第一節(jié) 行業(yè) 定義及產(chǎn)品分類

一、肉類及肉制品定義

肉制品及副產(chǎn)品加工指主要以各種畜、禽肉為原料加工成熟肉制品，以及畜、禽副產(chǎn)品的加工活動。

主要包括包括：各種畜、禽肉類的熟制品；肉粉、肉松或肉類廢料的生產(chǎn)；腌、熏肉制品、干制品等的生產(chǎn)；豬油或其他食用動物油脂的提煉精制；腸衣、生皮、扯下的羊毛、絨毛等副產(chǎn)品；在同一企業(yè)內(nèi)進行的畜、禽肉制品的罐裝加工活動。

二、肉制品產(chǎn)品分類

1、腌臘制品的門類

肉經(jīng)腌制、醬漬、晾曬（或不晾曬）、烘烤等工藝制成的生肉類制品，食用前需經(jīng)加工。有咸肉類、臘肉類、醬（封）肉類、風(fēng)干肉類。醬（封）肉是咸肉和臘肉制作方法的延伸和發(fā)展。

2、醬鹵制品門類

肉加調(diào)料和香辛料以水為加熱介質(zhì)，煮制而成的熟肉類制品。有白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類。白煮肉可以認為是醬鹵肉未經(jīng)醬制或鹵制的一個特例；糟肉則是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁的一類產(chǎn)品。

3、熏燒烤制品門類

肉經(jīng)腌、煮后，再以煙氣、高溫空氣、明火或高溫固體為介質(zhì)的干熱加工制成的熟肉類制品。有煙熏肉類、燒烤肉類。熏、烤、燒三種作用往往互為關(guān)聯(lián)，極難分開。以煙霧為主者屬熏烤；以火苗或以鹽、泥等固體為加熱介質(zhì)煨制而成者屬燒烤。

4、干制品門類

瘦肉先經(jīng)熟加工，再成型干燥，再經(jīng)熟加工制成的干、熟肉類制品?？芍苯邮秤茫善窞樾〉钠瑺?、條狀、粒狀、絮狀、或團粒狀。有肉松類、肉干類和肉脯類。

5、油炸肉制品門類

油炸肉制品門類是以食用油作為加熱介質(zhì)為其主要特征。經(jīng)過加工調(diào)味或掛糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只經(jīng)干制的生原料、以食用油為加熱介質(zhì)，高溫炸制（或澆淋）的熟肉類制品。油炸制品有：上海獅子頭、炸豬皮、炸乳鴿和油淋雞等。

6、香腸制品門類

1）中國臘腸類

以豬肉為主要的原料，經(jīng)切碎或絞碎成肉丁，用食鹽、（亞）硝酸鹽、白糖、曲酒和醬油等輔料腌制后，充填入可食性腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝制成的腸衣類制品。食用前經(jīng)過熟加工，具有酒香、糖香和臘香。

2）發(fā)酵腸類

以牛肉或豬肉為主要原料，經(jīng)過絞碎或粗斬成顆粒，用食鹽、（亞）硝酸鹽、糖、等輔料腌制，并經(jīng)自然發(fā)酵或人工接種，充填入可食用腸衣內(nèi)，再經(jīng)煙熏、干燥、和長期發(fā)酵等工藝而成的生腸類制品，可直接食用。發(fā)酵腸類有：圖林根香腸，色拉米香腸等。

3）熏煮腸類

以肉為主要原料，經(jīng)切碎、腌制（或不腌制）、細絞或粗絞，加入輔料攪拌（或斬拌），充填如腸衣內(nèi)，再經(jīng)烘烤、熏煮、煙熏（或不煙熏）和冷卻等工藝制成的熟腸類制品。包括：不經(jīng)乳化的絞肉香腸；干淀粉添加量不超過肉重的10%的一般香腸；乳化香腸和以乳化肉餡為基礎(chǔ)，添加瘦肉塊、肥肉丁、豌豆、蘑菇等塊狀物生產(chǎn)的不同品種的乳化型香腸。熏香腸有：法蘭克福香腸、波洛尼亞香腸、啤酒腸、茶腸、天津火腿腸、北京大臘腸、哈爾濱紅腸等。

4）肉粉腸類

以淀粉、肉為主要原料，肉塊經(jīng)腌制，（或不腌制），絞切成塊或糜，添加淀粉及各種輔料，充填入腸衣或肚皮中，再經(jīng)烘烤、蒸熏和煙熏等工序制成的一類熟腸制品。干淀粉的添加量超過肉重的10%。肉腸粉類有：北京蒜腸、小肚、天津粉腸等。

5）其他腸類

除中國臘腸類、發(fā)酵腸類、熏煮腸類、肉粉腸類等以外的腸類制品外，還有生鮮香腸、肝腸、水晶腸等。必要的條件是：

（1）須經(jīng)切碎、絞碎或乳化加工；

（2）調(diào)味處理；

（3）充填入腸衣。

7、火腿制品門類

用大塊肉經(jīng)腌制加工而成的肉類制品。雖然中國火腿與西式火腿在工藝上差異很大，但在名稱上是一致的，有利于歸納和檢索，在“類”這一層次，無疑是符合工藝一致性的原則的。有中國火腿類、發(fā)酵火腿類、熏煮火腿類、壓縮火腿類等。

8、其他制品門類

1、肉糕類

以肉為主要原料，經(jīng)絞碎，切碎或斬拌，以洋蔥、大蒜、西紅柿、蘑菇等蔬菜為配料，并添加各種輔料混合在一起，裝入模子后，經(jīng)蒸制或燒烤等工藝制成的熟食類制品。

2、肉凍糕

以肉為主要原料，調(diào)味煮熟后充填入模子中（或添加各種經(jīng)調(diào)味、煮熟后的蔬菜），以食用明膠作為粘結(jié)劑，經(jīng)冷卻后制成的半透明的凝凍狀熟肉制品。

第二節(jié) 行業(yè) 特性

一、 行業(yè) 總體特征

肉類 行業(yè) 特征

二、 行業(yè) 生命周期特征

肉類 行業(yè) 屬于一個超長持久 行業(yè) ，由于國人的飲食習(xí)慣，在相當(dāng)長的一個時期內(nèi)，該 行業(yè) 幾乎沒有被替代的可能性。該 行業(yè) 具有的超長久性和超低風(fēng)險性以及其超大規(guī)模的顧客群體，是其他 行業(yè) 所不能比擬的。另一方面，由于長時間處于 行業(yè) 成長期，以及 行業(yè) 的低技術(shù)性，使得該 行業(yè) 呈現(xiàn)出低利潤率。隨著 行業(yè) 逐步加大產(chǎn)品的技術(shù)含量和市場細分，加之人民收入水平的不斷提高，給技術(shù)含量較高及具有較高經(jīng)濟附加值的產(chǎn)品入市提供了重大機會和可能性。

可以預(yù)測，在未來10年內(nèi)，肉類加工業(yè)將進入一個新的穩(wěn)定成長期，完成由老成熟 行業(yè) 向新朝陽 行業(yè) 的轉(zhuǎn)換和過渡。

三、 行業(yè) 集中度

我國的屠宰及肉制品產(chǎn)業(yè)非常分散，全國肉類 行業(yè) 有3萬多家畜禽定點屠宰企業(yè)，其中規(guī)模以上企業(yè)2531家， 行業(yè) 集中度比較低。雙匯、金鑼、雨潤三家肉類 行業(yè) 龍頭企業(yè)屠宰生豬僅占我國生豬屠宰總量的4%不到，而美國前三家肉類加工企業(yè)總體市場份額已超過65%。

第三節(jié) 行業(yè) 產(chǎn)業(yè)鏈

一、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)

生豬的養(yǎng)殖成本中國與美國相比并無優(yōu)勢；與加拿大及歐盟主要生豬生產(chǎn)國相比，也只有微弱的成本優(yōu)勢，如果考慮生豬品種質(zhì)量上的差距，是否還有優(yōu)勢就很難說了。活牛的養(yǎng)殖成本中國有一定優(yōu)勢，收購價僅為養(yǎng)牛業(yè)十分發(fā)達的美國的50%。中國活雞的收購成本比美國明顯高出，美國活雞對中國有成本價格上的比較優(yōu)勢。雖然同為動物源食品門類，但不同的畜禽在養(yǎng)殖要素上還是有著明顯的差異，僅對奶牛和肉牛的養(yǎng)殖環(huán)節(jié)比較如下表：

肉牛與奶牛的養(yǎng)殖要素比較

二、屠宰加工環(huán)節(jié)

國內(nèi)的屠宰加工成本明顯低于發(fā)達國家。如白條豬肉比美國、歐盟等國家每噸要低100多美元；牛肉加工成本也低于發(fā)達國家，進一步擴大了飼養(yǎng)階段的成本優(yōu)勢；雞肉加工盡管活雞比美國價格高出不少，但屠宰加工后的批發(fā)價反而低于美國。了解這一點非常重要，因為肉類出口價格的成本比較不能以活畜（合）價格相比，更不能以零售價作參考，只宜以批發(fā)價格進行對照，這是因為肉類的批發(fā)價是各國肉類出口的基礎(chǔ)價格。中國屠宰加工成本低，在內(nèi)銷市場上應(yīng)說是一種優(yōu)勢，只要質(zhì)量有保障就會具有較強的競爭力。但是如果出口外銷，僅靠加工成本低是不夠的，只有在加工的衛(wèi)生條件、產(chǎn)品質(zhì)量同時達到出口國的要求，才能奪取出口競爭上的優(yōu)勢。

三、零售環(huán)節(jié)

中國肉類零售價格普遍比發(fā)達國家低出很多，甚至只有他們的幾分之一，這反映了這些國家的批零差價極大，批發(fā)讓利于零售；同時由于發(fā)達國家肉類的分割、包裝、保鮮、物流運輸和營銷服務(wù)等勞動附加值較高，相當(dāng)多的勞動在零售企業(yè)進行，加上產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量好，國民購買力強，從而提高了肉類的零售價格。

中國肉類的價格有一定的優(yōu)勢，而問題的關(guān)鍵在于價格優(yōu)勢必須與質(zhì)量、服務(wù)、品牌等結(jié)合起來，形成在國際市場上的綜合競爭力。“隔行如隔山”，即使同為肉類 行業(yè) ，不同細分 行業(yè) 也存在很大差異。豬肉和禽肉在中國的分布較為均勻，而牛羊肉則多在北方飼料和牧草相對豐富的地帶。畜禽的生長周期也存在很大差別，由此也導(dǎo)致市場供求關(guān)系的動態(tài)變化，進而影響價格波動。一般而言，肉雞的生長周期很短，僅為1.5個月，肉豬的生長周期為10-12個月，肉牛的生長周期為25-30個月。因此牛肉價格通常相對穩(wěn)定，而肉雞的價格則波動加大。除了生長周期影響因素以外，還有其他價格影響因素值得關(guān)注。以牛肉為例，在學(xué)生開學(xué)季節(jié)，很多農(nóng)牧民會集中銷售育肥套現(xiàn)以支付相關(guān)教育費用，價格會偏低。反之在秋冬牛肉消費旺季，肉源緊俏，價格會走強。

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