第一節(jié) 屠宰及肉類加工 行業(yè) 發(fā)展現(xiàn)狀總述

2009年全國肉類總產(chǎn)量比上年增長5％，為肉類的總供量提供了保障，為肉類加工發(fā)展提供了物質基礎。但在品種結構上，牛羊肉生產(chǎn)量仍顯不足，其價格一直處于堅挺。2009年我國肉類工業(yè)面臨的突出問題仍是畜禽產(chǎn)品價格的極不穩(wěn)定性。以主導品種生豬為例，在國家政策傾斜、支持鼓勵發(fā)展中，是年生豬飼養(yǎng)、母豬在欄、仔豬繁育都超出預設量。與此同時，也受動物疫情及甲型H1N1流感傳播的直接威脅，隨之引起的生豬價、仔豬價逐月下滑，豬糧比價從3月的1:7.64下跌到6月的1:5.66，短期內亦有回升，但仍徘徊在黃色警區(qū)邊緣。致屠宰毛白差率一直擺動在36％走勢中。為此，國家啟動保護性應急收儲政策。禽肉及禽蛋增產(chǎn)，對市場起到積極地調劑性作用，但價格也一直處在應時性波動中。肉類工業(yè)處于畜禽產(chǎn)品向肉類產(chǎn)品轉化的地位，其連接著城市與農村、養(yǎng)殖與消費，上游的波動必然通過工業(yè)環(huán)節(jié)反映到市場振蕩，同時，全球經(jīng)濟危機也給肉類工業(yè)帶來一定影響，除企業(yè)發(fā)展資金瓶頸外，內外需求總體疲軟，肉類進出口貿易量出現(xiàn)收窄。我國肉類工業(yè)在積極應對諸多嚴峻挑戰(zhàn)的形勢下，隨著工業(yè)現(xiàn)代化、集約化、規(guī)?；奶嵘a(chǎn)品結構的調整，服務質量的改善，仍取得了平穩(wěn)發(fā)展。

第二節(jié) 屠宰及肉類加工 行業(yè) 發(fā)展取得的突出成績

1、規(guī)模企業(yè)明顯增加，是歷年來年度增加最多。

資料顯示，2009年全國規(guī)模以上肉類屠宰及肉制品加工企業(yè)達3696家，其中畜禽屠宰加工為2076家、肉制品加工為1620家，兩種企業(yè)結構比為56：44。另外，有肉類罐頭制造企業(yè)91家。畜禽屠宰及肉制品加工規(guī)模以上企業(yè)總數(shù)比上年增加600家，其中屠宰增加277家、制品加工增加323家；肉類罐頭制造企業(yè)增加3家。充分體現(xiàn)了企業(yè)實現(xiàn)產(chǎn)能的規(guī)模在日益提升。

2、規(guī)模企業(yè)投資明顯增長。

2009年全國規(guī)模以上畜禽屠宰及肉制品加工企業(yè)工業(yè)資產(chǎn)總額達到2256億元，比上年增加442.4億元，增長24.4％。其中畜禽屠宰加工形成資產(chǎn)額為1154.4億元，增加193.5億元，增長 20.1％；肉制品加工資產(chǎn)額為1101.6億元，增加248.8億元，增長29.2％。在投資量增長中，畜禽屠宰和肉制品加工投資比重出現(xiàn)新變化，屠宰由上年的53％降為51％，肉制品加工由47％上升為? 49％。另外，肉類罐頭制造資產(chǎn)額為51.76億元，增加12.77億元，增長32.8％。數(shù)據(jù)表明，畜禽屠宰及肉制品加工對社會投資仍保持著較強的吸引力，尤其是肉制品加工及肉類罐頭制造，其投資增長呈現(xiàn)出較大發(fā)展的態(tài)勢。隨著規(guī)模企業(yè)尤其是集團化企業(yè)的擴張和發(fā)展，一些無優(yōu)勢的、生產(chǎn)能力落后的企業(yè)在挑戰(zhàn)中將逐步被淘汰。

3、規(guī)模企業(yè)銷售收入顯著增升。

2009年全國規(guī)模以上畜禽屠宰及肉制品加工業(yè)銷售總收入達到5167.4億元，比上年增加925.1億元，增長21.8％。其中畜禽屠宰加工銷售為2924.2億元，增加500.8億元，增長20.7％；肉制品加工銷售為2243.2億元，增加424.3億元，增長23.3％。銷售總收入中，畜禽屠宰與肉制品加工的銷售額比重與上年基本持平，維持在57：43水平。另外，肉類罐頭制造銷售為94.7億元，增加39億元，增長70％。

綜上 分析 ，2009年其資產(chǎn)總額（投入）與銷售總額（收入）之比比較穩(wěn)定，在一定意義上體現(xiàn)了企業(yè)產(chǎn)能狀況，往期投入已見成效，成熟度在提高。畜禽屠宰及肉制品加工綜合投入與產(chǎn)出比為 1：2.29，比上年降低0.05。其中，畜禽屠宰加工投入與產(chǎn)出比為1：2.5，比上年降低0.02；肉制品加工投入與產(chǎn)出比為1：2.0，比上年降低0.1。另外，肉類罐頭制造投入與產(chǎn)出比為1：1.83，比上年提高0.4。

4、企業(yè)經(jīng)濟效益逐漸改善。

2009年全國畜禽屠宰及肉制品加工業(yè)規(guī)模以上企業(yè)實現(xiàn)利潤總額205.9億元，比上年增加52.2億元，增長33.9％。其中畜禽屠宰加工實現(xiàn)利潤為103.7億元，增加23.3億元，增長29％；肉制品加工實現(xiàn)利潤為102.2億元，增加28.9億元，增長39.4％。另外，肉類罐頭制造實現(xiàn)利潤為4.2億元，增加2.1億元,增長100％。在畜禽屠宰及肉制品加工實現(xiàn)總利潤中，畜禽屠宰加工實現(xiàn)利潤比肉制品加工利潤的絕對增量增加1.5億元，但其增長幅度明顯低了10多點。

肉類工業(yè)企業(yè)投入在增加，技術裝備在提升，經(jīng)營狀況在改善，效益積累在上升，但仍是低利 行業(yè) ，主要由于其在產(chǎn)業(yè)鏈上所處之位置和職能之作用（如價格干預）決定了效益的體現(xiàn)在某種程度上，還有“靠天吃飯”之因素。2009年畜禽屠宰及肉制品加工綜合銷售利潤率僅為3.99％，比上年3.64％略升0.35個百分點。其中畜禽屠宰加工銷售利潤率為3.53％，比上年3.32％，略升0.21個百分點；肉制品加工銷售利潤率為4.55％，比上年4.03％略升0.52個百分點。另外，肉類罐頭制造銷售利潤率為4.44％，比上年3.77％略升0.67個百分點。

2009年全國畜禽屠宰及肉制品加工企業(yè)中，虧損企業(yè)仍有412家，占規(guī)模以上企業(yè)11.2％，較上年下降了2.5個百分點；虧損金額達到12.8億元，較上年增加0.7億元。其中，畜禽屠宰虧損企業(yè)為225家，占全國屠宰及肉制品加工規(guī)模企業(yè)的6.1％，下降了1.3個百分點；占屠宰企業(yè)10.84％，下降1.95個百分點；其虧損金額為8.26億元，增加了0.97億元，占 行業(yè) 全部虧損額的64.4％。肉制品加工虧損企業(yè)為187家，占全國屠宰及肉制品加工規(guī)模企業(yè)5.06％，下降1.21個百分點；占肉制品加工企業(yè)11.55％，下降3.64個百分點；其虧損金額為4.56億元，減少了0.46億元，占 行業(yè) 全部虧損額的35.6％，下降5.8個百分點。另外，肉類罐頭制造虧損企業(yè)為11家，減少了5家；占肉類罐頭制造企業(yè)的12.1％，下降了6.1個百分點；其虧損金額為0.1億元，較上年減虧0.03億元。

上述數(shù)據(jù)表明，在畜禽產(chǎn)品入市極不穩(wěn)定、價格漲跌低迷中，屠宰及肉制品加工企業(yè)艱難地把握經(jīng)濟運行， 行業(yè) 的經(jīng)營虧損較上年略有增加，但2009年所達到的虧損額仍為近年來 行業(yè) 虧損最高。

第三節(jié) 屠宰及肉類加工 行業(yè) 技術發(fā)展現(xiàn)狀 分析

一、新技術應用情況

最近十幾年來，我國肉類加工的技術裝備和生產(chǎn)工藝取得了長足進步。主要表現(xiàn)在：一批肉類加工企業(yè)引進了具有國際先進水平的生產(chǎn)裝備和工藝技術，肉類加工業(yè)技術水平上了一大臺階，在很大程度上促進了品種結構的調整、產(chǎn)品質量提高和品牌競爭力。

自20世紀80年代起，從洛陽春都首先引進高溫火腿腸生產(chǎn)線獲得成功后，雙匯、鄭榮、金鑼等一大批企業(yè)也都開始轉型，向西式肉制品進軍，使我國西式肉制品的生產(chǎn)進入快速發(fā)展階段。之后，又有一大批企業(yè)引進了成套的低溫肉制品生產(chǎn)裝備，生產(chǎn)西式低溫肉制品。到2002年底，我國從德國、日本、美國、奧地利、意大利、丹麥、波蘭、西班牙等國家共引進了高溫火腿腸生產(chǎn)線700多條，連續(xù)自動真空包裝機、肉類斬拌機、自動充填結扎機等多項先進的生產(chǎn)裝備，還學習吸取了國外肉類工業(yè)的前沿技術，如腌制技術、乳化技術、無煙熏工藝技術、柵欄技術、真空或充氣包裝技術等，并向畜禽屠宰領域延伸，使我國肉類加工技術向世界先進水平邁進一大步，上升到一個新階段。有些大型企業(yè)在某些方面已達到世界先進水平。在引進肉類技術裝備的過程中，我國肉類加工機械 行業(yè) 迅速崛起，通過合資合作、測繪仿制、自行研發(fā)，國產(chǎn)化的肉類機械日益增多，市場份額不斷擴大。目前，國內較有名的肉類機械制造企業(yè)有60家，年銷售額2000萬元以上、專業(yè)從事肉類機械制造的企業(yè)有6家，許多原來依賴進口的技術裝備，現(xiàn)在國內企業(yè)均已能夠生產(chǎn)。如斬拌機、自動灌腸機、連續(xù)包裝機、封口打卡機、煙熏爐等。

我國肉類加工產(chǎn)品的包裝材料生產(chǎn)發(fā)展也很快，國產(chǎn)化水平提升。其中用于腸衣的聚偏二氯乙烯（PVDC）、聚乙烯（PE）等塑料包裝材料，以及膠原蛋白腸衣基本上已國產(chǎn)化。PE、聚丙烯（PP）、尼龍（PA）、乙烯-乙烯醇（EVAL）、聚乙烯乙烯脂（PVSC）、PVDC等材料及其采用共擠技術生產(chǎn)的復合膜，其規(guī)格、阻隔性、耐寒、耐酸、耐堿、無吸水性、透明度等指標基本上與國外同類產(chǎn)品質量相接近，部分產(chǎn)品質量指標達到或領先國際水平。

國產(chǎn)的肉類加工輔料、配料和添加劑工業(yè)也得到了迅速發(fā)展，大豆分離蛋白、植物纖維素、卡拉膠、植物油樹脂和精油、乳化劑、抗氧化劑、天然防腐劑以及推廣應用和復配技術等均不低于國外水平。

短短幾十年的時間，我國肉類加工裝備和工藝水平實現(xiàn)了跨越式發(fā)展。這主要是采取了正確的開放戰(zhàn)略和競爭策略。引進設備和工藝先進實用，對引進設備消化吸收，仿造創(chuàng)新，使設備自產(chǎn)率迅速上升，先進工藝得以熟練應用，覆蓋面不斷擴大。

二、主要 技術工藝 特點或流程

目前較典型的屠宰加工工藝(以豬為例)是：淋浴-待-麻醉-刺殺-放血-燙毛-刮毛-燎毛刮黑-剖腹-取內臟-劈半-胴體分割-冷卻-凍結(或冷藏)-包裝。

相應的加工機械設備如下。

1、肉類屠宰加工生產(chǎn)設備以豬的屠宰生產(chǎn)線為例，有手提式麻電器、燙豬機、各種提升機、立(臥)式剝皮機、V型(平板)輸送機、全自動燙毛和刮毛系列以及同步檢驗線等。

2、胴體分割設備分段鋸(包括盤鋸、帶鋸、立式三段鋸)、大排機、小排機、膘皮分離機、分割輸送線(單層、雙層、三層)等。

3、家禽屠宰加工分割成套設備由懸掛式高架傳動線、瀝血槽、浸燙機、脫毛機、噴淋器、自動卸載裝置、冷卻機、脫雞爪機等組成。

4、冷卻、冷藏及冷鏈運輸設備制冷設備、速凍設備、冷風機、冷庫、冷藏車、冷凍(冷藏)柜等。

盡管我國在畜禽屠宰方面已基本上實現(xiàn)了機械化，但現(xiàn)有設備與國際先進水平相比，在產(chǎn)品的類型、材質、效率、品種、性能或科技含量等方面還有相當?shù)牟罹唷?/p>

第四節(jié) 國內屠宰及肉類加工 行業(yè) 與國外的差距

在美國《肉類與家禽》雜志公布的全球肉類工業(yè)50強中，沒有1家中國企業(yè)進入。亞洲的日本和泰國分別有6家和1家企業(yè)進入，其余全部為歐美國家，其中美國有24家。

我國加工的肉制品只有7大類500多個品種，而德國和法國都有1500多種。而且我國肉制品存在五多五少現(xiàn)象，即中低檔產(chǎn)品多而高檔產(chǎn)品少，劣質產(chǎn)品多而優(yōu)質產(chǎn)品少，衛(wèi)生差的多而衛(wèi)生好的少，豬肉制品多而牛羊禽肉制品少，西式制品多而中式制品少。由于產(chǎn)品的花色品種少，競爭主要是價格而不是品牌或產(chǎn)品的質量。肉類消費以生鮮肉為主，即食熟肉制品消費量低。肉類加工企業(yè)為了降低成本，在肉制品中加入非肉類配料成分，使肉蛋白質含量降低。

精深加工程度低，使我國肉類產(chǎn)品缺乏競爭力。發(fā)達國家畜產(chǎn)品轉化為肉制品的比例一般為30%～40%，有的國家高達70%，而我國的加工率僅5%。同時還存在加工出品率低，產(chǎn)品質量差，品質達不到國際先進水平，加工原料的綜合利用率低，產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后整個產(chǎn)業(yè)鏈缺乏科學的管理體系等問題。因此，我國肉制品難以進入世界主流消費市場。據(jù)統(tǒng)計，我國肉類企業(yè)50強2002年的銷售總額是61.4億美元，僅相當于當年世界肉類工業(yè)排行第1的美國con AgraFoods公司銷售總額的30.7%，是當年進入世界排行前10名的日本Nippon Meat Packers公司銷售額的81.3%。我國肉制品進入國際市場的比例很低，出口量僅占生產(chǎn)量的2.6%，遠遠低于發(fā)達國家出口量占生產(chǎn)量20%以上的水平，也低于全世界11%的平均水平。

第五節(jié) 屠宰及肉類加工 行業(yè) 發(fā)展存在的問題及解決策略

一、存在問題

1、規(guī)模化養(yǎng)殖供給量較小，肉類市場穩(wěn)定難

雖然我國規(guī)?；B(yǎng)殖已有較快提升，但社會商品提供量比重仍較小，約占30%左右。由于分散養(yǎng)殖為主的小農戶經(jīng)濟抵御市場風險、動物疫病和自然災害的能力明顯不足，當發(fā)生畜禽生產(chǎn)過?；蛞卟∫约白匀粸暮Φ惹闆r下，常會退出生產(chǎn)或減少供應，引起市場價格的過度波動。面對農牧業(yè)生產(chǎn)的市場風險和工業(yè)化、城鎮(zhèn)化加快的趨勢，中西部一些產(chǎn)糧、養(yǎng)畜多的大省有大批勞動力舉家外遷，導致房子、土地長期閑置在農村，出現(xiàn)空心村多、空閑地多、撂荒地多的現(xiàn)象，農村土地利用率下降的問題日益突出；牛羊肉產(chǎn)能持續(xù)下滑未能遏制；重大疫情在一些畜禽產(chǎn)區(qū)點狀爆發(fā)得不到有效控制，直接影響著農牧業(yè)生產(chǎn)和畜禽供應的穩(wěn)定。

2、工廠化屠宰比重較小，肉品安全保障難

目前，我國規(guī)模以上肉類工業(yè)企業(yè)有3 696家，僅占全 行業(yè) 21 000多家定點屠宰廠（場）總數(shù)的18%左右，全國還有82%的企業(yè)處于手工或半機械屠宰的狀態(tài)，許多場（點）日屠宰生豬僅幾十頭。由于企業(yè)規(guī)模過小，數(shù)量過多，生產(chǎn)工藝落后和質量管理水平低下，在市場環(huán)境下難以形成有效的競爭力。 行業(yè) 中除少數(shù)強勢企業(yè)采用現(xiàn)代技術裝備、具備必要的產(chǎn)品檢測能力和較健全的食品安全管理制度之外，大多數(shù)企業(yè)無力承擔提升產(chǎn)品質量安全、購置先進設施設備的投入成本，因此在肉品質量安全控制方面存在著許多缺陷和不足，致使肉類食品不安全事件在一些地區(qū)或企業(yè)屢有發(fā)生。

3、冷鏈化流通比重較小，品種調整難

在分散養(yǎng)殖和手工或半機械屠宰占較大比重的基礎上，必然導致冷鏈化流通(包括生產(chǎn)加工過程中的流通)發(fā)展緩慢。約75%的定點屠宰企業(yè)實行代宰制，劣質肉入市難以有效控制；疏于肉品機理 研究 ，產(chǎn)品形態(tài)單一、同質化問題突出，肉類食品市場上依然呈現(xiàn) “四多四少”的狀況，即：白條肉多、分割肉少；熱鮮肉多，冷鮮肉少；散售裸肉多，包裝肉少；高溫制品多，低溫制品少。目前，白條肉仍占我國全部生肉上市量的60%左右；冷鮮肉占10%，小包裝肉品銷售占10%；肉制品僅占肉類總產(chǎn)量的15%左右，這與城鄉(xiāng)居民肉食消費多層次、多樣性的需求結構很不適應。

二、解決策略

全球金融危機滯緩了世界經(jīng)濟發(fā)展，尤其給經(jīng)濟發(fā)達國家以重創(chuàng)。在后危機的復蘇中各國都在評估未來之發(fā)展模式。

2009年，由于特殊時期的特殊經(jīng)濟環(huán)境，我國實施一攬子計劃，保經(jīng)濟增長于首位。在“保增長”取得顯著成效后，中央經(jīng)濟工作會議適時調整了國家經(jīng)濟政策，強調加快經(jīng)濟發(fā)展方式轉變的重要性和緊迫性，強調提高可持續(xù)發(fā)展能力，要求把保持經(jīng)濟平穩(wěn)較快發(fā)展和加快經(jīng)濟發(fā)展方式轉變有機統(tǒng)一起來，把長期發(fā)展目標和短期增長目標有機結合起來，在發(fā)展中促轉變，在轉變中謀發(fā)展。

當前，我國正處于新的經(jīng)濟政策調整，工業(yè)化、城鎮(zhèn)化加快發(fā)展和消費結構升級的重要時期。廣大城鄉(xiāng)居民肉食需求的不斷增長，是肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展的持久動力。為了確保穩(wěn)定均衡的肉類供給能力，必須加快“三個轉變”，一是由分散的傳統(tǒng)飼養(yǎng)方式向規(guī)?；默F(xiàn)代飼養(yǎng)方式轉變；二是由作坊式的手工加工向工廠化的機械加工方式轉變；三是由肉類產(chǎn)品的傳統(tǒng)流通方式向冷鏈物流、連鎖經(jīng)營等現(xiàn)代流通方式轉變，促進畜禽養(yǎng)殖、屠宰加工、制品加工、包裝加工、儲運銷售等各個環(huán)節(jié)的有機結合、相互協(xié)調。為此，要加快打造核心產(chǎn)能，驅動產(chǎn)銷市場轉化，要大力推進大型現(xiàn)代化肉類加工企業(yè)、蛋類加工企業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈建設，按照“工廠化生產(chǎn)、標準化管理、規(guī)?；?jīng)營”的模式改造落后的畜禽養(yǎng)殖業(yè)、屠宰加工業(yè)、蛋類加工業(yè)和制品流通業(yè)，促進生產(chǎn)要素向優(yōu)勢企業(yè)集中，提高資源配置效率。

加快“三個轉變”的核心理念，是要按照循環(huán)經(jīng)濟的要求，將傳統(tǒng)的肉類產(chǎn)業(yè)轉變?yōu)閼?zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)，瞄準世界技術發(fā)展前沿，加快科技成果推廣應用和產(chǎn)業(yè)化步伐，增強原始創(chuàng)新、集成創(chuàng)新和引進消化吸收再創(chuàng)新能力，積極采用高新技術和先進適用技術改造肉類工業(yè)、蛋品工業(yè)，大力發(fā)展資源深度加工，促進畜禽資源的轉化增值，積極開展食源毒理性、機理性 研究 ，提高產(chǎn)品的科技含量和資源綜合利用水平，降低資源消耗，保護生態(tài)環(huán)境，降低碳排量，實現(xiàn)肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展與人口、資源、環(huán)境相協(xié)調，不斷增強肉類產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展能力。

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