第一節(jié) 產(chǎn)品定義及應(yīng)用特點(diǎn)

水果罐頭是以新鮮水果為主要原料，經(jīng)過(guò)加工處理、罐裝、排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，從而延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的一種保鮮食品。按加工方法不同，水果類(lèi)罐頭分成糖水類(lèi)水果罐頭、糖漿類(lèi)水果罐頭、果醬類(lèi)水果罐頭、果汁類(lèi)罐頭，主要代表產(chǎn)品有糖水桔子、糖水菠蘿、黃桃罐頭等。

第二節(jié) 水果罐頭 行業(yè) 發(fā)展歷程

1809年，世界貿(mào)易興旺發(fā)達(dá)，長(zhǎng)時(shí)間生活在船上的海員，因吃不上新鮮的蔬菜、水果等食品而患病，有的還患了嚴(yán)重威脅生命的壞血癥。怎么辦呢？法國(guó)拿破侖政府用12000法郎的巨額獎(jiǎng)金，征求一種長(zhǎng)期貯存食品的方法。

很多人為了得獎(jiǎng)，都投入了 研究 活動(dòng)。其中有個(gè)經(jīng)營(yíng)蜜餞食品的法國(guó)人阿佩爾，曾在酸菜廠、酒廠、糖果店和飯館當(dāng)過(guò)工人，后來(lái)成為一名廚師。他在販賣(mài)果漿、葡萄酒等食品時(shí)，發(fā)現(xiàn)有些往往變壞，而有些卻不易變壞。他又偶然發(fā)現(xiàn)，密封在玻璃容器里的食品如果經(jīng)過(guò)適當(dāng)加熱，便不易變質(zhì)，他從中受到了很大啟發(fā)。于是，阿佩爾響應(yīng)政府的懸賞，對(duì)食品保藏的方法進(jìn)行專(zhuān)門(mén) 研究 。

他經(jīng)過(guò)十年的艱苦 研究 ，終于在1804年獲得成功。他的方法是：將食品處理好，再裝入廣口瓶?jī)?nèi)，全部置于沸水鍋中，加熱30～60分鐘后，趁熱用軟木塞塞緊，再用線加固或用蠟封死。這種辦法，就能較長(zhǎng)時(shí)間保藏食品而不腐爛變質(zhì)。這就是現(xiàn)代罐頭的雛形。

這樣，最早的罐頭出現(xiàn)了。阿貝爾得到了法國(guó)政府的獎(jiǎng)勵(lì)，也受到了海員們的熱烈歡迎。

阿佩爾的玻璃罐頭問(wèn)世后不久，英國(guó)人彼得•杜蘭特制成了馬口鐵罐頭，在英國(guó)獲得了專(zhuān)利權(quán)。19世紀(jì)初，罐頭技術(shù)傳到美國(guó)，波士頓、紐約等地出現(xiàn)了罐頭工廠。1849年，美國(guó)人亨利•埃文斯開(kāi)了一家規(guī)?？涨暗墓揞^廠。1862年，法國(guó)生物學(xué)家巴斯德發(fā)表論文，闡明食品腐敗主要原因是微生物的生長(zhǎng)和繁殖所致。于是，罐頭工廠采用蒸氣殺菌技術(shù)，使罐頭食品達(dá)到絕對(duì)無(wú)菌的標(biāo)準(zhǔn)。

我國(guó)罐藏食品的方法早在三千年前就應(yīng)用于民間。最早的農(nóng)書(shū)《齊民要術(shù)》就有這樣的記載：“先將家畜肉切成塊，加入鹽與麥面拌勻，和訖，內(nèi)瓷中密泥封頭。”這雖然和現(xiàn)代罐頭有所區(qū)別，但道理相同。

我國(guó)罐頭工業(yè)始于1906年，上海泰豐食品公司是我國(guó)第一家罐頭食品廠。此后，在少數(shù)省市建立了一些作坊式罐頭加工廠。我國(guó)現(xiàn)代罐頭工業(yè)是從抗美援朝開(kāi)始出現(xiàn)的。當(dāng)時(shí)為了解決赴朝志愿軍的食品問(wèn)題，原輕工業(yè)部的張學(xué)元等人出謀策劃，克服種種困難，組織有關(guān)工廠生產(chǎn)肉類(lèi)罐頭，因供應(yīng)及時(shí)，對(duì)戰(zhàn)爭(zhēng)勝利起到一定的作用。

其后，我國(guó)罐頭 行業(yè) 大約經(jīng)歷了三個(gè)發(fā)展階段：第一個(gè)階段是二十世紀(jì)70～80年代，這一時(shí)期罐頭對(duì)于平常人來(lái)說(shuō)是一種奢侈品。20世紀(jì)70年代后期，我國(guó)罐頭產(chǎn)品約有400種，為采用統(tǒng)一的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，當(dāng)時(shí)由原輕工業(yè)部牽頭，組織了罐頭廠、大專(zhuān)院校、科研院所、設(shè)計(jì)單位等技術(shù)人員編寫(xiě)了罐頭的專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)[1]。

第二個(gè)階段是二十世紀(jì)80年代末到90年代。新中國(guó)成立五十年，我國(guó)罐頭總產(chǎn)量合計(jì)達(dá)到3800萬(wàn)噸，出口總量合計(jì)1450萬(wàn)噸，出口創(chuàng)匯132億美元[1]。由于在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型過(guò)程中，罐頭品牌商標(biāo)歸屬權(quán)出現(xiàn)紛爭(zhēng)，出口罐頭的商標(biāo)假冒問(wèn)題嚴(yán)重影響了中國(guó)罐頭產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上的信譽(yù)，罐頭企業(yè)出口經(jīng)營(yíng)舉步維艱，加上國(guó)外和國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的變化，一度使全 行業(yè) 陷入低谷。許多企業(yè)家對(duì)罐頭工業(yè)的出路表示懷疑。但從20世紀(jì)90年代中期開(kāi)始，中國(guó)罐頭 行業(yè) 逐步完成體制轉(zhuǎn)變，形成多元化的結(jié)構(gòu)， 行業(yè) 被注入新的活力。中國(guó)罐頭產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的特點(diǎn)，逐步使許多品種占據(jù)國(guó)際市場(chǎng)主導(dǎo)地位。企業(yè)真正成為市場(chǎng)的主體，遵循產(chǎn)業(yè)化規(guī)律，努力發(fā)展自身，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)意識(shí)、管理方式和綜合素質(zhì)有了極大的提高。

進(jìn)入二十一世紀(jì)，是我國(guó)罐頭 行業(yè) 發(fā)展的第三個(gè)階段，也是飛速發(fā)展的時(shí)期，產(chǎn)量大幅度提高，僅2000年總產(chǎn)量為178萬(wàn)噸，比1999年增長(zhǎng)11.3，市場(chǎng)銷(xiāo)售達(dá)到140萬(wàn)噸，人均消費(fèi)罐頭1.1kg[1]。2005年，我國(guó)罐頭總產(chǎn)量達(dá)到360多萬(wàn)噸，出口205萬(wàn)噸，出口額近16億美元，實(shí)現(xiàn)了“十五”期間“年年增長(zhǎng)，全面進(jìn)步”的目標(biāo)。06萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)14.90；規(guī)模以上罐頭企業(yè)共計(jì)實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售收入269億銷(xiāo)售收入，同比增長(zhǎng)20.51；共計(jì)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)總額7.8億元，同比增長(zhǎng)41，增速大幅度提高。出口的國(guó)家和地區(qū)有140余個(gè)，遍及五大洲。出口市場(chǎng)主要為日本、美國(guó)、歐盟15國(guó)、俄羅斯、東盟國(guó)家和中東地區(qū)。
 

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