第一節(jié) 市場(chǎng)現(xiàn)狀 分析

一、肉制品消費(fèi)習(xí)慣 分析

從肉類食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)來(lái)看，國(guó)內(nèi)肉類產(chǎn)量中豬肉占總量的64%，其次是禽肉占20%，牛肉和羊肉產(chǎn)量分別占10%和6%，這一消費(fèi)結(jié)構(gòu)在短期內(nèi)難以改變。

隨著中國(guó)居民消費(fèi)水平的提高、對(duì)營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生的更高要求以及大型售賣場(chǎng)對(duì)城市居民消費(fèi)習(xí)慣的影響。隨著我國(guó)居民收入水平的提高，消費(fèi)升級(jí)以及消費(fèi)習(xí)慣從多食向少食、精食、健康飲食的轉(zhuǎn)變，未來(lái)我國(guó)肉制品將向口感佳、營(yíng)養(yǎng)化、小包裝趨勢(shì)發(fā)展，冷卻肉、低溫肉制品、深加工肉制品將逐漸成為主流。總體上看，我國(guó)的屠宰及肉制品加工 行業(yè) 發(fā)展空間依然很大，規(guī)模化、機(jī)械化、產(chǎn)業(yè)鏈一體化將是 行業(yè) 未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)，在國(guó)家相關(guān) 產(chǎn)業(yè)政策 的指導(dǎo)下，小規(guī)模、“桌坊式”企業(yè)的生存空間將被大大擠壓，龍頭公司的市場(chǎng)占比將有明顯提升。龍頭企業(yè)利用品牌、資金和技術(shù)優(yōu)勢(shì)將帶動(dòng)整個(gè) 行業(yè) 向產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更優(yōu)化、產(chǎn)品高附加值方向發(fā)展。

二、產(chǎn)品質(zhì)量和競(jìng)爭(zhēng)力提高

1、產(chǎn)品質(zhì)量

肉制品質(zhì)量差強(qiáng)人意。

北京、上海、哈爾濱、大連、石家莊、西安、成都、武漢、廈門、廣州等10個(gè)大中城市，共抽查了19家食品超市銷售的140種鮮肉（包括豬肉、牛肉和羊肉）和肉制品，經(jīng)檢驗(yàn)合格114種，平均合格率81.4%。

在抽查的19家超市銷售的31家企業(yè)生產(chǎn)的60種鮮肉中，合格53種，不合格7種，抽樣合格率88.3%。抽查的鮮肉商品水分合格的58種，合格率96.6%；感官、病理合格的各55種，合格率各91.6%。在抽查的60種鮮肉中，豬肉抽查35種，合格30種，不合格5種，抽樣合格率為85.7%；牛肉抽查17種，合格15種，不合格2種，抽樣合格率為88.2%；羊肉抽查8種，合格8種，抽樣合格率為100%。在抽查的19家食品超市中，鮮肉商品質(zhì)量全部合格的食品超市有14家，占抽查超市總數(shù)的73.7%。

在抽查的19家超市銷售的63家企業(yè)生產(chǎn)的80種肉制品中，有61種肉制品合格，19種不合格，抽樣合格率為76.3%。內(nèi)在質(zhì)量合格的肉制品67種，抽樣合格率為83.8%；標(biāo)識(shí)抽樣合格率93.8%。在抽查的19家食品超市中，肉制品質(zhì)量全部合格的食品超市有7家，占抽查超市總數(shù)的36.8%。

從以上檢驗(yàn)結(jié)果和統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)可以看出，超市銷售的鮮肉商品質(zhì)量上乘，大多數(shù)食品超市在把好商品進(jìn)貨關(guān)的同時(shí)，能提供良好的鮮肉分割加工環(huán)境，保證銷售鮮肉的質(zhì)量。肉制品質(zhì)量差強(qiáng)人意，既有質(zhì)量狀況較好的肉制品，也有質(zhì)量不合格的肉制品。在不合格的肉制品中，鹽超標(biāo)的商品有5種，占不合格商品總數(shù)的26.3%。

肉制品的第二個(gè)不合格項(xiàng)目是淀粉含量超過(guò)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量，抽查商品中有5種商品淀粉含量超出企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)值，占不合格商品總數(shù)的26.3%，其中超出企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值1倍以上的有三家。

2、提高競(jìng)爭(zhēng)力措施

1）擴(kuò)大現(xiàn)有的屠宰加工能力

這個(gè)問(wèn)題使我國(guó)肉類待業(yè)缺少實(shí)力雄厚、可以同國(guó)外大公司抗衡的企業(yè)。在世界農(nóng)產(chǎn)食品業(yè)50強(qiáng)中，有30家已經(jīng)進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，其中一些更是肉類食品的跨國(guó)公司。如何擴(kuò)大我國(guó)現(xiàn)有的屠宰加工能力，盡快形成規(guī)?；?jīng)營(yíng)，提高競(jìng)爭(zhēng)力已迫在眉睫。我國(guó)國(guó)有肉類加工企業(yè)的生產(chǎn)能力占90%以上，但是這些企業(yè)基本上是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期建立的，建廠的初衷主要是保證市場(chǎng)供應(yīng)，生產(chǎn)的產(chǎn)品幾乎全是初級(jí)產(chǎn)品，無(wú)法有效地通過(guò)專業(yè)化分工進(jìn)行優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。我國(guó)進(jìn)入WTO后，發(fā)達(dá)國(guó)家進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的肉類產(chǎn)品將主要是高附加值的肉制品。

2）淘汰陳舊肉類加工設(shè)備，改善落后加工工藝

這種技術(shù)水平的差距，將對(duì)我國(guó)肉類加工待業(yè)形成一定程度的挑戰(zhàn)，為此，我國(guó)的肉類加工企業(yè)必須要加大技術(shù)改造力度，縮小與國(guó)際先進(jìn)水平的差距。此外，也要抓住外國(guó)資本進(jìn)入我國(guó)的機(jī)遇，爭(zhēng)取外商資本進(jìn)入，改造現(xiàn)有的設(shè)備和生產(chǎn)工藝。

3）調(diào)整肉類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

產(chǎn)品加工應(yīng)從單一到多樣，由粗到精、改大為小、變生為熟，作綜合開發(fā)利用，并朝著衛(wèi)生、豐富、方便、營(yíng)養(yǎng)和適銷對(duì)路方向發(fā)展。特別要大力發(fā)展肉類產(chǎn)品的深加工，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，增加產(chǎn)品品種，改變傳統(tǒng)熟食的加工工藝，將傳統(tǒng)技術(shù)與現(xiàn)代工藝結(jié)合起來(lái)，實(shí)現(xiàn)工廠化生產(chǎn)。西式肉制品要增加中高檔的低溫產(chǎn)品，改進(jìn)產(chǎn)品的質(zhì)量和包裝，處長(zhǎng)貨架期；生鮮產(chǎn)品要逐步減少熱鮮肉，加快發(fā)展冷卻肉，并實(shí)行分部位小包裝，適應(yīng)連鎖配送經(jīng)營(yíng)要求。

4）營(yíng)造肉類產(chǎn)品的綠色產(chǎn)業(yè)鏈

經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的國(guó)家往往打著保護(hù)本國(guó)消費(fèi)者的旗號(hào)，利用"綠色"環(huán)保政策，在進(jìn)口商品上對(duì)出口國(guó)實(shí)行"綠色"技術(shù)壁壘。由于"綠色"商品的生產(chǎn)與消費(fèi)代表著人類生產(chǎn)和生活方式的進(jìn)步，故此，構(gòu)建我國(guó)肉類工業(yè)的綠色產(chǎn)業(yè)鏈可以提高我國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)的素質(zhì)，更好地保護(hù)生態(tài)環(huán)境和消費(fèi)者的健康，也提高我國(guó)肉類產(chǎn)品的出口競(jìng)爭(zhēng)力。

5）進(jìn)行國(guó)際認(rèn)可檢驗(yàn)

為了擴(kuò)大出口，我國(guó)的生豬屠宰加工廠應(yīng)符合ISO9000系列質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和ISO14000系列管理標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)在生產(chǎn)工藝流程中，推行危害 分析 重點(diǎn)控制（AHCCP）方法，實(shí)行良好的操作規(guī)范（GMP）和安全衛(wèi)生監(jiān)控體系。在屠宰加工過(guò)程中，對(duì)肉品除正常的檢疫檢驗(yàn)外，還建議應(yīng)對(duì)農(nóng)藥、獸藥殘留、激素、抗生素及重金屬含量等進(jìn)行檢驗(yàn)，保證我國(guó)肉類產(chǎn)品的品質(zhì)，適應(yīng)擴(kuò)大出口的需求。

第二節(jié) 市場(chǎng) 發(fā)展 分析

一、 市場(chǎng)發(fā)展 空間

雖然從總量和人均占有量來(lái)看，我國(guó)的豬肉消費(fèi)水平已經(jīng)不低，未來(lái)豬肉產(chǎn)量和消費(fèi)增長(zhǎng)將保持在4.5%左右，但是從消費(fèi)結(jié)構(gòu)來(lái)看，我國(guó)肉制品 行業(yè) 發(fā)展空間依然很大，肉制品深加工、口感和營(yíng)養(yǎng)化加強(qiáng)將深化消費(fèi)需求。從食品工業(yè)“十一五”發(fā)展綱要中的目標(biāo)來(lái)看，2010年我國(guó)機(jī)械化屠宰率將從現(xiàn)在的25%提高到45%-50%，肉制品加工業(yè)的 行業(yè) 集中度也將明顯提高，國(guó)家 產(chǎn)業(yè)政策 將深刻影響目前 行業(yè) 的發(fā)展趨勢(shì)，規(guī)?；a(chǎn)業(yè)深化、精細(xì)化、資本密集型可能是 行業(yè) 未來(lái)的發(fā)展方向。

1、肉制品產(chǎn)銷 行業(yè) 的發(fā)展?jié)摿κ呛艽蟮?/p>

目前，雖然我國(guó)肉類總產(chǎn)量穩(wěn)居世界首位，但我國(guó)熟肉制品的產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量的比重還不到10%，而同期發(fā)達(dá)國(guó)家肉制品已占到肉類總產(chǎn)量的50%以上。顯然，中國(guó)肉制品 行業(yè) 同國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家相比還是有相當(dāng)大的差距的，這說(shuō)明中國(guó)肉制品產(chǎn)銷 行業(yè) 有著廣闊的發(fā)展空間。按照《全國(guó)食品工業(yè)“十五”及2010年發(fā)展 規(guī)劃 建議》，“十五”期間，我國(guó)食品 行業(yè) 將貫徹“變大為小、變粗為精、變生為熟、變廢為寶”的產(chǎn)品調(diào)整方針，大力發(fā)展直接食用的肉制品，逐步提高肉制品在肉類消費(fèi)中的比重。長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，我國(guó)肉制品 行業(yè) 的發(fā)展?jié)摿κ呛艽蟮摹?/p>

2、肉制品 行業(yè) 已進(jìn)入一個(gè)重組“洗牌”的時(shí)期

北京市肉制品 行業(yè) 由于過(guò)度競(jìng)爭(zhēng)，已在3年前就基本結(jié)束了 行業(yè) 的“暴利”時(shí)期。目前，全市肉制品企業(yè)基本上是1/3盈利、1/3勉強(qiáng)維持、還有1/3虧損的局面。一方面，一些外埠、三資企業(yè)仍看好北京市場(chǎng)，紛紛在北京及周邊地區(qū)設(shè)廠建店，同時(shí)積極、尋求同北京本地經(jīng)營(yíng)處于困境的企業(yè)合資、合作，擴(kuò)大生產(chǎn)。另一方面，從北京本地企業(yè)來(lái)看，一些優(yōu)勢(shì)；名牌產(chǎn)品企業(yè)因產(chǎn)品受到歡迎而滿負(fù)荷生產(chǎn)，同時(shí)也有相當(dāng)一批產(chǎn)品質(zhì)量低劣、生產(chǎn)設(shè)施落后的企業(yè)已面臨倒閉、轉(zhuǎn)行的問(wèn)題。專家預(yù)測(cè)：未來(lái)2-3年，經(jīng)過(guò)重組“洗牌”的調(diào)整，全市肉制品 行業(yè) 能保留下來(lái)的僅有20-30家。另外，國(guó)家質(zhì)檢總局前不久宣布，我國(guó)將對(duì)肉制品、奶制品、方便食品、速凍食品、飲料等十大類食品全面實(shí)施食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。這也意味著將有一大批生產(chǎn)設(shè)施達(dá)不到國(guó)家衛(wèi)生安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的肉制品企業(yè)將被拒之于市場(chǎng)“大門”之外。

3、肉制品 行業(yè) 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)將進(jìn)一步得到優(yōu)化調(diào)整

今后，肉制品 行業(yè) 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)將在以下幾方面得到優(yōu)化調(diào)整：

1）中式傳統(tǒng)肉制品走向現(xiàn)代化。

對(duì)于一些傳統(tǒng)的醬鹵產(chǎn)品等，將走傳統(tǒng)技術(shù)與現(xiàn)代工藝相結(jié)合的路子，既保留傳統(tǒng)風(fēng)味特色，又實(shí)行現(xiàn)代化流水生產(chǎn)，推行標(biāo)準(zhǔn)化包裝，力創(chuàng)名、特、優(yōu)產(chǎn)品；并積極與世界各國(guó)在更加廣闊的國(guó)際市場(chǎng)上開展合作與競(jìng)爭(zhēng)，使美味、可口、色香味俱佳的中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大。

2）適應(yīng)消費(fèi)需求，開發(fā)按部位分割的肉制品。

結(jié)合市場(chǎng)調(diào)研，不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為未來(lái)消費(fèi)者將更加關(guān)注分割制品，他們希望可直接或進(jìn)行簡(jiǎn)單的加熱即可食用；未來(lái)快餐業(yè)的崛起、旅游業(yè)的發(fā)展必將需要各種各樣的分割制品及旅游休閑小包裝肉制品。集方便、營(yíng)養(yǎng)于一體的分割制品如雞肉脯、真空包裝醬豬蹄等在北京市場(chǎng)已嶄露頭角，有較好的發(fā)展前景。因此，為適應(yīng)市場(chǎng)的需求，肉制品企業(yè)將充分利用新技術(shù)、新工藝，發(fā)展深精加工產(chǎn)品，開發(fā)多品種、差別化，多風(fēng)味小包裝，力爭(zhēng)創(chuàng)特色，創(chuàng)品牌。

3）發(fā)展低溫肉制品、我國(guó)目前仍以高溫加熱的肉制品為主，因其滅菌效果好，在常溫下有較長(zhǎng)的貨架期，而較為適合當(dāng)前食品 行業(yè) 衛(wèi)生條件差、冷藏鏈不完善的狀況，尤其適合廣大的農(nóng)村和中小城市。

但普遍以為肉制品在高溫后風(fēng)味會(huì)發(fā)生改變，產(chǎn)生“過(guò)熟味”，營(yíng)養(yǎng)成分易受熱破壞；而低溫肉制品其加熱溫度一般在巴氏消毒溫度范圍內(nèi)，肉品原營(yíng)養(yǎng)成分能得到很好保留，風(fēng)味口感較好，歐美各國(guó)肉制品幾乎都屬于“中、低溫加熱”肉制品。我國(guó)已經(jīng)開始 研究 和生產(chǎn)低溫肉制品?？梢灶A(yù)見，隨著冷藏鏈技術(shù)的普及和成熟，低溫肉制品必將是我國(guó)今后發(fā)展的主要趨勢(shì)。

4、各肉制品企業(yè)將更加注重產(chǎn)品質(zhì)量

目前，全國(guó)有相當(dāng)多的中小企業(yè)衛(wèi)生條件差、加工過(guò)程不規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量難以控制，甚至以次充好、以假亂真，以牟取利潤(rùn)，其結(jié)果極大地?fù)p害了消費(fèi)者的利益，破壞了正規(guī)廠家的形象，擾亂了市場(chǎng)。

為適應(yīng)加入WTO后我國(guó)肉類產(chǎn)品出口國(guó)際市場(chǎng)和國(guó)內(nèi)市場(chǎng)實(shí)行準(zhǔn)入制度的要求，目前不少龍頭加工企業(yè)采用或正在 研究 HACCP方法來(lái)、控制產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量或搞ISO9000論證，產(chǎn)品基本符合加工要求，呈現(xiàn)出良好的發(fā)展勢(shì)頭。如大三環(huán)食品公司與法國(guó)EU-REXIA公司聯(lián)合投資的“北京大三環(huán)安全肉制品工程”在2003年1月正式啟動(dòng)。工程選址大興， 規(guī)劃 占地24000平米，引進(jìn)歐盟先進(jìn)的食品安全生產(chǎn)技術(shù)。合資工廠建成后，將開發(fā)符合國(guó)際衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的新產(chǎn)品，成為家樂(lè)福的固定食品供應(yīng)商。最近，以生產(chǎn)中式肉食品為主的北京老唐食品有限公司在大興縣工業(yè)開發(fā)區(qū)正式投產(chǎn)，這是國(guó)內(nèi)首家嚴(yán)格按照國(guó)際HACCP的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的肉食品企業(yè)。其建筑設(shè)計(jì)、周圍的環(huán)境布置、污水排放系統(tǒng)以及內(nèi)部的高科技設(shè)施、電腦設(shè)備監(jiān)控的物流、人流、水流的智能化管理和完整的人力架構(gòu)部通過(guò)了國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格審核，這在中國(guó)熟食制作業(yè)中尚屬首例。

5、肉制品的科技含量與附加值將逐步提高

這主要體現(xiàn)在如何提高產(chǎn)品的保鮮包裝和保質(zhì)期兩方面。

1）由于我國(guó)包裝機(jī)械、包裝材料和人們觀念的落后，傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品幾乎沒(méi)有包裝，如鹵肉、白雞、醬鴨等，產(chǎn)品周期短。

現(xiàn)在相當(dāng)一部分雖然有了包裝，但有的產(chǎn)品的包裝方法不當(dāng)，破壞了產(chǎn)品原有的風(fēng)味，如扒雞、烤鴨等的鋁箔蒸煮袋軟包裝，在經(jīng)過(guò)高溫高壓后已失去了產(chǎn)品原有的風(fēng)味。還有，肉制品的小包裝在我國(guó)尚無(wú)人系統(tǒng)地、全面地 研究 ，市場(chǎng)上小包裝形式的休閑肉制品，不少是包裝后達(dá)不到保質(zhì)期限，甚至出現(xiàn)比非包裝的產(chǎn)品貨架期還短的怪現(xiàn)象。近幾年來(lái)，我國(guó)的肉類包裝材料和包裝方式有了可喜的進(jìn)步，在一些肉類加工企業(yè)采用了較為先進(jìn)的真空包裝技術(shù)，但絕大多數(shù)還無(wú)法實(shí)現(xiàn)封閉式全自動(dòng)無(wú)菌包裝生產(chǎn)，不可避免地會(huì)造成二次污染，直接影響了產(chǎn)品質(zhì)量和貨架壽命。因此，目前部分企業(yè)為了提高包裝質(zhì)量，已開始學(xué)習(xí)和采用一些先進(jìn)技術(shù)如超微粒粉碎技術(shù)、生物工程技術(shù)、酶工程技術(shù)，壓力氣調(diào)保鮮、超高壓技術(shù)、冷凍干燥、無(wú)菌包裝技術(shù)等，以完善加工體系，生產(chǎn)出高質(zhì)量、保鮮度高的肉制品。

2）從保質(zhì)期來(lái)看，低溫制品保質(zhì)期短（冷藏條件下也只有10-20天），嚴(yán)重制約著生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展。

近幾年，歐美等國(guó)家紛紛采用先進(jìn)的保鮮技術(shù)（如氣調(diào)包裝、輻射保鮮、柵欄技術(shù)、超高壓技術(shù)等），以延長(zhǎng)貨架期。美國(guó)食品安全檢查署最近規(guī)定：從2000年2月12日起，所有冷藏肉、冷凍肉、經(jīng)過(guò)加工的肉和含有肉類的食品都必須用致電離輻射進(jìn)行消毒處理，消毒禽肉的輻射量最高不超過(guò)3000戈瑞。目前，北京地區(qū)部分食品廠和肉類 研究 所已開始在這方面進(jìn)行 研究 ，我想今后通過(guò)科研人員在不同保鮮條件下肉制品的輻射方法和劑量方面的探索、 研究 ，并逐步用之于加工實(shí)際，肉制品的保質(zhì)期將會(huì)進(jìn)一步提高，低溫制品也將有更大的成長(zhǎng)空間。

二、市場(chǎng)消費(fèi)趨勢(shì)

1、中國(guó)傳統(tǒng)肉類制品走向現(xiàn)代化

中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉禽制品是我國(guó)人民幾千年來(lái)制作經(jīng)驗(yàn)和智慧的結(jié)晶，是中國(guó)也是世界珍貴的飲食文化遺產(chǎn)的重要組成部分，它經(jīng)歷數(shù)千年而長(zhǎng)盛不衰，證明它有著廣泛的民眾基礎(chǔ)，蘊(yùn)藏著巨大的生命力，它曾為中華民族帶來(lái)過(guò)光彩和榮耀。但是目前，我們自己卻守著這一寶庫(kù)而很少發(fā)掘、利用，把注意力都投到西式肉品上。這在發(fā)展初期是可以理解的，也是必要的。因?yàn)樵谝M(jìn)西式肉制品加工技術(shù)與設(shè)備的同時(shí)，也引進(jìn)了新的科學(xué)理念、新的方法。但隨著肉制品市場(chǎng)的發(fā)表，消費(fèi)者難以滿足于風(fēng)味缺乏變化的西式肉制品。因此，我國(guó)的肉類科技工作者及相關(guān)的企業(yè)家，從現(xiàn)在起應(yīng)將注意力轉(zhuǎn)移式調(diào)整，通過(guò)發(fā)掘和精選中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品自身的內(nèi)涵，利用現(xiàn)代科技理論和西式肉制品的加工技術(shù)與之進(jìn)行“整和”、“交聯(lián)”，著手于中式肉制品的加工工藝和設(shè)備的開發(fā)，使其在營(yíng)養(yǎng)成分、包裝及貨架期等方面體現(xiàn)時(shí)代氣息。并適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，把產(chǎn)品推向國(guó)際市場(chǎng)。

2、西式肉制品的品種增加

西式肉制品中有許多被歐美各國(guó)人民所喜好的品種，除在我國(guó)已流行的種類香腸、火腿腸等得到推廣和普及，已成為我國(guó)肉制品消費(fèi)的主導(dǎo)產(chǎn)品。然而還有許多類型的西式肉制品正在被認(rèn)識(shí)或尚未認(rèn)識(shí)，如培根類、色拉米香腸類、波馬火腿類、肉糕、肉凍類、肉串類等、為了滿足消費(fèi)者的不同嗜好，生產(chǎn)多品種、富營(yíng)養(yǎng)的西式肉制品非常必要。

3、低溫肉制品快速發(fā)展

我國(guó)肉制品生產(chǎn)中以高溫加熱的火腿腸為主要產(chǎn)品，多達(dá)40多萬(wàn)噸，占腸類制品的絕大部分。高溫加熱、貨架期較長(zhǎng)，可以在高溫下存放半年之久，故可不依賴?yán)洳劓湺M(jìn)行冷藏、運(yùn)輸和銷售，它特別適合我國(guó)當(dāng)前國(guó)情，尤其是廣大農(nóng)村地區(qū)和尚不具備冷藏鏈的中小城市。但經(jīng)高溫加熱后的產(chǎn)品其風(fēng)味、口感、營(yíng)養(yǎng)等品質(zhì)方面會(huì)受較多的損失。據(jù)悉，一種正在國(guó)內(nèi)逐漸興起的低溫肉制食品有望取代傳統(tǒng)的高溫火腿、香腸等肉制品。這種低溫肉制品的特點(diǎn)是：改變傳統(tǒng)的蒸煮加工方式，將精肉經(jīng)過(guò)松軟處理后，在75%—90%低溫下蒸煮，因此可基本保留肉類蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分以及肉類完整的纖維組織，肉類細(xì)嫩，口感好。這種低溫肉制食品在西方發(fā)達(dá)國(guó)家已流行了60個(gè)年頭，雖然我國(guó)在這方面起步較晚，但其作為一種技術(shù)含量很高的營(yíng)養(yǎng)食品，在我國(guó)有著廣闊的市場(chǎng)前景。

4、發(fā)展禽肉制品。

由于家禽的飼養(yǎng)周期短、飼料轉(zhuǎn)換率高、其肉又是一種蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低的肉類，加工（剝離分布在皮下的脂肪）可制成幾乎不含脂肪的肉制品，不僅能滿足大眾的需求，而且也能滿足特殊人群（冠心病人群或老年人）的需求。

目前，中國(guó)家禽肉的總產(chǎn)量已超過(guò)1000萬(wàn)噸，占肉類總產(chǎn)量的18.2%。家禽肉制品由于健康和價(jià)格方面的原因，很受消費(fèi)者青睞。大力發(fā)展禽肉制品不僅能滿足人們的需要，而且也能極大促進(jìn)畜禽業(yè)的發(fā)展。

5、保健肉制品悄然崛起。

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們愈來(lái)愈認(rèn)識(shí)到飲食與健康的關(guān)系，擁有健康又是人類永恒的追求。人們?cè)诔燥柍院玫耐瑫r(shí)，努力追求具有高品質(zhì)和功能性兼具的食品。因此，市場(chǎng)隨之涌現(xiàn)各類獨(dú)具特色功能食品。肉制品類也在百花爭(zhēng)艷、紛繁眾多的食品中不甘落寂。功能性肉制品（如低脂、低膽固醇肉制品、低鈉鹽肉制品、低硝酸鹽肉制品、含膳食纖維肉制品、復(fù)合功能肉制品）既具有調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能，又具有營(yíng)養(yǎng)功能和感觀功能，能滿足特殊人群的需要，輕松享受美味與健康。

第三節(jié) 肉制品營(yíng)銷渠道現(xiàn)狀及趨勢(shì)

一、家離市場(chǎng)及其營(yíng)銷模式

（一）家畜市場(chǎng)

1、集中交易市場(chǎng)（Concentrationyards）

常指“當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)”，由獨(dú)立或合作所有者運(yùn)營(yíng)，或由肉類生產(chǎn)公司運(yùn)營(yíng)來(lái)購(gòu)買家畜。當(dāng)鄉(xiāng)村經(jīng)銷商有交易設(shè)施和大規(guī)模運(yùn)營(yíng)時(shí)，通常很難把這種市場(chǎng)與鄉(xiāng)村經(jīng)銷商區(qū)分開。

2、集散公共市場(chǎng)（Terminalpublicmarkets）

大的中心市場(chǎng)收到家畜后并加以管護(hù)，對(duì)所有愿意利用該市場(chǎng)的人均提供買賣方面的權(quán)益。市場(chǎng)設(shè)施通常由畜欄公司擁有，這種組織方式常被比作“家畜旅館”，它不介入家畜買賣，僅提供交易設(shè)施并收取場(chǎng)地使用費(fèi)。

3、拍賣市場(chǎng)（Auctions）

在拍賣的基礎(chǔ)上向公眾銷售，某些拍賣市場(chǎng)是育肥家畜和種畜的主要銷路和貨源，某些則是屠宰家畜的銷路，并由肉類生產(chǎn)商、經(jīng)銷商以及其他類型買主資助。

4、地方合作協(xié)會(huì)（Localcooperativeassociations）

原來(lái)職能主要作為運(yùn)輸機(jī)構(gòu)從畜牧生產(chǎn)者手中收集小批量家畜以整車批量運(yùn)送到集散市場(chǎng)。許多協(xié)會(huì)從事更為廣泛的服務(wù)，經(jīng)常把他們的家畜直接賣給肉類生產(chǎn)商或其他買主，某些生產(chǎn)者團(tuán)體從事討價(jià)還價(jià)活動(dòng)。

5、鄉(xiāng)村經(jīng)銷商（Countrydealers）

又稱作販運(yùn)商。鄉(xiāng)村經(jīng)銷商是為獲利而買賣家畜的獨(dú)立運(yùn)營(yíng)商。他們通常從農(nóng)民手中購(gòu)買家畜然后轉(zhuǎn)賣給肉類生產(chǎn)商或其他的市場(chǎng)機(jī)構(gòu)，某些經(jīng)銷商擁有小的營(yíng)運(yùn)場(chǎng)地，其他的則僅靠卡車運(yùn)營(yíng)，從畜牧生產(chǎn)者手中收購(gòu)家畜。

6、傭金商（Commissionmerchants）

農(nóng)民通常把他們的家畜委托給傭金商作為他們的銷售代理商，這些代理商收取傭金費(fèi)用作為他們工作的報(bào)酬，傭金機(jī)構(gòu)可以是私人所有也可以是合作所有，有些私人傭金商組織為所謂的家畜交易所，這些組織對(duì)其交易慣例進(jìn)行自律并從事他們成員互相關(guān)心的其他一些活動(dòng)。

7、訂單買主（Orderbuyers）

收取一定費(fèi)用，從集散市場(chǎng)、拍賣市場(chǎng)或產(chǎn)地為其他買主購(gòu)買飼料和需要飼養(yǎng)的家畜。

8、肉類生產(chǎn)與加工廠商的集貨

某些家畜屠宰分割與肉類加工廠位于大的集散市場(chǎng)附近，通過(guò)集散市場(chǎng)設(shè)施管護(hù)他們的絕大部分家畜。位于產(chǎn)地或中央市場(chǎng)的有些廠家，在工廠內(nèi)或在產(chǎn)區(qū)內(nèi)會(huì)擁有他們自己購(gòu)買家畜的場(chǎng)地。有些廠家從經(jīng)銷商、集中交易市場(chǎng)、拍賣市場(chǎng)或從畜牧生產(chǎn)者手中直接購(gòu)買他們所需的家畜。某些情況下零售商或冷凍食品加工廠也自己購(gòu)買和屠宰家畜。

9、其他形式

家畜從一個(gè)畜牧生產(chǎn)者到另一個(gè)畜牧生產(chǎn)者的銷售也是重要銷路，特別是為了飼養(yǎng)和繁育家畜。

（二）家畜市場(chǎng)的營(yíng)銷模式

分散營(yíng)銷和集中營(yíng)銷為家畜市場(chǎng)的主要營(yíng)銷模式。

分散營(yíng)銷又稱作直接營(yíng)銷，指家畜銷售在畜牧生產(chǎn)者與肉類加工商之間直接進(jìn)行，沒(méi)有使用集散市場(chǎng)設(shè)施的服務(wù)。分散營(yíng)銷使家畜定價(jià)的地點(diǎn)由中央化的集散市場(chǎng)轉(zhuǎn)移到眾多的鄉(xiāng)村地點(diǎn)。在畜牧優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)，肉類生產(chǎn)加工企業(yè)不斷發(fā)展起來(lái)，出現(xiàn)了訂單農(nóng)業(yè)、“公司+農(nóng)戶”等直接營(yíng)銷模式。分散營(yíng)銷代表情形是：肉類加工廠商從畜牧產(chǎn)區(qū)拍賣市場(chǎng)或鄉(xiāng)村經(jīng)銷商那里購(gòu)買家畜。

某些畜牧生產(chǎn)者利用集散市場(chǎng)銷售家畜，即集中營(yíng)銷?，F(xiàn)代通訊網(wǎng)絡(luò)和電子商務(wù)，可以把所有當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)與集散市場(chǎng)聯(lián)結(jié)起來(lái)，成為一個(gè)虛擬的統(tǒng)一市場(chǎng)。

分散營(yíng)銷和集中營(yíng)銷兩種營(yíng)銷模式并存，對(duì)畜牧生產(chǎn)者和肉類加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，兩種市場(chǎng)類型具有同等的但又不同的優(yōu)勢(shì)?；谛枰⑵煤徒?jīng)濟(jì)回報(bào)，每個(gè)畜牧生產(chǎn)者與肉類加工企業(yè)都會(huì)選擇最有利的營(yíng)銷渠道，他們的選擇反映了兩種營(yíng)銷模式下的價(jià)格、營(yíng)銷成本和凈回報(bào)，并不是高價(jià)位或低營(yíng)銷成本單一因素決定如何選擇，重要是所有買主和賣主均可自由地在現(xiàn)實(shí)營(yíng)銷模式中做選擇。

二、肉類生產(chǎn)與加工廠商的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)

肉類生產(chǎn)是分割產(chǎn)業(yè)，其他的制造商把簡(jiǎn)單原材料綜合成某種復(fù)雜、組合產(chǎn)品，肉類生產(chǎn)商則把復(fù)雜的原始產(chǎn)品——家畜，分割成若干組成部分，這種相反的生產(chǎn)過(guò)程增加了肉類產(chǎn)品的形式效用與價(jià)值。

家畜屠宰和加工產(chǎn)業(yè)由少量居主導(dǎo)、占 行業(yè) 產(chǎn)出很大份額的大型公司和眾多中小型公司組成，中國(guó)肉類生產(chǎn)實(shí)行家畜集中定點(diǎn)屠宰，畜牧生產(chǎn)與加工龍頭企業(yè)，受到國(guó)家政策鼓勵(lì)支持正在迅速成長(zhǎng)，推動(dòng)了畜牧業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)。美國(guó)肉類生產(chǎn)業(yè)4家最大公司的市場(chǎng)集中程度：牛肉的屠宰分割集中程度由1970年的32%左右上升到1999年的61%左右，豬肉從27%左右上升到36%左右。近年來(lái)美國(guó)出現(xiàn)了新型農(nóng)業(yè)綜合企業(yè)，多數(shù)情況下通過(guò)并購(gòu)或收購(gòu)老的肉類生產(chǎn)公司進(jìn)入鮮肉生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)，與過(guò)去專業(yè)化公司不同，營(yíng)銷牛肉、豬肉，常常也有禽肉，最大型的公司是多元化的“蛋白質(zhì)供應(yīng)商”；許多肉類加工廠終止了他們的屠宰運(yùn)營(yíng)，發(fā)現(xiàn)從鮮肉生產(chǎn)廠商購(gòu)買原始產(chǎn)品更有效率，逐漸地鮮肉生產(chǎn)商也試圖給他們的產(chǎn)品標(biāo)定品牌。

肉類生產(chǎn)與加工企業(yè)和畜牧生產(chǎn)單位出現(xiàn)了一體化運(yùn)營(yíng)。在美國(guó)，肉類生產(chǎn)企業(yè)變成了深度加工企業(yè)，與家畜飼養(yǎng)后向一體化，采取的形式有：肉類生產(chǎn)企業(yè)擁有育肥群所有權(quán)，或利用合同由育肥群廠商日常飼養(yǎng)。美國(guó)農(nóng)業(yè)部估計(jì)，在1997年，20%-25%的肉牛已實(shí)現(xiàn)從畜牧生產(chǎn)者到肉類生產(chǎn)企業(yè)的垂直一體化。肉類生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行與飼養(yǎng)運(yùn)營(yíng)一體化，是為了控制產(chǎn)品數(shù)量與質(zhì)量和減少采購(gòu)成本，許多畜牧生產(chǎn)者偏好訂立合同來(lái)降低市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)。某些食品零售連鎖店也從事畜牧飼養(yǎng)與屠宰活動(dòng)。

利潤(rùn)水平也會(huì)影響肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展。過(guò)量生產(chǎn)能力、新廠商進(jìn)入該產(chǎn)業(yè)、家畜價(jià)格易于大范圍擺動(dòng)、缺乏有差別品牌化產(chǎn)品、工資因素在成本中比例、工廠效率、商品營(yíng)銷方法等均會(huì)影響到肉類生產(chǎn)企業(yè)的利潤(rùn)水平。從歷史上看，肉類生產(chǎn)企業(yè)與其他食品 行業(yè) 比較，一般利潤(rùn)水平不會(huì)太高。

三、肉類批發(fā)與零售分銷渠道

肉類批發(fā)部門是由眾多的商業(yè)批發(fā)商、經(jīng)紀(jì)人、肉類包銷商、供應(yīng)商組成，也包括肉類生產(chǎn)企業(yè)的銷售機(jī)構(gòu)和食品零售組織的分銷倉(cāng)庫(kù)，這類部門的任務(wù)就是長(zhǎng)途運(yùn)送大量的肉類產(chǎn)品并保持這些易腐產(chǎn)品的高度新鮮。

美國(guó)連鎖店和超市發(fā)生演變，一體化的零售連鎖店組織是主導(dǎo)的肉類經(jīng)營(yíng)商，絕大部分新鮮和加工后的肉類產(chǎn)品直接從肉類生產(chǎn)商和加工廠運(yùn)送到連鎖店倉(cāng)庫(kù)，然后配送給各零售店，獨(dú)立的肉類批發(fā)商和包銷商仍為較小的零售商和居民周圍的食品市場(chǎng)供貨。某些零售商把所有的屠宰活動(dòng)轉(zhuǎn)到了這些中央處理工廠，某些肉店仍自己分割。另外一些變化就是：肉類生產(chǎn)企業(yè)把胴體分割成肉塊，甚至是適宜零售的小肉塊，如箱裝牛肉或方便牛肉，真空包裝后運(yùn)送到連鎖店倉(cāng)庫(kù)或直接運(yùn)送到零售店。

美國(guó)市場(chǎng)上，雜貨店、餐館以及單位伙食占整個(gè)零售牛肉銷量的90%，肉類占雜貨店銷售的1/3，僅牛肉就占食品店銷售的10%、雜貨店銷售的50%，連鎖店常用肉類進(jìn)行促銷，利用肉類特價(jià)吸引消費(fèi)者，食品店和餐館的肉價(jià)比產(chǎn)地或批發(fā)肉價(jià)要更為穩(wěn)定。

四、家畜與肉類產(chǎn)品市場(chǎng)的發(fā)展

1、家畜期貨、期權(quán)

隨著規(guī)模更大和更加資本密集化運(yùn)作以及肉類產(chǎn)品價(jià)格變動(dòng)性增大，畜牧生產(chǎn)者更加關(guān)注風(fēng)險(xiǎn)管理，為此，大量的期貨合同（包括期權(quán)）也發(fā)展起來(lái)。美國(guó)有活牛、活豬、育肥牛等期貨與期權(quán)?？梢岳眯竽僚c肉類合同進(jìn)行投機(jī)交易和套期保值。畜牧生產(chǎn)者、家畜買主和賣主、肉類生產(chǎn)企業(yè)和加工廠、肉類批發(fā)商和零售商可以利用期貨期權(quán)，套期保值他們的價(jià)格風(fēng)險(xiǎn)并給他們的產(chǎn)品遠(yuǎn)期定價(jià)。一個(gè)畜牧生產(chǎn)者可通過(guò)買入谷物期貨套期保值預(yù)期的谷物購(gòu)買，并通過(guò)賣出家畜期貨遠(yuǎn)期定價(jià)家畜銷售。

家畜差價(jià)（現(xiàn)付價(jià)格與期貨交易價(jià)格之間的差價(jià)）與可儲(chǔ)存的商品的差價(jià)相比更加易于變化和不易預(yù)測(cè)，這種差價(jià)可能是正值也可能是負(fù)值，這些基本模式使家畜套期保值比谷物套期保值更加復(fù)雜，但是有效的家畜套期保值是可能的，家畜套頭交易商必須知道是否套期保值，什么時(shí)候買期保值，什么時(shí)候賣期保值，在美國(guó)從1984年起另一種遠(yuǎn)期定價(jià)的方法，即家畜期權(quán)也開始運(yùn)行。

2、肉類市場(chǎng)開發(fā)

肉類市場(chǎng)開發(fā)可以通過(guò)促銷擴(kuò)大內(nèi)需和增加出口，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)要建立創(chuàng)新和成功的廣告行動(dòng)計(jì)劃，國(guó)際市場(chǎng)則要發(fā)揮比較利益優(yōu)勢(shì)。通過(guò) 研究 開發(fā)、質(zhì)量控制、基因改良和改善管理，采用先進(jìn)的食品加工技術(shù)，改進(jìn)供應(yīng)鏈管理，不斷改進(jìn)肉類產(chǎn)品和增強(qiáng)肉類產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，預(yù)計(jì)生物技術(shù)會(huì)影響未來(lái)畜牧與肉類產(chǎn)品生產(chǎn)成本和質(zhì)量。

免責(zé)申明：本文僅為中經(jīng)縱橫 市場(chǎng) 研究 觀點(diǎn)，不代表其他任何投資依據(jù)或執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)行為。如有其他問(wèn)題，敬請(qǐng)來(lái)電垂詢：4008099707。特此說(shuō)明。