第一節(jié) 屠宰及肉類加工 行業(yè) 界定及基本屬性
一、 行業(yè) 界定
屠宰及肉類加工 行業(yè) 屬于國家統(tǒng)計局 行業(yè) 分類中的農(nóng)副食品加工 行業(yè) 大類。
農(nóng)副食品加工指直接以農(nóng)、林、牧、漁業(yè)產(chǎn)品為原料進行的谷物磨制、飼料加工、植物油和制糖加工、屠宰及肉類加工、水產(chǎn)品加工，以及蔬菜、水果和堅果等食品的加工活動。
屠宰及肉類加工 行業(yè) 可細分為兩個子 行業(yè) ，即畜禽屠宰和肉制品及副產(chǎn)品加工。
畜禽屠宰是指對各種畜、禽進行宰殺，以及鮮肉冷凍等保鮮活動，但不包括商業(yè)冷藏。
肉制品及副產(chǎn)品加工指主要以各種畜、禽肉為原料加工成熟肉制品，以及畜、禽副產(chǎn)品的加工活動。
二、 行業(yè) 基本屬性
屠宰及肉類加工 行業(yè) 是我國食品工業(yè)的重要組成部分，自改革開放以來，中國屠宰及肉類加工產(chǎn)業(yè)在政府的宏觀指導下得到了良好的發(fā)展與改善。特別是在進入2003年以來，我國經(jīng)濟的快速發(fā)展及全民消費水平的不斷提高，在很大程度上促進了我國屠宰及肉類加工 行業(yè) 的發(fā)展。
2003—2009年間，中國屠宰及肉類加工 行業(yè) 在快速發(fā)展的市場經(jīng)濟的成長中不斷進行調(diào)整、組合，形成了較為完善的產(chǎn)業(yè)鏈。屠宰及肉類加工以其特有的連接作用對我國農(nóng)牧業(yè)發(fā)展、繁榮市場經(jīng)濟起到重要作用。中國屠宰及肉類加工 行業(yè) 的發(fā)展正經(jīng)歷著新的轉(zhuǎn)型，其資本結(jié)構(gòu)、技術(shù)裝備、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品質(zhì)量、企業(yè)規(guī)模都得到了快速提升。
第二節(jié) 屠宰及肉類加工 行業(yè) 主要產(chǎn)品及應用情況
一、 行業(yè) 產(chǎn)品類別及主要產(chǎn)品
全國屠宰及肉類加工 行業(yè) 的主要產(chǎn)品為豬、牛、羊、禽肉及肉類加工制品。
在肉品工業(yè)和商品學中，肉是指去毛或皮、頭、蹄、尾和內(nèi)臟的畜禽酮體分割部分，而頭、蹄、爪、尾和內(nèi)臟統(tǒng)稱為副產(chǎn)品。
肉制品是指以肉或副產(chǎn)品為主要原料，為了貯藏并適合一定的用途加入或不加入一定的輔料，采取腌制、干制、蒸制、煙熏和煮熟等工藝方法制成的具有一定特色、一定風味、可直接食用或經(jīng)過加熱后再食用的肉類產(chǎn)品。
以產(chǎn)品的主要加工工藝進行分類，肉品可分為熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉。其中，熱鮮肉和冷鮮肉用于直接食用，冷凍肉用于制作肉制品。
冷鮮肉，是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點)在24小時內(nèi)降為0~4攝氏度，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4攝氏度范圍內(nèi)的生鮮肉。發(fā)達國家早在上個世紀二三十年代就開始推廣冷鮮肉，在其目前消費的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90％左右。
冷凍肉，是指宰殺后的畜禽肉，經(jīng)預冷后，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達零下6℃以下的肉。冷凍肉雖然細菌較少，吃著比較安全，但在食用前需要解凍，會導致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失。
熱鮮肉，是指畜禽在屠宰加工后，經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的肉。在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不但要受到空氣、蒼蠅、運輸車和包裝等多方面污染，而且這個過程肉溫較高，細菌最容易大量增殖。
二、主要產(chǎn)品應用情況
屠宰及肉類加工
行業(yè)
主要產(chǎn)品及其應用領域
第三節(jié) 屠宰及肉類加工 行業(yè) 發(fā)展歷程
畜禽屠宰自古以來就有，發(fā)展到現(xiàn)在無論從屠宰技術(shù)、屠宰規(guī)模，還是產(chǎn)品運輸保持上都有了較大程度的提升。
三千多年以來，人們?yōu)榱吮阌谫A藏、改善風味、提高適口感、增加品種等目的而世代相傳、發(fā)展起來的種類繁多的肉制品，以其顏色、香氣、味道和造型獨特而著稱于世，是中國肉制品幾千年制作經(jīng)驗與智慧的結(jié)晶。在中國古代的《禮記》、《齊民要術(shù)》等書籍中都記載著各種傳統(tǒng)肉制品的加工技術(shù)。
中國傳統(tǒng)肉制品可分為4類：北味（京式）、南味（蘇式）、廣味（廣式）、川味（云、貴、川、湖南），各具特色。傳統(tǒng)肉制品按加工工藝不同可分為：腌臘制品、干制制品、火腿制品、灌腸制品、醬鹵制品、熏烤制品和油炸制品。
中國傳統(tǒng)肉制品的加工工藝暗含科學道理。我國傳統(tǒng)肉制品加工工藝是三千多年來肉類技師們代代相傳的產(chǎn)物，是智慧和經(jīng)驗的積累，對世界肉制品加工技術(shù)和加工理論的發(fā)展做出過杰出的貢獻。目前歐洲最為著名的帕爾瑪火腿就是以700多年前馬克.波羅從中國帶回的金華火腿加工技術(shù)為基礎發(fā)展形成的?，F(xiàn)代肉品貯藏理論——萊斯特博士的柵欄效應理論也是在 研究 中國臘腸的菌相構(gòu)成后得以證實和豐富起來的。我們的先輩們不知道防腐、殺菌的機理，但卻巧妙地將這一原理應用到肉制品加工過程中，這在世界肉品加工技術(shù)上占有重要的地位，在今天還具有廣泛的影響。
改革開放以后，黨和政府大力扶持傳統(tǒng)肉品企業(yè)進行現(xiàn)代化改造，加快培育現(xiàn)代企業(yè)集團。用現(xiàn)代科學技術(shù)改造肉制品傳統(tǒng)工藝，如添加劑技術(shù)、腌制技術(shù)、高壓技術(shù)、超聲波技術(shù)、真空技術(shù)和微波技術(shù)、柵欄技術(shù)、計算機智能控制和在線檢測技術(shù)、輻照技術(shù)、生物技術(shù)、微生物發(fā)酵技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、包裝技術(shù)等。
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