第一節(jié) 2006年我國(guó)其他酒制造 行業(yè) 發(fā)展基本情況

一、我國(guó)其他酒制造 行業(yè) 發(fā)展現(xiàn)狀 分析

1、2006年果酒與枸杞酒 行業(yè) 發(fā)展規(guī)律

以“寧夏紅”枸杞酒為先鋒的果酒這幾年形成了強(qiáng)大的市場(chǎng)影響力，以枸杞酒為代理的果酒大有成為酒類(lèi)第五極之勢(shì)。但是，實(shí)際市場(chǎng)效果卻有點(diǎn)讓人失望：空有知名度，銷(xiāo)售量規(guī)模并不讓人滿(mǎn)意。

1）犯了“業(yè)內(nèi)熱，業(yè)外冷”的錯(cuò)誤

枸杞酒企業(yè)也象其它類(lèi)型產(chǎn)品企業(yè)一樣，在食品 行業(yè) 內(nèi)，從各生產(chǎn)廠(chǎng)家、專(zhuān)業(yè)媒體到經(jīng)銷(xiāo)商均具有較高的知名度，大家對(duì)企業(yè)、產(chǎn)品和策劃甚為了解，但消費(fèi)者仍然不知其所以然。所以 行業(yè) 內(nèi)熱情很高，但消費(fèi)者卻反應(yīng)冷淡。

2）犯了“空中熱，地面冷”的錯(cuò)誤

在央視投入廣告是許多有點(diǎn)資金實(shí)力企業(yè)和著名策劃人的首要選擇，以廣告砸開(kāi)市場(chǎng)、通過(guò)央視廣告提高產(chǎn)品形象成為他們的“金科玉律”，地面基礎(chǔ)工作由于其繁雜程度高、控制要求高、操作針對(duì)要求高等而受到漠視。結(jié)果是廣告將企業(yè)后勁打光，地面仍然虛弱的空架子一個(gè)。

3）犯了“生產(chǎn)熱，營(yíng)銷(xiāo)冷”的錯(cuò)誤

很多食品企業(yè)喜歡強(qiáng)調(diào)其生產(chǎn)的高科技含量，也舍得在在科研上大膽吸引人才，但一到營(yíng)銷(xiāo)人才的吸引上，要么迷信脫離市場(chǎng)操作實(shí)際多年，僅靠一段時(shí)間“市場(chǎng)調(diào)查”的策劃大腕，要么由于對(duì)自己管理信心不足而看似對(duì)人才需求急切，實(shí)際上疑神疑鬼，從而出現(xiàn)生產(chǎn)科研上熱熱鬧鬧，營(yíng)銷(xiāo)上卻冷冷清清的情況。

4）整個(gè) 行業(yè) 在策劃上出現(xiàn)了方向性錯(cuò)誤

以枸杞酒為例，枸杞酒這個(gè)幾乎可能與來(lái)自于西方的葡萄酒相提并論的產(chǎn)品，卻缺少自己獨(dú)特的文化內(nèi)涵，沒(méi)有特殊場(chǎng)合的要求，只是當(dāng)作一個(gè)普通的放之四海皆準(zhǔn)的“健康果酒”一統(tǒng)了之。

雖然所有的企業(yè)都在宣傳枸杞酒是“健康果酒”，但在宣傳品中仍然強(qiáng)調(diào)其保健功能，想完全突破其壯陽(yáng)功能又于心不甘，也始終沒(méi)有改變消費(fèi)者的觀(guān)念，大家都希望枸杞酒能夠象白酒一樣大眾化，可惜飲用最多的還是中老年人。

蘋(píng)果酒和枸杞酒應(yīng)當(dāng)是果酒的兩個(gè)龍頭，前者具有有營(yíng)養(yǎng)功能，后者具有營(yíng)養(yǎng)、保健（滋補(bǔ)）功能。
果酒既有高檔品，如利口酒、水果白蘭地，也有普通大眾化產(chǎn)品，如水果白酒。前者面對(duì)的高端市場(chǎng)，后者則完全可以大眾化，而與普通白酒展開(kāi)直接競(jìng)爭(zhēng)。

果酒不能被所謂的低度酒所迷惑，如果生產(chǎn)針對(duì)女士的果酒，可以采用低度酒，但是針對(duì)男士的果酒，就要象做糧食白酒一樣來(lái)做果酒。

2、2006年白蘭地產(chǎn)品質(zhì)量抽查合格率76.5%

白蘭地是以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存陳釀、調(diào)配而成的葡萄蒸餾酒。白蘭地是世界四大名酒之一，其色澤優(yōu)雅悅目，口味甘冽、綿延，具有細(xì)膩的葡萄果香，純厚的酒香和濃郁的橡木香，頗受消費(fèi)者喜愛(ài)。

2006年，國(guó)家質(zhì)檢總局組織對(duì)白蘭地產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了國(guó)家監(jiān)督抽查，共抽查了天津、山東、上海、福建、廣東等5個(gè)省、直轄市24家企業(yè)生產(chǎn)及經(jīng)銷(xiāo)的34種產(chǎn)品，產(chǎn)品抽樣合格率為76.5%。存在的主要問(wèn)題如下：

1）感官不合格

感官是對(duì)白蘭地產(chǎn)品的綜合評(píng)價(jià)，本次抽查中有部分產(chǎn)品感官不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。感官不合格的產(chǎn)品存在香氣口感不純正、酒體淡薄、不具備典型風(fēng)格等缺陷。

2）部分理化指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求

酒精度是白蘭地產(chǎn)品的最基本的理化指標(biāo)，而非酒精揮發(fā)物總量是指揮發(fā)酸、酯類(lèi)、醛類(lèi)、糠醛和高級(jí)醇的總和，在白蘭地理化檢測(cè)中也是非常重要的一個(gè)指標(biāo)，以上這五種成分都與白蘭地的品質(zhì)有著直接的聯(lián)系。一般來(lái)說(shuō)，非酒精揮發(fā)物成分的含量與陳釀時(shí)間也有一定的關(guān)系，白蘭地在貯存陳釀的過(guò)程中，萃取橡木桶中的許多香氣成分，包括一些酯類(lèi)、醛類(lèi)等，并且使得各種成分相互協(xié)調(diào)和融合，形成白蘭地的特征香氣。抽查中有部分產(chǎn)品理化指標(biāo)酒精度和非酒精揮發(fā)物總量不合格。

二、我國(guó)其他酒制造 行業(yè) 市場(chǎng)特點(diǎn) 分析

1、果酒“產(chǎn)熱銷(xiāo)冷”

果酒作為酒類(lèi)中的一個(gè)特色酒種，其地位一直比較尷尬。

4年前，隨著寧夏枸杞類(lèi)果酒的成功崛起，國(guó)內(nèi)的果酒市場(chǎng)似乎理應(yīng)邁入發(fā)展的快車(chē)道。事實(shí)上，通過(guò)在已有基礎(chǔ)上的發(fā)展，在福建、廣東、廣西、海南、寧夏這些水果資源得天獨(dú)厚的區(qū)域，已有上百家規(guī)模不一的企業(yè)進(jìn)入到了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)中。

甚至在白酒釀造業(yè)占據(jù)主要地位的四川，繼五糧液投資2億元打造仙林青梅果酒之后，2006年7月28日，四川博力集團(tuán)開(kāi)始籌劃建立中國(guó)青梅酒聯(lián)盟，其開(kāi)發(fā)的唐蕃古道等多款青梅酒產(chǎn)品已同期正式上市，開(kāi)始招商。

然而，在表面“產(chǎn)熱”的背后，卻是“銷(xiāo)冷”。盡管不斷有企業(yè)投身到果酒釀造當(dāng)中來(lái)，但其市場(chǎng)前景并未與之同步擴(kuò)大?；蛟S正是因?yàn)楣毒飘a(chǎn)業(yè)的不景氣， 行業(yè) 主管單位——中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)在2005年并未對(duì)果露酒作單獨(dú)統(tǒng)計(jì)。而按照業(yè)內(nèi)的估算值，果露酒一年的產(chǎn)量大約在20萬(wàn)噸，相當(dāng)于2000年前葡萄酒 行業(yè) 年產(chǎn)量。不過(guò)，多數(shù)人士都表示:無(wú)論是規(guī)?；潭?品牌含金量，還是 行業(yè) 效益，兩者都完全不在同一層面上。就在葡萄酒產(chǎn)業(yè)高歌猛進(jìn)的時(shí)候，果酒業(yè)內(nèi)近期卻紛紛傳出寧夏枸杞酒產(chǎn)業(yè)漸顯頹勢(shì)的言論，華南地區(qū)的部分亞熱帶果酒生產(chǎn)企業(yè)也處在痛苦的掙扎當(dāng)中。

2、果酒品牌亟待形成

縱觀(guān)我國(guó)果酒市場(chǎng)，在眾多品種中依然有不少果酒品牌耀人眼目：張?jiān)Ｆ咸丫?、王朝干紅……他們做出了品牌，也做出了信譽(yù)。其中將企業(yè)和產(chǎn)品品牌做得最好的當(dāng)推“寧夏紅”和“杞濃”。但是，這種聚焦央視、大額度廣告投放的方式，企業(yè)收獲只局限于知名度，而沒(méi)有在區(qū)域市場(chǎng)和終端銷(xiāo)售上見(jiàn)到太多效果。

其實(shí)，我國(guó)有一定規(guī)模的果酒加工企業(yè)并不少，如靈寶嘉百利、吉林怡合、鹿泉酸棗、貴州紅丹江等酒業(yè)有限責(zé)任公司，然而能創(chuàng)出有一定影響的名牌卻不多，創(chuàng)果酒優(yōu)質(zhì)名牌已成為迫在眉睫的問(wèn)題。與此同時(shí)，果酒品牌宣傳引導(dǎo)力度也不到位。據(jù)中國(guó)釀酒業(yè)協(xié)會(huì)果露酒專(zhuān)業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)的果酒品種目前已有數(shù)十種，南有楊桃酒、荔枝酒、枇杷酒等，北有草莓酒、棗子酒、柿子酒等，而且荔枝酒、李子酒、蘋(píng)果酒都曾獲過(guò)國(guó)際大獎(jiǎng)。但與生產(chǎn)品種日益增加的局面相反的是，在大城市主要賣(mài)場(chǎng)中，品牌果酒推廣普遍乏力。

因此，果酒廠(chǎng)家要在保證質(zhì)量的前提下，創(chuàng)出屬于自己的名牌，通過(guò)一定渠道進(jìn)行宣傳推廣，才能使果酒走向?qū)I(yè)化，從而擁有廣闊的市場(chǎng)。

3、飲料酒制造業(yè)將呈現(xiàn)較為強(qiáng)勁的發(fā)展趨勢(shì)

由于國(guó)家決定將白酒從量消費(fèi)稅降低5個(gè)百分點(diǎn)，將在一定程度上緩解白酒企業(yè)稅負(fù)過(guò)重的壓力，使大型骨干企業(yè)盈利能力略有增加，對(duì)于企業(yè)合理調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，擴(kuò)大市場(chǎng)優(yōu)質(zhì)白酒產(chǎn)品供應(yīng)總量將有所促進(jìn)。啤酒業(yè)品種將更加豐富，純生啤酒、無(wú)醇啤酒、鮮釀啤酒、黑色啤酒、果蔬味啤酒等特色產(chǎn)品比重加大，罐裝啤酒比例下降，普通啤酒的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)依然激烈，平均噸酒利潤(rùn)增幅不大。

三、我國(guó)其他酒制造 行業(yè) 技術(shù)發(fā)展?fàn)顩r

1、白蘭地的加工技術(shù)

葡萄酒(果酒)蒸餾所得的餾出物，稱(chēng)為白蘭地，白蘭地一般多用白葡萄酒為原料酒，一般都是發(fā)酵完畢的新酒，酒精度為7～8度，酸分低，浸出物少，易蒸餾。紅葡萄酒殘?jiān)部梢杂米髟稀?/p>

1）原理——蒸餾

利用沸點(diǎn)的不同，將一種混合液體中的某種成分分離出來(lái)。葡萄酒的成分主要是酒精和水，水的沸點(diǎn)在常壓下是1OO℃，酒精的沸點(diǎn)在常壓下是78℃，蒸餾結(jié)果可以得到含酒精較多的液體。

蒸餾的目的是將全部酒精蒸出，同時(shí)含有少量沸點(diǎn)較低的醇和沸點(diǎn)較高的酸。但是其中沸點(diǎn)最低的乙醛和沸點(diǎn)最高的雜醇油(戊醇，乙二醇)等，因有臭味應(yīng)除去。

2）一般工藝程序

（1）原料處理：葡萄含糖量不得低于12％，無(wú)嚴(yán)重腐爛病粒，除去破碎顆粒及雜物，加偏重亞硫酸鉀，每50千克原料加2～8克?？刂萍恿蛄康陀?0×10~6～75×10~6。因硫引起醛類(lèi)聚集，對(duì)白蘭地質(zhì)量有損害。

（2）發(fā)酵

1號(hào)白蘭地：破碎后的果漿入池，自然發(fā)酵，倒池一次，室溫保持在20～22℃，<32℃。發(fā)酵殘?zhí)窃?.2％以下時(shí)，將果漿出池，進(jìn)行蒸餾。

2號(hào)白蘭地：池內(nèi)所余汁液、皮、渣混合物約8％～30％，加入10％～19％的紅糖水100升，進(jìn)行再發(fā)酵，待發(fā)酵殘?zhí)菫?.2％以下時(shí)，酒液與壓榨液混合后蒸餾，所得酒為2號(hào)白蘭地。

3號(hào)白蘭地：二次發(fā)酵壓榨后余下的皮渣送蒸皮機(jī)蒸餾而得。

3）陳化調(diào)配：新蒸餾出來(lái)的白蘭地，品質(zhì)粗糙，香味尚未成熟，須在橡木桶中存放，使其醇化。醇化的目的在于改善產(chǎn)品的色香味，由于陳化的過(guò)程緩慢，需要5年、10年，甚至20～30年的時(shí)間。

顏色：白蘭地在陳化前是無(wú)色的，在木桶貯藏過(guò)程中，橡木中的單寧、色素等物質(zhì)溶入其中，于是，白蘭地顏色漸轉(zhuǎn)為金黃色。氧化：酸、酯等含量增加。

蒸發(fā)：酒度降低，體積減少。

木材中半纖維素水解：還原糖增加。

木質(zhì)素的醇解：生成芳香族醛類(lèi)，如香草醛。

（2）加速陳化——人工老熟：橡木片用0.063～0.075mol堿液，在10～16℃溫度下處理2天，再將此橡木片放入白蘭地中，在20～25℃溫度下貯存6～8個(gè)月，相當(dāng)于3～5年自然陳化過(guò)程，橡木片浸出了類(lèi)似香草醛的化合物及丁香醇和沒(méi)食子酸。

白蘭地至少要貯存4年以上，裝瓶調(diào)配酒度為40～45，蔗糖0.5％，并加香精(苦杏仁油)，然后經(jīng)冷凍、靜置、過(guò)濾等工序后裝瓶。

2、黑米低醇飲料酒加工技術(shù)

1）生產(chǎn)工藝流程

黑米、大米→浸泡→蒸煮→冷卻拌曲→糖化→發(fā)酵→分離→過(guò)濾→調(diào)配→包裝→殺菌→成品。

2）操作要點(diǎn)

（1）原料的預(yù)處理：將黑米與大米按一定比例(大米占10%)常溫下浸泡12h，流通蒸汽蒸煮30min，或69.6kPa高壓蒸煮10-15min。蒸煮程度以手碾無(wú)生心為宜。

（2）冷卻拌曲：蒸熟的原料攤冷至37℃以下，以0.2%添加量拌入濃縮甜酒曲，同時(shí)加入少量涼開(kāi)水，充分?jǐn)嚢杈鶆?，而后將米飯搭窩，使之呈倒喇叭狀，以增大與氧氣的接觸面積，有利于曲中根霉的旺盛生長(zhǎng)與糖化。

（3）固態(tài)培菌糖化：采用37℃的溫度進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間為24h。一般在10h左右米粒表面出現(xiàn)白色菌絲，24h后飯窩中有糖液出現(xiàn)。

（4）酒母的制備：將已活化好的斜面啤酒酵母菌種勾一環(huán)傳種于5mL麥芽汁試管中，25℃培養(yǎng)24h，再以2%接種量移入盛200mL12°BX麥芽汁的三角瓶中，25℃搖床振蕩培養(yǎng)24h，使菌數(shù)達(dá)5×10000000個(gè)/ml，出芽率達(dá)20%-30%，即為酒母。麥芽汁滅菌條件為115℃、20min。

（5）發(fā)酵：在糖化醅中加入一定量的涼開(kāi)水，加水量約為原料的250%，調(diào)整糖化醪的外觀(guān)糖度為12°BX左右，同時(shí)加入2%-3%的酒母進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵的最佳溫度為15℃，發(fā)酵的時(shí)間30h。

（6）分離、過(guò)濾與調(diào)配、殺菌大規(guī)模生產(chǎn)可利用離心分離機(jī)進(jìn)行。分離液經(jīng)硅藻土過(guò)濾，可得外觀(guān)透明清亮的液體，再添加1%草莓粉與3%的白砂糖進(jìn)行調(diào)配，分裝250mL的玻璃瓶中進(jìn)行63℃、30min或72℃、15min水浴巴氏殺菌，以保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高產(chǎn)品的生物穩(wěn)定性。殺菌后迅速分段冷卻，即為成品。

3）成品質(zhì)量指標(biāo)

（1）感官指標(biāo)：產(chǎn)品色澤紫黑、透明澄清，無(wú)懸浮物及沉淀物，入口清爽，甜度適中，酸味柔和，飲后有淡淡醇香。

（2）理化指標(biāo)：酒精度0.9%-1.0%，pH值4.0，總糖≤12%。

（3）微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)＜50cfu/mL，大腸菌群＜3cfu/100mL，致病菌不得檢出。

3、半甜蘋(píng)果酒的生產(chǎn)技術(shù)

生產(chǎn)半甜蘋(píng)果酒的 技術(shù)工藝 概括起來(lái)如下：

蘋(píng)果→分選→洗滌→破碎→壓榨→加二氧化硫、果膠酶→靜置→分離→低溫發(fā)酵→轉(zhuǎn)池→補(bǔ)加二氧化硫→酒精→貯存→調(diào)配→皂土下膠→過(guò)濾→冷凍→過(guò)濾→無(wú)菌灌。

1）分選。蘋(píng)果品質(zhì)如何，對(duì)所生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量影響很大。適合于高檔半甜蘋(píng)果酒釀造的蘋(píng)果品種應(yīng)為脆性果實(shí)，綿蘋(píng)果則不宜使用。中熟品種可以“新紅星”為主，后期則以“富士”蘋(píng)果為主。進(jìn)廠(chǎng)的蘋(píng)果要求充分自然成熟，做到有序進(jìn)廠(chǎng)和加工，避免出現(xiàn)果品積壓現(xiàn)象。對(duì)病蟲(chóng)果、霉?fàn)€果、末熟果應(yīng)予以剔除，然后再經(jīng)噴淋洗果機(jī)進(jìn)行洗果并控干。

2）取汁。蘋(píng)果中的水分大多被蛋白質(zhì)、果膠及微量淀粉等親水肢體所束縛，能由行分離的果汁很少，因此，對(duì)破碎的果肉(粒度0.3-0.4厘米）需采用加壓的手段才能擠出果汁。但要注意的是，果核不能壓破，否則會(huì)給果汁帶進(jìn)異雜味；同時(shí)，需控制出汁率為60％-70％，如出汁率過(guò)高，則釀成的半甜蘋(píng)果酒口感粗糙，質(zhì)量得不到保證。

3）添加二氧化硫、果膠酶。蘋(píng)果汁進(jìn)入發(fā)酵池中，需及時(shí)添加70-90毫克／升的

酒度(V／V，20℃)12±0.5；總糖(以葡萄糖計(jì)，克／升)40-50；總酸(以蘋(píng)果酸計(jì)，克／升)4.5-5.5；揮發(fā)酸(以醋酸計(jì)，克／升)≤0.6；總二氧化硫(毫克／升)≤200；游離二氧化硫(毫克／升)≤30；于浸出物(克／升)≥15；鐵(毫克／升)≤8。

第二節(jié) 我國(guó)其他酒制造 行業(yè) 存在問(wèn)題及發(fā)展限制

一、存在問(wèn)題及發(fā)展限制

1、沒(méi)有統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

果酒既不是傳統(tǒng)意義上的白酒，也不是紅酒、黃酒、保健酒。由于剛剛誕生，國(guó)家還沒(méi)有形成統(tǒng)一的生產(chǎn)、工藝標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)自己的標(biāo)準(zhǔn)更是五花八門(mén)，推出的各種產(chǎn)品概念讓人眼花繚亂。尤其是在品質(zhì)保證的一些關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如產(chǎn)品保質(zhì)期、主要技術(shù)參數(shù)、主要工藝要求等，業(yè)內(nèi)都還沒(méi)有相對(duì)統(tǒng)一的說(shuō)法，讓經(jīng)銷(xiāo)商和消費(fèi)者在選擇、比較產(chǎn)品時(shí)已無(wú)法甄別好壞優(yōu)劣。而一些果酒企業(yè)所打的“健康”牌的，也因此缺乏有力支撐，無(wú)法將飲用果酒的真正價(jià)值表述清楚，變成在廣告中“打擦邊球”、走“高壓線(xiàn)”。
標(biāo)準(zhǔn)不明猶如市場(chǎng)上埋下的一顆定時(shí)炸彈，這是對(duì)整個(gè) 行業(yè) 發(fā)展形成的極大隱患。即使在企業(yè)的一起推動(dòng)下，出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)也不是近期能完成的事，這必將對(duì)大資金進(jìn)入、將 行業(yè) 蛋糕做大形成障礙。

2、市場(chǎng)定位模糊不清

中國(guó)人雖然是酒水消費(fèi)大國(guó)，但真正有天天飲用習(xí)慣的人群卻不多。中國(guó)人喝酒，特別看重喝酒理由、喝酒氛圍和喝酒人群。在商務(wù)、公務(wù)這個(gè)酒類(lèi)消費(fèi)的最大市場(chǎng)，白酒尤其是高檔白酒是最佳選擇;在朋友、親戚聚會(huì)場(chǎng)所，啤酒往往是家庭消費(fèi)首選;在輕松浪漫的酒吧、情侶相約時(shí)刻，紅酒是不二選擇;而在家中，中老人往往是喝點(diǎn)保健酒，注重延年益壽，健體養(yǎng)生。

反思果酒，雖然有些品牌一直在提倡“每天喝一點(diǎn)，健康多一點(diǎn)”，但簡(jiǎn)單直露的“健康”二字并不能有效劃分人群，標(biāo)定僅僅屬于果酒的目標(biāo)市場(chǎng)。沒(méi)有強(qiáng)有力的購(gòu)買(mǎi)理由，果酒就無(wú)法改變自己的“配角”地位，企業(yè)就難以真正做強(qiáng)做大。要清醒地看到，葡萄酒經(jīng)過(guò)這么多年的宣傳教育，也還處于市場(chǎng)引導(dǎo)階段。果酒如果沒(méi)有好方法，其市場(chǎng)規(guī)模之路還十分漫長(zhǎng)！

3、廣告營(yíng)銷(xiāo)無(wú)法落地

在目前果酒市場(chǎng)上，將企業(yè)和產(chǎn)品知名度做得最好的當(dāng)推“寧夏紅”和“杞濃”，但是，兩年多下來(lái)，我們發(fā)現(xiàn)這種聚焦央視、大額度廣告投放的方式，企業(yè)收獲的仍然只局限于知名度，而沒(méi)有在區(qū)域市場(chǎng)和終端銷(xiāo)售上見(jiàn)到太多效果。酒類(lèi)營(yíng)銷(xiāo)的一大特點(diǎn)，就是渠道戰(zhàn)、終端戰(zhàn)，象安徽口子窖等企業(yè)發(fā)明的“盤(pán)子戰(zhàn)術(shù)”就是這一局面逼迫的產(chǎn)物。但是在果酒市場(chǎng)上，由于尚未適應(yīng)這一局面，企業(yè)仍然只滿(mǎn)足于高空做局，這給全國(guó)各地的經(jīng)銷(xiāo)商造成極大的銷(xiāo)售壓力。只“拉”不“推”的單一廣告手法，是無(wú)法實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者在終端的指名購(gòu)買(mǎi)的。

4、果酒品種單一市場(chǎng)斷層

果酒市場(chǎng)與白酒市場(chǎng)一樣，有著較為明顯的淡旺季之分，銷(xiāo)售旺季集中在中秋節(jié)至春節(jié)期間。目前果酒企業(yè)普遍產(chǎn)品單一，沒(méi)有完成對(duì)市場(chǎng)的全面布局，往往是忙半年，閑半年，企業(yè)資源配置嚴(yán)重失衡。果酒企業(yè)應(yīng)該重視產(chǎn)品線(xiàn)的延伸，在果酒的淡季也就是飲料的銷(xiāo)售旺季，推出自己的飲料系列作為重要補(bǔ)充，讓經(jīng)銷(xiāo)商在淡季也能有所作為，而且通過(guò)持續(xù)運(yùn)作奠定品牌影響力。

無(wú)論是果酒還是果酒飲料，都要考慮針對(duì)不對(duì)偏好的市場(chǎng)推出風(fēng)格不同的包裝，完成對(duì)細(xì)分市場(chǎng)的占領(lǐng)，而不能靠一款產(chǎn)品打天下。

5、價(jià)格偏高影響消費(fèi)普及

以健康為特色的果酒，天生應(yīng)該普及的是最廣泛的大眾市場(chǎng)，尤其是在目前整個(gè) 行業(yè) 的普及階段，最大限度地提高占有率是企業(yè)不二的戰(zhàn)略，但是目前的果酒價(jià)格仍然普遍偏高。由于酒精度數(shù)、口感差異，人們平均消費(fèi)果酒的數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于白酒，日常飲用時(shí)，一桌要一瓶白酒就差不多了，但如果喝果酒，則可能要4－5瓶。高檔白酒如五糧液，一瓶?jī)r(jià)格也就在300元上下，而4－5瓶果酒的總價(jià)可能高達(dá)400－500元，這就可能導(dǎo)致在主流的公務(wù)、商務(wù)消費(fèi)市場(chǎng)，果酒沒(méi)有絲毫優(yōu)勢(shì)了。而在家庭市場(chǎng)，果酒單瓶100元左右的價(jià)格也非一般中老年人群所能接受的。

二、 行業(yè) 應(yīng)對(duì)策略

1、提升品牌個(gè)性

品牌個(gè)性是迅速制造市場(chǎng)差異，獲得消費(fèi)者注意，贏得市場(chǎng)份額的亮點(diǎn)。也可以說(shuō)是在酒類(lèi)產(chǎn)品日趨同質(zhì)化的今天，產(chǎn)品缺多少個(gè)性，就缺多少優(yōu)勢(shì)。大眾所熟悉的白酒品牌，如小糊涂仙酒“難得糊涂”的人生哲學(xué)，“酒鬼酒”的麻袋扎口瓶型包裝，以及目前市場(chǎng)中的低酯、低甲醇、低雜醇油的凈爽類(lèi)白酒都是非常有個(gè)性的品牌；反之，我們看到利用蘋(píng)果、山楂、枸杞等水果作原料開(kāi)發(fā)的新風(fēng)格、新口味的果酒反而極其缺乏個(gè)性化訴求的亮點(diǎn)，只有“健康”一張牌是根本不能讓企業(yè)脫穎而出的。

2、塑造特色文化

文化因素決定了一個(gè)品牌是否能和眾多的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)行有效區(qū)別，比如“金六福”憑借“福文化”打出的“中國(guó)福?金六福”旗幟就成功地將一個(gè)新生白酒品牌烘托出世。

酒是中國(guó)人特有的情感載體，好的文化理念常常能引發(fā)消費(fèi)者的共鳴，從而超脫簡(jiǎn)單的產(chǎn)品利益層面。各種不同的果酒，其產(chǎn)地、原料、工藝、口感本身就具有非常強(qiáng)烈的不可復(fù)制的特點(diǎn)，完全可以通過(guò)精心設(shè)計(jì)，突出內(nèi)涵，增加產(chǎn)品的核心影響力，通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)果酒消費(fèi)觀(guān)念和消費(fèi)方式的創(chuàng)新性引導(dǎo)，使其潛在的巨大市場(chǎng)空間得到有效開(kāi)發(fā)，造就一個(gè)果酒消費(fèi)的新時(shí)代。

3、擴(kuò)展產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)規(guī)模

果酒價(jià)格之所以高企不下，主要原因就在于“大產(chǎn)業(yè)”和“小農(nóng)業(yè)”之間的矛盾。企業(yè)無(wú)法獲得規(guī)模經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，原料環(huán)節(jié)采購(gòu)成本居高不下，已成為營(yíng)銷(xiāo)中難以實(shí)現(xiàn)降價(jià)普及的主要瓶頸。企業(yè)必須建立或合作建立自己的水果種植基地，象“寧夏紅”那樣，建設(shè)具有上10000噸的果酒生產(chǎn)能力，才能在這個(gè)市場(chǎng)有所作為。寄希望于小農(nóng)經(jīng)濟(jì)的做法，在現(xiàn)代營(yíng)銷(xiāo)上已完全不可為。

4、打造區(qū)域強(qiáng)勢(shì)品牌

在目前市場(chǎng)影響力還沒(méi)有全國(guó)性?xún)?yōu)勢(shì)的時(shí)候，大多數(shù)果酒企業(yè)必須要打破常規(guī)掠奪市場(chǎng)的營(yíng)銷(xiāo)方式，由“跑馬布點(diǎn)”的圈地經(jīng)營(yíng)方式轉(zhuǎn)向陣地戰(zhàn)，建立自己的保障中心，打造自己的根據(jù)地市場(chǎng)。面對(duì)白酒 行業(yè) “茅、五、劍”等強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，果酒企業(yè)目前無(wú)論從人力、物力、財(cái)力角度，都很難與其抗衡，切出蛋糕。要目前條件下，必須要適當(dāng)考慮企業(yè)現(xiàn)有資源的集中，通過(guò)搶占一個(gè)市場(chǎng)制高點(diǎn)，將自己營(yíng)造成為在某一區(qū)域市場(chǎng)中的第一品牌，在完成資金良性循環(huán)的同時(shí)，培養(yǎng)隊(duì)伍，建立網(wǎng)絡(luò)，以空間換時(shí)間，穩(wěn)步走向全國(guó)市場(chǎng)。
 

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