第一節(jié) 野生菌類市場現(xiàn)狀 分析 及預(yù)測
一、野生菌類分布
我國野生菌產(chǎn)地主要集中在云南、四川、西藏、吉林等地。其中云南是中國乃至世界最為豐富野生菌種質(zhì)資源地。據(jù)不完全統(tǒng)計，在全世界2000余種食用菌中，云南省就有600多種，占世界食用菌種類的30％。全省蘊藏量約為50萬噸，其中，經(jīng)濟價值高、美味可口的珍貴野生菌有50多種，可供大宗出口的就有數(shù)十種。
如今野生菌已成為云南繼烤煙之后又一農(nóng)產(chǎn)品出口創(chuàng)匯拳頭產(chǎn)品。目前，全省注冊野生食用菌貿(mào)易和加工的企業(yè)有300多家，每年開發(fā)利用野生食用菌約10萬噸（鮮品），產(chǎn)值近20億元，出口創(chuàng)匯7000萬美元，占農(nóng)產(chǎn)品出口總量的四分之一，僅松茸一項出口規(guī)模就達1000噸，占據(jù)了80％的國際市場份額。
二、野生菌類市場現(xiàn)狀
由于無節(jié)制的開采，我國野生食用菌的數(shù)量日趨下降，整個產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展存在著資源緊缺的問題，與此同時，出口價格也呈逐年下降趨勢，野生食用菌產(chǎn)業(yè)面臨著“供銷兩難”的境況。
1、出口依賴成為產(chǎn)業(yè)軟肋
9月份是云南野生食用菌上市的旺季。在云南省楚雄彝族自治州野生食用菌市場上，松茸、竹蓀、牛肝菌、雞樅等野生菌大量上市。
我國野生食用菌產(chǎn)業(yè)于20世紀80年代中后期起步，目前已經(jīng)形成年出口額超過1億美元的產(chǎn)業(yè)。但是2006年日本實施‘肯定列表’制度以后，導(dǎo)致中國松茸及制品被實施‘命令檢查’，中國松茸產(chǎn)業(yè)遭到重創(chuàng)。
2、無序開采致使產(chǎn)量逐年遞減
據(jù)了解，在利益驅(qū)動下，云南省野生食用菌產(chǎn)地的農(nóng)民一到采菌的季節(jié)就紛紛上山，有時同一片山林一天就有幾批人去翻找，誰先碰到，誰就“一鍋端”，無論大小全部采掉。
我國對野生食用菌資源的開發(fā)，還沒有一套完整的體系，野生食用菌資源遭受嚴重的破壞。以松茸為例，2000年松茸已被列入中國國家二級瀕危保護物種，對松茸出口實行了瀕危物種的進出口管理。云南省本來是世界上松茸最大產(chǎn)區(qū)之一，但是由于采收不科學(xué)，云南松茸主產(chǎn)區(qū)生長的松茸數(shù)量，正在以每年5%的速度遞減。
而目前野生食用菌人工栽培還有一定難度。野生食用菌幾乎還是依賴自然生長，還不能大規(guī)模產(chǎn)出。產(chǎn)量不斷遞減使企業(yè)的發(fā)展受到資源不足的困擾。現(xiàn)在有些野生食用菌資源很緊缺，比如羊肚菌在法國很暢銷，但是國內(nèi)企業(yè)卻組織不了貨源，只好把訂單推掉。
無序采摘不但使野生食用菌的產(chǎn)量遞減，也使野生食用菌的產(chǎn)值大打折扣。張利菁說，以松茸為例，6厘米以下的“童松茸”只要再保護幾天就能達到標準菇，而后者的價格要高出幾倍。
3、國內(nèi)市場啟動需時日
除了出口，目前野生食用菌大多還是在產(chǎn)區(qū)內(nèi)自產(chǎn)自銷，國內(nèi)市場還比較薄弱。目前國內(nèi)野生食用菌消費還停留在大餐館里走高端路線，直接進入百姓廚房的還很少。云南有些從事野生菌經(jīng)營的企業(yè)也曾經(jīng)到沿海一些省市去拓展市場，但是由于消費習(xí)慣的問題，這些城市還無法大量接受。
三、發(fā)展預(yù)測
野生菌類營養(yǎng)價值高，隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展和人均消費水平的不斷提高。野生菌類將被越來越多的人所喜愛。同時，目前我國及世界各國正不斷加強對野生菌類的馴化和人工栽植，這對于未來野生菌類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和市場的增長都將起到積極的促進作用。
當然，產(chǎn)業(yè)在未來的發(fā)展過程中也將呈現(xiàn)出新的特點，其主要表現(xiàn)在：
1、市場將更趨多元化，以日本、歐盟、美國為主銷市場的格局暫不會發(fā)生改變，但日本市場所占出口總額比例將進一步降低。而對俄羅斯、東盟等新興市場的出口將高速增長，成為拉動野生菌產(chǎn)品出口的外源動力。另外，在國內(nèi)市場上，野生菌的消費地域也將逐漸擴展，隨著野生菌保鮮、運輸問題的解決，國內(nèi)大中型城市野生菌市場將逐漸活躍起來。
2、就產(chǎn)品結(jié)構(gòu)而言，目前我國野生菌類產(chǎn)品開發(fā)還比較單一。未來在提高現(xiàn)有的松茸、美味牛肝菌、羊肚菌和塊菌等野生菌品種的質(zhì)量和品位的基礎(chǔ)上，還要開發(fā)新的品種，并實現(xiàn)品種多元化。
第二節(jié) 野生菌類產(chǎn)品產(chǎn)量 分析 及預(yù)測
我國野生菌主要分布在云南及四川地區(qū)，其余省市分布較少。由于云南是我國野生菌類的主要出產(chǎn)地，其產(chǎn)量占到全國野生菌產(chǎn)量大約83%的份額。
從近幾年，國內(nèi)野生菌產(chǎn)量數(shù)據(jù)來看，我國野生菌類產(chǎn)品產(chǎn)量呈現(xiàn)出下降趨勢。主要原因是，野生菌類資源有限，目前國內(nèi)對野生菌類的馴化及人工栽植技術(shù)還有待進一步提高。僅僅依賴于野生資源，使得產(chǎn)量增長出現(xiàn)困難。加上在開采監(jiān)管上的換亂，造成了資源的破壞，其中我國松茸產(chǎn)量正在以每年5%的速度下降。
從未來國內(nèi)野生菌類產(chǎn)業(yè)發(fā)展來看，在短期時間內(nèi)，我國人工培育野生菌類還不能形成規(guī)模化生產(chǎn)，而野生資源的逐漸下降，將造成未來幾年內(nèi)野生菌類產(chǎn)品供應(yīng)的緊張。產(chǎn)品產(chǎn)量大幅增長的可能性較小。
2005—2010年野生菌類產(chǎn)品產(chǎn)量 分析 及預(yù)測表
單位：噸
2005—2010年野生菌類產(chǎn)品產(chǎn)量
分析
及預(yù)測圖
單位：噸
第三節(jié) 野生菌類市場需求 分析 及預(yù)測
野生菌類具有的營養(yǎng)、滋補及藥理左右，使得野生菌在國內(nèi)市場的需求快速增長。目前以野生菌為主打的各種餐飲文化也逐漸豐盛起來。尤其是在出產(chǎn)野生菌的云南地區(qū)，野生菌餐飲伴隨著旅游業(yè)一路快速增長。據(jù)統(tǒng)計，2007年云南省餐飲業(yè)用菌量達5萬噸，占菌產(chǎn)量的39.2％，產(chǎn)值達30億元，占菌產(chǎn)值的60.8％。
目前，我國野生菌市場對外依賴度還比較高，產(chǎn)品出口國外 市場發(fā)展 較快，我國野生菌在國外市場占據(jù)重要的地位，其中松茸占到了國際市場超過80%的份額。相比與國外市場需求，國內(nèi)市場開發(fā)力度還不夠。國內(nèi)市場野生菌類主要是在大中城市的酒店、飯店，還未真正進入普通居民家庭。
從 市場發(fā)展 潛力來看，我國人口眾多。隨著社會經(jīng)濟水平的不斷發(fā)展，消費購買力增加，對野生菌類的市場需求也將快速發(fā)展起來。當然，未來野生菌類市場空間的增長速度還將取決于野生菌類人工栽植進度的發(fā)展。
第四節(jié) 野生菌類消費狀況 分析 及預(yù)測
1、產(chǎn)品消費地區(qū)分布
從野生菌類消費地區(qū)分布來看，云南是我國野生菌類的主要消費地區(qū)，其消費量占到產(chǎn)品總消費量的57.2%。另外上海、四川、廣東近幾年對野生菌類的消費量也逐漸增長。
我國野生菌類消費地區(qū)分布
2、產(chǎn)品消費增長趨勢
隨著國內(nèi)群眾生活水平的提高，越來越多的消費者認識到野生菌的功效。預(yù)計未來三五年內(nèi)，國內(nèi)野生菌消費量將會快速增長，并促進我國野生菌產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，國內(nèi)野生菌消費市場將主導(dǎo)我國野生菌市場價格。因此，野生菌產(chǎn)業(yè)可以餐飲業(yè)為切入點，結(jié)合野生菌多彩的文化，以吸引國內(nèi)消費者食用野生菌。
第五節(jié) 野生菌類價格趨勢 分析
1、產(chǎn)品出口價格呈下降趨勢
近年來，我國野生菌產(chǎn)品出口價格呈下降趨勢，并且在國外市場上，我國產(chǎn)品價格明顯低于國際市場價格。其主要原因是我國產(chǎn)品出口多是以初級產(chǎn)品出口為主。另外2006年受到日本“肯定列表”制度及其“命令檢查”措施影響，我國鮮松茸因通關(guān)時間延長而品質(zhì)明顯下降，商品價值暴跌。
2、產(chǎn)品國內(nèi)市場價格
在出口價格逐年下降的影響下，國內(nèi)市場野生菌類產(chǎn)品價格也呈現(xiàn)下降趨勢。但是由于產(chǎn)品供需關(guān)系的變化，以及產(chǎn)品產(chǎn)量的不可預(yù)計性，國內(nèi)市場野生菌類價格也常常隨著供需關(guān)系的變化而變化。
3、2008年8月份新鮮野生菌價格
2008年8月份的野生菌價格波動不算太大，與往年相比，有的種類價格偏高，有的種類價格偏低了點。
新鮮老人頭50元/kg，新鮮雞縱好一點的零售價在170元/kg至210元/kg左右，新鮮白蔥牛肝零售價85元/kg左右，新鮮松茸零售價190元/kg左右,新鮮竹蓀60元/kg。
4、產(chǎn)品價格趨勢
從未來產(chǎn)品價格走勢來看，我國野生菌類隨著市場需求的快速增長，在未來幾年內(nèi)產(chǎn)品市場供不應(yīng)求的形勢將進一步加劇，供需關(guān)系的緊張將有可能引起產(chǎn)品價格的上漲。但總體來看，產(chǎn)品市場價格的變化還將取決于產(chǎn)品的階段性供需關(guān)系。
第六節(jié) 野生菌類進出口量值 分析
1、產(chǎn)品出口概況
2005年我國野生菌出口量和出口額分別為4648.18噸和9345.03萬美元，2006年我國野生菌出口量和出口額分別為4013.30噸和9298.29萬美元，2007年的野生菌出口量和出口額分別為3074.78噸和7922.23萬美元，以上數(shù)據(jù)不包括鹽漬野生菌、速凍野生菌、冷凍干燥產(chǎn)品以及己加工為罐頭的清水、調(diào)味野生菌罐頭等產(chǎn)品。
2005-2007年我國野生菌類產(chǎn)品出口量值統(tǒng)計表
2、產(chǎn)品主要出口國家
歐美國家和地區(qū)有食用美味牛肝菌的傳統(tǒng)習(xí)慣。由于在歐美市場越來越受到歡迎，云南、四川產(chǎn)的牛肝菌產(chǎn)品近年大量外銷出口至歐美地區(qū)，出口數(shù)量每年以5~10%的速度遞增，據(jù)云南出入境檢疫檢驗局不完全統(tǒng)計，云南以干品、速凍品和鹽漬品為主的美味牛肝菌年出口數(shù)量已達7000噸以上，出口金額4000萬美元左右，已形成僅次于松茸的第二大野生食用菌出口創(chuàng)匯商品。據(jù)我海關(guān)統(tǒng)計，2007年僅干牛肝菌就出口1118噸，創(chuàng)匯2396萬美元。
我國野生菌出口中，鮮松茸96%出口日本，少量出口至韓國；牛肝菌主要出口至意大利、德國、法國等歐洲國家；塊菌主要出口至法國、日本、德國和西班牙。
3、出口產(chǎn)品主產(chǎn)地
我國野生菌（鮮松茸、干牛肝菌、塊菌）出口主產(chǎn)地集中在云南、四川、西藏、吉林，其中云南省鮮松茸出口占全國80%以上，牛肝菌干片占全國58%，塊菌占全國45.6%。
2007年我國鮮松茸出口產(chǎn)品主產(chǎn)地分布圖
2007年我國牛肝菌出口產(chǎn)品主產(chǎn)地分布圖
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