第一節(jié) 我國(guó)乳制品 行業(yè) 整體需求 分析
一、 行業(yè) 需求量及人均消費(fèi)量 分析
在中國(guó)，除了牧區(qū)一些少數(shù)民族有食用乳及乳制品的習(xí)慣外，漢族沒(méi)有消費(fèi)乳品的習(xí)慣。實(shí)際上，建國(guó)初期相當(dāng)一部分中國(guó)人甚至從沒(méi)嘗過(guò)乳品，至今仍有相當(dāng)大一部分人尤其是農(nóng)村居民從不或很少消費(fèi)乳品。所以從整體來(lái)說(shuō)，中國(guó)人對(duì)乳品的消費(fèi)量很有限。
06年中國(guó)人均乳品消費(fèi)量?jī)H為18.3公斤，尚不足發(fā)達(dá)國(guó)家的1/5， 行業(yè) 空間很大。按照國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)預(yù)測(cè)，未來(lái)10年全球乳品增量的一半將來(lái)自中國(guó)。目前，中國(guó)乳品 行業(yè) 依然保持著20%以上增速； 行業(yè) 增長(zhǎng)點(diǎn)正在向農(nóng)村轉(zhuǎn)移，有望迎來(lái)第二次的爆發(fā)增長(zhǎng)。
二、消費(fèi)結(jié)構(gòu) 分析
1、城鎮(zhèn)：主要消費(fèi)市場(chǎng)
城鎮(zhèn)居民是中國(guó)乳品消費(fèi)的主要群體。由于城市工商業(yè)發(fā)達(dá)，居民收入較高，對(duì)乳品的消費(fèi)相對(duì)較多，城鎮(zhèn)居民的人均乳品（包括鮮乳品、奶粉、酸奶，不含其他乳制品）消費(fèi)量1999年已達(dá)到9.19千克，是農(nóng)村居民人均消費(fèi)量0.96千克的近10倍。據(jù)調(diào)查，中國(guó)城鎮(zhèn)居民消費(fèi)的特點(diǎn)首先是液態(tài)乳制品消費(fèi)量占總量的比例較大，第二是大城市居民乳品消費(fèi)支出高于中小城市居民，東部城鎮(zhèn)居民消費(fèi)支出較其它城市居民高。
大城市尤其是直轄市的奶類人均消費(fèi)居全國(guó)前列，沿海地區(qū)及牧區(qū)的奶類消費(fèi)相對(duì)較多，可以看出，這些奶類消費(fèi)較多的地區(qū)要么是人均收入較高，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的大城市或沿海地區(qū)，要么就是有奶類消費(fèi)習(xí)慣的牧區(qū)，說(shuō)明收入和消費(fèi)習(xí)慣是影響奶類消費(fèi)需求的重要因素。
2、農(nóng)村：消費(fèi)量低，波動(dòng)較大
據(jù)統(tǒng)計(jì)，在近10年中，1992年中國(guó)農(nóng)村家庭人均乳及乳制品消費(fèi)量達(dá)到最高為1.46千克，其余多數(shù)年份不到1千克，農(nóng)村家庭奶類人均消費(fèi)量主要受農(nóng)村家庭人均收入增長(zhǎng)率的影響，農(nóng)村家庭人均收入增長(zhǎng)率高的年份奶類消費(fèi)增長(zhǎng)幅度較大。農(nóng)村居民奶類消費(fèi)的變化說(shuō)明了收入增長(zhǎng)是影響農(nóng)村居民奶類消費(fèi)增長(zhǎng)的主要制約因素。
中國(guó)農(nóng)村居民消費(fèi)的另一個(gè)特點(diǎn)是集中在牧區(qū)和城市近郊區(qū)。中國(guó)新疆、內(nèi)蒙、青海、西藏以及寧夏、甘肅、四川、黑龍江、河北等省、自治區(qū)共有120余個(gè)以放牧型畜牧業(yè)為主的縣（旗），牧民有1，200萬(wàn)人左右。乳品是牧民主要食品之一，且有自己生產(chǎn)、加工、消費(fèi)的特點(diǎn)，所消費(fèi)量比農(nóng)區(qū)要高出許多。其人均奶類消費(fèi)量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于全國(guó)平均水平，人均年消費(fèi)量120千克以上。牧民消費(fèi)總量150萬(wàn)噸左右，占全國(guó)奶類總產(chǎn)量的16%左右，牧民消費(fèi)奶的品種多樣，有黃牛奶、牦牛奶、山羊奶、綿羊奶和馬奶，消費(fèi)方式以鮮飲為主，同時(shí)也自制奶豆腐、奶油、奶酪、酸奶、馬奶酒和煮奶茶食用，僅西藏一年就消費(fèi)奶油8，000多噸。
城鎮(zhèn)近郊區(qū)的農(nóng)戶，由于生活水平較高，有冷藏條件，受城市居民消費(fèi)習(xí)慣影響也較大，其乳品消費(fèi)平均為城市居民的1/5-1/4，如北京市2000年農(nóng)民人均乳品支出在30元左右，消費(fèi)的品種既有奶粉也有部分液態(tài)奶。廣大農(nóng)區(qū)的農(nóng)戶，由于受收入水平，消費(fèi)習(xí)慣及消費(fèi)硬件環(huán)境的制約，每年僅有少量奶粉和鮮奶消費(fèi)，消費(fèi)人群主要有老、幼、病、加夜班的鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)職工及備考的農(nóng)村學(xué)生。
三、消費(fèi)品種 分析
目前中國(guó)乳品消費(fèi)的品種主要是巴氏消毒奶、酸奶和奶粉。一些大城市如北京、上海等地出現(xiàn)了保鮮奶，超高溫（UHT）滅菌奶、各種配方奶粉、花色奶等新產(chǎn)品，并且其品牌很多，國(guó)產(chǎn)、合資和進(jìn)口品牌云集，所有這些品牌的產(chǎn)品又多是系列化，乳品市場(chǎng)很是豐富多彩，給消費(fèi)者留下了很大的選擇余地。但實(shí)際上人們主要消費(fèi)的僅僅是液態(tài)奶和奶粉兩大類。
在廣大農(nóng)村，由于液態(tài)奶保藏和流通的不便，全脂奶粉、全脂加糖奶粉和少量的配方奶粉、豆奶粉等是人們?nèi)槠废M(fèi)的首要選擇，在養(yǎng)?；馗浇鼊t有部分人直接飲用原奶。而在國(guó)外，乳品消費(fèi)的品種眾多，除干酪、奶油、黃油、液態(tài)奶、冰淇淋、雪糕、煉乳、奶粉等大品種外，每個(gè)大品種內(nèi)又都有很多小品種，如奶酪就有150種之多，酸奶也有20多種。
相比之下，中國(guó)雖是世界上奶粉品種最全的國(guó)家之一，但由于除液態(tài)奶及奶粉外，人們可作出的選擇并不多，如中國(guó)人一般不消費(fèi)或很少消費(fèi)干酪、黃油、煉乳等，所以乳品消費(fèi)的品種實(shí)際上比較單一。從消費(fèi)結(jié)構(gòu)上看，液態(tài)奶與奶粉占乳品消費(fèi)的絕大部分，近幾年冰淇淋消費(fèi)量也增長(zhǎng)很快，而西方人消費(fèi)最多的奶酪和黃油等品種的消費(fèi)量所占比例微乎其微。在品種上奶粉主要有加糖奶粉、全脂奶粉、嬰兒配方奶粉等；液態(tài)奶主要有消毒奶、滅菌奶、酸奶，且以袋、盒、瓶包裝為主。
由于乳品消費(fèi)主要集中在城鎮(zhèn)居民當(dāng)中，而其消費(fèi)又以鮮乳品、奶粉和酸奶為主，因此，我們主要對(duì)以上三種主要乳品消費(fèi)的情況進(jìn)行 分析 。
在主要乳品消費(fèi)中鮮奶消費(fèi)所占比重為最高，占60-67%，說(shuō)明鮮奶消費(fèi)量最大，其次為奶粉占26-36%，比例最小的為酸奶占4-7%；但從整體發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，液態(tài)奶及酸奶尤其是酸奶的消費(fèi)量增長(zhǎng)最為明顯，而奶粉的消費(fèi)總量雖略有上升，但在總的消費(fèi)量中所占的比例不斷下降，這是一種乳品品種消費(fèi)趨勢(shì)。
調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，北京市消費(fèi)鮮乳品、酸奶、奶粉、冰淇淋的受訪者比例分別占到了受訪者總數(shù)的54.9%、79.6%、29.8%和21.7%，說(shuō)明消費(fèi)者對(duì)液態(tài)奶尤其是酸奶的偏好，很多不習(xí)慣鮮奶和奶粉味道的居民，對(duì)酸奶卻情有獨(dú)衷，說(shuō)明口味也是影響乳品消費(fèi)的一大因素。另?yè)?jù)哈爾濱工業(yè)大學(xué)對(duì)哈爾濱市民乳品消費(fèi)的調(diào)查表明，在液態(tài)奶中，消費(fèi)者經(jīng)常消費(fèi)的品種依次為袋裝保鮮奶26%，袋裝消毒奶20%，活性乳20%，杯裝酸奶14%，未加工鮮奶13%，袋裝風(fēng)味奶10%。
第二節(jié) 我國(guó)乳制品 行業(yè) 需求特點(diǎn) 分析
一、城鎮(zhèn)居民消費(fèi)群體逐漸形成
調(diào)查資料 分析 結(jié)果顯示，北京市穩(wěn)定的經(jīng)常消費(fèi)乳制品的比例占到了44%，從未消費(fèi)過(guò)乳制品的只有37%，有19%處于消費(fèi)不定層。另?yè)?jù)哈爾濱工業(yè)大學(xué)對(duì)哈爾濱、鄭州兩市的調(diào)查結(jié)果顯示，兩市目前乳品的使用率分別達(dá)到94%和97%，分別較二年前提高了16%和24%。
二、收入、文化程度以及職業(yè)影響乳品消費(fèi)結(jié)構(gòu)
隨著收入的逐漸提高和消費(fèi)觀念的逐步改變，尤其是奶類營(yíng)養(yǎng)的豐富和逐漸全面為人們所了解和接受，消費(fèi)者的年齡結(jié)構(gòu)也發(fā)生了很大的變化，消費(fèi)層面不斷擴(kuò)大。“消費(fèi)斷層”現(xiàn)象漸失，80年代以前供奶主要是保證嬰兒和老人（3歲以下嬰兒占60%，老人占20%）?，F(xiàn)對(duì)北京市的抽樣調(diào)查表明經(jīng)常消費(fèi)乳品的人群中，20歲以下的只占27%，60歲以上的老人只占14%，其它年齡段占59%，另?yè)?jù)天津市調(diào)查的1，000戶，消費(fèi)乳品的比例為：2歲以下占7%，2-10歲占18%，11-60歲占55%，60歲以上占20%。西安市的調(diào)查也表明，嬰兒與老人吃奶所占比例為41%。
消費(fèi)者的文化程度和職業(yè)結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化，以前除老、幼、病、弱、孕外奶的供應(yīng)主要是高級(jí)知識(shí)分子和外賓，現(xiàn)在不同文化程度和職業(yè)的消費(fèi)者均有乳品消費(fèi)的需求，而且趨向平衡。
三、乳品消費(fèi)的目的和習(xí)慣發(fā)生變化
以前人們是把乳品當(dāng)作滋補(bǔ)和保健品食用，但現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)成分、方便和口味是乳品消費(fèi)的首選因素。在奶制品與其它蛋白食品比較中，80%的受訪者選擇了奶制品有營(yíng)養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)，另有40%的受訪者選擇了有益健康的優(yōu)點(diǎn)，39%的人認(rèn)為它容易使用，34%的人認(rèn)為味道好，北京市則有72%的消費(fèi)者將營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高放在了第一位，35%的消費(fèi)者將方便（購(gòu)買、飲用、儲(chǔ)存）放在了第二位。而非消費(fèi)者中則有29%的人認(rèn)為不喜歡其味道。
四、乳制品主要消費(fèi)時(shí)間不確定
早餐時(shí)、睡覺(jué)前、口渴時(shí)、工作休息時(shí)、外出旅游時(shí)是乳品的主要消費(fèi)時(shí)間。
據(jù)哈爾濱工業(yè)大學(xué)對(duì)哈爾濱市居民的乳品消費(fèi)調(diào)查顯示，早餐時(shí)使用乳制品的比例為56%，其中多為使用未加工奶、消毒奶、保鮮奶的受訪者，而且多為上學(xué)的孩子和年輕人；晚上使用的比例為19%，多為使用奶粉的受訪者；由于冰淇淋、活性乳、酸奶、風(fēng)味奶的產(chǎn)品自身特色的原因，沒(méi)有較固定的使用時(shí)間，而且銷售攤點(diǎn)多，購(gòu)買便利，所以使用這幾類產(chǎn)品的占樣本總量的33%的受訪者選擇在任何時(shí)候。
飲用方式上，北京市成年人中80%以上的人直接飲用液態(tài)奶（散裝未加工奶除外），而老人和孩子則80%以上認(rèn)為煮沸后再飲用。理由是，飲用習(xí)慣，確保質(zhì)量和改善味道（加糖）等。一部分人早晨上班由于沒(méi)有時(shí)間煮奶而放棄了消費(fèi)。由此可見(jiàn)，消費(fèi)者對(duì)各種液態(tài)奶（未加工奶除外）的認(rèn)識(shí)還不夠充分，可以進(jìn)行適當(dāng)引導(dǎo)，但偶爾的質(zhì)量問(wèn)題也是造成這種誤區(qū)的主要因素。
五、城鎮(zhèn)銷售網(wǎng)點(diǎn)的增加便利了群眾購(gòu)買
北京市早已有訂奶戶60萬(wàn)戶，相當(dāng)于全市常住戶的40%，分設(shè)供奶點(diǎn)1500個(gè)，乳品店40余家，商亭107個(gè)，所產(chǎn)牛奶和奶制品遍布全市大小商場(chǎng)，城鄉(xiāng)各處。上海市現(xiàn)有發(fā)售液態(tài)奶的網(wǎng)亭3600個(gè)，乳品零售批發(fā)點(diǎn)1，820余個(gè)和連鎖店100多家。
流通渠道的改善，使消費(fèi)者可以通過(guò)送奶上門，在雜貨店、便利店、專賣店、超市等多種渠道方便地獲得液態(tài)奶制品。
由于各種乳制品的特點(diǎn)不同，人們所取得的方式也不盡相同，對(duì)于液態(tài)奶制品人們更樂(lè)意接受送貨上門服務(wù)，一是方便，二是可確保質(zhì)量。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)一些新搬入較偏僻小區(qū)的居民，由于暫時(shí)得不到送奶服務(wù)而不得不放棄消費(fèi)。此外超市也是非訂奶戶經(jīng)常光顧的地方，其液態(tài)奶的取得主要通過(guò)這種方式。
奶粉的消費(fèi)者主要在超市或附近的食品店取得，而酸奶和冰淇淋由于其產(chǎn)品的特色，消費(fèi)者基本上把它作為飲品，從而購(gòu)買的地點(diǎn)較為隨意。
在哈爾濱和鄭州，分別有58%和54%的受訪者在超市/百貨商店購(gòu)買奶制品，13%和22%在商亭，19%和14%在食雜店，接受送貨上門服務(wù)的分別只有6%和13%，同時(shí)分別有76%和73%的受訪者表示通常在同樣的售點(diǎn)購(gòu)買奶制品，80%和88%的受訪者能在離家500米范圍內(nèi)買到奶制品，這說(shuō)明售點(diǎn)的數(shù)量能滿足消費(fèi)需求。
銷售網(wǎng)點(diǎn)的增加，購(gòu)買的便利能極大地拉動(dòng)消費(fèi)需求。大城市供應(yīng)狀況較好，而在廣大的中小城市和農(nóng)村，人們購(gòu)買乳制品尤其是液態(tài)奶制品則較為困難，有些地方根本就買不到，從而影響了消費(fèi)的增長(zhǎng)。乳制品加工企業(yè)可以考慮在一些中小城市或近郊區(qū)增設(shè)銷售網(wǎng)點(diǎn)，使這些地區(qū)的居民也能享受到便利服務(wù)，可以拉動(dòng)這些地區(qū)的消費(fèi)需求，進(jìn)一步占領(lǐng)市場(chǎng)。隨著超高溫（UHT）滅菌奶產(chǎn)量的提高，相信在一些中小城市及經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)的城市近郊區(qū)居民一定會(huì)成為現(xiàn)實(shí)的消費(fèi)群體。
六、消費(fèi)者習(xí)慣于購(gòu)買固定品牌
液態(tài)奶消費(fèi)者主要以本地的品牌為主，如北京三元在北京市液態(tài)奶市場(chǎng)已占90%以上的份額，哈爾濱和鄭州也分別有90%及68%的受訪者購(gòu)買本地的產(chǎn)品，但隨著一些國(guó)內(nèi)知名企業(yè)打破地域界限，采取異地并購(gòu)、托管等方式向外地市場(chǎng)滲透，各地消費(fèi)者將打破這一傳統(tǒng)觀念，而向知名度更高的品牌靠近，如上海光明、內(nèi)蒙伊利、蒙牛，北京三元、黑龍江完達(dá)山、河北三鹿、山東鵬程等。
奶粉消費(fèi)，固定1-3個(gè)品牌消費(fèi)的消費(fèi)者比例北京為75.7%，上海83.2%，廣州是76%，重慶81.1%，武漢80.6%，西安為83.2%，其它乳品如冰淇淋和雪糕的消費(fèi)者也都有認(rèn)品牌消費(fèi)的習(xí)慣。
七、季節(jié)差異不會(huì)影響乳制品消費(fèi)
以冰淇淋和雪糕為例，以前它們的供應(yīng)主要是在夏季，但現(xiàn)在即使是嚴(yán)寒的冬天，吃冰淇淋和雪糕的人也不在少數(shù)，一年四季都有供應(yīng)。麥當(dāng)勞里的奶昔一年四季都受歡迎。液態(tài)奶及奶粉的消費(fèi)更沒(méi)有季節(jié)性，北京市60萬(wàn)的訂奶戶基本上都是全年性消費(fèi)者。
第三節(jié) 我國(guó)乳制品業(yè)消費(fèi)者 分析
一、消費(fèi)者構(gòu)成
乳制品的消費(fèi)群體結(jié)構(gòu)由以小孩和老年人為主轉(zhuǎn)向全家（家庭）消費(fèi)為主。過(guò)去由于對(duì)奶制品的認(rèn)識(shí)不足及收入較低，乳制品的消費(fèi)群體主要為家庭成員中的孩子和老年人。近年來(lái)，乳制品的這種消費(fèi)群體結(jié)構(gòu)正在發(fā)生變化，乳制品的消費(fèi)呈現(xiàn)全家共同消費(fèi)的發(fā)展趨勢(shì)，特別是在受教育程度較高及收入相對(duì)較高的家庭中，全家共同消費(fèi)奶制品的情況較為普遍。市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，目前城市居民家庭中有50%的家庭全家消費(fèi)乳制品，并且隨著居民家庭收入的增加，全家消費(fèi)乳制品的比例相應(yīng)提高。
二、影響乳制品消費(fèi)的主要因素
中國(guó)乳品消費(fèi)的影響因素有很多，其中主要有消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)偏好、人均收入、消費(fèi)意識(shí)、乳品質(zhì)量、銷售服務(wù)等，這些因素共同作用，影響著中國(guó)乳品消費(fèi)的現(xiàn)狀。
1、傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)偏好
這是決定中國(guó)乳品消費(fèi)需求量最重要的因素。乳及乳制品不是中國(guó)人的傳統(tǒng)食品，在食物結(jié)構(gòu)中沒(méi)有它作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富而全面的食品所應(yīng)用的重要地位。乳品一直被看作是只有老、幼、病、弱、孕等人群才需要的補(bǔ)品，對(duì)健康人和成年人來(lái)說(shuō)是一種可有可無(wú)的副食品。加之中國(guó)乳品工業(yè)起步較晚，基礎(chǔ)薄弱，品種單一，在人們的傳統(tǒng)意識(shí)中，認(rèn)為牛羊奶及制品有膻味，造成很多中國(guó)人不喜歡喝奶。對(duì)中國(guó)城鄉(xiāng)居民畜產(chǎn)品消費(fèi)行為的一項(xiàng)調(diào)查支持了中國(guó)人不偏好奶類食品的判斷，中國(guó)城鄉(xiāng)居民在這些動(dòng)物產(chǎn)品中最偏好豬肉，其次是魚類和家禽。偏好程度最低的是奶類，農(nóng)村居民幾乎根本就不喝奶。
城鎮(zhèn)居民家庭主要消費(fèi)品年均消費(fèi)量雖然普遍較農(nóng)民家庭為高，但在這幾種消費(fèi)品中奶類的消費(fèi)量還是最低。奶類的消費(fèi)還比不上煙、酒的消費(fèi)，更比不上肉蛋類的消費(fèi)。由此可見(jiàn)消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)偏好是決定中國(guó)乳品消費(fèi)的一個(gè)非常重要的因素。
另外，在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，對(duì)一些飲用鮮奶的人，長(zhǎng)期以來(lái)形成了將奶煮沸后再喝的習(xí)慣，對(duì)目前市場(chǎng)上出售的可直接飲用的涼牛奶，心理上有一定的抵觸情緒。而一些老年人則認(rèn)為現(xiàn)在的奶不如過(guò)去的未加工奶好，原因是煮后奶皮少了。其實(shí)這也是一個(gè)消費(fèi)習(xí)慣問(wèn)題，這種習(xí)慣導(dǎo)致了一部分人因沒(méi)有煮奶的時(shí)間，而放棄了消費(fèi)。在國(guó)外，牛奶常常是當(dāng)飲料從冰箱中拿出來(lái)直接飲用的。
城鎮(zhèn)居民尤其是上班族，其早點(diǎn)大多在外食用，早點(diǎn)品種較多，如北方的米粥、豆?jié){、油條、包子、餛飩，南方的米粉及各種小吃等，這部分人很難在早點(diǎn)攤上飲到鮮奶等奶制品，象這種用其它替代品的人數(shù)很多，在北京就有50%以上。
在北京市的調(diào)查中有29%的受訪者認(rèn)為，對(duì)現(xiàn)在的奶粉及鮮奶的味道接受不了。在這一群體中，相當(dāng)一部分人是因?yàn)殚L(zhǎng)期以來(lái)沒(méi)有奶產(chǎn)品的消費(fèi)，還沒(méi)有喝慣，認(rèn)為鮮奶及奶粉有膻味一時(shí)接受不了，其中也有一部分人是因?yàn)槭袌?chǎng)上出售的奶產(chǎn)品品種范圍有限，只消費(fèi)了某一品牌的奶產(chǎn)品感到不適而對(duì)所有奶產(chǎn)品產(chǎn)生抵觸。這些人主要集中在中小城市。在大城市，由于奶產(chǎn)品的選擇范圍較大，奶粉有幾十種，鮮奶有6個(gè)月以上保質(zhì)期的超高溫滅菌奶，也有保質(zhì)期7天以內(nèi)的保鮮奶，消毒奶，酸奶中各種巧克力、葡萄酸奶的品種更多，因此不喜歡其味道的城鎮(zhèn)居民相對(duì)較少。在北京市的調(diào)查中，有很多不喜歡鮮奶味道的對(duì)酸奶卻比較喜歡。這些現(xiàn)象也反映了中國(guó)乳品生產(chǎn)總量和花色品種不多的問(wèn)題。乳品加工企業(yè)應(yīng)在增加花色品種和改善口味方面多下工夫，以使這些有能力的消費(fèi)群體加入進(jìn)來(lái)。
2、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和營(yíng)養(yǎng)意識(shí)
中國(guó)人乳品消費(fèi)量很少的另外一個(gè)重要的原因是，絕大多數(shù)人還不了解乳品對(duì)改善營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食結(jié)構(gòu)、補(bǔ)鈣和增強(qiáng)體質(zhì)的重要作用。普遍缺鈣的中國(guó)人寧可花大量的錢買價(jià)格昂貴的補(bǔ)鈣藥品或保健品補(bǔ)鈣，卻不明白價(jià)格低廉的消毒奶不僅可以補(bǔ)鈣，而且其豐富而全面的營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體健康十分有益。在廣大農(nóng)村，至今人們寧愿用有限的收入去消費(fèi)對(duì)人體健康作用不大甚至有害的煙酒，而不消費(fèi)乳品。這不僅僅是一個(gè)消費(fèi)偏好問(wèn)題，它同時(shí)也是一個(gè)認(rèn)識(shí)的問(wèn)題，就是說(shuō)，廣大農(nóng)村居民對(duì)喝奶有利于身體健康的重要性認(rèn)識(shí)不足，盡管他們能認(rèn)識(shí)到喝奶對(duì)嬰兒及病人的重要性。
營(yíng)養(yǎng)保健意識(shí)也影響到乳品的消費(fèi)。隨著人們收入水平及受教育程度的提高，人們的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)會(huì)增加，營(yíng)養(yǎng)保健意識(shí)也會(huì)增強(qiáng)，就會(huì)開(kāi)始注重改善營(yíng)養(yǎng)、增強(qiáng)體質(zhì)，這對(duì)擴(kuò)大乳品的消費(fèi)十分有利。目前城鎮(zhèn)居民中20歲以下的青少年乳品消費(fèi)者所占比例最高，北京市經(jīng)常消費(fèi)（1-2次/天）的20歲以下青少年占69%。其原因之一是孩子的父母受教育程度較高，具有一定的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和保健意識(shí)，了解了乳品營(yíng)養(yǎng)豐富，且補(bǔ)鈣的功能是其它食品所不能替代的道理。為了孩子的健康成長(zhǎng)，一些有孩子的低收入家庭，父母寧肯少花費(fèi)也讓孩子多喝奶。
3、產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題
產(chǎn)品質(zhì)量也是影響乳品消費(fèi)的一個(gè)很重要的因素。由于鮮奶高度易腐，對(duì)儲(chǔ)藏及加工條件和加工工藝要求嚴(yán)格，一些設(shè)備陳舊的小乳品廠生產(chǎn)的乳品質(zhì)量很容易不過(guò)關(guān)，這些產(chǎn)品上市后會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)不良的影響，并使消費(fèi)者對(duì)乳品質(zhì)量產(chǎn)生不信任感，從而影響到整個(gè)乳品的銷售和消費(fèi)。在北京市的調(diào)查中，由于質(zhì)量問(wèn)題而不消費(fèi)乳品的人占不消費(fèi)乳品總?cè)藬?shù)的5%。
在哈爾濱工業(yè)大學(xué)對(duì)哈爾濱及鄭州市的消費(fèi)調(diào)查中，分別有32%和38%的受訪者認(rèn)為使用的奶制品存在質(zhì)量問(wèn)題，主要是變質(zhì)、過(guò)期等。
如果質(zhì)量提高將有37.5%的居民會(huì)增加購(gòu)買。這說(shuō)明質(zhì)量不好的確會(huì)影響到乳品的消費(fèi)量，因此乳品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)注意保證并提高乳品的質(zhì)量，做到讓消費(fèi)者滿意和放心，以此增加乳品消費(fèi)量。關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題詳見(jiàn)3.3.1。
4、銷售服務(wù)問(wèn)題
調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，北京市城鎮(zhèn)有90%以上的居民對(duì)購(gòu)買奶產(chǎn)品是否方便給予了滿意的回答。另?yè)?jù)其它有關(guān)調(diào)查報(bào)告顯示，在大中城市，奶產(chǎn)品的購(gòu)買都比較方便，各種大小商店及超市、乳品銷售網(wǎng)點(diǎn)甚至街邊小攤都可以買到奶粉、鮮奶、酸奶和冰淇淋等，同時(shí)很多規(guī)模較大的鮮奶、酸奶生產(chǎn)加工企業(yè)，如北京的三元、上海的光明、內(nèi)蒙的伊利、石家莊的世達(dá)等還為消費(fèi)者提供電話訂奶、送貨上門的服務(wù)，僅北京市就有60多萬(wàn)戶居民享受這種服務(wù)，使消費(fèi)者能夠很方便地購(gòu)買和消費(fèi)乳制品。但在一些中小城市，尤其是占全國(guó)人口70%的廣大農(nóng)村居民購(gòu)買乳品的方便程度與大中城市相差甚遠(yuǎn)，特別是鮮奶和酸奶的供應(yīng)還無(wú)法令人滿意，制約了農(nóng)村及小城鎮(zhèn)居民對(duì)乳品的消費(fèi)。
六?。ńK、廣東、四川、內(nèi)蒙古、吉林、山東）省會(huì)城市的城鎮(zhèn)居民年人均消費(fèi)乳品平均為26.20千克，而其它地級(jí)市、縣的城鎮(zhèn)居民僅為9.69千克，前者是后者的2.7倍。這不僅與人均收入有關(guān)，更與購(gòu)買不便有直接關(guān)系。
5、區(qū)域因素
中國(guó)地域遼闊，不僅各地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡，人均收入差異較大，而且其生活和消費(fèi)習(xí)慣也不盡相同，形成乳品在各區(qū)域消費(fèi)量不均衡的狀況。表現(xiàn)在城鄉(xiāng)差異、省內(nèi)大城市與中小城鎮(zhèn)的差異以及各省市之間的差異。1999年對(duì)全國(guó)各省市人均乳品消費(fèi)支出進(jìn)行排名，排在前六位的分別是西藏275.41元，上海市165.42元，北京142.52元，重慶98.91元，天津95.82元，福建83.73元。而排名最低省為海南省27.05元，僅為西藏的1/10。另?yè)?jù)王濟(jì)民等對(duì)六省城鎮(zhèn)居民乳品消費(fèi)的調(diào)查表明，六省中人均消費(fèi)量排名第一的內(nèi)蒙古為21.5千克，是排名第六的廣東省年人均消費(fèi)量9.5千克的2.3倍。
由此可說(shuō)明全國(guó)各地城鎮(zhèn)居民每年人均消費(fèi)量差異較大。但隨著中國(guó)各省之間和城鄉(xiāng)之間人口流動(dòng)量的增加、生活習(xí)慣的改變、奶源分布和供給的日趨平衡，各地區(qū)居民消費(fèi)量差異程度可能會(huì)有所降低。
此外年齡因素也是影響乳品消費(fèi)一個(gè)因素。調(diào)查表明20-59歲的青壯年組無(wú)論在奶粉、鮮奶和酸奶的消費(fèi)比例都是最小的，均較0-20歲和60歲以上老年組低。說(shuō)明中國(guó)青、壯年人的人均奶消費(fèi)量不足，今后應(yīng)重視這一群體的奶產(chǎn)品消費(fèi)。這一群體的最大特點(diǎn)是他們是國(guó)家建設(shè)、家庭生活的支柱力量，是工作最繁忙、生活負(fù)擔(dān)最重，也是最需要補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的群體，另外他們也是人口數(shù)量最龐大，對(duì)中國(guó)奶產(chǎn)品消費(fèi)量大小影響最大和最敏感的群體，由于工作繁忙和照顧家庭而忽視了乳品消費(fèi)，因此提高和擴(kuò)大這一群體的奶產(chǎn)品消費(fèi)，將會(huì)使中國(guó)的奶產(chǎn)品消費(fèi)進(jìn)一步增長(zhǎng)。
值得注意的是，中國(guó)的乳品消費(fèi)是由以上幾個(gè)因素共同決定的。只有同時(shí)從培養(yǎng)消費(fèi)習(xí)慣、增加收入、普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、增強(qiáng)人們的保健意識(shí)，增加品種、提高質(zhì)量和服務(wù)水平，擴(kuò)大消費(fèi)群體等幾個(gè)方面著手，才能真正增加中國(guó)的乳品消費(fèi)量。
第四節(jié) 我國(guó)乳制品需求趨勢(shì) 分析
一、乳制品的市場(chǎng)需求特點(diǎn)及趨勢(shì)
市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，近年來(lái)我國(guó)城市居民中使用乳制品的消費(fèi)者人數(shù)逐年增加。目前城市居民食用乳制品的普及率已達(dá)95%以上。說(shuō)明隨著城市居民收入的增加和對(duì)乳制品消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，越來(lái)越多人們已開(kāi)始將乳制品作為日常生活中一種重要的營(yíng)養(yǎng)食品。
二、奶粉和液態(tài)奶的需求結(jié)構(gòu)正發(fā)生變化，液態(tài)奶的需求量快速上升
長(zhǎng)期以來(lái)我國(guó)居民對(duì)乳制品的消費(fèi)一直以奶粉為主，近年來(lái)這種消費(fèi)狀況開(kāi)始發(fā)生變化。從奶制品的消費(fèi)結(jié)構(gòu)看，液態(tài)奶消費(fèi)量近年上升較快，所占比重逐年增大，液體奶生產(chǎn)量與消費(fèi)量已經(jīng)超過(guò)乳制品的數(shù)量。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)奶粉等乳制品產(chǎn)量達(dá)到82.9萬(wàn)t，年均增長(zhǎng)率為11.5%；市場(chǎng)銷售的液體奶達(dá)到150萬(wàn)t，年均增長(zhǎng)率達(dá)到47.3%，液體奶的增長(zhǎng)幅度遠(yuǎn)高于奶粉的增長(zhǎng)幅度。預(yù)計(jì)未來(lái)奶制品的消費(fèi)將由以奶粉為主向以液態(tài)奶為主轉(zhuǎn)變。
三、對(duì)液態(tài)奶的品種需求呈多樣化趨
由于液態(tài)奶屬奶類飲品，具有飲品的消費(fèi)特征，并且人們對(duì)液態(tài)奶營(yíng)養(yǎng)成分的需要存在差異，人們對(duì)液態(tài)奶的需求也將呈多樣化的發(fā)展趨勢(shì)，各種類型、規(guī)格、包裝、口味的液態(tài)奶制品將不斷出現(xiàn)，以滿足不同消費(fèi)群體的多樣化的需求。
四、人們已將乳制品作為日常生活中的重要營(yíng)養(yǎng)食品
過(guò)去由于人們收入較低，以及消費(fèi)習(xí)慣的原因，乳制品被人們作為一種營(yíng)養(yǎng)品，僅供一些特殊的人群使用，如嬰兒、病人、體弱者。近年來(lái)由于人們生活水平的提高和健康意識(shí)的增強(qiáng)，人們對(duì)乳制品消費(fèi)的認(rèn)識(shí)正發(fā)生改變，奶制品已成為許多家庭日常生活中的經(jīng)常消費(fèi)的一種重要營(yíng)養(yǎng)食品，乳制品已由特殊的營(yíng)養(yǎng)品轉(zhuǎn)化為大眾化的營(yíng)養(yǎng)食品。
五、乳制品的消費(fèi)量呈明顯上升趨勢(shì)
隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平日益提高，對(duì)乳制品的消費(fèi)量呈明顯上升趨勢(shì)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)奶粉等乳制品產(chǎn)量達(dá)到82.9萬(wàn)t，5年增長(zhǎng)57.6%；市場(chǎng)銷售的液體奶增長(zhǎng)34%，比5年前增長(zhǎng)近兩倍，達(dá)到1082萬(wàn)t。人均奶占有量已由1995年的4.7kg增加到8.4kg。預(yù)計(jì)未來(lái)國(guó)內(nèi)乳制品的消費(fèi)量將繼續(xù)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，乳制品市場(chǎng)需求前景廣闊。
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