第一節(jié) 素食 行業(yè) 界定

1、定義

素食原指禁用動(dòng)物性原料及禁用五辛（即大蒜、小蒜、阿魏、慈蔥、茗蔥）的寺院菜和禁用五葷（即韭、薤、蒜、蕓薹、胡荽）的道觀菜?，F(xiàn)主要指用蔬菜（含菌類）、果品和豆制品面筋等制作的素菜，善用竹筍、豆芽等吊制的素高湯增鮮。也有中醫(yī)專家稱，素食主要是指以水果、蔬菜、豆類、谷物、種子和堅(jiān)果等植物類食品為主的飲食習(xí)慣。

2、 行業(yè) 發(fā)展

根據(jù)素食發(fā)展的早晚，大致可以劃分為以下五個(gè)階段。

第一階段豆腐時(shí)期（距今50年）

豆腐是由西漢淮南王劉安發(fā)明的。唐代鑒真和尚東渡日本后，把豆腐技術(shù)傳到日本，宋朝傳入朝鮮，19世紀(jì)傳入歐洲、非洲和北美，后來逐漸成為世界性食品。但因豆腐在制作及販賣過程中，極易受到微生物污染，不能久藏。因此，以豆腐為主題的素食時(shí)代逐漸被面筋取代。

第二階段面筋時(shí)期（距今約40-50年）

面筋是小麥粉中所特有一種膠狀混合蛋白質(zhì)。其實(shí)，面筋歷史由來已久，據(jù)明代黃正一的《事物紺珠》中記載，面筋早在南北朝時(shí)就已創(chuàng)制。由于其制作簡單，在距今40余年前，當(dāng)時(shí)的素食者緣于方便、營養(yǎng)、可口等理由，將面筋做成仿葷菜式的素雞、素鵝等材料，使之成為餐桌上的一大主體。

第三階段菇類時(shí)期（距今約20-25年）

香菇味鮮而香、營養(yǎng)豐富，含17種氨基酸，其中有多種是人體所必需而又不能合成和轉(zhuǎn)化的。具有抗癌、預(yù)防肝硬化、清除血毒、降低膽固醇的功能。但因其價(jià)格較貴，雖然它是很好的健康食品，直到距今20多年前素食業(yè)者才廣泛地將香菇應(yīng)用在素材制作上。在素食的應(yīng)用上，可將干燥的香菇通過泡水、擠壓、打碎等工藝將其制作成美味、可口的素肉松、素牛肉干、素羊腩等食品。

第四階段蒟篛時(shí)期（距今10年左右）

蒟篛又被稱為魔芋，是天南星科多年生草本植物。我國是最早 研究 和利用魔芋的國家，魔芋主要成分是葡甘露聚糖，具有粗纖、低脂肪等特點(diǎn)，能有效消除便秘、防止肥胖和降低血糖、血脂和膽固醇，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、起到防癌、降脂、通便等神奇作用。醫(yī)學(xué) 研究 表明，魔芋可以預(yù)防和治療高血脂、糖尿病、肥胖癥及心腦血管等現(xiàn)代疾病，早在西漢時(shí)期就有用魔芋治療糖尿病的記錄。

傳統(tǒng)的魔芋食用方法，是手工將新鮮的魔芋或魔芋角加工制成灰黑色魔芋豆腐，而現(xiàn)在則是將烘干的魔芋制成魔芋精粉，然后再用魔芋精粉制成多種仿生素食品如素魷魚、素蝦仁、素腰片等。

第五階段大豆蛋白時(shí)期

在這個(gè)多元化的社會(huì)，無論素食者緣于何種理由投身吃素行列，都給商業(yè)者帶來無限商機(jī)，同時(shí)也促進(jìn)更多素食品科技的開發(fā)。大豆蛋白抽取物便是這個(gè)時(shí)代下誕生的革命性產(chǎn)物。

大豆蛋白是唯一植物來源的完全蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量豐富，為肉類的兩倍、雞蛋的四倍、牛奶的十二倍。還含有鈣質(zhì)、葉酸、纖維素、維生素和植物營養(yǎng)素等。此外大豆蛋白中含有的異黃酮在促進(jìn)脂肪的分解并且降低膽固醇的同時(shí)，還能促進(jìn)骨骼的鈣化，抑制乳腺癌細(xì)胞增殖的能力，強(qiáng)抗氧化活性，保護(hù)血管內(nèi)皮細(xì)胞等特殊功能。

素食業(yè)者根據(jù)大豆蛋白的特點(diǎn)，配合面筋、淀粉、膠性物質(zhì)等做成仿肉的素雞、素火腿、素對(duì)蝦、素臘腸、素蛋糕等形神兼?zhèn)涞姆氯澦厥称?，既保留素菜的自然本色又滿足人們吃“肉”和好奇的心理；再加上現(xiàn)代烹調(diào)技術(shù)的完美搭配，更使廣大素食愛好者味蕾大增。

素食產(chǎn)品發(fā)展的這五個(gè)時(shí)期，雖然有年代間隔，但是每個(gè)階段都有一定的關(guān)聯(lián)性和滲透性。據(jù)有關(guān)專家透露，從植物中提取精華將是未來素食發(fā)展的方向。

第二節(jié) 素食產(chǎn)業(yè)鏈

素食產(chǎn)業(yè)鏈簡圖
 
1、上游 行業(yè)

素食 行業(yè) 的上游 行業(yè) 是指素食的原材料 行業(yè) 。素食 行業(yè) 的原材料很多，包括：素菜、水果、豆類、菇類、小麥、大米等等?？紤]到本報(bào)告的針對(duì)領(lǐng)域，所以這里將大豆、小麥和大米列為素食的主要上游 行業(yè) 。

2、下游 行業(yè)

下游 行業(yè) 是指素食的消費(fèi) 行業(yè) 。這里將素食 行業(yè) 的消費(fèi) 行業(yè) 定義為餐飲業(yè)。餐飲業(yè)形成對(duì)素食產(chǎn)品的購買需求。當(dāng)然，除了餐飲業(yè)之外，好多素食產(chǎn)品是由消費(fèi)者直接購買。但由于消費(fèi)者人群分散，不便于統(tǒng)計(jì)，而且不構(gòu)成一個(gè) 行業(yè) 。所以，這里不作為下游 行業(yè) 來專門論述。
 

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