第一節(jié) 我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)

一、餐飲業(yè)多元化發(fā)展趨勢(shì)

1、餐飲消費(fèi)的方式將越來越呈現(xiàn)多元化和現(xiàn)代化

未來一個(gè)時(shí)期，個(gè)人旅行、公務(wù)差旅、商務(wù)活動(dòng)、居家消費(fèi)都將成為餐飲消費(fèi)的動(dòng)因，餐飲服務(wù)將進(jìn)一步拓展到自助、宴席、配送等領(lǐng)域，在我國(guó)東部沿海城市，快餐市場(chǎng)已經(jīng)占到飲食企業(yè)零售額的半壁江山，其中廣東省已經(jīng)超過90%，這一局勢(shì)還將帶動(dòng)更多更具特色的消費(fèi)方式的創(chuàng)新。

2、餐飲經(jīng)營(yíng)的取向?qū)⒃絹碓蕉嘞蚣瘓F(tuán)化和品牌化集結(jié)

從2000年到2006年，我國(guó)前100強(qiáng)餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額占全 行業(yè) 的比重從4.9%上升到7.7%，平均單家營(yíng)業(yè)額從1.8億元，上升到6.8億元，這些大型企業(yè)集團(tuán)都擁有自身的服務(wù)品牌，幾乎全部采取了品牌連鎖方式經(jīng)營(yíng)，但從國(guó)際化，或者從國(guó)際市場(chǎng)來看，美國(guó)前50名餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額占全美 行業(yè) 比重高達(dá)20%以上，未來一個(gè)時(shí)期，中國(guó)餐飲業(yè)的集中度還將有進(jìn)一步提升的空間。

3、餐飲服務(wù)的內(nèi)涵將越來越人性化和生態(tài)化

近年來，綠色餐飲的理念深入人心，有關(guān)部門和 行業(yè) 組織已經(jīng)正式啟動(dòng)了全國(guó)餐飲綠色消費(fèi)工程，并開展了全國(guó)綠色餐飲企業(yè)的認(rèn)定工作。大連、成都、合肥、溫州等城市進(jìn)行了綠色餐飲企業(yè)的創(chuàng)建或評(píng)選活動(dòng)，隨著消費(fèi)者日趨重視生活的質(zhì)量和佳肴的品位，餐飲業(yè)將更多的將自身的發(fā)展與環(huán)境保護(hù)、資源節(jié)約、健康生活等密切結(jié)合起來。

4、餐飲文化的傳播將越來越國(guó)際化和市場(chǎng)化

隨著中國(guó)與世界各國(guó)的經(jīng)濟(jì)文化交流日益頻繁，東西方餐飲文化也在一定程度上得到融合。2006年，中國(guó)餐飲業(yè)利用外資項(xiàng)目894個(gè)，合同外資金額超過10億美元，在中國(guó)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入前100位企業(yè)當(dāng)中，外商投資企業(yè)營(yíng)業(yè)額占四分之一，今后，不僅會(huì)有一大批外資餐飲企業(yè)分享中國(guó)的市場(chǎng)，還將有更多具有優(yōu)勢(shì)的民族餐飲企業(yè)走出去，在世界的市場(chǎng)和范圍弘揚(yáng)和創(chuàng)新中國(guó)的餐飲文化。

二、飲食業(yè)的格局變化趨勢(shì)

1、建立和發(fā)展餐飲集團(tuán)

是搞活餐飲企業(yè)和抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的可取途徑。所謂餐飲“集團(tuán)化”是指單體餐飲采取聯(lián)號(hào)合作的形式，擁有，經(jīng)營(yíng)或管理兩個(gè)以上的企業(yè)或系統(tǒng)，其優(yōu)勢(shì)在于發(fā)揮群體作用，建全多方位，多層次的餐飲系統(tǒng)。由于我國(guó)現(xiàn)在所有制制度決定我國(guó)經(jīng)濟(jì)類型多樣（全民，集體，私營(yíng)，三資，個(gè)體等），經(jīng)營(yíng)體制多樣（承包制，租賃制，股份制等），雖然經(jīng)營(yíng)便于管理，機(jī)制靈活，但經(jīng)營(yíng)制約大，抗風(fēng)險(xiǎn)能力較弱，加之國(guó)家經(jīng)營(yíng)體制變動(dòng)大，已由傳統(tǒng)的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)軌，由單純的買方市場(chǎng)向賣方市場(chǎng)轉(zhuǎn)變，盈虧自負(fù)給單體企業(yè)上帶來了挑戰(zhàn)和困難，形成統(tǒng)一性的連鎖餐飲集團(tuán)對(duì)于重組餐飲資產(chǎn)，擴(kuò)大市場(chǎng)的覆蓋面，加快資金流轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)密度，促進(jìn)餐飲業(yè) 規(guī)劃 化經(jīng)營(yíng)。而快餐連鎖作為“集團(tuán)化”的先鋒，象麥當(dāng)勞，肯德基，比薩餅屋等西方快餐方興未艾，已經(jīng)形成了強(qiáng)勁的內(nèi)在潛力。在21世紀(jì)我國(guó)必然克服體制上的制約，以直營(yíng)連鎖，特許連鎖，加盟連鎖或自愿連鎖等形式，內(nèi)外延型擴(kuò)張，形成品牌性強(qiáng)的連鎖餐飲集團(tuán)。

2、超市餐飲將補(bǔ)充連鎖快餐構(gòu)成大眾化市場(chǎng)

縱觀國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的需求變化，“吃公款”的減少，“吃自已”的增多，消費(fèi)群層的“公款高消費(fèi)”明顯改善，餐飲市場(chǎng)趨于大眾化發(fā)展。大眾化經(jīng)營(yíng)，意味著廉價(jià)，但不等于低水平的經(jīng)營(yíng)，它是一種擁有較高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量，而價(jià)格相對(duì)較低的經(jīng)營(yíng)，連鎖快餐和連鎖超市正好適應(yīng)這種經(jīng)營(yíng)渠道。借鑒于零售業(yè)中的超市布局原理，采用開架陳列，自我服務(wù)的超市餐飲，改變封閉式的餐飲操作和就餐方式，形成“千品匯一，廉價(jià)銷售，方便快捷，批量生產(chǎn)”的餐飲經(jīng)營(yíng)新格局實(shí)屬客觀之必然。與西方發(fā)達(dá)國(guó)家的餐飲作比較，日本人平均每人一年就餐950美元，歐洲435~860美元，而我國(guó)平均每人一年在外就餐300元人民幣左右，約合28美元，餐飲超市以就餐自由，形式自由，價(jià)格適中（一元起價(jià)，十元吃飽），面向工薪階層，使我國(guó)餐飲得到了普及和發(fā)展，同時(shí)也滿足了消費(fèi)者求奇，求全，求便，求廉的消費(fèi)心理，成為未來的飲食新時(shí)尚。

三、餐飲業(yè)的科學(xué)化趨勢(shì)

掌握高新技術(shù)人才和具備管理和營(yíng)銷理念的人才將促進(jìn)和推動(dòng)21世紀(jì)的餐飲企業(yè)。運(yùn)用現(xiàn)代化的手段形成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，全天性服務(wù)，科學(xué)性管理，多元化銷售，以及發(fā)展餐飲信息網(wǎng)的“現(xiàn)代餐飲”。

1、與國(guó)際餐飲接軌

比較多的學(xué)者傾向把21世紀(jì)稱為信息時(shí)代，應(yīng)用高新技術(shù)以及發(fā)展信息網(wǎng)絡(luò)可以幫助餐飲業(yè)在促銷過程中取得巨大突破，與國(guó)際餐飲接軌。目前，越來越多的工薪族們購(gòu)買個(gè)人計(jì)算機(jī)，數(shù)字電視、數(shù)字蜂窩電話和其他通訊設(shè)備以適應(yīng)信息化潮流，發(fā)展餐飲網(wǎng)了解餐飲業(yè)以及相關(guān) 行業(yè) 的市場(chǎng)信息，企業(yè)狀況，政策法規(guī)，飲食文化知識(shí)，技術(shù)設(shè)備，原料供需情況和人才交流等方面的內(nèi)容是 行業(yè) 發(fā)展必然的需要。根據(jù)著名心理學(xué)家馬斯洛的人需求的五大層次，未來社會(huì)人們?cè)絹碓阶⒅鼐駶M足，注重自我，刺激性消費(fèi)愈顯必要。形成以電腦網(wǎng)絡(luò)及計(jì)算機(jī)控制程序?yàn)樯a(chǎn)和銷售的科學(xué)化餐廳，運(yùn)用電腦點(diǎn)菜，電視點(diǎn)炒，建立國(guó)際網(wǎng)址，進(jìn)行全方位服務(wù)，縮短上菜時(shí)間，優(yōu)化企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理，以及增強(qiáng)廚房的透明度。對(duì)于外賣業(yè)務(wù)的企業(yè)，跨國(guó)連鎖上網(wǎng)尤為重要，如“全聚德”烤鴨店，上海“綠波廊”已經(jīng)領(lǐng)先一步，又如天津的“集賢”大酒店推出了“廚房實(shí)況監(jiān)視”的絕招，頗具成效。

2、餐飲產(chǎn)品的科學(xué)化，是中國(guó)餐飲界拓展的又一方向

科學(xué)化的食品主要包括：第一是健美食品，主要是指能預(yù)防肥胖以及膽固醇升高，保持人體生態(tài)平衡的食品；二是“綠色食品”，即安全，無害，受污染少，絕對(duì)新鮮的食品；三是營(yíng)養(yǎng)食品，即能補(bǔ)充人體所缺乏的各種微量元素，具有增強(qiáng)體力和開發(fā)智力的產(chǎn)品。“健康”不僅僅是一種流行，它是科技文明時(shí)代的產(chǎn)物，是21世紀(jì)人類必然面臨的時(shí)代要求。但由于我國(guó)科技水平的局限，人們所消費(fèi)的食品中遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及日本和美國(guó)，80%的大學(xué)開設(shè)了營(yíng)養(yǎng)學(xué)，而日本已有三萬名營(yíng)養(yǎng)師了，在差距中找出適合我國(guó)國(guó)情的路子：首先，推銷健康食品，采用“合理改變菜單”或“增加健康食譜”的策略，設(shè)計(jì)出各具特色的營(yíng)養(yǎng)餐；其次，引進(jìn)健康信息，搭配“互補(bǔ)”原料，借鑒西方理論，進(jìn)口“科學(xué)”產(chǎn)品；再次，引進(jìn)先進(jìn)機(jī)械，以機(jī)械生產(chǎn)逐步代替手工制作，制作標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，盡量減少食品污染。

四、餐飲業(yè)的管理趨勢(shì)

1、全面提高員工素質(zhì)和管理者管理水平是搞活餐飲的根本出路

按照馬克思主義的觀點(diǎn)，管理具有雙重性。一方面管理是人類共同勞動(dòng)的需要，具有與生產(chǎn)力和社會(huì)化大生產(chǎn)相聯(lián)系的自然屬性；另一方面又具有與生產(chǎn)關(guān)系，社會(huì)制度相聯(lián)系的社會(huì)屬性，是企業(yè)內(nèi)部必然的組織和指揮。智能化的管理系統(tǒng)包括通訊設(shè)備，信息處理，設(shè)備運(yùn)行，后勤物資，人事管理，財(cái)務(wù)處理，狀態(tài)控制，安全控制，樓房管理等，而這些人，物，才的管理是人的第一位的因素。我強(qiáng)調(diào)“人本管理”，即以人為本的管理，而這個(gè)人由管理員，員工和顧客三者組成，基本觀念是理順這三者關(guān)系。作為有決策的管理人員應(yīng)在工作中給員工灌輸文化常識(shí)，提高勞動(dòng)者的素質(zhì)，加強(qiáng)廚師隊(duì)伍的學(xué)科建設(shè)，實(shí)現(xiàn)具有知識(shí)化，專業(yè)化，有良好品質(zhì)的餐飲系統(tǒng)。

2、餐飲功能不再是單一的飲食功能，為滿足消費(fèi)者對(duì)餐飲更高層次的需要

直經(jīng)營(yíng)多極化道路是各方認(rèn)同并成為一種發(fā)展趨勢(shì)。在經(jīng)營(yíng)中引入娛樂形式結(jié)合發(fā)展是主途徑，這也是由我國(guó)正處于社會(huì)主義初級(jí)階段這一基本國(guó)情所決定的，這會(huì)在一定程度上豐富餐飲經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容，使原本具有飲食功能的餐廳，也具有社交功能，商業(yè)功能和娛樂功能，既有利于旅游業(yè)，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者而言，餐飲毛利在50%以上，即使花點(diǎn)演費(fèi)，不過是讓利銷售，薄利多銷；而歌舞廳的毛利更高達(dá)80%以上。現(xiàn)在娛樂形式與餐飲經(jīng)營(yíng)相結(jié)合的策略較多：如卡拉OK廳，舞廳，豪華酒吧等，而時(shí)裝表演，評(píng)書歌舞，展覽藝術(shù)也是中高檔可拓展的經(jīng)營(yíng)渠道。不過以?shī)蕵沸问胶筒惋嬕惑w化尚處于嘗試期，屬于新生事物，不可盲目崇外，出現(xiàn)問題要合理解決。

第二節(jié) 快餐 行業(yè) 的發(fā)展趨勢(shì)

一、中式快餐將成主流

最近十年，作為第三產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)化程度最高而競(jìng)爭(zhēng)又最為激烈的餐飲業(yè)，又一次迎來了她的發(fā)展高峰期。餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的比重，從無足輕重的位置飛速增長(zhǎng)到年?duì)I業(yè)收入上千億元，已成長(zhǎng)為我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展不可忽視的重要力量。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)對(duì)2008年~2010年間中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了預(yù)測(cè)。 分析 認(rèn)為，未來兩年中，中式快餐將迅速發(fā)展并漸成主流。綜合目前現(xiàn)狀，餐飲市場(chǎng)已日趨成熟。并逐步成長(zhǎng)起一批有規(guī)模、有實(shí)力，而且具有持續(xù)發(fā)展的現(xiàn)代化餐飲公司。在未來一段時(shí)間內(nèi)，他們?nèi)詫?huì)是餐飲業(yè)發(fā)展的中堅(jiān)力量。伴隨著2008年北京奧運(yùn)會(huì)和2010年上海世博會(huì)的舉辦，我國(guó)經(jīng)濟(jì)必然會(huì)迎來一個(gè)飛速發(fā)展的階段。毫無疑問，餐飲業(yè)又將會(huì)登上一個(gè)新的臺(tái)階。

1、旅游休閑餐飲逐漸升溫

商務(wù)餐將成熱點(diǎn)。伴隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，各類商務(wù)人士在外用餐會(huì)逐步增多，會(huì)議餐和商務(wù)宴請(qǐng)將會(huì)成為又一個(gè)增長(zhǎng)點(diǎn)，并且還會(huì)呈現(xiàn)出兩極分化的可能，高檔宴請(qǐng)和商務(wù)用餐都將會(huì)有極大的發(fā)展前途，形成齊頭并進(jìn)之勢(shì)。此外，旅游休閑餐飲將會(huì)逐步升溫。從最近幾年“五一”和“十一”黃金周可見一斑。世界經(jīng)濟(jì)組織曾經(jīng)做出預(yù)測(cè)，到2020年，我國(guó)將會(huì)成為世界第一旅游大國(guó)?？梢灶A(yù)見，隨著人們消費(fèi)水平的不斷提高和旅游熱的持續(xù)升溫，旅游用餐和休閑用餐將會(huì)有更大的發(fā)展。另外，中式快餐將走出低谷，并且會(huì)逐步占有相當(dāng)?shù)氖袌?chǎng)份額，甚至成為主流。經(jīng)歷了10年的臥薪嘗膽之后，中式快餐已經(jīng)有了一定的規(guī)模，相信他們會(huì)吸取以前的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，在應(yīng)對(duì)西式快餐挑戰(zhàn)的過程中，逐步發(fā)展并成長(zhǎng)壯大。

2、高檔消費(fèi)將會(huì)趨于理性

最近幾年，燕、鮑、翅、參等高檔菜品可以說是火遍了大江南北，一度給人留下了“舊時(shí)王榭堂前燕，飛入尋常百姓家”的印象，可是從價(jià)位上來看，能消費(fèi)得起的人畢竟是少數(shù)。在經(jīng)歷了最初的輝煌之后，目前市場(chǎng)上經(jīng)營(yíng)燕、鮑、翅、參者魚目混珠，加之高檔消費(fèi)日益趨于理性，將會(huì)導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)狀況不佳者退出市場(chǎng)。而家常菜由于迎合了人們的消費(fèi)心理和口味習(xí)慣，且價(jià)位低，大眾化，能很好地滿足工薪階層和城鄉(xiāng)居民的飲食需求。我們有理由相信，家常菜定會(huì)擁有一個(gè)比較穩(wěn)定的消費(fèi)群體，并將持續(xù)火爆下去。隨著人們生活水平的提高，各個(gè)年齡段的消費(fèi)者都將會(huì)注重飲食營(yíng)養(yǎng)和飲食健康。一些“三低、兩高、多素”(即低脂肪、低鹽、低熱量、無膽固醇，高蛋白、高纖維，多種維生素、微量元素、礦物質(zhì))的食品及天然野生菌類，綠色及黑色食品將成為人們飲食的首要選擇。

連鎖經(jīng)營(yíng)經(jīng)過淘汰會(huì)有更大的發(fā)展。特許經(jīng)營(yíng)加盟連鎖進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)是近幾年的事，但在短短的時(shí)間內(nèi)已經(jīng)有了長(zhǎng)足的發(fā)展。而目前的市場(chǎng)情形則比較混亂，有一些店開張一兩年，沒有一點(diǎn)實(shí)力就想搞連鎖，結(jié)果是連的越多，“死”得越快。而現(xiàn)在又到了爭(zhēng)奪市場(chǎng)份額的時(shí)候，隨著一部分沒有連鎖能力、管理混亂的連鎖公司逐步退出市場(chǎng)，一些有實(shí)力、管理好的優(yōu)秀的連鎖企業(yè)定會(huì)成長(zhǎng)起來，共同把餐飲市場(chǎng)做大做好，促進(jìn)餐飲業(yè)的繁榮。綜上所述，在未來幾年內(nèi)，餐飲業(yè)將會(huì)走上快速、健康發(fā)展的快車道，但市場(chǎng)的殘酷競(jìng)爭(zhēng)，將有一批不適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的企業(yè)會(huì)被逐步淘汰，取而代之的是會(huì)誕生一批競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)、有發(fā)展前途的現(xiàn)代化餐飲公司。

二、網(wǎng)絡(luò)快餐受上班族青睞

1、網(wǎng)上訂餐成網(wǎng)站新業(yè)務(wù)

目前網(wǎng)上訂餐業(yè)務(wù)只是處于形成期，從網(wǎng)站數(shù)量來看，并不是很多。專門從事網(wǎng)上訂餐業(yè)務(wù)的網(wǎng)站也不多，較大的有中華（無憂）訂餐網(wǎng)、中國(guó)快餐網(wǎng)等；一些較大的星級(jí)酒店雖然設(shè)立網(wǎng)站開展網(wǎng)上訂餐業(yè)務(wù)，但以網(wǎng)上訂房業(yè)務(wù)為主。目前，杭州也有不少本地的點(diǎn)餐網(wǎng)站，除了杭州快餐網(wǎng)上的幾十家快餐店在該網(wǎng)開設(shè)專區(qū)外，都市點(diǎn)餐網(wǎng)、杭州人家網(wǎng)、口碑網(wǎng)等都展開了杭州本地的網(wǎng)絡(luò)訂餐業(yè)務(wù)。但由于杭州的網(wǎng)上訂餐及送餐上門業(yè)務(wù)還處于起步階段，很多網(wǎng)站目前設(shè)置了最低的標(biāo)準(zhǔn)：如至少5份起送、送餐點(diǎn)不能離餐廳太遠(yuǎn)等。但不管怎么樣，網(wǎng)上訂餐已經(jīng)成為一個(gè)新事物實(shí)實(shí)在在進(jìn)入了百姓生活，并且成為不少網(wǎng)站的新業(yè)務(wù)。

2、商家應(yīng)積極迎接網(wǎng)絡(luò)快餐

網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生了重大影響，企業(yè)的各種經(jīng)濟(jì)活動(dòng)不妨按照網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)的特征進(jìn)行重新組織。今后隨著家庭電腦的不斷增多和網(wǎng)絡(luò)的不斷普及，其對(duì)老百姓生活影響還將不斷增大，在這樣的情況下，餐飲企業(yè)主動(dòng)出擊網(wǎng)絡(luò)市場(chǎng)，不失為擴(kuò)大生意的一個(gè)很好的選擇，而且還可以及時(shí)知道客人對(duì)菜肴、服務(wù)等的真實(shí)評(píng)價(jià)，最終獲得事半功倍的效果。

三、我國(guó)快餐的營(yíng)養(yǎng)趨勢(shì)

快餐要吃得營(yíng)養(yǎng)、健康，中外企業(yè)爭(zhēng)相以“營(yíng)養(yǎng)美味”為賣點(diǎn)。中西快餐相互融合趨勢(shì)更為明顯，洋快餐更多引入“中國(guó)元素”，中式快餐，大膽開發(fā)西式套餐等國(guó)外風(fēng)味產(chǎn)品。對(duì)于中式快餐來說，真功夫挑戰(zhàn)洋快餐的殺手锏正是在“營(yíng)養(yǎng)”上，真功夫總裁蔡達(dá)標(biāo)告訴記者，“營(yíng)養(yǎng)”是真功夫的核心戰(zhàn)略，要用綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康的原盅蒸飯和燉湯迅速占領(lǐng)上海、寧波、深圳、北京等地的中式快餐市場(chǎng)，爭(zhēng)做第一個(gè)全國(guó)連鎖品牌。一向以經(jīng)營(yíng)上海點(diǎn)心類食品為主的新亞大包調(diào)整后最大的變化是產(chǎn)品線趨于多元化，大量引入中外各地風(fēng)味和特色食品。一個(gè)時(shí)期以來，傳統(tǒng)洋快餐漸漸與不健康畫上了等號(hào)，這些快餐食品大多高脂肪、高熱量，維生素含量較低，加上炸、煎等烹飪方式，導(dǎo)致食品中的各種營(yíng)養(yǎng)比例嚴(yán)重失衡。中國(guó)百勝餐飲集團(tuán)總裁蘇敬軾坦言，消費(fèi)者對(duì)西式快餐食品營(yíng)養(yǎng)的疑慮，正是快餐進(jìn)一步發(fā)展壯大的絆腳石。所以肯德基必須針對(duì)中國(guó)市場(chǎng)需求，不斷開發(fā)適合中國(guó)人飲食習(xí)慣的健康產(chǎn)品。

四、中西快餐相互融合趨勢(shì)

中國(guó)快餐業(yè)年?duì)I業(yè)額近2000億元，已占整個(gè)餐飲業(yè)的30%。而洋快餐新的市場(chǎng)戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，必將使中式快餐引以為榮的營(yíng)養(yǎng)特色受到新的挑戰(zhàn)。世人對(duì)洋快餐的關(guān)注日益增強(qiáng)，其中也不乏質(zhì)疑之聲，主要是針對(duì)洋快餐導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)過剩和肥胖問題的反映比較突出。所以，今天洋快餐也受到了新的挑戰(zhàn)，既要融入中國(guó)土壤，又要吸收新的中式品種、技術(shù)和創(chuàng)新發(fā)展的養(yǎng)分；中式快餐需要借鑒西式快餐的管理體系與運(yùn)作模式，以解決理念創(chuàng)新、基礎(chǔ)薄弱、人才缺乏和規(guī)模效益的問題。目前，中西快餐的相互交融和相互促進(jìn)交流已經(jīng)成為快餐業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要特點(diǎn)。洋快餐率先提出了新概念，面對(duì)洋快餐的挑戰(zhàn)，中式快餐在樹立品牌形象、做好自己特色的同時(shí)，必須注重操作標(biāo)準(zhǔn)化、配送工廠化、連鎖規(guī)?；凸芾砜茖W(xué)化目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。同時(shí)要立足市場(chǎng)需求，開拓經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域和創(chuàng)新發(fā)展模式，求得更大的發(fā)展空間。

五、瓦罐煨湯的快餐化趨勢(shì)

中式快餐的發(fā)展之所以遇到瓶頸，這與中餐本身的缺陷有關(guān)，市場(chǎng)上中式快餐不少，但是在飯菜質(zhì)量、上餐速度、服務(wù)方面確還有很多問題。北京麥可斯深入 研究 中國(guó)人的飲食習(xí)慣，發(fā)現(xiàn)我國(guó)自古有喝湯的習(xí)慣，不論男女、老少，不分地域、寒暑，湯品都受到極大的歡迎。喝湯不僅有利于健康，更有利于補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)且易被機(jī)體所吸收。根據(jù)這一特點(diǎn)麥可斯與擁幾百年歷史的“土皇帝瓦罐煨湯”傳人聯(lián)手，推出了“土皇帝瓦罐煨湯”系列湯品快餐。同時(shí)，根據(jù)現(xiàn)代快餐模式—制售快捷，食用便利，工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，現(xiàn)代化的管理。經(jīng)過科技攻關(guān)改造，解決了瓦罐煨湯出品速度慢的問題，通過使用無煙木炭恒溫煨制提高了出品率；通過配方量化和標(biāo)準(zhǔn)化，可以工業(yè)化生產(chǎn)傳統(tǒng)湯品，一次可制作數(shù)百罐、數(shù)百個(gè)品種的好湯，口味和營(yíng)養(yǎng)絲毫不走樣。讓不同的人煨出口味完全一樣的好湯。許多外企和合資企業(yè)中的外籍“白領(lǐng)”人士對(duì)中式快餐情有獨(dú)鐘。保留中式快餐民族特點(diǎn)，針對(duì)國(guó)外目標(biāo)消費(fèi)群體，借鑒洋快餐的經(jīng)營(yíng)管理模式，這樣富有內(nèi)涵的中式快餐，必將走出一條中國(guó)獨(dú)有的快餐路。

第三節(jié) 我國(guó)快餐 行業(yè) 的未來展望

一、社會(huì)化趨勢(shì)

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費(fèi)觀念逐步改變，外出就餐更趨經(jīng)常化和理性化，選擇性增強(qiáng)，對(duì)消費(fèi)質(zhì)量要求不斷提高，更加追求品牌質(zhì)量、品位特色、衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)健康和簡(jiǎn)便快捷?？觳偷纳鐣?huì)需求隨之不斷擴(kuò)大，市場(chǎng)消費(fèi)大眾性和基本需求性特點(diǎn)表現(xiàn)的更加充分?，F(xiàn)代快餐的操作標(biāo)準(zhǔn)化、配送工廠化、連鎖規(guī)?；凸芾砜茖W(xué)化的理念，經(jīng)過從探討到實(shí)踐的深化過程，目前已廣為接受和認(rèn)同，并從快餐業(yè)擴(kuò)展到餐飲業(yè)，成為我國(guó)餐飲現(xiàn)代化的重要發(fā)展目標(biāo)與方向?？觳妥鳛槲覈?guó)餐飲 行業(yè) 的生力軍和現(xiàn)代餐飲的先鋒軍，成為現(xiàn)代餐飲發(fā)展的重要代表力量，對(duì)全 行業(yè) 的推動(dòng)與帶動(dòng)作用不斷突出，為社會(huì)和 行業(yè) 發(fā)展做出了積極的貢獻(xiàn)。

二、國(guó)際化趨勢(shì)

快餐經(jīng)營(yíng)將面向社會(huì)各階層，快餐的經(jīng)常性消費(fèi)將占居主流，快餐市場(chǎng)不斷拓展，營(yíng)業(yè)額占餐飲 行業(yè) 比例繼續(xù)提高。我國(guó)加入WTO后，快餐市場(chǎng)的國(guó)際化進(jìn)展進(jìn)一步加快，服務(wù)消費(fèi)領(lǐng)域?qū)⑦M(jìn)一步開放，兼并聯(lián)合的趨勢(shì)加強(qiáng)，加盟連鎖推進(jìn)的步伐加快。中式快餐的品種、品牌與企業(yè)也將走出國(guó)門，進(jìn)入到國(guó)際市場(chǎng)參與競(jìng)爭(zhēng)，快餐在經(jīng)營(yíng)品種、經(jīng)營(yíng)方式與服務(wù)形式上更加突出多樣化。創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)更加普遍，送餐、外賣與網(wǎng)絡(luò)餐廳等直接面向家庭的服務(wù)被不斷看好，各種營(yíng)銷手段廣泛采用。同時(shí)，相關(guān)的工業(yè)、農(nóng)業(yè)、教育、科研等多部門的聯(lián)合，以資本為紐帶，發(fā)揮整體優(yōu)勢(shì)，快餐工業(yè)化與現(xiàn)代化水平提高，產(chǎn)業(yè)化將逐步形成。

三、多樣化趨勢(shì)

從近年我國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展看，快餐需求走向多樣化，快餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)空間不斷拓寬，外延日趨擴(kuò)大，服務(wù)領(lǐng)域更加寬廣：

1、快餐連鎖店持續(xù)發(fā)展，店態(tài)風(fēng)格更加豐富，連鎖經(jīng)營(yíng)穩(wěn)步推進(jìn)。

2、團(tuán)體供餐異軍突起，專業(yè)公司不斷發(fā)展壯大，成為市場(chǎng)新的亮點(diǎn)。

3、各地早餐工程紛紛啟動(dòng)，一批快餐連鎖企業(yè)擔(dān)當(dāng)主力，迅速崛起。

4、送餐和外賣發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，市場(chǎng)需求不斷增強(qiáng)，前景廣闊。

5、快餐食品加工發(fā)展速度加快，積極開拓面向家庭的需求服務(wù)，受到歡迎。

6、快餐的休閑、便餐色彩有所強(qiáng)化，企業(yè)開拓創(chuàng)新與延伸經(jīng)營(yíng)力度加強(qiáng)，顯示出我國(guó)快餐業(yè)發(fā)展的生機(jī)與活力。

四、產(chǎn)業(yè)化趨勢(shì)

隨著 行業(yè) 規(guī)模擴(kuò)大和企業(yè)實(shí)力的增強(qiáng)，快餐業(yè)的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程邁出新的步伐，為快餐企業(yè)的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)保證。主要表現(xiàn)在：快餐企業(yè)的原料采購(gòu)、種植養(yǎng)殖基地和配餐配送中心建設(shè)增多，連接農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、物流流通和工廠化生產(chǎn)加工與配送能力增強(qiáng)；與相關(guān)的設(shè)備開發(fā)和生產(chǎn)供應(yīng)廠商的合作更加普遍，專項(xiàng)技術(shù)設(shè)備開發(fā)深入推進(jìn)；企業(yè)與教育院校的聯(lián)合已經(jīng)啟動(dòng)，在院校定向委托與培養(yǎng)專業(yè)人才取得初步成效；專業(yè)咨詢和培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的服務(wù)能力和力度加強(qiáng)；企業(yè)通過資本運(yùn)營(yíng)為紐帶，實(shí)施企業(yè)并購(gòu)重組和資源整合開始起步；快餐的理論 研究 不斷進(jìn)步，書籍出版取得新的成果； 行業(yè) 組織的建立為 行業(yè) 服務(wù)平臺(tái)建設(shè)創(chuàng)造了有利條件。

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