第一節(jié) 產(chǎn)品定義及發(fā)展歷程

藥膳發(fā)源于我國傳統(tǒng)的飲食和中醫(yī)食療文化，藥膳是在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)和營養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，嚴(yán)格按藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍，采用我國獨特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。它是中國傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)知識與烹調(diào)經(jīng)驗相結(jié)合的產(chǎn)物。它“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰；既具有較高的營養(yǎng)價值，又可防病治病、保健強(qiáng)身、延年益壽。

因此，藥膳既不同于一般的中藥方劑，又有別于普通的飲食，是一種兼有藥物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受，又在享受中，使其身體得到滋補(bǔ)，疾病得到治療。因而，中國傳統(tǒng)藥膳的制作和應(yīng)用，不但是一門科學(xué)，更可以說是一門藝術(shù)。

藥膳食品，不是一般的營養(yǎng)食品，是現(xiàn)代所稱的功能性食品。中藥與食物相配，經(jīng)過特殊的“食品化炮制”就能做到藥借食味，食助藥性，變“良藥苦口”為“良藥可口”。所以說藥膳是充分發(fā)揮中藥效能的美味佳肴，特別能滿足人們“厭于藥，喜于食”的天性。藥膳既是一種功能性食品，也可以說它是中藥的一種特殊的、受人們喜愛的劑型。

第二節(jié) 產(chǎn)品特點及應(yīng)用領(lǐng)域 分析

藥膳具有保健養(yǎng)生、治病防病等多方面的作用，在應(yīng)用時應(yīng)遵循一定的原則。藥物是祛病救疾的，見效快，重在治??；藥膳多用以養(yǎng)身防病，見效慢，重在養(yǎng)與防。藥膳在保健、養(yǎng)生、康復(fù)中有很重要的地位，但藥膳不能代替藥物療法。各有所長，各有不足，應(yīng)視具體人與病情而選定合適之法，不可濫用。

1、因證用膳

中醫(yī)講辨證施治，藥膳的應(yīng)用也應(yīng)在辨證的基礎(chǔ)上選料配伍，如血虛的病人多選用補(bǔ)血的食物大棗、花生，陰虛的病人多使用枸杞子、百合、麥冬等。只有因證用料，才能發(fā)揮藥膳的保健作用。

2、因時而異

中醫(yī)認(rèn)為，人與日月相應(yīng)，人的臟腑氣血的運行，和自然界的氣候變化密切相關(guān)。“用寒遠(yuǎn)寒，用熱遠(yuǎn)熱”，意思是說在采用性質(zhì)寒涼的藥物時，應(yīng)避開寒冷的冬天，而采用性質(zhì)溫?zé)岬乃幬飼r，應(yīng)避開炎熱的夏天。這一觀點同樣適用于藥膳。

3、因人用膳

人的體質(zhì)年齡不同，用藥膳時也應(yīng)有所差異，小兒體質(zhì)嬌嫩，選擇原料不宜大寒大熱，老人多肝腎不足，用藥不宜溫燥，孕婦恐動胎氣，不宜用活血滑利之品。這都是在藥膳中應(yīng)注意的。

4、因地而異

不同的地區(qū)，氣候條件、生活習(xí)慣有一定差異，人體生理活動和病理變化亦有不同，有的地處潮濕，飲食多溫燥辛辣，有的地處寒冷，飲食多熱而滋膩，而南方的廣東飲食則多清涼甘淡，在應(yīng)用藥膳選料時也是同樣的道理。

第三節(jié) 產(chǎn)業(yè)鏈概述

一、在產(chǎn)業(yè)鏈中的位置

藥膳產(chǎn)品屬于一種消費品，處于整個產(chǎn)業(yè)鏈的中間環(huán)節(jié)。因此，藥膳 行業(yè) 在產(chǎn)業(yè)鏈中涉及到上游中藥材 行業(yè) 和下游餐飲等 行業(yè) 。

二、相關(guān) 行業(yè) 簡述

（一）中藥 行業(yè) 簡述

目前我國整個中藥產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)值約700個億，其中中成藥、保健品約500個億，中藥材約150個億，中藥飲片約50—60個億。我國中成藥 行業(yè) 集中度相對較低，沒有一家企業(yè)占到10%以上市場份額。前十名企業(yè)相加僅占有整個中成藥市場的23.7％。中藥飲片生產(chǎn) 行業(yè) 集中度較之中成藥 行業(yè) 稍高，前十名共占有68.8％的市場份額。

1、中藥材

我國的藥用資源總數(shù)達(dá)12807種，經(jīng)營藥材1200多種,常用的藥材為600種。但目前中藥材過度開發(fā)，生產(chǎn)管理粗放，質(zhì)量不穩(wěn)定，品種混亂等問題已經(jīng)制約了中藥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。尤其是2009年，中藥材各大市場跌宕起伏，藥材行情瞬息萬變。又值甲型H1N1流感在今冬全面的爆發(fā)之際，國內(nèi)中藥材已基本是大面積的提價，特別是清熱解表類有預(yù)防流感功效的藥材。

2、中成藥

近十年來，中成藥銷售額占我國藥品總銷售額的比例由13.7%增加到25%，增幅高達(dá)75%。毫無疑問，中成藥已成為我國醫(yī)藥 行業(yè) 中跑得最快的黑馬。中成藥只占整個國內(nèi)藥品消費市場的1/4,說明中成藥的發(fā)展速度盡管很快，但是由于大量的外資和合資的西藥廠進(jìn)入中國市場，使中成藥的發(fā)展相對滯后于西藥的發(fā)展，因此目前中成藥的市場空間還很大，還有巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

2009年，我國中藥 行業(yè) 進(jìn)出口總額突破20億美元，同比增速位居醫(yī)藥各類商品之首（西藥類、醫(yī)療器械類、中藥類），增長幅度為14.36%，是2007年以來的最好水平。其中，中藥類商品出口14.6億美元，同比增長11.72%，比2008年高出3個百分點；進(jìn)口5.4億美元，同比增長22.14%，比2008年高出1.6個百分點，達(dá)到近六年來的最高點。

據(jù)統(tǒng)計，全球有70%的人接受過中醫(yī)藥治療或保健。全球天然藥物的銷售量每年以20%的速度增長。從國家的 產(chǎn)業(yè)政策 上看，未來相當(dāng)長一段時間內(nèi)，國家將大力扶持中藥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，爭取在5年內(nèi)培育20個左右符合國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)代中藥，爭取2~3個中藥制劑正式進(jìn)入國際藥品市場，到2010年，我國中藥在國際中草藥市場的市場份額要從目前的3%提高到15%，這說明我國中藥產(chǎn)業(yè)將受到國家 產(chǎn)業(yè)政策 的傾斜，必將取得更快更大的發(fā)展。

（二）餐飲 行業(yè) 簡述

2009年，受金融危機(jī)影響，我國餐飲 行業(yè) 出現(xiàn)了大規(guī)模的結(jié)構(gòu)調(diào)整，高端餐飲企業(yè)開始走親民路線，而中低端餐飲企業(yè)則更多地走進(jìn)了社區(qū)，連鎖企業(yè)配送中心、社區(qū)早餐服務(wù)網(wǎng)點、主食廚房等大眾化餐飲服務(wù)企業(yè)蓬勃發(fā)展，更多趨向于本色化經(jīng)營，而且更加注重飲食本身的健康、營養(yǎng)和搭配。

1、餐飲業(yè)消費、投資繼續(xù)平穩(wěn)快速增長

在經(jīng)濟(jì)發(fā)展遭受嚴(yán)峻挑戰(zhàn)的2009年，金融危機(jī)對餐飲業(yè)的影響逐漸顯現(xiàn)，1月份餐飲業(yè)零售額1625.6億元，增長21.6%，之后增長率幾乎一路下滑，但依然保持在14%以上。餐飲業(yè)每月的零售額均超過1300億元，增長率穩(wěn)定在14.4%～21.6%。

2009年全年社會消費品零售總額125343億元，同比增長15.5%；全社會餐飲業(yè)零售額達(dá)到17998億元，同比增長16.8%，占社會消費品零售總額的14.4%，雖然比上年相比增幅降低了約8個百分點，但仍保持高位增長。

在餐飲消費增長的同時，有關(guān)方面對餐飲業(yè)的投資熱情依舊高漲，2009年1～10月份，城鎮(zhèn)餐飲業(yè)投資1880億元，比上年同期增長40.4%，高于全國投資增長率7個百分點，占社會總投資的1.2%。11月11日，湘鄂情在深交所成功上市，開盤價比發(fā)行價增長41.06%，總市值超過50億元。在全聚德、小肥羊、湘鄂情等上市公司的示范效應(yīng)和引領(lǐng)下，近幾年還將有一些知名品牌陸續(xù)上市，餐飲業(yè)將獲得更大的發(fā)展。

2、大眾化餐飲得到推動與發(fā)展

飲食是人們的基本需求，具有很強(qiáng)的穩(wěn)定性，尤其是中低檔餐飲業(yè)的需求價格彈性較小，受金融危機(jī)的影響也較小，但主要滿足商務(wù)往來需要的很多高端餐飲，具有較大的價格彈性，在金融危機(jī)時首當(dāng)其沖。一些高端餐飲通過價格調(diào)整、菜品創(chuàng)新等多種措施降低價格，爭取客源，但一些特色不鮮明、經(jīng)營不善的高端餐飲企業(yè)則在競爭中受挫甚至被淘汰，餐飲市場在優(yōu)勝劣汰中得到洗禮和優(yōu)化。

3、食品安全意識和制度化水平顯著提升

2009年是《中華人民共和國食品安全法》頒布實施的第一年，政府對食品安全監(jiān)管的重心從注重食品干凈、衛(wèi)生，逐漸深入到食品生產(chǎn)經(jīng)營的內(nèi)部，從事后處罰到事前風(fēng)險評估。餐飲業(yè)監(jiān)管部門的職責(zé)也進(jìn)行了相應(yīng)的調(diào)整，分工更加明確，監(jiān)管更加科學(xué)。

4、餐飲業(yè)發(fā)展獲得更多政策支持

2009年年初，商務(wù)部出臺了《全國餐飲業(yè)發(fā)展 規(guī)劃 綱要》，明確提出餐飲業(yè)發(fā)展的指導(dǎo)思想、發(fā)展目標(biāo)和主要任務(wù)。云南、成都等省市也都在 研究 制定本地餐飲業(yè)發(fā)展 規(guī)劃 。財政部辦公廳、商務(wù)部辦公廳下發(fā)《關(guān)于2009年度促進(jìn)服務(wù)業(yè)發(fā)展專項資金使用管理有關(guān)問題的通知》，提出2009年度中央財政促進(jìn)服務(wù)業(yè)發(fā)展專項資金重點支持“雙進(jìn)工程”、“早餐示范工程”、再生資源回收利用服務(wù)體系、流通領(lǐng)域市場監(jiān)管公共服務(wù)體系、“放心肉”服務(wù)體系建設(shè)等項目。

按照《商務(wù)部、財政部關(guān)于開展“早餐示范工程”試點工作的通知》規(guī)定，經(jīng)驗收合格的主食加工配送中心項目，每個原則上按300萬元的標(biāo)準(zhǔn)予以支持。蘇州一百放心早餐工程等多個項目獲得專項資金支持。文化部等有關(guān)部門對餐飲業(yè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)也高度重視，并給予相應(yīng)的政策扶持。

第四節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀

解放以后，特別是改革開放以來，藥膳學(xué)也隨著中醫(yī)藥事業(yè)的不斷提高而進(jìn)入了全面發(fā)展的新時期。中國經(jīng)濟(jì)在迅猛發(fā)展和提高，人民生活水平也在逐步提高，人們的防病意思不斷提高，中國藥膳對疾病的輔助治療作用更加顯示出其特有的優(yōu)勢。運用其防病治病的療效優(yōu)勢，已廣泛被國內(nèi)外醫(yī)學(xué)界和家庭所重視。

現(xiàn)代藥膳的發(fā)展是在總結(jié)古人經(jīng)驗的礎(chǔ)基上，得以進(jìn)一步完善，其運用更加附合中醫(yī)理論的發(fā)展，并注意吸取現(xiàn)代科學(xué)理論的 研究 和應(yīng)用，具備其理論化、科學(xué)化的發(fā)展方向。其發(fā)展特點更具有多樣化。其一，總結(jié)應(yīng)用前人的經(jīng)驗而不泥于古，以中醫(yī)理論為指導(dǎo)，從中醫(yī)的陰陽五行、臟腑理論、中藥藥性及配伍等理論為指導(dǎo)來配制用膳，長期以來，已形成了一套較為系統(tǒng)的理論體系。如遵循中藥藥性的歸經(jīng)理論，強(qiáng)調(diào)“酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入腎”；提倡辨證用藥，因人施膳，因時施膳。其二，注重中藥與飲食相結(jié)合，藥膳除了具有鮮明的中醫(yī)特色外，還具有食品的一般特點，強(qiáng)調(diào)色、香、味、形，注重營養(yǎng)價值，因此一份好的藥膳，應(yīng)是既對人體的養(yǎng)生防病具有積極作用，對人體具有良好的營養(yǎng)作用，又要激起人們的食欲，給人以余味無窮的昧力。其三，現(xiàn)代藥膳的技術(shù)操作與特殊應(yīng)用上，也“八仙過海，各顯其能”，由于藥膳是一種特殊的食品，故在烹制方法上也有其特點，除了一般的食品烹制方法外，還要根據(jù)中藥炮制理論來進(jìn)行原料的處理。如成都同會堂的荷葉鳳脯，蟲草汽鍋雞，廣春堂的銀杏雞丁，吉林的參茸熊掌、爆人參山雞片等，都各具其特色而馳名。

綜觀建國以來有關(guān)藥膳、食療專著的出版面世，種類已達(dá)50余種以上，如較具影響的當(dāng)局屬人民衛(wèi)生出版社出版的《中華臨床藥膳食療學(xué)》，還有如科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社的中華藥膳食譜系列叢書，中華藥膳防治疾病系列叢書等，為宏揚中國藥膳飲食文化，都做出了大量工作，為推動養(yǎng)生藥膳醫(yī)療保健事業(yè)，作出了積極貢獻(xiàn)。尤其近十余年來，在人類回歸自然的呼聲下，藥膳這種寓治養(yǎng)于食的天然食品，倍受青睞，藥膳餐館如雨后春筍，紛紛面世，各種搞高性和普及性藥膳書籍不斷付梓，專門的藥膳機(jī)構(gòu)成立，藥膳已開始由中國走向世界，藥膳正在向工業(yè)化、現(xiàn)代化發(fā)展。

第五節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝特點或流程

藥膳的熬法是將藥物和食物經(jīng)初加工炮制后，放人鍋中，加入清水，用武火燒沸后改用文火熬至汁稠把爛的烹制方法。

熬的具體操作方法是：將原料用水漲發(fā)后，擇去雜質(zhì)，沖洗干凈，撕成小塊，鍋內(nèi)先注入清水，再放入原料和調(diào)料用武火燒沸后，撇凈浮沫，改用文火熬至汁稠味濃即可。

第六節(jié) 國內(nèi)外生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展趨勢 分析

利用傳統(tǒng)食療藥膳優(yōu)勢，多開發(fā)適合人民群眾消費習(xí)慣、價格合理、食用方便的定型食療食品。食療食品的商品化是普及食療的前提，工業(yè)化生產(chǎn)和產(chǎn)業(yè)化是食療食品商品化的必要手段，食療食品只有實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)和產(chǎn)業(yè)化，才能在市場經(jīng)濟(jì)的競爭中立足，食療食品產(chǎn)業(yè)化必須選準(zhǔn)切入點，所選的項目或品種突出食療特色，又適合于規(guī)?；a(chǎn)經(jīng)營，并且在生產(chǎn)過程中盡量采取和應(yīng)用現(xiàn)代科技，以體現(xiàn)食療食品的市場價值，贏得國內(nèi)消費市場，進(jìn)而走向國際保健食品市場，繼承發(fā)展食療的寶貴遺產(chǎn)。

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