一、中式快餐的發(fā)展階段
中式快餐發(fā)展由感性認(rèn)識向理性積累階段轉(zhuǎn)化。
現(xiàn)代中式快餐在上世紀(jì)八十年代末至九十年代的發(fā)展歷程中，廣大企業(yè)勇于實踐、不畏挫折、克服困難、奮發(fā)進取、付出啦艱辛努力，在發(fā)展中也體現(xiàn)出啦摸索性和沖動型的特點。通過這一階段的實踐，廣大企業(yè)積累啦經(jīng)驗，看到啦不足，不斷總結(jié)與反思，使中式快餐進入新世紀(jì)以來，發(fā)展的更加堅實，以理性積累為主的發(fā)展特征表現(xiàn)的更加明顯：
1）發(fā)展思路更趨客觀性，更加注重從客觀實際出發(fā)，減少啦發(fā)展中的盲目與沖動。
2）資本投入更趨合理性，企業(yè)講求實效，投入注重回報，發(fā)展注重基礎(chǔ)，擴張注重生存。
3）市場連接更趨緊密性，企業(yè)定位更加貼近市場，滿足市場多元化需求。
4）開店分布更趨區(qū)域性，大多企業(yè)先立足當(dāng)?shù)睾蛥^(qū)域擴展，采取步步為營，逐步推進的策略，取得實效。
5）內(nèi)在積累更趨深層性，加強自身基礎(chǔ)建設(shè)和管理支撐體系建設(shè)，不斷積累內(nèi)在功力，追求和維系企業(yè)持久發(fā)展。
6）企業(yè)發(fā)展更趨穩(wěn)定性，大起大落和過于炒作的現(xiàn)象明顯減弱，講求穩(wěn)扎穩(wěn)打、穩(wěn)步發(fā)展和不斷提升。
二、中式快餐的競爭優(yōu)勢
1、獲得競爭優(yōu)勢的來年自各種戰(zhàn)略
（1）成本領(lǐng)先戰(zhàn)略：是指有效降低成本，使企業(yè)全部成本低于競爭對手，甚至是 行業(yè) 內(nèi)最低的成本，從而獲得競爭優(yōu)勢的一種戰(zhàn)略。采用廉價原材料，廉價勞動力及采取技術(shù)革新和有效的管理措施都可以實現(xiàn)低成本。
（2）差異化戰(zhàn)略：競爭優(yōu)勢的另一種選擇是創(chuàng)造市場差別優(yōu)勢戰(zhàn)略，它要求企業(yè)在產(chǎn)品或服務(wù)的某一方面保持差異性而不是靠成本取勝。能夠創(chuàng)造并保持這種差異的企業(yè)將成為市場上的成功者。產(chǎn)品或服務(wù)的獨特性很容易被顧客發(fā)現(xiàn)，從促銷到產(chǎn)品設(shè)計方面廣泛有經(jīng)營策略都可以帶來產(chǎn)品或服務(wù)的差異性。
2、市場細(xì)分
一個市場是由有購買需求的顧客群體或潛在顧客組成。無論進行何種市場 分析 ，都要進行一定的市場細(xì)分，市場細(xì)分是指將整個產(chǎn)品或服務(wù)市場根據(jù)相似需求分成不同組群，每個組群都可能對應(yīng)于一種市場競爭策略。市場細(xì)分包括不細(xì)分戰(zhàn)、多方位細(xì)分戰(zhàn)略和單目標(biāo)市場戰(zhàn)略等。
為了把整個市場適當(dāng)細(xì)分，企業(yè)家必須考慮細(xì)分變量，總的來說，細(xì)分變量就是把一種市場同另一種市場相區(qū)分的特定標(biāo)準(zhǔn)。最能代表市場細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)的兩種常用變量是利益變量和統(tǒng)計變量。對市場最顯著的闡述莫過于迎合顧客未滿足的需求。利益變量是與顧客需求變量有關(guān)的參數(shù)。因為顧客需求可以用來確定如何依據(jù)顧客追求的利益細(xì)分市場。統(tǒng)計變量是指顧客及其購買力的特征變量。
快餐本身就是飲食業(yè)的一個細(xì)分市場，它是區(qū)別于其他餐館，以其方便快捷、價格低廉而取得競爭優(yōu)勢。在快餐 行業(yè) 中還可以根據(jù)利益變量、統(tǒng)計變量等對快餐 行業(yè) 進行細(xì)分。例如根據(jù)利益變量可以將快餐 行業(yè) 分成：差旅快餐、家庭快餐、休閑快餐等，根據(jù)統(tǒng)計變量分成：工人快餐、學(xué)生快餐、兒童快餐。根據(jù)口味的不同分成：辣的、酸的、鮮味的等，讀者可以根據(jù)市場不同需求進行細(xì)分。
市場細(xì)分戰(zhàn)略有多種，主要討論三種：不細(xì)分、多方位細(xì)分和單一細(xì)分。
1）不細(xì)分戰(zhàn)略：
是指當(dāng)一個企業(yè)以這個整體市場作為目標(biāo)市場時，他執(zhí)行的就是不細(xì)分戰(zhàn)略。這種戰(zhàn)略假定所有顧客對產(chǎn)品都有同樣的需求。采用不細(xì)分戰(zhàn)略，企業(yè)在產(chǎn)品、價格、促銷和分銷方面只需要一種市場組合。其競爭優(yōu)勢一定是成本領(lǐng)先或市場領(lǐng)先。下圖描述快餐 行業(yè) 的不細(xì)分戰(zhàn)略。
2）多方位細(xì)分戰(zhàn)略：
是指按不同偏好看單個細(xì)分市場，企業(yè)應(yīng)當(dāng)為各個細(xì)分市場分別制定市場組合。例如一個企業(yè)或許認(rèn)為兩個或更好的亞市場有利可圖，它為每個市場設(shè)計一個組合，它采取的就是多方位細(xì)分戰(zhàn)略。
采用市場細(xì)分方法，于不同價格，促銷手段，分銷渠道或產(chǎn)品本身設(shè)計，利用三種市場組合，形成競爭優(yōu)勢。
3）單目標(biāo)市場戰(zhàn)略：
是指當(dāng)一個企業(yè)看到存在幾種明顯的市場細(xì)分僅能集中面對一個時，它所遵循的就是單目標(biāo)市場戰(zhàn)略，所選擇的目標(biāo)市場看起來應(yīng)是最有利可圖的。選擇一種細(xì)分市場，以便最有效的利用有限的資源。
總的來說，對規(guī)模小，資金少的中式快餐企業(yè)應(yīng)選擇特定的細(xì)分市場，利用差異化戰(zhàn)略，創(chuàng)造適合中國市場需求的中式快餐。
3、創(chuàng)造有中國特色的快餐
中國飲食文化歷史悠久，聞名中外，中式餐包括主食、菜、湯三部分。以菜和湯的變化多端，各具特色而著稱。主食包括米飯、饅頭、面條等。中國菜特色之一，在于它具有豐富的地方色彩，中國幅員廣大，各地氣候不同、地理環(huán)境和特產(chǎn)、生活習(xí)慣各不同，經(jīng)過悠久歲月，人們創(chuàng)造出富于地方特色的菜肴和烹調(diào)方法，形成所謂的家鄉(xiāng)菜。家鄉(xiāng)菜中較有名的有京菜、川菜、蘇菜、粵菜、閩菜、徽菜、湘菜、魯菜、浙菜等，各具濃厚的地方色彩。
中式快餐是由中國餐演變而來的，只不過是將中國菜簡化工序，配上湯和主食。所以同樣可以具有中國菜的特色，這也是中式快餐與西式快餐的最大區(qū)別。
4、發(fā)揮快餐店競爭優(yōu)勢的其他因素
1）美國的快餐每年花費10多億美元的促銷費來吸引消費者。有關(guān)快餐消費的理論有很多。TACOBELL公司將其認(rèn)為最重要的因素縮寫成FACT：FastFood（快餐食品）、AccurateOrders（準(zhǔn)確無誤）、Cleanness（清潔）和Temperature（食品的溫度）。消費者聲稱，到餐館的方便程度要比快捷的服務(wù)更重要。密蘇里州分頓的一家調(diào)研公司調(diào)查了很多消費者，其中26%的成年人說在選擇餐館時，地理位置是最重要的因素，男性比女性更重視方便，65歲以上的老年人就不像年輕人那樣注重這一點。一般美國人認(rèn)為地理位置之后最重要的就是快餐本身，食物質(zhì)量也是決定因素之一，只有較少的人認(rèn)為價格是決定因素。中年人不太關(guān)注餐單上的內(nèi)容，而孩子在任何時候要的食物基本上都是一樣的。中老年人最有可能根據(jù)品牌名稱作出決策，這也可能是由于他們孩子的緣故。
2）地理位置?？觳臀恢玫倪x定，在 行業(yè) 發(fā)揮競爭優(yōu)勢起到非常重要的作用，例如工人快餐應(yīng)設(shè)在工業(yè)區(qū)，學(xué)生快餐應(yīng)設(shè)在學(xué)校附近；差旅快餐應(yīng)設(shè)在飛機場、火車站、汽車站；家庭式快餐、休閑快餐、兒童快餐應(yīng)設(shè)在娛樂城、購物廣場、大型商場、社區(qū)等才有助于發(fā)揮其競爭優(yōu)勢。
3）優(yōu)質(zhì)服務(wù)。滿意的服務(wù)是快餐業(yè)成功的重要因素。
4）廣告宣傳、形象設(shè)計?？觳凸就ㄟ^廣告宣傳在人們心目中樹立品牌形象。例如麥當(dāng)勞的廣告家喻戶曉，金色的拱門，大大的M字、麥當(dāng)勞叔叔，令人一看就知道是麥當(dāng)勞快餐店。
5）計算機系統(tǒng)的應(yīng)用。通過計算機系統(tǒng)使快餐的服務(wù)更加快捷。
創(chuàng)造中式快餐優(yōu)勢還有很多其他方法，例如借鑒西式快餐的成功經(jīng)驗，關(guān)鍵是結(jié)合我國的消費情況、需求狀況，通過技術(shù)革新創(chuàng)造方便、快捷、美味、衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富的中式快餐。除了快餐本身的吸引力外，更重要的是營銷策略的運用。因為快餐 行業(yè) 的生產(chǎn)技術(shù)很容易被模仿。
三、食材漲價下中式快餐狀況
1、聯(lián)合采購一包牙簽便宜0.34元
由于豬肉等原材料價格的上漲，豬肉的價格今年比去年同期長了69%。老家肉餅正常的原材料價格占銷售價格比例的60%左右，但是目前有幾種餐品的原材料價格占銷售比例的80%，這無疑是在做“賠本”買賣。如此低的利潤率在長期的效益上會影響企業(yè)后勁。聯(lián)合其他快餐店一起采購，就能夠通過多個企業(yè)的捆綁形成一個大的客戶，對于供應(yīng)商來說能夠獲得更多的收益，而快餐企業(yè)通過聯(lián)合采購減少原材料的進貨價格，降低成本。僅拿一包牙簽為例，一般采購的價錢是0.7元，而聯(lián)合采購價僅為0.36元，便宜了51.4%?？梢哉f聯(lián)合采購是供應(yīng)商、快餐企業(yè)、消費者三方受益，是一件好事。
2、自主加工原料一斤牛肉汁便宜4元
2006年，和合谷快餐建造了一座1800平方米的加工中心，在原材料價格上漲時，自主將毛菜加工為凈菜。比如和合谷原來采購的牛肉汁是11元/斤，自主加工后降為7塊錢左右一斤，省了27%左右，而雞汁原先購置的價格是25元/斤，自主加工節(jié)省了50%。每斤只要12.5元左右。自主加工原材料給快餐企業(yè)省下了購置加工半成品的中間費用，從而不用在銷售成品的環(huán)節(jié)增加消費者的負(fù)擔(dān)。
3、設(shè)備的維護降耗
中國快餐聯(lián)盟7月底的老板沙龍時，北京都麗夢食品公司總經(jīng)理張立強提出中式快餐業(yè)要自己編寫食品制作設(shè)備的保養(yǎng)的冊子，這樣能提高設(shè)備的使用率，降低維護成本。和合谷從創(chuàng)建初期就已經(jīng)在廚房智能化等方面做了工作。和合谷、老家肉餅都非常愿意借鑒都麗夢食品公司提供的產(chǎn)品設(shè)備維護經(jīng)驗來降低設(shè)備的消耗。
4、降低人力成本
快餐企業(yè)除了原材料成本壓力之外，人員使用的成本壓力也很大，所以降低工作人員的成本，可以起到緩解原材料漲價的作用。
由于麗華快餐的模式主要是以送餐為主，而且每天的送餐時間比較集中，所以麗華快餐應(yīng)對措施是采用多用小時工、降低人力成本、提高工作效率的方式來消化一部分原材料漲價帶來的不利影響。
上海世好快餐店采用增加機械設(shè)備的使用減少人工成本的方法，比如世好拌餡機器廣泛地投入使用。機器代替人力工作不僅節(jié)省了時間提高了效率，而且降低了人力成本。
5、建立堅固的供應(yīng)關(guān)系
牢固的原材料供求關(guān)系也幫助和合谷緩解原材料漲價，和合谷同供應(yīng)商通過信譽和信任達成了多年的合作關(guān)系，在同等的條件下，和合谷能夠依靠長期的供應(yīng)關(guān)系，獲得比同 行業(yè) 的快餐企業(yè)更多的購置原材料優(yōu)惠，比如肉類比同 行業(yè) 的正常采購價低5%-6%。
6、非正餐時間用餐打折
真功夫推出了在非正餐時間段持卡可以獲得不同程度的打折優(yōu)惠的活動，比如咖喱魚蛋（13粒）+百事可樂+綠豆沙沙原價為21.50元，在非正餐時間段持夏季休閑卡消費只有15.00元。通過同消費者感性的接觸互動，減少價格給消費者帶來的心理影響。
原材料上漲各個企業(yè)都在尋求適應(yīng)自身的應(yīng)對措施。由原材料漲價而引發(fā)的不得已的產(chǎn)品漲價會使中式快餐失去一部分低端消費者，在嚴(yán)峻的漲價壓力下，各企業(yè)老總都表示不會因為原材料漲價影響產(chǎn)品的質(zhì)量，力求在保持產(chǎn)品質(zhì)量的前提下通過各種途徑和方式緩解漲價壓力。
中國人民銀行公布的7月份企業(yè)商品價格變動情況顯示，鮮凍豬肉價格較上年同期上升89.2%。另據(jù)商務(wù)部8月6日至12日的監(jiān)測顯示，上周蔬菜價格上漲1.6%，糧食價格比前一周上漲0.4%，食用油價格也上漲了0.5％，白條雞價格繼續(xù)上漲，比前一周上漲0.3%，雞蛋價格上漲1.2%。在嚴(yán)峻的現(xiàn)實下，今年的三四月份肯德基和麥當(dāng)勞已經(jīng)進行了0.5-5元不等的價格調(diào)整。而面對食材漲價，小本經(jīng)營的中式快餐怎么消化？本報記者采訪了在京城頗有名氣的幾家中式連鎖快餐店。
7、元春堂推出茶宴
坐落在CBD中心富力城的北京元春堂茶莊近日正式開張，為社會各界鐘情普洱老茶的高端客戶，提供了窖藏時間長達百年的普洱老茶和世所罕見的普洱老茶膏與大家欣賞。為此，北京元春堂推出茶宴，一者介紹普洱茶的文化歷史之淵源，告訴你什么是好的普洱茶；二者給你一個品茗10-80年普洱老茶的機會，去體會和享受普洱茶真，陳，美的感受。茶宴共推出8到10道茶，同時每道茶之間推出適合這道茶和個人身體情況的健康養(yǎng)生餐。而茶宴所用的品茗桌，同樣具有中國古文化的欣賞價值，是有幾千年歷史的金絲楠陰沉木。
8、京城有了定制私房菜
眼下北京有了首個為個體消費者量身定做“私房菜”的地方。一個名曰：福記名肴會為所有尊貴客人提供帝胄級的菜肴“定制”服務(wù)！
由于名肴會的每道佳肴處理原料和烹調(diào)的過程，都需要長時間花工夫的準(zhǔn)備，所以也只有事先授意對菜肴的要求，名肴會才能有時間為各位貴賓度身定制一份絕對與眾不同的“私人菜單”，讓每位駕臨的尊客品嘗到最與眾不同最個性的極品佳肴、享受到最周到最貼心的服務(wù)。
名肴會菜肴體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)的歷史文化底蘊，同時又創(chuàng)意出獨具福記特色的菜肴理念，繼承、改良、研制了大批的特色菜肴，將世界各地美食注入了中國靈魂。
9、米其林二星主廚亮相
俏江南餐飲集團最新概念品牌SUBU，即將于十月在北京金融街購物中心四層正式開業(yè)。
SUBU餐廳將由兩位來自北歐的米其林二星主廚監(jiān)督，顧問設(shè)計新穎菜式，其中將會使用大量海鮮和獨有的中式材料，標(biāo)榜時尚健康的創(chuàng)新美食；SUBU餐廳將有一長形壽司吧，以新意獨具的嘗試，將米其林和中餐結(jié)合，以最高檔的原材料，打造京城美食獨一無二的嶄新亮點。
SUBU超前衛(wèi)的裝修設(shè)計，大膽誘人的色彩配置，讓用餐者仿佛置身在太空船內(nèi)，而未來感十足的包間將以獨立燈光和音樂控制系統(tǒng)，隨個人喜好調(diào)整佐餐氛圍。負(fù)責(zé)這次室內(nèi)設(shè)計的丹麥國寶級新銳設(shè)計師JohannesTorpe，他還是著名音樂制作人，曾獲得格萊美音樂獎提名。
10、北京首批外國風(fēng)味餐廳獲星級標(biāo)牌
繼北京市首批餐館懸掛衛(wèi)生信息A、B、C級標(biāo)牌后，奧運會前深受關(guān)注的北京各外國餐廳也將通過“星級標(biāo)牌”來“表明身份”。北京20家外國餐廳，通過了北京西餐業(yè)協(xié)會制定的《中國·北京外國風(fēng)味餐飲業(yè)星級評定標(biāo)準(zhǔn)》中的相關(guān)鑒定，首批獲得了星級標(biāo)牌。
外國風(fēng)味餐飲業(yè)在我國的餐飲市場占有率日益擴大，特別是北京2008年奧運的即將到來，北京的外國風(fēng)味餐飲企業(yè)更是如雨后春筍般蓬勃發(fā)展，已形成了一個獨立和專業(yè)化的 行業(yè) 大軍。要保證一個 行業(yè) 健康有序、規(guī)范地發(fā)展，相應(yīng)的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)必不可少。而作為 行業(yè) ‘代言人’的西餐業(yè)協(xié)會，有責(zé)任和義務(wù)來協(xié)商、厘定本 行業(yè) 產(chǎn)品及服務(wù)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。并以此來加強 行業(yè) 自律，促進 行業(yè) 競爭公平有序。
11、SUBWAY推出“每日賽百味”
美國知名快餐品牌SUBWAY(賽百味)日前推出“每日賽百味”活動，“每日”表明周期，代表每天都是新鮮的，保證每天新鮮是SUBWAY多年來始終堅持不變的經(jīng)營管理方式。SUBWAY每天為顧客提供新鮮的原料—每天新鮮的面包、新鮮的蔬菜和新鮮的肉品，新鮮的原料為賽百味食品增加更多的美味，非油炸、低脂肪、低熱量的賽百味三明治為人們帶來營養(yǎng)健康的生活。
四、中式快餐"蒸"模式 分析
鮮明的營養(yǎng)蒸品定位，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)上的突破，讓真功夫找到了打造中式快餐連鎖品牌的路徑與方法。
北京朝外大街昆泰大廈，麥當(dāng)勞餐廳和主營中式原盅蒸品的真功夫餐廳毗鄰而居。一家是西式快餐，一家是中式快餐，兩家店面看起來卻非常相似：一樣色調(diào)明快的裝潢，一樣的點餐收銀合一的柜臺，一樣的廣告牌式的菜單，繕。唯一比較明顯的區(qū)別是店面標(biāo)識：這邊是麥當(dāng)勞黃色的“M”及和藹可親的“麥當(dāng)勞叔叔”，另一邊則是真功夫那個擺開架勢、隨時準(zhǔn)備格斗搏擊的功夫家形象。
1、真功夫在管理上主要借鑒麥當(dāng)勞，店面風(fēng)格也與麥當(dāng)勞相似
由于地處CBD，兩家店的生意都不錯，不過真功夫的客流明顯集中在三餐時段；麥當(dāng)勞則相對熱鬧些，在三餐之外也有不少人進去吃零食和聊天。
真功夫昆泰店每天來店里就餐的人數(shù)在600~700人以上，而且由于靠近外交部，有許多喜愛中餐的外國人到店里用餐。他覺得有必要加強服務(wù)員的英語培訓(xùn)了，現(xiàn)在他們只能看客人在菜單上指指點點，加上自己能聽懂的幾個單詞知曉他們的意圖：“聽到‘Duck’這個詞，知道客人要的是老鴨湯。”
憑借鮮明的“營養(yǎng)”蒸品定位，以及在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)上的突破，真功夫似乎已經(jīng)找到了打造中式快餐連鎖品牌的路徑與方法，07年1月份它得到今日資本和另一天使投資聯(lián)袂3億元人民幣的注資支持。
中式快餐難以發(fā)展壯大主要是因為標(biāo)準(zhǔn)化難題的制約，而他們解決了標(biāo)準(zhǔn)化問題。幾年前當(dāng)徐還是霸菱投資合伙人時投資過永和大王，而后成功退出，這一經(jīng)歷使其持續(xù)看好這一領(lǐng)域。
在運營模式走向成熟，并得到充裕的資金支持后，真功夫目前正在快速擴張，計劃07年在全國新開餐廳100家，明年繼續(xù)新開150家，預(yù)計在2008年結(jié)束時餐廳總數(shù)將超過400家。
2、創(chuàng)新中式快餐商業(yè)模式
店面與麥當(dāng)勞如此相似，與真功夫的創(chuàng)業(yè)歷程有莫大的關(guān)聯(lián)。
麥當(dāng)勞成功的關(guān)鍵是在業(yè)內(nèi)最早實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)，保證了所售食品的質(zhì)量和在全球各地“只有一個風(fēng)味”，從而給顧客帶來一種信賴和安全感。相比洋快餐而言，許多中餐菜品在營養(yǎng)、口味上要勝出一籌，所以只要中式快餐能夠像洋快餐一樣在技術(shù)和管理上打破難以實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的魔咒，肯定能夠向麥當(dāng)勞、肯德基們發(fā)起挑戰(zhàn)，在世界餐飲市場爭得一席之地。
由于蒸制食品時溫度只會達到100攝氏度左右，菜品營養(yǎng)因而能夠更好地得到保留，相對于以油炸為主的傳統(tǒng)洋快餐這可以說是一個顯著的優(yōu)勢。另外，相對于其他烹調(diào)方式，蒸的方法似乎更容易實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作。
傳統(tǒng)上的蒸制食品的做法是“燃?xì)庠?蒸鍋+蒸籠”，蒸籠一層層摞在鍋上，要取走下面一層先要將上面各層一層層地移開。廚房里溫度很高，操作人員熱得汗流浹背，做得很辛苦。另外燃?xì)庠罨鹨埠龃蠛鲂。茈y控制火候，對菜品質(zhì)量穩(wěn)定性也造成一定影響。
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