大訂貨批量

根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查結(jié)果，各地肉制品經(jīng)銷(xiāo)商受自身實(shí)力的限制，大部分沒(méi)有建立完善的市場(chǎng)信息采集、管理和預(yù)測(cè)決策系統(tǒng)。肉制品的訂貨批量只能根據(jù)當(dāng)前市場(chǎng)銷(xiāo)售情況和訂貨人的經(jīng)驗(yàn)、偏好，加之估計(jì)未來(lái)市場(chǎng)需求量來(lái)確定。由于肉制品銷(xiāo)售物流活動(dòng)條件苛刻、成本相對(duì)較高，經(jīng)銷(xiāo)商不可能經(jīng)常長(zhǎng)途跋涉到肉制品加工企業(yè)小批量多品種提貨，通常是放大訂貨批量、延長(zhǎng)訂貨間隔以保證貨源。加上肉制品加工企業(yè)為了擴(kuò)大市場(chǎng)份額、增加肉制品銷(xiāo)售量，常常給予經(jīng)銷(xiāo)商一定的退貨額度，更加鼓勵(lì)了經(jīng)銷(xiāo)商加大訂貨批量，增加了貨損風(fēng)險(xiǎn)。

4）物流組織分散，加大物流成本

肉制品加工企業(yè)的市場(chǎng)大都集中在大中城市，一般在主要銷(xiāo)售區(qū)設(shè)廠來(lái)滿足當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)需求。在當(dāng)?shù)厣a(chǎn)能力不足或所在區(qū)域內(nèi)沒(méi)有加工廠的市場(chǎng)主要還是由生產(chǎn)總部通過(guò)長(zhǎng)途調(diào)撥。由于肉制品保質(zhì)期短，少批量、多品種、多批次、實(shí)時(shí)性的運(yùn)輸配送要求，需要物流組織科學(xué)、高效。目前，肉制品加工企業(yè)銷(xiāo)售物流存在配送資源缺乏統(tǒng)一管理，運(yùn)輸車(chē)輛實(shí)載率低，配送路徑交叉、重疊，信息采集、市場(chǎng)預(yù)測(cè)機(jī)制和手段落后導(dǎo)致庫(kù)存結(jié)構(gòu)不合理、冷藏庫(kù)的有效利用率低等問(wèn)題，加大了企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本。同時(shí)，物流的分散組織，降低了企業(yè)物流能力，影響到銷(xiāo)售區(qū)域的擴(kuò)大和產(chǎn)品市場(chǎng)占有率。

二、肉制品產(chǎn)品特性 研究

研究 肉制品的銷(xiāo)售物流，就必須 研究 肉制品的產(chǎn)品特性；根據(jù)肉制品的產(chǎn)品特性 分析 結(jié)果，再 研究 其銷(xiāo)售物流特性，才能提出從根本上解決肉制品銷(xiāo)售物流行之有效的管理對(duì)策。企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查 分析 結(jié)果表明，肉制品根據(jù)加工工藝，可以分成冷卻肉、低溫肉制品和高溫肉制品等產(chǎn)品類(lèi)型；每一類(lèi)產(chǎn)品的加工溫度、口味特征各不相同，保質(zhì)期長(zhǎng)短不一，保鮮機(jī)理也各不一樣，需要分別進(jìn)行深入 研究 ，以便深層次理解其銷(xiāo)售物流特性。

1、冷卻肉

冷卻肉又稱冷鮮肉、冰鮮肉，是指對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜禽胴體，在零下20℃的條件下，迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)由38℃左右降為0℃—4℃，并在后續(xù)的加工、流通和分銷(xiāo)過(guò)程中始終保持在0℃—4℃，冷藏范圍的冷卻鏈中的生鮮肉制品。

冷卻肉的保鮮機(jī)理主要是由于冷卻肉始終處于冷卻溫度控制之下，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原菌不分泌毒素，避免了肉質(zhì)腐敗，確保了冷卻肉的安全衛(wèi)生，保質(zhì)期可達(dá)一周。然而一般熱鮮肉的保質(zhì)期只有1—2天，而冷卻肉卻可在冷卻的環(huán)境下在肉制品表面形成一層干油膜，減少水分蒸發(fā)，阻止微生物的侵人和在肉的表面繁殖，有利于延長(zhǎng)保質(zhì)期。

2、低溫肉制品

低溫肉制品是指加工及殺菌過(guò)程中的溫度在100℃以下（一般為70℃—85℃之間）的熟肉制品，以西式火腿為主要代表。低溫肉制品的保鮮機(jī)理主要是由于該類(lèi)制品的加工溫度較低，有利于營(yíng)養(yǎng)成分的保留和肉制品的口味、口感的提高，使得低溫肉制品較高溫肉制品更具營(yíng)養(yǎng)，而且肉質(zhì)軟嫩、鮮香。但該類(lèi)制品的保質(zhì)期較短，不利于企業(yè)擴(kuò)大銷(xiāo)售半徑。

3、高溫肉制品

高溫肉制品是指加工及殺菌過(guò)程中的溫度在100℃以上（中心溫度在110℃-125℃之間）的熟肉制品，以火腿腸為代表。高溫肉制品的保鮮機(jī)理主要是由于該類(lèi)制品經(jīng)高溫蒸煮使包裝內(nèi)的肉制品消毒徹底，在常溫下有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，一般為3——6個(gè)月或更長(zhǎng)，從而使企業(yè)獲得更大的銷(xiāo)售半徑。但是，由于高溫制作對(duì)產(chǎn)品的口味有一定影響，也降低了制品中的部分營(yíng)養(yǎng)成分。

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