第一節(jié) 產(chǎn)品定義、性能及應用特點

一、產(chǎn)品定義及特點

野生菌類是野外自然生長的菌類，多見于山地、叢林中。其營養(yǎng)豐富、具有顯著的藥理保健功效。

云南復雜的地形地貌，多種多樣的森林類型、土壤種類以及得天獨厚的立體氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源，其種類之多，分布之廣，產(chǎn)量之大，名揚四海。云南食用菌分為二個綱、十一個目、三十五個科、九十六個屬、約二百五十種，占了全世界食用菌一半以上，中國食用菌的三分之二。云南野生食用菌，生于山林、長于山林，是天然綠色食品，它富含多種維生素、優(yōu)質(zhì)蛋白及其他有益于人體的成分，營養(yǎng)豐富，風味獨特，有的食用菌還有治療癌癥和多種疾病的藥理作用。

野生菌類性能概況

二、代表性種類

1、雞樅

雞樅俗名雞盅，又名白蟻菇，雞肉絲菇。菌蓋剛出土時呈圓錐形，開展后，中央凸起，表面黃褐色或黑褐色，中央色較深，邊緣往往呈放射狀裂開。菌褶白色，煮熟時色微黃，菌肉白色，細嫩肥厚，清蒸、氽湯清香四溢，鮮甜可口，回味無窮，故為古今中外頗受贊譽的珍貴食用菌。

雞樅營養(yǎng)豐富，據(jù) 分析 ，在100克干雞樅中，含蛋白質(zhì)28.8克、碳火化合物42.7、磷750毫克。100克鮮雞樅中含維生素5.41毫克。此外，據(jù)《本草綱目》所載，雞樅有“益味、清神、治痔”的作用。雞樅的吃法很多，生熟炒煮煲湯皆宜，還可制成干雞樅、腌雞樅、雞樅油。

雞樅在我國好幾個省都有分布，唯有云南的雞樅產(chǎn)量大、分布廣、品質(zhì)佳，在全省大部份地區(qū)都有分布。

2、竹蓀

竹蓀是寄生在竹子根部上面的一種隱花菌類。由于寄生在竹林里，它的名字又叫竹笙或竹參菌。它的地上部份，頭部是濃綠色的帽菌蓋，中部是雪白的柱狀菌柄，基部是粉紅色的蛋形菌托，外形俊俏。

竹蓀脆嫩爽口，食味佳美，香氣濃郁，別具風味，營養(yǎng)豐富，是國宴及高級宴席上的名貴菜肴。據(jù) 分析 ，竹蓀（干品）的蛋白質(zhì)含量為15%—18%，富含16種氨基酸。由于其美麗的外形，絕佳的食味，瑞士著名真菌學家高又曼稱它為“真菌之花”。竹蓀有燒、炒、燜、扒、釀、作湯等多種烹飪方法。以竹蓀、雞蛋為主料的竹蓀芙蓉湯乃是我國的一大名菜，竹蓀汽鍋雞是云南推為滋補之品的名菜。

竹蓀自古就列為“葷八珍”之一，具有很高的經(jīng)濟價值，據(jù)悉1000克竹蓀可換回一兩黃金。在香港市場1000克竹蓀賣價曾高達4000港幣。

3、松茸

松茸又名松口蘑、松蘑、臭雞樅。菌蓋初為半球形，后展開成傘狀，表面干燥、灰褐色或淡黑褐色，菌褶白色，秋季生于紅松、落葉松和油松林地。

松茸在日本、歐洲享有很高的聲譽，歷來被視為食用菌中的珍寶。被為“蘑菇之王”。在古代日本，松茸是老百姓向貴族和天皇進貢的珍品之一，素有“海里的鯡魚籽，陸地上的松茸”的說法。在云南麗江納西族地區(qū)，松茸也是婚宴上的珍貴菜肴之一。該菌菇體肥大，肉質(zhì)細膩，香味濃郁，別具風味，有很高的營養(yǎng)價值和特殊的藥用效果。據(jù) 分析 ，鮮松茸約含水分89.9%、粗蛋白17%、純蛋白8.7%，還含有豐富的維生素B1、B2、維生素C及維生素PP。許多文獻記載，松茸具有強身、益腸胃、止痛、理氣化痰、驅(qū)蟲等功效，還具有治療糖尿病、抗癌等特殊作用。由于松茸所含有的激素類物質(zhì)較多，對改善更年期內(nèi)分泌失調(diào)、性功能失調(diào)等癥狀有一定療效。

松茸一般適用于燒、扒、燉、蒸、炒、煎等烹調(diào)方法，烹制時應突出其自身獨具的鮮香味。代表菜有爆炒松茸、干煎松茸、炒雞片松茸等。

4、干巴菌

干巴菌又名松毛菌，每年7～9月生長在馬尾松樹下。這種菌沒有菌蓋和菌褶，簇生如牛牙狀，故俗稱為牛牙齒菌。干巴菌剛出土呈黃褐色，老熟時呈黑褐色。肉質(zhì)堅硬、干燥、含有鈣、蛋白質(zhì)、硫胺素等營養(yǎng)成分，有酷似腌牛肉干的濃郁香味。腌牛肉干當?shù)匕傩辗Q為干巴，因而此菌得名干巴菌。

5、牛肝菌

牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統(tǒng)稱，除少數(shù)品種有毒或味苦而不能食用外，大部份品種均可食用。云南牛肝菌資源豐富，其中著名的有白、黃、黑等優(yōu)良牛肝菌可供食用。白牛肝菌，生長于海拔900米～1200米之間的松櫟混交林中，或砍伐不久的林緣地帶。生長期為每年5月底至10月中，雨后天晴時生長較多，易于采收。黑牛肝菌味道鮮美，營養(yǎng)豐富，云南各族人民群眾都喜歡采集鮮菌烹調(diào)食用。此外，還可切片干燥，加工成各種小包裝的黑牛肝菌，用來配制湯料或做醬油浸膏。白牛肝菌1973年開始出口，銷往西歐各國。近年來黃黑牛肝菌也開始出口。

6、青頭菌

青頭菌主要生長在樹林中的草叢中，每年6～9月出茹。剛出土時有點像球形，以后逐漸展開呈扁圓形。菌帽質(zhì)地堅固，呈青綠色。菌肉色白質(zhì)嫩，香氣芬芳，含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、硫、胺素等多種營養(yǎng)成分。

7、虎掌菌

虎掌菌生長于高山懸崖的草叢深處，云南只有楚雄彝族自治州和麗江地區(qū)的少數(shù)地方生長。這種菌無蓋無柄，在菌體上長滿一層纖細的茸毛，呈黃褐色，并有明顯的黑色花紋，形同虎爪，因此得名。

虎掌菌的吃法是將洗凈的虎掌菌切為粗絲與綠豆芽、脊肉絲一起入鍋，配加佐料炒熟，再淋上熟雞油，即成“銀牙肉絲虎掌菌”。此菜芳香撲鼻，滋味特殊，是食用菌菜肴中的上乘。

8、羊肚菌

羊肚菌是云南獨有的食用菌，產(chǎn)于麗江地區(qū)和迪慶藏族自治州。菌肉細嫩，食味香甜鮮美而富有營養(yǎng)，暢銷國內(nèi)外。羊肚菌表面呈黑綠色網(wǎng)狀，為橢圓形，略似羊肚，故得其名。

9、猴頭菌

猴頭菌是一種珍貴的食用菌，我省東北和西北部山區(qū)均有出產(chǎn)。每年八九月久雨初晴之際，是猴頭菌的盛產(chǎn)季節(jié)。在深山密林中潮濕溫和、空氣流通的地方，一只只毛茸茸的猴頭菌寄生在樺、櫟等樹干上。色白并帶有淡黃或粉紅色，遠望頗似一只只乖巧機靈的金絲猴，故得名猴頭菌。猴頭菌營養(yǎng)豐富，含有多肽及糖類、人體所需要的多種維生素，有增強細胞活力、抗癌、美容健體等功能。猴頭菌菌肉脆炒、葷炒、清燉、蒸煮等，是難得的珍饈。

10、老人頭

老人頭菌,又名仙人頭，老人頭菌肉質(zhì)細膩糯滑，富有彈性且滋味鮮美，可與鮑魚媲美，故被譽為“植物鮑魚”，老人頭菌富含植物蛋白、礦物質(zhì)和多種維生素，尤其是氨基酸品種比較齊全，它還富含年輕態(tài)因子。中醫(yī)認為：此菌有補脾益腎、滋陰壯陽、理氣排毒、健骨強身的功效，可治氣血兩虧、神疲乏力、腰膝酸軟、面色無華等中老年易得之癥。

11、塊菌

黑松露俗稱黑松露，黑松露是一種著名的野生食用菌,它的樣子看起來有點像外表披了層黑色荔枝皮的馬鈴薯，有時也稱塊菌。黑松露一生都生長地下，地表通?？床坏浇z毫痕跡，但一些嗅覺靈敏的動物在發(fā)情期卻能準確地找到它們，在每年十一月至來年二月這段黑松露收獲的季節(jié)，被稱為松露獵人的采集者會帶上受過專門訓練的狗上山去采集黑松露，場面很是壯觀有趣。黑松露產(chǎn)量很少，全世界僅見野生分布于阿爾卑斯山脈南段和喜馬拉雅山脈的東南地區(qū)。食用黑松露在歐洲已有2000多年的歷史，其中以法國、意大利、西班牙最為盛行。歐洲人喜食黑松露，據(jù)說是因為黑松露不但味美獨特，而且能增強活力、催情壯陽。

第二節(jié) 行業(yè) 發(fā)展歷程

菌類菜肴在我國有悠久歷史，它可葷可素，薄而不淡，濃而不膩，被人們視為“山珍”。由于野生食用菌味道好，古代皇帝也非常喜歡吃。相傳，明熹宗最喜歡吃云南雞棕。這種雞棕，又名雞樅，是云南省特產(chǎn)的一種名貴食用菌，形如傘蓋，呈棕灰色，即時采而烹食，其味最佳。其味鮮、甜、嫩、香可與雞肉媲美。名貴的雞棕則有增強人體免疫力、養(yǎng)血、潤燥、健脾胃等功效。清乾隆年間，大學問家趙翼隨軍入滇，吃了雞棕后大為贊嘆，記之曰：“老饕驚嘆得未有，異哉此雞是何族？無骨乃有皮，無血乃有肉，鮮于錦雉膏，腴于錦雀腹。”“雞棕”之名由此而傳開。

我國野生菌產(chǎn)業(yè)開發(fā)至今已有30多年歷史，始于20世紀80年代中后期，主要是從松茸和美味牛肝菌開始的。如：日本人民所鐘愛的松茸，在云南很多地方被稱作臭雞樅，傳統(tǒng)上沒有人食用，上世紀80年代剛開始開發(fā)時0.5元/公斤，已發(fā)展至今天的平均單價40～50美元/公斤。僅以鮮松茸為例，據(jù)海關(guān)統(tǒng)計，鮮松茸已為云南累計創(chuàng)匯至少10億美元以上。經(jīng)過30多年的開發(fā)，我國已形成以松茸、美味牛肝菌、羊肚菌和塊菌等品種為主的野生菌產(chǎn)業(yè)。

食野生食用菌近年非常流行，一個很重要的原因是其含有許多藥用成分，如真菌多糖、核酸、抗菌素、微量元素，有利于人體強壯和病體康復。食野生菌味道非常鮮美，還有美容保健作用，其中最重要的是食野生菌可以抗癌，因此四季宜食野生菌，只是不能濫食。

一、食用菌概述

食用菌是繼植物性、動物性食品之后的第三類食品——菌物性食品，富含蛋白質(zhì)、微量元素和維生素。蛋白含量與牛肉相當，是蔬菜的2倍多，是一般水果的10倍多。而且維生素和微量元素的含量均比一般蔬菜高。因此，食用菌被國際公認為最理想的蛋白質(zhì)和組合營養(yǎng)物的來源之一。

食用菌不但富含營養(yǎng)，并且含有多種功能成分，如食用菌多糖、腺苷衍生物、三萜類物質(zhì)、多酚物質(zhì)、微量元素、低聚糖、糖蛋白、脂蛋白、糖脂等衍生物等。其中，食用菌多糖是從真菌中分離出的由10個以上的單糖以糖苷鍵連接而成的高分子多聚物?？赏ㄟ^淋巴細胞、巨噬細胞、網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)的作用而調(diào)節(jié)機體的免疫功能,提高身體抵抗病毒和細菌的入侵能力。國內(nèi)外專家 研究 證明：所有的大型真菌，幾乎毫無例外地都具有很好的免疫調(diào)節(jié)作用，主要源于其含有“多糖”。目前，多種食用菌多糖已被成功提取，并形成食用菌多糖系列產(chǎn)品。

富含微量元素也是食用菌的一個重要特點。如硒是人體必需的微量元素之一, 研究 表明，40多種疾病與硒缺乏有關(guān)。而世界上有40多個國家和地區(qū)缺硒,我國有72%的地區(qū)屬于缺硒地區(qū)。因此,硒攝入量是關(guān)乎鍵康的重要因素之一。毛總談道，許多微量元素都具有保健功能，如灰樹花、香菇、蘑菇等富硒食用菌已廣泛應用于功能性飲品和調(diào)味品的開發(fā)。

另一種微量元素鍺，雖然不是人體必需的微量元素,但是，有機鍺具有保健、延年益壽、抗衰老、抗腫瘤及防治多種疾病的功效。食用菌菌絲體富含鍺，如靈芝鍺含量是人參的3～4倍。此外，多種食用菌中含有皂苷、萜類、多酚類等物質(zhì),具有明顯的降血脂效果。特別是香菇中活性成分香菇嘌呤，可降低血漿脂質(zhì)、膽固醇和甘油三酯。

二、產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

我國是世界上最早認識并利用食用菌的國家。早在公元前240年就有食用食用菌的記載，隨之在醫(yī)療方面得到應用。公元600年開始食用菌的野生馴化和人工栽培。公元14世紀，成功 研究 了香菇的人工栽培技術(shù)。之后，傳入日本并逐步在世界其它地區(qū)得到應用。目前，世界上廣泛栽培的木耳、銀耳、平菇、茯苓、竹蓀等十余種食用菌大多數(shù)起源于中國。19世紀末20世紀初，一些國外留學人員的 研究 和傳播交流，推動了食用菌栽培業(yè)的發(fā)展。但是，食用菌僅停留在農(nóng)業(yè)層面很難獲得突破性的進展。

二戰(zhàn)以后，食用菌在歐美快速發(fā)展，開始了其工業(yè)化的發(fā)展。20世紀60年代，歐美食用菌以7％的速度發(fā)展，產(chǎn)量約占世界的90％。

而我國在解放后才得到發(fā)展，并且生產(chǎn)模式單調(diào)、品種數(shù)量不多。1979年全國年產(chǎn)量6萬噸，改革開放以后，形成生產(chǎn)和開發(fā)熱潮。2003年，我國食用菌總產(chǎn)量已經(jīng)突破900萬噸，產(chǎn)值達400多億元，全國已經(jīng)有30多個縣的食用菌產(chǎn)值超過1億元。2005年我國食用菌產(chǎn)量達到1300萬噸，總產(chǎn)值450億元，出口總量58萬噸，出口額達9億美元。食用菌總產(chǎn)值僅次于糧、棉、油、果、菜之后，超過了茶葉的產(chǎn)值。2006年我國食用菌年產(chǎn)量已增加到的1400萬噸，占世界的70％，產(chǎn)值達590億元，已成為農(nóng)民增收的一條重要渠道。目前地球上有真菌約1500000種，迄今描述的僅有69000種。中國已知的可食用菌720種，味道鮮美、質(zhì)地優(yōu)良的有180多種。全球每年對食用菌的需求量以3－5％的速度增長。

三、產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢

食用菌是林農(nóng)副產(chǎn)品下腳料作基質(zhì)培養(yǎng)而成的富含蛋白的物質(zhì)，因此，被稱為“化腐朽為神奇”的產(chǎn)業(yè)。國內(nèi)食用菌種植僅次于糧、棉、油、果、菜，2006年產(chǎn)量達1400萬噸，占世界的70%，產(chǎn)值達590億元，已成世界最大的食用菌生產(chǎn)和出口國。未來國內(nèi)市場前景廣闊，當然 行業(yè) 在未來的發(fā)展過程中必將呈現(xiàn)出新的特點與趨勢，主要為：

1、優(yōu)化菌種選育標準,加強菌種保護意識

采用DNA基因重組等現(xiàn)代化技術(shù)培育優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、抗病、抗蟲、耐貯的菌種。保護已有菌種資源，并通過引進國外新菌種和育種新技術(shù)， 研究 出具有我國知識產(chǎn)權(quán)的菌種。在這一點上，需要多向日本學習。

2、根除“食用菌栽培破壞森林”的偏見

食用菌栽培基質(zhì)分為木腐質(zhì)和草腐質(zhì)，食用菌的栽培迎合了可持續(xù)發(fā)展目標，并不像部分人認為的，食用菌栽培破壞森林。

3、加強食用菌栽培工廠化、標準化

國內(nèi)食用菌栽培在標準化生產(chǎn)方面與國外存在差距，尤其是日本的肯定列表制度實施以來，其非工廠化栽培嚴重影響了食用菌產(chǎn)品的出口。

4、繼續(xù)加強精深加工

中國雖然是食用菌產(chǎn)量和出口大國，但是大部分出口產(chǎn)品為初加工品，占1/3，而精深加工品少，占2/3，并且多為抄襲別人的產(chǎn)品，自己創(chuàng)新產(chǎn)品極少。而日韓等國家雖然食用菌產(chǎn)量低，但是深加工產(chǎn)品比例高，約占總出口的85-90%。

5、促進食用菌科技成果的轉(zhuǎn)化

食用菌處在上升的初級階段，這與我國的科研體系成果轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。據(jù)中科院國家技術(shù)產(chǎn)業(yè)中心，上海分中心透露，中國的科研成果85%尚未轉(zhuǎn)化為實踐，科研和實踐嚴重脫節(jié)，企業(yè)和科研機構(gòu)互補了解，企業(yè)不是基礎(chǔ)的科研原創(chuàng)者，其價值在于科研成果的產(chǎn)業(yè)化，商業(yè)化。

科技成果的低轉(zhuǎn)化率的現(xiàn)象在許多 行業(yè) 都存在，但是，在食用菌這一 行業(yè) 表現(xiàn)比較突出。原因是，食用菌育種和栽培專家多，而食用菌加工方面的專家很少，專業(yè)單一，交叉少，并且與企業(yè)的聯(lián)合也不密切。因此，需要加強企業(yè)與科研機構(gòu)的合作。

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