第一節(jié) 我國(guó)快餐發(fā)展的誤區(qū)及突破
一、中國(guó)快餐發(fā)展的誤區(qū)
當(dāng)前，我國(guó)快餐業(yè)發(fā)展存在的主要誤區(qū)有：
1、如果以中國(guó)快餐發(fā)展初期快餐企業(yè)的成敗來(lái)衡量現(xiàn)在快餐 行業(yè) 的興衰，而不看 行業(yè) 發(fā)展的主體，難免走入以偏概全的誤區(qū)。
2、把麥當(dāng)勞、肯德基作為衡量快餐企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，不但脫離實(shí)際，對(duì)快餐與快餐企業(yè)的發(fā)展也非常不利。
3、現(xiàn)代快餐發(fā)展是以社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平提高為前提，是現(xiàn)代工業(yè)文明的產(chǎn)物，脫離我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大背景來(lái)尋求中式快餐企業(yè)的發(fā)展，顯然是不合理的。
4、現(xiàn)代快餐業(yè)的發(fā)展水平不只是簡(jiǎn)單地以開店數(shù)量多少和網(wǎng)點(diǎn)多少來(lái)衡量。
二、我國(guó)快餐業(yè)的制約因素
1、我國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展仍處于發(fā)展中國(guó)家水平，處于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的初級(jí)階段，人均收入不高，快餐業(yè)的發(fā)展受到消費(fèi)水平與消費(fèi)能力的制約；
2、地區(qū)和人均發(fā)展不平衡。從地區(qū)看，深圳、廣州、上海等城市人均收入較高，一些中西部地區(qū)人均收入相對(duì)較低。體現(xiàn)在快餐業(yè)發(fā)展上，沿海城市較內(nèi)陸與中西部地區(qū)發(fā)展要快，大城市要比中小城市快。即使在一個(gè)城市中，消費(fèi)水平不一和發(fā)展不平衡的特點(diǎn)也很突出。
3、對(duì)連鎖快餐發(fā)展所需的社會(huì)配套措施支持不夠，市場(chǎng)法規(guī)不健全，配送系統(tǒng)不完善，消費(fèi)環(huán)境不規(guī)范，企業(yè)投入與發(fā)展基礎(chǔ)還不強(qiáng)。
4、我國(guó)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的調(diào)整。一大批下崗職工出現(xiàn)，他們?nèi)孕杞鉀Q基本的生活保障問(wèn)題，家庭預(yù)期支出較大，消費(fèi)需求不旺，市場(chǎng)仍需引導(dǎo)和開拓。
所以，快餐作為社會(huì)發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物，需要與社會(huì)發(fā)展同步。從目前情況看，適度發(fā)展的因素較多，但是隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步與發(fā)展，潛力依然很大，前景也將越來(lái)越廣闊。
三、中國(guó)快餐業(yè)的突破
雖然我國(guó)快餐業(yè)仍存在著發(fā)展的誤區(qū)，并且面臨諸多制約因素，但是，經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，我國(guó)快餐業(yè)已經(jīng)取得了一些實(shí)質(zhì)上的突破：
1、廣大快餐企業(yè)和相關(guān)部門在借鑒中起步，在摸索中積累，在挫折中前進(jìn)，付出了極大的艱辛與努力，初步形成了中國(guó)現(xiàn)代快餐的概念、特征和發(fā)展思路，完成了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、市場(chǎng)定位、管理模式、經(jīng)營(yíng)方式和相關(guān)部門配合等方面的基本探索與理性認(rèn)識(shí)。
2、以標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化為目標(biāo)，以連鎖規(guī)?；癁橥緩?，以管理科學(xué)化為基礎(chǔ)，結(jié)合快餐自身特點(diǎn)和運(yùn)用知識(shí)經(jīng)濟(jì)現(xiàn)代手段發(fā)展現(xiàn)代快餐已成為 行業(yè) 發(fā)展的主流，現(xiàn)代快餐的基本特征已經(jīng)凸現(xiàn)，在全國(guó)各地眾多快餐企業(yè)的實(shí)踐基礎(chǔ)上，在各方面的支持配合下現(xiàn)代快餐不斷得到擴(kuò)大與發(fā)展。
3、聯(lián)合起來(lái)，加強(qiáng)合作，走產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路，共同促進(jìn)快餐市場(chǎng)的發(fā)展。 行業(yè) 內(nèi)外對(duì)這一點(diǎn)的認(rèn)識(shí)更加明確，聯(lián)合聯(lián)動(dòng)的呼聲與趨勢(shì)更為強(qiáng)烈。通過(guò)一至六屆快餐研討會(huì)和兩屆快餐博覽會(huì)的召開，聚集了更為廣泛的基礎(chǔ)力量。海內(nèi)外快餐企業(yè)、供應(yīng)廠商、科研、教育和政府部門、新聞單位等齊心協(xié)力共創(chuàng)中國(guó)快餐發(fā)展的大業(yè)，使快餐發(fā)展勢(shì)頭越來(lái)越好、越來(lái)越實(shí)，產(chǎn)業(yè)鏈中的各相關(guān)因素都已進(jìn)入快餐 行業(yè) ，有待有效地組織和運(yùn)作。
第二節(jié) 中國(guó)快餐市場(chǎng)的消費(fèi)特征 分析
一、快餐消費(fèi)頻率 分析
近年來(lái)，人們最常吃的快餐還是米飯?zhí)撞停?1%的市民最常吃的是米飯?zhí)撞瓦@種中國(guó)式的快餐，但值得注意的是漢堡包這種典型的西式快餐直逼其后，所擁有的客戶群體比例僅比米飯?zhí)撞偷筒坏桨俜种弧ｏ溩?、餛飩、面條等面食也是頗受歡迎的。
吃的最多的快餐類型
人們?cè)绮妥畛３孕Q飩餃子等的面食以及中式小吃和中式面條等快餐；而午餐時(shí)更偏愛米飯?zhí)撞鸵约拔魇矫鏃l；通常晚餐人們喜歡吃的快餐為漢堡包、西式烤雞、薯?xiàng)l、比薩餅等。
二、各城市消費(fèi)類型與時(shí)間對(duì)比 分析
在五個(gè)城市中，廣州常住人口中的外來(lái)人口比例大，大多中午不能回家吃飯，生活節(jié)奏快，廣州人午餐時(shí)吃快餐的比例最高，這時(shí)他們最愛吃的是米飯?zhí)撞停槐本┥虾＿@兩個(gè)現(xiàn)代化都市，受西式生活方式的影響也較大，晚餐時(shí)吃快餐的比例高于別的城市，他們最喜歡的是漢堡包；顯然五個(gè)城市中，武漢和沈陽(yáng)兩個(gè)內(nèi)地城市吃快餐更多是在早餐的時(shí)候，更鐘情于傳統(tǒng)的餛飩餃子及中式面條。
不同城市的人最喜歡的快餐種類
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不同城市比較經(jīng)常吃快餐的時(shí)間
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三、各年齡段快餐消費(fèi)類型和時(shí)間對(duì)比 分析
各年齡段的人愛吃的快餐種類及時(shí)間不一樣，12－20歲及21－30歲的青少年和中青年偏愛吃漢堡包、薯?xiàng)l、比薩餅等，尤其以20歲以下的青少年為突出，中青年人在中餐和晚餐時(shí)吃快餐。而60歲以上的老年人則堅(jiān)守著中式的面條、餛飩等，通常年齡大的人寧愿早餐吃中式快餐。從中可以看出麥當(dāng)勞的"占領(lǐng)中國(guó)明天的快餐市場(chǎng)"策略是成功的，其出發(fā)點(diǎn)自有其合理性，畢竟青少年的可塑性較大，最易接受新事物。與快餐種類和時(shí)間的對(duì)應(yīng)關(guān)系一致。而最年輕和最老的兩個(gè)年齡段的人對(duì)下午荼和夜宵的興趣最大，與這兩個(gè)群體的時(shí)間比較機(jī)動(dòng)、充裕有關(guān)。
不同年齡的人最常吃快餐的時(shí)間
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四、快餐選擇考慮的主要因素
綜合 分析 顯示：午餐吃快餐的人最多，私企、三資企業(yè)中午餐吃快餐的比例高于其他企業(yè)類型，因?yàn)閲?guó)有企業(yè)中可以回家或帶飯?jiān)趩挝怀缘娜吮壤?，午餐時(shí)人們最常吃的是米飯?zhí)撞停灾星嗄旯ぷ魅巳簽橹?，在五市中廣州人午餐吃快餐的比例最高；早餐吃快餐的通常在國(guó)有企業(yè)工作的中年及老年人，他們常在附近的小店或晚餐吃些餛飩、包子、面條等面食，以武漢、沈陽(yáng)最為典型；晚餐吃快餐的人是年輕人，他們或在學(xué)校上學(xué)或在三資、私企事業(yè)、股分制單位工作，吃些漢堡包、比薩餅、薯?xiàng)l等西式快餐，其中一些是因?yàn)榧影嗷驔]有家，另一些是因?yàn)椴簧偃嗽谒饺思s會(huì)時(shí)，如果不是吃請(qǐng)性質(zhì)，通常會(huì)選擇吃快餐的方式談?wù)勌斓缺容^自然也不算太破費(fèi)，以北京、上海更為普遍。
有三分之一的人最常吃西式快餐，我們利用市場(chǎng)細(xì)分（CHAID）的 分析 方法把西式快餐的市場(chǎng)進(jìn)行細(xì)分，得到9個(gè)細(xì)分市場(chǎng)，在95%的置信度下差異顯著?？偟恼f(shuō)來(lái)，在1309人的市場(chǎng)中西式快餐的市場(chǎng)占有率為33.69%，城市間差異最大，其次為性別、年齡、收入等影響較大。其中北京最常吃西式快餐的人達(dá)到58.67%，在北京市場(chǎng)，性別差異較為顯著，女性比男性更愛吃西式快餐；上海的吃西式快餐的比例為42.5%，在上海年齡差異更為明顯，30歲以下年輕人吃快餐的比例是30歲以上人的一倍多；廣州武漢為相似市場(chǎng)，最常吃西式快餐的人只有27.50%，在廣州和武漢，個(gè)人年收入的影響更為顯著，個(gè)人年收入4萬(wàn)以上的人最常吃快餐的比例為62.75%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于稍低收入者；沈陽(yáng)吃西式快餐的比例最低，只有16.12%。從中可以看出，西式快餐的市場(chǎng)特征偏向于現(xiàn)代化大都市中高收入的年輕人，尤其是女性。這可能與女性更講究衛(wèi)生及就餐環(huán)境而且更易追逐新的生活方式有關(guān)。
33.69%的人最常吃的快餐是西式的，而61.73%的人最鐘情的仍是中式快餐。由此看來(lái)，只要發(fā)揚(yáng)所長(zhǎng)，學(xué)習(xí)先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)管理方式和理念，滿足消費(fèi)者的需求，中式快餐的陣地還值得堅(jiān)守并有望擴(kuò)大。如下圖所示，絕大多數(shù)的消費(fèi)者會(huì)較多考慮清潔衛(wèi)生程度（94.46%），其次為口味（75.38%），就餐環(huán)境（62.56%），其他因素被較多考慮的比例均不到50%。
消費(fèi)者較多考慮的因素
西式快餐受到歡迎的原因：從中式快餐和西式快餐的消費(fèi)者考慮比較多的因素中可見一斑。雖然人們普遍最為注重清潔衛(wèi)生，但很顯然吸引人們消費(fèi)西式快餐的是西式快餐的就餐環(huán)境和服務(wù)水平。這想必應(yīng)該會(huì)引起中式快餐經(jīng)營(yíng)者的注意。
不同城市由于經(jīng)濟(jì)水平及文化傳統(tǒng)不同，在考慮因素上也會(huì)有所體現(xiàn)。五個(gè)城市中，對(duì)價(jià)格及口味最看重的是沈陽(yáng)，北京和上海最強(qiáng)調(diào)就餐環(huán)境和服務(wù)水平，廣州在各個(gè)方面的注重程度都最低，這可能與廣州人最愛吃有關(guān)。
不同城市的市民在選擇快餐時(shí)的較多考慮的因素的比例
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總之，快餐市場(chǎng)最終走向如何，要看中式快餐能否依據(jù)消費(fèi)者的標(biāo)準(zhǔn)，有所區(qū)分地滿足各細(xì)分市場(chǎng)的需求?？觳褪袌?chǎng)的變化，也折射出中國(guó)人近年來(lái)消費(fèi)觀念和消費(fèi)水平的變化過(guò)程。我們相信在西式快餐更廣泛地進(jìn)入百姓人家的同時(shí)，中式快餐也會(huì)以更好的消費(fèi)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、服務(wù)水平來(lái)適應(yīng)市場(chǎng)的變化。
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