第一節(jié) 產(chǎn)品定義及應(yīng)用特點(diǎn)
一、產(chǎn)品定義
麥精是從大麥和麥芽中通過酶解提取的富含麥芽糖、果糖、氨基酸、小分子肽、多種維生素、微量元素以及多種促生長(zhǎng)因子的純天然營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
液體麥精是大麥、麥芽為原料先制成麥汁，麥汁經(jīng)真空濃縮成為麥精。外觀：黃色至深褐色的，粘稠的，略顯渾濁的液體，但無無外來雜質(zhì)。固體麥精，淡黃色至黃色粉末，無外來雜質(zhì)，允許有少量溶解后可碾碎的黑點(diǎn)。樣品溶解后有少量沉淀屬正?，F(xiàn)象。
二、應(yīng)用特點(diǎn)
麥精在中應(yīng)用的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在：
1、增強(qiáng)麥香
麥精會(huì)使食品散發(fā)出純正、濃郁、柔和的小麥香味，為面包和花卷類的食品提供柔和、天然的口感，這種口感完全有別于人工合成香精的那種濃烈香氣。并且，麥精作為增香劑還具有優(yōu)秀的保濕性，不會(huì)因?yàn)楦稍锒巩a(chǎn)品的重量大幅度減少。
2、天然調(diào)色
在對(duì)使用麥精的產(chǎn)品進(jìn)行焙烤時(shí)，能夠減少色素使用量，為產(chǎn)品提供良好、優(yōu)質(zhì)的增色作用（淡棕色、黑棕色、灰色/棕色）。在烘烤時(shí)容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，可以使焙烤的蛋糕和面包具有良好的色澤。
3、有益健康的糖類
麥精中單糖含量低，甜度低于蔗糖，并且甜味純正、爽口。而且具有優(yōu)良的雙歧桿菌增殖效果，不會(huì)引起齲齒。作為一種功能性的低糖烘焙專用添加劑，它集“營(yíng)養(yǎng)、保健、食療”于一身，符合現(xiàn)代消費(fèi)者的要求。
4、增進(jìn)品質(zhì)
存在于麥精中的天然糖分會(huì)輔助發(fā)酵，有利于產(chǎn)生乙醇和二氧化碳，改善面包結(jié)構(gòu)，提升面包的口感。
麥精還有一定的保濕性，作為天然的保濕劑延長(zhǎng)產(chǎn)品的儲(chǔ)藏期。因?yàn)辂溇梢匝a(bǔ)充面粉中缺乏的淀粉ａ-淀粉酶，這種淀粉酶在面團(tuán)發(fā)酵及烤焙初期能改變部分淀粉為糊精，從而改變淀粉的結(jié)構(gòu)，降低淀粉的老化作用，延長(zhǎng)面包的硬化時(shí)間，控制面包的老化，延長(zhǎng)其貨架期。
由于麥精的良好性能特點(diǎn)在國(guó)際上已經(jīng)應(yīng)用到乳品、飲料、餅干與巧克力等食品中。2005年，麥精在我國(guó)焙烤
行業(yè)
開始少量應(yīng)用，主要市場(chǎng)是南方餅干的出口產(chǎn)品。在國(guó)外，麥精作為原料或輔料主要用于烘焙食品、餅干、早餐、糖果、固體飲料、麥片、冰淇淋、藥品、寵物食品、豆奶乳飲料等。麥精的潛在市場(chǎng)還包括啤酒、飲料、保健食品與休閑食品。
第二節(jié) 麥精
行業(yè)
發(fā)展歷程
麥精所在的食品添加劑 行業(yè) 的發(fā)展歷程是：
人類應(yīng)用食品添加劑歷史悠久，早在東漢時(shí)期，中國(guó)民間就采用凝固劑鹽鹵點(diǎn)制豆腐，并流傳至今。添加劑這一名詞是隨著工業(yè)革命應(yīng)運(yùn)而生的，隨著工業(yè)革命的進(jìn)行，人們對(duì)食品的各個(gè)方面提出了更高的要求，極大地促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，有關(guān)食品添加劑的知識(shí)和技術(shù)得到了越來越多的應(yīng)用，食品添加劑也隨之得到發(fā)展，至今為止，食品添加劑形成產(chǎn)業(yè)的時(shí)間已有百年之久。在中國(guó)，食品工業(yè)起步較晚，二十世紀(jì)60、70年代才稍有發(fā)展，80年代以后才迅速發(fā)展，因此全面、系統(tǒng)地 研究 和管理食品添加劑也相應(yīng)較晚，直到1996年食品工業(yè)總產(chǎn)值躍升為經(jīng)濟(jì)發(fā)展第一位，并持續(xù)以11%的速度增長(zhǎng)，從而帶動(dòng)了中國(guó)食品添加劑進(jìn)入高速發(fā)展階段，逐步走向標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化。從食品添加劑的總量來看，1998年為137.4萬噸，2003年達(dá)到287.97萬噸，五年翻了一番。2004年食品添加劑產(chǎn)量突破了300萬噸，比2003年增長(zhǎng)14%，銷售額達(dá)到345億元，比2003年增長(zhǎng)15%。從2000年到2004年，僅僅四年時(shí)間，添加劑的總產(chǎn)量增長(zhǎng)了83.3%，銷售額增加了67.5%，某些品種，如食品著色劑，具有非常驚人的增長(zhǎng)速度。
從品種上來說，中國(guó)允許使用的食品添加劑在20世紀(jì)70年代僅幾十種，到1981年增加為213種，1986年為621種，至1991年底達(dá)到1044種，目前中國(guó)批準(zhǔn)使用的食品添加劑已達(dá)1700多種，其中食品香料為1027種，添加劑產(chǎn)品涵蓋酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、蓬松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品香料以及其它共22個(gè)大類。
食品添加劑
行業(yè)
的發(fā)展也大大提升了國(guó)內(nèi)企業(yè)開發(fā)國(guó)際市場(chǎng)的能力。雖然中國(guó)產(chǎn)品頻頻遭遇世界范圍的反傾銷，食品添加劑出口仍然全面增長(zhǎng)，2004年年出口額超過10億美元，比2003年增長(zhǎng)12.6%，而且不少品種在世界上名列前位，在國(guó)際上都具有舉足輕重的地位。