一、2007年全國餐飲業(yè)市場 分析
2007年，全國住宿與餐飲業(yè)零售額累計實現(xiàn)11131.3億元，同比增長18.9%，比上年同期增幅高出2.7個百分點，占社會消費品零售總額的13.9%，拉動社會消費品零售總額增長2.6個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為15.7%。
目前中國餐企業(yè)已經(jīng)十分注重品牌的塑造和企業(yè)規(guī)模的擴大。通過連鎖經(jīng)營和特許經(jīng)營等多種方式，中國餐飲業(yè)正積極進軍海外市場。中國的餐飲市場中，正餐以中式正餐為主，西式正餐逐漸興起，但目前規(guī)模尚?。豢觳鸵晕魇娇觳蜑橹?，肯德基、麥當勞、必勝客等，是市場中的主力，中式快餐已經(jīng)蓬勃發(fā)展，但當前尚無法與“洋快餐”相抗衡。隨著中國經(jīng)濟及旅游業(yè)的發(fā)展，餐飲 行業(yè) 的前景看好，在未來幾年內(nèi)，中國餐飲業(yè)經(jīng)營模式將多元化發(fā)展，國際化進程將加快，而且綠色餐飲必將成為時尚。
2007年的中國餐飲業(yè)，繁榮火爆更勝往昔，各種餐飲新聞如同各式美味菜肴一般，讓人目不暇接，我們從中篩選出對于普通消費者最有意義的三大關(guān)鍵詞：安全、健康、檔次，以饗讀者。
1、安全
2007年的最后幾天，連續(xù)發(fā)生了兩件與食品安全有關(guān)的事。12月26日，《食品安全法》草案首次提請全國人大常委會審議。
草案提出，要建立食品安全信息統(tǒng)一發(fā)布制度、不安全食品召回制度。而且明確規(guī)定了11種違法行為，包括：經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常的食品；用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加非食品用化學物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品等等。
12月28日，國家食品藥品監(jiān)管局在浙江寧波舉行全國食品安全 分析 預警系統(tǒng)開通儀式，至此全國349個地級市食品安全信息交流平臺初步建立。
與“蘇丹紅”、“多寶魚”等重大食品安全事件頻發(fā)的2006年相比，2007年的食品安全形勢有所好轉(zhuǎn)。但在4月，有吉百利巧克力受沙門氏菌污染事件；6月，有依云礦泉水細菌超標事件；12月，有梅林午餐肉罐頭藥物殘留事件；食品安全，依然任重道遠。
2、健康
從2007年年底開始，將以家庭為單位陸續(xù)向市民發(fā)放提倡限量食油的“小油壺”。“小油壺”容積為525毫升，可滿足一家3口一周的用油量。專家指出，科學標準下每人每天的油脂攝入量不應(yīng)超過25克。
繼青島、江蘇等地率先推出一勺鹽后，2007，更多的大中城市為市民發(fā)放了2克定量鹽勺，使每個家庭都能夠擁有一把定量鹽勺。據(jù)調(diào)查，城市居民每人每日食鹽的攝入量達10.9克，農(nóng)村地區(qū)更高達16.5克，這是導致高血壓等疾病高發(fā)的重要原因之一。根據(jù)世界衛(wèi)生組織標準，健康成人每日食鹽的攝入量不宜超過6克。
吃得健康，既需要政府的倡導，更需要自身的注意。據(jù)上海12月進行的一項調(diào)查顯示：在被調(diào)查的兩千余人中，25.61%的人偶爾在家做飯，15.31%的人從來不做，24.53%的人“天天在外就餐”。常下館子的人，不但對味精、淀粉、脂肪的消費量更多；就連他們反復使用的菜單，平均帶菌數(shù)就可達500萬個以上。
3、檔次
2007年，全球最大的旅游餐飲提供商SSP精選餐飲管理集團空降上海浦東國際機場，它投資經(jīng)營的維迪莎咖啡、貝芙諾意大利西餐和航行者餐吧已經(jīng)開業(yè)，預計到2008年3月，僅在浦東機場它就會再開設(shè)22家餐廳。
2007年，全國人均餐飲消費支出將達到915元，餐飲業(yè)市場運行將繼續(xù)以17%左右的速度高速增長，全年零售額可望達到12000億元。
如此龐大的市場，各層次的產(chǎn)品都能從中分一杯羹。僅僅常見的雞蛋，在各大超市，已經(jīng)出現(xiàn)了安全蛋、生態(tài)蛋、初產(chǎn)蛋、柴雞蛋、山雞蛋、散養(yǎng)蛋等名目繁多的品種；大米也出現(xiàn)了太空營養(yǎng)米、有機米、紫血糯米、白糯米、保鮮免淘精制米，還有日本米、泰國米、美國玫瑰米等等；更不用說各種油、肉、菜的創(chuàng)新品種了。
可以預見，隨著中國經(jīng)濟的發(fā)展、國人消費能力的增強，2008年，主婦們可挑選的食品會更加豐富，會有各種檔次、各種風味的食品來到我們身邊。
二、全國重點餐飲企業(yè)經(jīng)營情況 分析
商務(wù)部商業(yè)改革發(fā)展司、中國烹飪協(xié)會、中華全國商業(yè)信息中心共同對100家重點餐飲企業(yè)進行調(diào)查。調(diào)查結(jié)果顯示，2006年度我國重點餐飲企業(yè)進一步快速發(fā)展。實現(xiàn)營業(yè)額832.12億元，同比增長24.4%，增幅比上年提高3.1個百分點；占全國餐飲業(yè)營業(yè)總額的8.05%，較上年提高0.35個百分點；利稅達到110.40億元，同比增長21.9%。主要特點如下：
（一）重點企業(yè)發(fā)展加快，市場集中度進一步增強
2006年，我國重點餐飲企業(yè)市場規(guī)模不斷壯大，資產(chǎn)總額405.3億元、連鎖門店1.45萬個、從業(yè)人員約100萬人，分別比上年增長27.01%、29.95%和19.9%。其中，營業(yè)額增長幅度在30%～50%的企業(yè)達到33家，比上年多出19家；企業(yè)營業(yè)額超過10億元的共有20家，比上年多出9家，體現(xiàn)出大型餐飲企業(yè)營業(yè)額增幅不斷加大，市場占有率快步提高。與此同時，前10家重點企業(yè)的營業(yè)額達到417.64億元，連鎖門店達到6442個，占重點餐飲企業(yè)的比重分別為50.13%和44.5%，市場集中度進一步增強。
從業(yè)態(tài)看，火鍋企業(yè)22家，擁有連鎖門店6682個，營業(yè)額300.30億元，占重點企業(yè)合計營業(yè)額的36.04%；快餐企業(yè)15家，擁有連鎖門店4375個，營業(yè)額231.71億元，占27.81%；特色酒樓企業(yè)42家，擁有連鎖門店1690個，營業(yè)額195.37億元，占23.45%；休閑餐飲及其他綜合性企業(yè)，營業(yè)額105.78億元，占12.7%?；疱伜涂觳驮鲩L放緩，特色酒樓、休閑餐飲及其他綜合性企業(yè)發(fā)展微幅下調(diào)。
（二）經(jīng)營成本降低，規(guī)模優(yōu)勢凸顯
2006年，我國重點餐飲企業(yè)經(jīng)營管理水平得到加強，在原材料購進價格增幅較高的情況下，經(jīng)營成本大幅降低，經(jīng)濟效益明顯提高，連鎖發(fā)展的規(guī)模優(yōu)勢得到進一步體現(xiàn)。據(jù)調(diào)查，百家重點企業(yè)的原材料成本占營業(yè)額的41.20%，比上年下降2.36個百分點；人工成本占11.42%，比上年下降0.5個百分點；與此同時，企業(yè)利潤率達到13.25%，比上年提高3個百分點。其中尤以前10家大型餐飲企業(yè)規(guī)模優(yōu)勢最為明顯，數(shù)據(jù)顯示，前10家企業(yè)利潤率達到15.45%，高出平均水平2個百分點，其連鎖店數(shù)量占百家企業(yè)連鎖店總數(shù)的比重高達44.5%；而最后10家企業(yè)連鎖店比重不足2%，其利潤率為10.73%，低于平均水平近3個百分點。
（三）連鎖發(fā)展成規(guī)模，融資并購呈亮點
餐飲業(yè)是我國最早實行連鎖經(jīng)營的 行業(yè) 之一。2006年，重點企業(yè)連鎖門店總數(shù)已經(jīng)達到14489個。其中，直營店5609個，占38.7%；加盟店8648家，占59.7%；承包經(jīng)營232家，占1.6%。目前，內(nèi)資企業(yè)多以特許加盟方式進行規(guī)模擴張，外資企業(yè)則多以直營連鎖發(fā)展進行品牌滲透。但隨著經(jīng)營管理經(jīng)驗的不斷積累和品牌企業(yè)的迅速發(fā)展，內(nèi)資企業(yè)對品牌發(fā)展、資本運作和管理創(chuàng)新的需求不斷增強，融資并購成為餐飲企業(yè)發(fā)展的新亮點。上海杏花樓集團完成對上海小紹興餐飲管理公司的收購，內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖公司引入歐洲最大投資機構(gòu)――3i集團和著名投資基金――普凱基金的戰(zhàn)略投資，成為我國第一家成功引進國外風險投資資金的餐飲企業(yè)。
綜合 分析 2006年我國重點餐飲企業(yè)情況，主要存在以下問題：一是餐飲企業(yè)的個體差異進一步加劇。重點企業(yè)營業(yè)額最高與最低的企業(yè)相差167億元，比上年拉大27.5%，利潤率相差近5個百分點，說明龍頭企業(yè)潛力巨大，發(fā)展快速，而規(guī)模較小的企業(yè)發(fā)展相對緩慢。二是企業(yè)品牌戰(zhàn)略、資本運作和連鎖發(fā)展質(zhì)量有待進一步提高。2006年我國重點餐飲企業(yè)雖有資本運作成功案例，但僅為個案，大部分企業(yè)在市場擴張、規(guī)模發(fā)展和管理創(chuàng)新等方面還缺乏有效手段。
在市場化競爭和消費結(jié)構(gòu)升級的新形勢下，餐飲企業(yè)應(yīng)不斷加強連鎖經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷、集中采購、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營方式的有效實施和運用，充分挖掘潛力，進一步做強做大，為推動餐飲業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展做出更大貢獻。
三、餐飲業(yè)信息化競爭 分析
服務(wù)是企業(yè)的魂，服務(wù)是企業(yè)的本質(zhì)。可以說，隨著競爭的激烈，市場的擴大，服務(wù)模式、內(nèi)容和體系的完善與創(chuàng)新將日益成為企業(yè)實施服務(wù)專業(yè)化戰(zhàn)略、拓展用戶資源、實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展、締造“雙贏”的重要途徑。
（一）激烈的競爭要求酒店餐飲業(yè)客服水平再提升
隨著無線通信技術(shù)的日益成熟，無線應(yīng)用業(yè)務(wù)已深入應(yīng)用各個 行業(yè) 及不同領(lǐng)域，同時各 行業(yè) 相對應(yīng)的信息化需求也愈來愈強烈。餐飲、酒店等服務(wù)性 行業(yè) 是我國最傳統(tǒng)、涉及面最廣的 行業(yè) ，現(xiàn)在包括網(wǎng)絡(luò)技術(shù)在內(nèi)的信息化技術(shù)在我國各行各業(yè)應(yīng)用已非常普遍，而在這個最傳統(tǒng)、最廣泛 行業(yè) 的普及應(yīng)用卻非常低，隨著市場競爭日益激烈，酒店同質(zhì)化管理較為嚴重，難于適應(yīng)快速變化、競爭激烈的酒店餐飲業(yè)：開臺、點菜、買單只能電話加手寫，預定房臺、訂單修改、訂單開臺、退單等，只能束縛在前臺幾臺固定電腦上，不能最大限度延伸到酒店所有的服務(wù)點和每個服務(wù)員和管理者，難于隨時為要求越來越高、個性化需求愈來愈明顯的客人提供準確、多樣化的服務(wù)；絕大數(shù)酒店移動聯(lián)系與管理都是用傳播速度慢、覆蓋范圍小、信息容量窄的對講機，不利于提高信息傳遞的容量、速度和準確性；目前國內(nèi)酒店管理系統(tǒng)以傳統(tǒng)的手工工作方式居多，尚未實現(xiàn)無紙化辦公、移動化管理，這在中小酒店尤其明顯，與國外發(fā)達國家現(xiàn)代化酒店管理差距很大。
由此可見，同質(zhì)化手段已不能提升國內(nèi)酒店餐飲業(yè)競爭水平，競爭激烈的市場已迫切需要信息化、高技術(shù)產(chǎn)品來深度改善酒店餐飲管理的各個層面，增強酒店餐飲業(yè)綜合競爭力。
作為無線網(wǎng)絡(luò)應(yīng)用的重要場點之一的賓館酒店，部署一套可運營、可管理、可靠高效的基于GPRS網(wǎng)絡(luò)應(yīng)用的無縫連接的應(yīng)用服務(wù)系統(tǒng)可為餐飲 行業(yè) 帶來嶄新的管理理念與服務(wù)手段，優(yōu)化業(yè)務(wù)流程，為客戶提供更好的服務(wù)，并最終提高其本身在餐飲 行業(yè) 的競爭優(yōu)勢。酒店應(yīng)用服務(wù)系統(tǒng)PTAC為酒店經(jīng)營者提供從接入到認證、計費的完整無線解決方案，使賓館酒店輕松、可靠、高效并且有效的提升了賓館酒店的附加值，提高顧客滿意度，能收到可觀的經(jīng)濟效益和社會效應(yīng)。
目前，廈門一些四星級以上賓館酒店已經(jīng)正式啟用中國移動通信公司酒店餐飲管理和行政管理移動管理系統(tǒng)。
（二）移動信息化助酒店餐飲業(yè)管理再上一層樓
酒店餐飲業(yè)信息化項目主要是由酒店移動信息管理系統(tǒng)Hotel mobile構(gòu)成的。Hotel mobile系統(tǒng)主要包括餐飲管理和行政管理兩大部分功能。其中餐飲管理系統(tǒng)包括餐飲前臺管理子系統(tǒng)、開單管理模塊、預定管理模塊、維護管理模塊四大塊，行政管理模塊主要有餐飲貴賓管理模塊、后臺管理子系統(tǒng)、餐飲經(jīng)理端子系統(tǒng)三大塊。
1、餐飲管理模塊
1）餐飲前臺管理子系統(tǒng)，該系統(tǒng)用于完成酒店餐廳前臺的所有服務(wù)。共有開單管理、預定管理、貴賓管理、維護管理等幾大模塊。
2）開單管理模塊，包括開臺、點菜、買單、同桌、并單、退菜、換桌等功能。
3）預定管理模塊，主要是實現(xiàn)客戶對餐桌的預定功能，包括的功能有：預定房臺、訂單修改、訂單開臺、退單、桌位預定提前顯示時間等功能。
4）維護管理模塊，主要是軟件系統(tǒng)某些功能的維護，酒店硬件設(shè)施的維護。包括：修改密碼、修改軟件背景、餐廳信息、房臺維護。
2、行政餐飲管理模塊
1）貴賓管理模塊是針對酒店的常客貴賓來操作的，主要功能有：貴賓卡充值、貴賓卡結(jié)賬等。提供客人個性服務(wù)，客人消費紀錄（上次和上上次所點菜品、累計消費次數(shù)等）會自動紀錄在系統(tǒng)中，點餐員可在系統(tǒng)中調(diào)用紀錄，為客人提供個性化服務(wù)。
2）餐飲后臺管理子系統(tǒng)，后臺管理主要實現(xiàn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的錄入以及高權(quán)限的查詢與操作。
具體的模塊包括：餐廳人員管理、餐廳桌位管理、餐廳基本信息、餐廳貴賓、餐廳菜單與酒席管理、常用要求等幾大模塊。
3）餐飲經(jīng)理端子系統(tǒng)，該系統(tǒng)主要是給酒店經(jīng)理使用，用于對酒店的所有實時情況監(jiān)控查詢、歷史情況的查詢， 分析 營業(yè)情況，對所有數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計。移動信息公司根據(jù)酒店的具體情況可提供全部或部分的功能，并按照酒店需求進行個性化設(shè)計，同時能與酒店原有信息系統(tǒng)融合接入。Hotel mobile系統(tǒng)的基本功能是Hotel mobile終端可以與酒店其他中國移動的手機組成VPN網(wǎng)，可擴充PTT、短號撥號、短信群發(fā)等功能，實現(xiàn)整個生產(chǎn)和管理流程的無紙化作業(yè)，并有完善業(yè)務(wù)紀錄，為客戶開展高級的客戶關(guān)系管理系統(tǒng)CRM功能打下基礎(chǔ)。同時使用Hotel mobile系統(tǒng)，酒店可以淘汰現(xiàn)有的對講機，還可實現(xiàn)先進的數(shù)字集群的調(diào)度功能，提高現(xiàn)場反應(yīng)速度。目前一些廈門星級酒店充分利用日益完善的移動通信技術(shù)，在原有的酒店信息管理系統(tǒng)的基礎(chǔ)上進行擴展，使得系統(tǒng)將在現(xiàn)有的服務(wù)系統(tǒng)上進行更為高效、完整的無線應(yīng)用服務(wù)。
通過在廈門一些高檔星級酒店部署一套可運營、可管理、可靠高效的基于GPRS網(wǎng)絡(luò)應(yīng)用的無縫連接的應(yīng)用服務(wù)系統(tǒng)Hotel mobile，為廈門一些酒店餐飲業(yè)帶來了嶄新的管理理念與服務(wù)手段，優(yōu)化了業(yè)務(wù)流程，為客戶提供更好的服務(wù)，并最終提高了其本身在 行業(yè) 中的競爭優(yōu)勢。
如今廈門一些高檔酒店能讓需要直接和酒店客人打交道的各用戶界面崗位的服務(wù)員、管理者在移動中實時溝通信息，能隨時隨地開臺、點菜、買單、預定房臺、訂單修改、訂單開臺、退單等，將原來束縛在幾臺固定的計算機上的信息點最大限度延伸到所有的服務(wù)點，擴充到每個服務(wù)員和管理者，讓他們在移動中也能與酒店的信息系統(tǒng)移動緊緊相連，并隨時為客人提供準確、個性化的服務(wù)；同時淘汰原有的對講機，極大提高信息傳遞的容量、速度和準確性；而且移動信息管理系統(tǒng)也逐步替代現(xiàn)有傳統(tǒng)的手工工作方式，實現(xiàn)“永遠在線”的無紙化、信息化、自動化酒店管理與服務(wù)，從而改善酒店的現(xiàn)代服務(wù)水準，提升酒店形象和競爭力。
（三）移動信息化在酒店管理應(yīng)用的未來趨勢
陳先生是第三次踏足斐濟這個世界聞名的度假天堂了，但與前兩次通過旅行社訂房不同的是，此次陳先生充分體驗了國際新型“移動數(shù)碼酒店”的便捷。十天前，陳先生通過手機移動專門網(wǎng)絡(luò)預訂了一間海景房，在輸入完整的個人資料后，連接斐濟酒店的電腦就會自動 報出一個入住客房的房間號與密碼。當陳先生踏上斐濟入住酒店客房時，只需輸入密碼，電子門鎖就會自動打開，就可以自由出入酒店以及完成包括結(jié)帳、休閑、娛樂等所有的業(yè)務(wù)了。這只是移動數(shù)碼酒店——這一代表國際酒店業(yè)信息化管理新趨勢的一個縮影。
如今酒店業(yè)面臨著日趨激烈的競爭環(huán)境和不斷攀升的客戶期望，迫使業(yè)界不斷進一步尋求擴大酒店銷售、改進服務(wù)質(zhì)量、降低管理成本和提升客戶滿意度的新法寶來增強酒店的核心競爭力，而這其中最有效的手段之一就是大規(guī)模不斷開發(fā)、應(yīng)用先進的移動信息化技術(shù)，變革傳統(tǒng)意義上的酒店業(yè)競爭方式和經(jīng)營管理模式以進而贏得新競爭優(yōu)勢。展望未來，今后酒店餐飲業(yè)移動信息化應(yīng)用管理將呈以下三大趨勢：
1、酒店移動信息化應(yīng)用將日益凸顯個性化、親情化，全面實現(xiàn)“3A”優(yōu)化應(yīng)用模式，即Anytime（任何時間）、Anywhere（任何地點）、Anything（處理任何事情）。（1）提供無線上網(wǎng)服務(wù)，只要接入酒店移動信息化系統(tǒng)，就可用手機在任何位置自由處理電子郵件、下載酒店或公司的資料，享受高速的上網(wǎng)服務(wù)；（2）提供隨時性現(xiàn)場服務(wù)，只要為服務(wù)生或經(jīng)理配置一臺無線PDA（具有刷卡的功能），則可在酒店內(nèi)外的任意場所，及時查詢到客人的消費情況，并將客人的消費及時計入帳單；（3）提供高質(zhì)量的視頻點播，客人可以通過移動無線局域網(wǎng)進入酒店視頻點播系統(tǒng)，和自己的手機連接，看到點播的節(jié)目；（4）客戶經(jīng)理可通過手機移動系統(tǒng)，隨時查詢所有入住用膳的客戶各種資料，并為以后提供個性化溫馨的服務(wù)；（5）酒店可根據(jù)情況提供按需定制服務(wù)，還能提供移動POS機業(yè)務(wù)，方便酒店用戶消費。
2、移動信息化將全面深入應(yīng)用到酒店管理各個方面。隨著技術(shù)的全面提升，進入3G時代，移動信息化應(yīng)用管理不只簡單在短信廣告、總臺訂餐、客房管理的應(yīng)用，而且還將全面普及到酒店銷售管理、財務(wù)管理、人力資源、餐飲和成本控制管理、工程設(shè)備管理、采購和倉庫、商業(yè)智能 分析 、遠程數(shù)據(jù)庫交換、在線電子交易系統(tǒng)等幾大模塊，各個模塊之間能全面無縫集成，做到全面實時動態(tài)關(guān)注酒店的運行狀況。
3、酒店移動信息化應(yīng)用管理將向智能化、安全化、簡捷化方向全面提升。隨著國內(nèi)酒店移動信息化應(yīng)用方興未艾，客戶對于酒店服務(wù)的便捷性、安全性以及智能管理等方面提出了越來越高的要求。智能化表現(xiàn)為酒店移動系統(tǒng)能有效記錄每位客人的個人喜好，智能控制系統(tǒng)能將根據(jù)數(shù)據(jù)庫中的信息為客戶提供多種個性化的服務(wù)；安全化表現(xiàn)為能充分保證客戶移動資金交易、信息傳輸?shù)陌踩⒖煽?；簡捷化表現(xiàn)為酒店移動管理系統(tǒng)的充分“傻瓜化”，一學就會，一點就通，簡便易用。
隨著我國經(jīng)濟快速成長，奧運盛會的來臨，我國酒店餐飲業(yè)只有秉承創(chuàng)新與穩(wěn)健的發(fā)展思路，以用戶為先顧客為本，不斷創(chuàng)新服務(wù)理念，致力服務(wù)創(chuàng)新的實踐與改造，增強企業(yè)核心競爭力，使自己成為 行業(yè) 領(lǐng)域服務(wù)領(lǐng)先者，才能成為 行業(yè) 領(lǐng)域的領(lǐng)先者，永立于市場而不倒！
四、連鎖餐飲爭入機場 分析
“即使餓了也不會在機場買東西吃，就等著上飛機后吃免費食物。”相信這是許多候機旅客的經(jīng)驗之談，也真實地反映了機場餐飲的價格之高。當幾年前麥當勞、肯德基成功進駐國內(nèi)機場后，各界紛紛斷言，物美價廉的洋快餐將成為機場高價餐飲的“殺手”，有望督促機場餐飲向平抑物價、提高服務(wù)質(zhì)量的方向發(fā)展。然而，隨著快餐連鎖企業(yè)進駐機場的速度不斷加快，人們盼望的機場餐飲價格明顯回落的現(xiàn)象并沒有出現(xiàn)。
連鎖餐飲品牌爭入機場
繼肯得基、麥當勞、星巴克、上島咖啡等知名連鎖品牌成功地在北京、上海、廣州等地的機場開店后，港資連鎖餐廳“大家樂”日前在深圳機場開出分店，主打低價消費，并預計今年10月進駐珠海機場。同時，其進駐廣州白云國際機場的事宜正在洽談中。
據(jù)了解，港資“大家樂”目前在香港市場已開設(shè)了150余家店，在內(nèi)地至今已在珠三角地區(qū)開設(shè)了30多家店。“大家樂”此次進駐內(nèi)地市場，把目標圈定在了國內(nèi)快餐連鎖店少有進駐的機場，菜品70%是中式快餐，30%是世界風味快餐，價格在7至30元之間。
此前的7月26日，麥當勞正式進入廣州白云新機場。廣州機場是麥當勞繼上海、深圳之后的第3家機場餐廳。7月5日，肯德基則在昆明巫家壩國際機場開出了第8家分店。該店以500平方米的占地面積超越了其400平方米的首都機場店，可同時容納187名顧客用餐，機艙式的空間設(shè)計讓人宛如踏進了一架大型客機。機場餐廳與市內(nèi)餐廳的不同之處在于設(shè)置了進出港航班的信息顯示屏，與機場航班信息同步，顧客在餐廳用餐時可以隨時清楚地知道最新航班機場是一個窗口，對于宣傳品牌很有幫助，自然成為麥當勞、肯德基必爭的市場。雙方在較量汽車餐廳的同時，也開始了機場餐廳的比拼。截至目前，肯德基已在北京、上海、深圳、沈陽、杭州、成都、廈門和昆明機場開出了8家機場餐廳，速度明顯快過老對手麥當勞。在成功進入廣州白云新機場后，麥當勞中國公司副總裁羅凱瑞表示，機場店將成為麥當勞下一步擴張的重點戰(zhàn)略，下一家麥當勞機場店可能落戶北京。
近日，天津機場新航站樓餐飲店鋪對外招商全面結(jié)束。肯德基、上島咖啡、外灘風尚等知名餐飲連鎖企業(yè)已敲定進駐。據(jù)悉，肯德基將在新候機樓建設(shè)一間面積在400平方米左右的標準店，而且會沿襲其一貫的裝修風格。上島咖啡和外灘風尚也依然會憑借其深沉大氣的風格，側(cè)重吸引商務(wù)客人，它們的店鋪面積均為160平方米。
除了肯德基、麥當勞兩大快餐巨頭外，星巴克、上島咖啡、樂杰士、德克士等洋快餐連鎖品牌也紛紛入駐機場開店。業(yè)內(nèi)預計，連鎖品牌的入駐標志著機場餐飲價格將趨于合理，產(chǎn)品種類更加豐富，能夠滿足不同層次消費者的需求。
一個值得注意的現(xiàn)象是，在目前已進駐機場的連鎖餐飲品牌中，至今難覓諸如“真功夫”等中式餐飲連鎖品牌的身影。對這一現(xiàn)象，業(yè)內(nèi)人士 分析 認為，目前中式連鎖餐飲仍受制于中餐制作程序標準化及規(guī)模等問題，但關(guān)鍵的原因是洋品牌在機場店的銷售價格與市內(nèi)其他連鎖店基本保持一致，受人流、成本等因素限制，利潤要比市區(qū)店少，他們更看重的是機場店對品牌的宣傳作用。相比之下，國內(nèi)連鎖企業(yè)對品牌效應(yīng)的重視程度要小得多。
特許經(jīng)營欲破高價堅冰
盡管有了多個快餐連鎖品牌，但畢竟都是洋快餐，能接受的人多數(shù)是年輕人和孩子，仍有相當一部分的旅客對中式餐廳內(nèi)的高價格望而卻步。有評論認為，洋快餐在整個機場商務(wù)區(qū)中的消費比例有限，也決定了它們對于機場整體物價的抑制作用十分有限。
一位經(jīng)常出國的外企職員表示，在國外，巴黎戴高樂機場候機樓內(nèi)的多家餐飲企業(yè)公平競爭，飲食價格穩(wěn)定，幾乎所有飲食價格都與巴黎市內(nèi)相仿。東京成田機場內(nèi)的各種商業(yè)服務(wù)的價格與東京市內(nèi)的一般價格沒有多少差異，僅在第二候機大樓內(nèi)就有35家各種餐館和57家商店。由于競爭激烈，各家都在絞盡腦汁降低價格，沒有哪一家會抬高價格。反觀國內(nèi)，機場高價餐飲已成為普遍現(xiàn)象，即使在眾多快餐連鎖品牌紛紛進駐機場后，仍然沒能撼動高價餐飲。
從機場的運作模式來看，有些地方的機場餐飲和商品服務(wù)基本是由機場管理方壟斷經(jīng)營，在這種“一家獨大”的競爭格局下，價格暴利在所難免。還有些地方的機場以高租金將商鋪租出去，而高租金必然導致經(jīng)營成本大幅度增加，使餐飲和商品價格居高不下，高位的價格反過來又導致客流的減少，客流的減少又最終迫使商家維持高價，形成一種惡性循環(huán)。機場終結(jié)暴利，洋快餐的進駐只是一個開始，而不是結(jié)束，還需要相關(guān)管理部門制定更靈活的政策，采取降低租金、保證金、綜合管理費標準等積極舉措，給商家更寬松的經(jīng)營環(huán)境。
在國外機場，特許經(jīng)營的機場運營模式已經(jīng)得到了普遍應(yīng)用和推廣，機場中的商業(yè)網(wǎng)點基本上都是實行特許經(jīng)營模式，即政府賦予一個利益超脫的機構(gòu)來負責這些公共設(shè)施中商業(yè)網(wǎng)點的招投標，管理方不直接參與經(jīng)營性的項目。新加坡樟宜機場、香港機場等著名國際機場在進行商業(yè)招標時，合同中就有一條明確提出：商品價格不得高于市區(qū)。因此商家在競爭投標時出的租金價格也相應(yīng)低于市區(qū)，而機場的收入可以通過從商家銷售收入中提取一定的特許經(jīng)營費得到保證。
上個月在昆明舉行的 “2007中國民用機場改革與發(fā)展高層研討會”上，民航總局的負責人公開表示，我國機場大都直接從事地面服務(wù)、商業(yè)經(jīng)營，機場與航空公司間關(guān)系不順、業(yè)務(wù)交叉重疊現(xiàn)象普遍存在。市場供應(yīng)方單一，缺乏公平、有效的市場競爭機制，機場運營和管理水平不高，收費爭議和分成糾紛嚴重。而世界上航空發(fā)達國家經(jīng)過多年探索，已形成一種“管理型”的機場經(jīng)營管理模式。
記者了解到，民航總局日前已確定在北京、上海、廈門、深圳4個機場試點特許經(jīng)營，地面服務(wù)、餐飲、物流、維修、航空信息化等業(yè)務(wù)將來都可能交付 行業(yè) 內(nèi)的專業(yè)隊伍經(jīng)營。為備戰(zhàn)奧運，首都機場T3航站樓將于年底投入使用，目前全球招商工作已全面展開，T3航站樓將實行品牌經(jīng)營戰(zhàn)略和特許經(jīng)營商業(yè)模式，實現(xiàn)餐飲服務(wù)與市區(qū)同質(zhì)同價，并引入大量國際奢侈品免稅店，以提高非航空收入，向香港地區(qū)、新加坡等國際大機場的管理和經(jīng)營靠攏。在實現(xiàn)3號航站樓100%品牌化經(jīng)營的同時，借助品牌連鎖店產(chǎn)品成熟、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、價位統(tǒng)一等優(yōu)勢，提升首都機場的餐飲服務(wù)。上海機場也將引進國際知名的機場 規(guī)劃 設(shè)計企業(yè)，對候機樓餐飲、商業(yè)進行全面的設(shè)計 規(guī)劃 ，旨在全面提高候機樓餐飲、商業(yè)經(jīng)營水平，實施品牌戰(zhàn)略，引進競爭，降低物價水平，形成旅客、商戶、機場三方的良性互動機制，讓旅客享受物有所值的服務(wù)，商戶能獲得合理的利潤，旅客、商戶、機場的三方利益都能得到保障。
從表面上看，特許經(jīng)營是對機場現(xiàn)有利益的分割，但實際效果反而是機場方面得以輕裝上陣，因此，全國各機場的負責人紛紛向民航總局表態(tài)，希望特許經(jīng)營能盡快全面鋪開。
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