第一節(jié) 我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

一、2007年全國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng) 分析

（一）不同經(jīng)濟(jì)類型的企業(yè)數(shù)量比例 分析

2007年餐飲 行業(yè) 不同經(jīng)濟(jì)類型企業(yè)數(shù)量比例

（二）不同類型企業(yè)資產(chǎn)規(guī)模 分析

我國(guó)餐飲 行業(yè) 不同類型企業(yè)資產(chǎn)規(guī)模對(duì)比 分析

（三）不同類型餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況比較

我國(guó)餐飲 行業(yè) 不同類型企業(yè)利潤(rùn)總額對(duì)比 分析

中國(guó)住宿與餐飲業(yè)SWOT 分析 表

二、我國(guó)餐飲業(yè)的快速發(fā)展

隨著對(duì)外開放的擴(kuò)大和經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定快速增長(zhǎng)，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷提高，我國(guó)餐飲業(yè)迎來了快速發(fā)展的黃金時(shí)期。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局提供的2006年限額以上餐飲企業(yè)年度統(tǒng)計(jì)資料表明，我國(guó)餐飲 市場(chǎng)發(fā)展 迅速，資本構(gòu)成“民”化趨勢(shì)明顯。

1、企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大。

截至2006年底，全國(guó)共有限額以上餐飲法人企業(yè)11822家，比上年增加1900家；產(chǎn)業(yè)活動(dòng)單位19530個(gè)，比上年增加4435個(gè)；限額以上法人企業(yè)年末資產(chǎn)總計(jì)1340.1億元，同比增長(zhǎng)20.6%；年?duì)I業(yè)額1573.6億元，同比增長(zhǎng)24.9%；年末從業(yè)人員148.9萬人，比上年增加14.5萬人。

2、經(jīng)營(yíng)效益進(jìn)一步提高。

2006年，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)情況總體良好。虧損率由上年的34.7%下降為32.7%，毛利率和增加值率比上年提高0.1和0.4個(gè)百分點(diǎn)，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率、成本費(fèi)用利潤(rùn)率、總資產(chǎn)報(bào)酬率分別比上年提高1.9、1.4、1.4個(gè)百分點(diǎn)。人均營(yíng)業(yè)收入比上年增加1.1萬元，人均工資12520.3元，比上年的12086.4元增加433.9元。

3、資本構(gòu)成“民”化趨勢(shì)明顯。

從餐飲業(yè)資本構(gòu)成看，國(guó)有資本和集體資本有所減少，個(gè)人資本快速增加，港澳臺(tái)資本、外商資本穩(wěn)步提升。2006年，國(guó)有資本所占比重10.5%，比上年下降2.4個(gè)百分點(diǎn)；集體資本所占比重3.9%，下降0.6個(gè)百分點(diǎn)；法人資本所占比重26.6%，下降1.4個(gè)百分點(diǎn)；個(gè)人資本所占比重36.8%，提高3.7個(gè)百分點(diǎn)；港澳臺(tái)資本所占比重10.5%，提高0.1個(gè)百分點(diǎn)；外商資本所占比重11.8個(gè)百分點(diǎn)，提高0.7個(gè)百分點(diǎn)。從企業(yè)登記注冊(cè)類型看，私營(yíng)企業(yè)所占比重達(dá)62.2%，比上年提高2.8個(gè)百分點(diǎn)。從數(shù)據(jù)上看，私營(yíng)企業(yè)各項(xiàng)指標(biāo)在限額以上餐飲企業(yè)中占據(jù)了半數(shù)左右的份額；但在利潤(rùn)方面，外商投資企業(yè)所占比重超過了一半。限額以上餐飲企業(yè)中，私營(yíng)企業(yè)數(shù)占62.2%，主營(yíng)業(yè)務(wù)收入占47.0%，利潤(rùn)總額占30.9%，從業(yè)人員占49.5%。外商投資企業(yè)數(shù)占4.0%，主營(yíng)業(yè)務(wù)收入占20.6%，利潤(rùn)總額占54.9%。

4、企業(yè)集中度提高。

借助基尼系數(shù)概念，運(yùn)用洛倫茨曲線 分析 餐飲企業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)，通過計(jì)算可以得出2006年限額以上餐飲企業(yè)的集中度為0.54，比上年提高0.02個(gè)基點(diǎn)。從計(jì)算結(jié)果來看，集中度數(shù)值處于0.40－0.59之間，屬于集中程度較高的區(qū)間，說明企業(yè)間差距相對(duì)較大。從限額以上餐飲企業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入看，20%的大企業(yè)所占比重高達(dá)58.9%，在較高基礎(chǔ)上，比上年又提高了1.7個(gè)百分點(diǎn)。集中度的逐步提高，說明我國(guó)的餐飲企業(yè)正在進(jìn)行集聚過程，大企業(yè)依據(jù)其已建立的品牌效應(yīng)和積累的資本，加快了發(fā)展速度。

5、各地區(qū)限額以上餐飲業(yè)規(guī)模差距較大。

2006年，廣東省餐飲業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入達(dá)到256.3億元，較排名第二的上海市（195.5億元）高出60.8億元。另外，排名前五位的省市在全部限上數(shù)據(jù)中的比重較高，企業(yè)數(shù)的比重為57.0%，主營(yíng)業(yè)務(wù)收入比重為65.0%，主營(yíng)業(yè)務(wù)稅金及附加比重為64.8%，主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)比重為68.4%。

四大因素支撐我國(guó)餐飲市場(chǎng)快速發(fā)展。

1、是宏觀調(diào)控政策為餐飲業(yè)發(fā)展提供了有力的支撐。

國(guó)家擴(kuò)大內(nèi)需的宏觀調(diào)控政策，為餐飲業(yè)的持續(xù)發(fā)展開拓了廣闊空間。今年的《政府工作報(bào)告》中多次提到要促進(jìn)消費(fèi)，明確提出要調(diào)整投資和消費(fèi)的比例關(guān)系，堅(jiān)持?jǐn)U大內(nèi)需方針，重點(diǎn)擴(kuò)大消費(fèi)需求。同時(shí)為了保證消費(fèi)增長(zhǎng)的健康有序進(jìn)行，提出要深化收入分配制度改革，緩解收入差距擴(kuò)大的矛盾，有效增加消費(fèi)需求。各級(jí)地方政府認(rèn)真貫徹落實(shí)中央有關(guān)政策，積極采取措施，大力促進(jìn)消費(fèi)增長(zhǎng)，為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了較好的政策支持。

2、總體經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定增長(zhǎng)，為餐飲業(yè)的持續(xù)發(fā)展創(chuàng)造了較好的宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境。

2006年，我國(guó)人均GDP首次超過2000美元。從經(jīng)濟(jì)發(fā)展的歷史階段看，世界許多國(guó)家和地區(qū)在人均GDP達(dá)到2000美元后，其經(jīng)濟(jì)往往都能繼續(xù)保持較高的增長(zhǎng)速度，而且持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，同時(shí)，這一時(shí)期也是居民的消費(fèi)能力大大提高、消費(fèi)結(jié)構(gòu)不斷升級(jí)的時(shí)期。隨著居民收入的不斷增加，居民對(duì)生活和消費(fèi)的質(zhì)量要求更高，對(duì)于餐飲業(yè)來說，這也是支撐其持續(xù)快速發(fā)展的重要基礎(chǔ)性條件。

3、餐飲企業(yè)自身結(jié)構(gòu)調(diào)整和整體服務(wù)水平的提升，為餐飲業(yè)的持續(xù)發(fā)展提供了充足的內(nèi)在動(dòng)力。

改革開放以來，我國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)歷了起步發(fā)展、數(shù)量增加、規(guī)模連鎖、品牌提升四個(gè)發(fā)展階段，餐飲企業(yè)積累了一定的市場(chǎng)運(yùn)作經(jīng)驗(yàn)，管理水平不斷提高，品牌意識(shí)逐漸增強(qiáng)。餐飲業(yè)的發(fā)展與物流等 行業(yè) 相結(jié)合，運(yùn)用現(xiàn)代科技，促進(jìn)管理的現(xiàn)代化，經(jīng)營(yíng)水平不斷提高，餐飲業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出投資主體多元化、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營(yíng)模式連鎖化的特點(diǎn)。

4、對(duì)外開放的深入推進(jìn)也促進(jìn)了中外餐飲業(yè)的相互融合，在外資企業(yè)進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的同時(shí)，我國(guó)有實(shí)力的餐飲企業(yè)也在走向國(guó)際市場(chǎng)，在與跨國(guó)公司的相互角力中，人才、管理、資本等對(duì)接融合的步伐也在加快，共同促進(jìn)了餐飲市場(chǎng)的發(fā)展。

三、2007年中國(guó)餐飲業(yè)零售額展望

2007年中國(guó)人均餐飲消費(fèi)支出預(yù)計(jì)將達(dá)915元，餐飲業(yè)市場(chǎng)運(yùn)行將繼續(xù)以17%左右的速度高速增長(zhǎng)，全年零售額有望達(dá)到12100億元，并呈現(xiàn)四大發(fā)展趨勢(shì)。

餐飲消費(fèi)將保持旺盛的發(fā)展勢(shì)頭。目前，中國(guó)人均餐飲消費(fèi)剛剛達(dá)到100美元，與美國(guó)1600美元、法國(guó)1050美元相比仍有較大發(fā)展空間。當(dāng)前餐飲業(yè)的消費(fèi)需求主體仍是城鎮(zhèn)居民，農(nóng)村餐飲這個(gè)龐大的市場(chǎng)還沒有真正啟動(dòng)。

餐飲社會(huì)化將帶動(dòng)消費(fèi)方式多元化。近年來，商務(wù)交易、會(huì)展活動(dòng)、居家消費(fèi)、商務(wù)與個(gè)人旅行、休閑娛樂等均成為帶動(dòng)餐飲消費(fèi)的動(dòng)因。餐飲業(yè)消費(fèi)需求將不斷擴(kuò)大，與之相對(duì)應(yīng)的消費(fèi)門類將突破傳統(tǒng)的餐式范疇，呈現(xiàn)出便利化、多元化和現(xiàn)代化發(fā)展趨勢(shì)。

經(jīng)營(yíng)方式改變將激活餐飲業(yè)市場(chǎng)。連鎖經(jīng)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷、集中采購、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式將不斷在餐飲 行業(yè) 得到有效運(yùn)用。一些地方特色的家常菜館、小吃街、美食廣場(chǎng)、中西式快餐遍地開花。

服務(wù)內(nèi)涵擴(kuò)展將促進(jìn)餐飲消費(fèi)可持續(xù)發(fā)展。餐飲業(yè)將積極調(diào)整產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，擴(kuò)大餐飲消費(fèi)熱點(diǎn)，加強(qiáng)服務(wù)內(nèi)涵的人性化發(fā)展。以社區(qū)餐飲為載體，更加便民利民，大力提倡健康消費(fèi)、安全消費(fèi)、綠色消費(fèi)、環(huán)保消費(fèi)、科學(xué)消費(fèi)、節(jié)約型消費(fèi)。

第二節(jié) 大眾化餐飲發(fā)展現(xiàn)狀及問題

一、關(guān)于大眾化餐飲的界定

大眾化餐飲，是指相對(duì)于酒樓、賓館等高檔的餐飲服務(wù)，中低檔的餐館、進(jìn)行連鎖化擴(kuò)展的餐館針對(duì)中等及以下收入水平的消費(fèi)者需求提供的包括中西快餐、早餐、正餐中的家常菜等在內(nèi)的餐飲服務(wù)。

企業(yè)的目標(biāo)客戶群涵蓋社會(huì)的各個(gè)階層，經(jīng)營(yíng)范圍廣泛并且依照顧客的需要可隨時(shí)進(jìn)行更改，餐廳的選址、布局、定位等非常靈活。其界定的標(biāo)準(zhǔn)主要有以下三個(gè)方面：

便利快捷（convenient）：制售快捷，食用便利，服務(wù)簡(jiǎn)便、迅速、高效，滿足客戶的基本需要和節(jié)省時(shí)間兩方面的需求，服務(wù)方式遵循便利顧客的原則。

經(jīng)濟(jì)實(shí)惠（cheap）：提供配套、合理、適中的菜品及服務(wù)，經(jīng)營(yíng)價(jià)位低廉物美，物有所值，與顧客的消費(fèi)水平相適應(yīng)，滿足其“精打細(xì)算”的節(jié)儉心理。

衛(wèi)生安全（clean）餐飲單位持合法有效衛(wèi)生許可證、食品衛(wèi)生狀況較好，從業(yè)人員身體健康，滿足大眾基本的食品安全和清潔的要求，提供無公害的就餐食品。

二、我國(guó)大眾化餐飲市場(chǎng)的發(fā)展現(xiàn)狀

1、需求量很大

隨著居民收入的不斷提高，居民消費(fèi)觀念、生活方式的變化和休閑時(shí)間的增多，越來越多的居民選擇外出就餐，從社區(qū)的居民到工作繁忙的上班族、學(xué)業(yè)緊張的學(xué)生族，都傾向于外出解決飲食問題。

城市化進(jìn)程推進(jìn)過程中，不斷增加的流動(dòng)人口，由于其收入往往處于中低水平或者時(shí)間緊迫，也加入到在外就餐的隊(duì)伍，構(gòu)成了大眾化餐飲龐大的潛在顧客群。同時(shí)，外出就餐也成為居民的親友聚會(huì)的一種休閑娛樂方式。居民在外就餐的花費(fèi)持續(xù)升高。2005年全國(guó)人均餐飲消費(fèi)支出達(dá)到680元，比2004年高出100元，同比增長(zhǎng)17%。目前，上海、北京、天津、廣東等省份人均餐飲消費(fèi)支出已超千元，餐飲企業(yè)節(jié)假日市場(chǎng)的營(yíng)業(yè)額較平日普遍增長(zhǎng)20％以上。據(jù)商務(wù)部監(jiān)測(cè)，2007年“五一”黃金周期間，全國(guó)實(shí)現(xiàn)社會(huì)消費(fèi)品零售總額3200億元人民幣，比去年“五一”黃金周增長(zhǎng)15.5％，其中餐飲業(yè)增長(zhǎng)17％。

2、市場(chǎng)增長(zhǎng)速度很快

1978年全國(guó)餐飲業(yè)零售額僅為54.8億元，經(jīng)過20年的發(fā)展，到1998年餐飲業(yè)的零售業(yè)達(dá)到2816.4億元，比1978年增長(zhǎng)了50倍。自1991年以來，全國(guó)餐飲業(yè)零售額每年增幅都在兩位數(shù)以上，2005年全國(guó)餐飲業(yè)零售額達(dá)8886.8億元，同比增長(zhǎng)17.7%，比上年凈增1331億元，占社會(huì)消費(fèi)品總額的比重達(dá)到13.9%。2006年，我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)活躍，繼續(xù)呈現(xiàn)又好又快的穩(wěn)步發(fā)展態(tài)勢(shì)，餐飲消費(fèi)實(shí)現(xiàn)歷史性的跨越，全年零售額首次突破一萬億元大關(guān)，達(dá)到10345.5億元，同比增長(zhǎng)16.4%，比上年凈增1458億元，比同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速高出2.7個(gè)百分點(diǎn)，比GDP增速高出5.7個(gè)百分點(diǎn)，與改革開放初期的1978年相比增長(zhǎng)了188倍。2007年1至4月份，全國(guó)住宿與餐飲業(yè)零售額累計(jì)實(shí)現(xiàn)3880.1億元，同比增長(zhǎng)17.6%，比去年同期增幅高出3.1個(gè)百分點(diǎn)，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重達(dá)到13.9%，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)2.4個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為15.9%。商務(wù)部預(yù)計(jì)2007年餐飲業(yè)市場(chǎng)運(yùn)行將繼續(xù)以17%左右的速度高速增長(zhǎng)，中國(guó)人均餐飲消費(fèi)支出將達(dá)915元，全年零售額有望達(dá)到12100億元。

3、市場(chǎng)進(jìn)入門檻低

餐飲業(yè)的 行業(yè) 是一個(gè)起點(diǎn)較低的 行業(yè) 。投資者只要有一定場(chǎng)地、資金就可以營(yíng)業(yè)。作為一種勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，中餐傳統(tǒng)手工、經(jīng)驗(yàn)式的制作工藝特點(diǎn)也不會(huì)產(chǎn)生較高的 行業(yè) 技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)門檻。不需要投入很高的技術(shù)、太多資金，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)較低，獲利相對(duì)有保障，尤其對(duì)于街頭流動(dòng)攤點(diǎn)，又沒有房租、稅收等的壓力，吸引大量下崗失業(yè)人員或者城市外來人員加入大眾化餐飲服務(wù)提供的行列。此外政府部門對(duì)于進(jìn)入餐飲 行業(yè) 的限制措施也不嚴(yán)格。

上述情況造成餐飲業(yè)繁榮的供應(yīng)狀況。

4、分布廣泛激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)分化出多種大眾化餐飲的業(yè)態(tài)，如家常菜為主的大眾餐館、滿足快節(jié)奏生活的快餐，簡(jiǎn)捷方便的社區(qū)店和街道的早餐點(diǎn)，人口流動(dòng)密集地段的便當(dāng)與流動(dòng)餐飲，適宜旅游與休閑的小吃廣場(chǎng)等。這些業(yè)態(tài)形式，加上較低的 行業(yè) 進(jìn)入門檻，巨大的潛在客戶需求，形成了分布廣泛的大眾化餐飲市場(chǎng)。目前，各式各樣的大眾化餐飲企業(yè)充斥在城市的大街小巷，為流動(dòng)人口、外出人員提供物美價(jià)廉、簡(jiǎn)單便捷的餐飲成品、半成品、方便食品等等。“放心早餐工程”推動(dòng)著早餐點(diǎn)網(wǎng)絡(luò)逐漸拓展，學(xué)校、醫(yī)院、火車站等附近地區(qū)的流動(dòng)餐點(diǎn)連續(xù)不斷。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)字顯示連鎖性餐飲企業(yè)也迅速擴(kuò)張，2005年全國(guó)限額以上連鎖餐飲業(yè)集團(tuán)（企業(yè)）共計(jì)300個(gè)，三年增長(zhǎng)了64個(gè)，其中快餐類從2003年的78增長(zhǎng)到2005年的117個(gè)。同時(shí)，全國(guó)限額以上連鎖餐飲業(yè)門店數(shù)達(dá)到8514個(gè)，其中快餐業(yè)的門點(diǎn)數(shù)達(dá)到4178，兩者比上年均增長(zhǎng)了12.3%。

三、我國(guó)大眾化餐飲存在的問題

1、安全、衛(wèi)生等隱患較多

由于大眾化餐飲企業(yè)規(guī)模不等，食品、服務(wù)質(zhì)量參差不齊，人員素質(zhì)整體不高，流動(dòng)性相對(duì)較強(qiáng)，衛(wèi)生部門的監(jiān)管難以到位等原因，其衛(wèi)生消防安全方面存在很多的問題。

從2006年至今，一連串的餐飲安全事故提供了一個(gè)個(gè)鮮活的事例。2006年沈陽市“3•15”爆燃事故中，鑫大同江海鮮大排檔——個(gè)人經(jīng)營(yíng)飯店——未經(jīng)過消防審批，私自后廚安裝了液化氣加壓閥。飯店工作人員用燃燒的煙頭查找后廚液化氣的漏氣點(diǎn)時(shí)導(dǎo)致燃爆，造成后廚工作人員3人重傷、8人輕傷的嚴(yán)重后果。2006年6月，北京電視臺(tái)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一道北京的時(shí)尚美味小吃——麻辣小龍蝦鉛和砷的含量超標(biāo)。2006年8月，媒體曝光南京餐飲企業(yè)為節(jié)省成本重復(fù)用油的“口水油”沸騰魚事件。同月，北京“蜀國(guó)演義”酒樓的“佳肴”——福壽螺，導(dǎo)致160多人感染廣州管圓線蟲?。▽儆谀X膜炎一種）。

僅僅因?yàn)閺N師對(duì)于涼拌福壽螺操作理解有誤而產(chǎn)生了這樣的安全問題。國(guó)人一向推崇的洋快餐業(yè)頻頻爆出食品安全問題。06年2月麥當(dāng)勞薯?xiàng)l檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)含高量危害物質(zhì)——反式脂肪。目前，麥當(dāng)勞、肯德基已宣布擬在美停用含反式脂肪的烹調(diào)油，而在中國(guó)還暫無換油計(jì)劃。2007年3•15前夕，肯德基在陜西榆林、咸陽地區(qū)曝光使用“濾油粉”，以“拋光”混濁煎炸油,延長(zhǎng)食用油的壽命，目前其安全性尚不能確定，但無疑已經(jīng)引起消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。諸多案例說明目前的餐飲市場(chǎng)安全隱患頗多。

2、污染、能耗較大

能源環(huán)境是經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)和外部條件。目前我國(guó)的現(xiàn)代化建設(shè)對(duì)能源的需求持續(xù)增加，環(huán)境的承載能力不斷受到挑戰(zhàn)。在此背景下黨中央提出按照科學(xué)發(fā)展觀的要求，轉(zhuǎn)變經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)方式，建設(shè)節(jié)約型社會(huì)和環(huán)境友好型社會(huì)。溫總理將節(jié)能降耗和保證環(huán)境列為今年政府工作的重點(diǎn)。餐飲業(yè)作為高能耗產(chǎn)業(yè)，繁榮發(fā)展的背后還存在著大量不合理不科學(xué)的行為和現(xiàn)象。一是全國(guó)各地浪費(fèi)的現(xiàn)象嚴(yán)重，據(jù)有關(guān)材料反映，上海市日產(chǎn)餐飲垃圾1100噸，濟(jì)南市一天倒掉300問飯菜。同時(shí)不注重廢物回收，污染大氣、地表環(huán)境，惡化人們居住條件，同時(shí)造成的部分水體污染，引起水生動(dòng)植物的死亡。二是餐飲企業(yè)在用電用水以及消耗品方面也造成很大的能源浪費(fèi)，如有些空調(diào)系統(tǒng)起行不加控制、鍋爐無回收設(shè)施等。三是流動(dòng)攤點(diǎn)，如露天餐飲、燒烤、早餐、夜市餐飲等，油煙、粉塵污染周邊環(huán)境，影響市容市貌等，與政府倡導(dǎo)的高效節(jié)能、保護(hù)環(huán)境、居民提高自身生存環(huán)境的要求相悖。

3、菜品質(zhì)量不穩(wěn)定

中國(guó)餐飲業(yè)一向采用經(jīng)驗(yàn)型、手工操作為主導(dǎo)的方式，烹調(diào)過程中個(gè)人的隨意性和模糊性很強(qiáng)，科學(xué)化、定量化和標(biāo)準(zhǔn)化程度很低。面向中低端市場(chǎng)的餐飲企業(yè)、流動(dòng)餐點(diǎn)，菜品原材料貨源雜、質(zhì)量和價(jià)格不穩(wěn)定，菜具不一致，盛器的使用不嚴(yán)格如一，制作的流程不標(biāo)準(zhǔn)，出品的時(shí)間不嚴(yán)格，色澤味上也不統(tǒng)一，加之餐飲業(yè)從業(yè)人員的流動(dòng)性非常大等，導(dǎo)致菜品的質(zhì)量良莠不齊，穩(wěn)定性較差，成為中餐發(fā)展的重要制約因素之一。同時(shí)與國(guó)外同 行業(yè) 相比，我國(guó)餐飲業(yè)整體的資金實(shí)力和技術(shù)水平還有略顯不足，現(xiàn)今還未形成科學(xué)、規(guī)范的原料采購、運(yùn)輸，檢驗(yàn)、菜品加工、銷售渠道全程的跟蹤監(jiān)督機(jī)制；產(chǎn)品生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)方面的工作做得還不夠。中餐烹飪品種繁多、色香味形的優(yōu)勢(shì)反而轉(zhuǎn)化為中餐企業(yè)的劣勢(shì)。客人投訴菜品和服務(wù)不穩(wěn)定的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。

4、人員整體素質(zhì)較低

由于餐飲 行業(yè) 進(jìn)入的門檻低，對(duì)投資者資金、技術(shù)等要求都不高，政府對(duì)餐飲 行業(yè) 的進(jìn)入限制很少，加上巨大的市場(chǎng)潛在需求，大量的下崗工人或外來的務(wù)工人員涌入其中，這些小攤販充當(dāng)了市場(chǎng)的補(bǔ)缺者。但隨之而來的是從業(yè)人員整體素質(zhì)相對(duì)落后，文化程度不高，沒有過硬的專業(yè)技術(shù)，系統(tǒng)接受專業(yè)知識(shí)、技能和職業(yè)道德培訓(xùn)的很少，經(jīng)營(yíng)管理理念、復(fù)合管理能力更是幾乎不具備，從而影響了整個(gè) 行業(yè) 的服務(wù)水平和發(fā)展。

四、促進(jìn)大眾化餐飲發(fā)展的政策建議

1、從戰(zhàn)略高度認(rèn)識(shí)，大眾化餐飲對(duì)構(gòu)建和諧社會(huì)的重要作用餐飲產(chǎn)業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中傳統(tǒng)的支柱產(chǎn)業(yè)，其持續(xù)快速的增長(zhǎng)，為經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)做出了重要貢獻(xiàn)。

1997~2002年餐飲業(yè)實(shí)際增加值占GDP的比重六年期間持續(xù)上升，從1.22%增長(zhǎng)到1.93%。同時(shí)，餐飲業(yè)因其具有商品消費(fèi)與服務(wù)消費(fèi)的雙重特性，在滿足大眾的差異化需求，擴(kuò)大社會(huì)就業(yè)，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定，建設(shè)和諧社會(huì)方面都發(fā)揮著巨大作用。然而，在肯定餐飲產(chǎn)業(yè)對(duì)于國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的積極作用的同時(shí)，其發(fā)展過程中存在的諸多問題也應(yīng)該引起政府相關(guān)部門的高度重視。充分使用政府 規(guī)劃 的手段與市場(chǎng)調(diào)節(jié)的手段：一方面，在地區(qū)商業(yè) 規(guī)劃 中，應(yīng)當(dāng)重視對(duì)大眾化餐飲服務(wù)設(shè)施的配套建設(shè)。即各城市在發(fā)揮地方特色，科學(xué) 規(guī)劃 城市發(fā)展布局的同時(shí)，應(yīng)注重配套服務(wù)設(shè)施建設(shè)，發(fā)揮不同 行業(yè) 間的連帶效應(yīng)，提高產(chǎn)業(yè)的集中度。另一方面，借助市場(chǎng)化手段，調(diào)節(jié)餐飲企業(yè)的供給狀況。由于餐飲業(yè)的進(jìn)入壁壘較低，大量企業(yè)涌入，導(dǎo)致市場(chǎng)的無序競(jìng)爭(zhēng)，某些企業(yè)的運(yùn)作欠規(guī)范，服務(wù)質(zhì)量較低，因此需要充分發(fā)揮市場(chǎng)的調(diào)節(jié)作用，引導(dǎo)餐飲企業(yè)在就餐環(huán)境、菜品質(zhì)量、服務(wù)水平、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)上下功夫，改善供應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量，滿足不同層次的消費(fèi)需求。

2、促進(jìn)大眾化餐飲發(fā)展的具體政策建議

1）政府加強(qiáng)管理，督促餐飲企業(yè)消除各種潛在隱患為保證居民就餐的安全，政府相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生安全管理，增強(qiáng)在種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、市場(chǎng)流通、餐飲消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)的食品監(jiān)管力度，建立和健全各種衛(wèi)生安全檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，并認(rèn)真落實(shí)相關(guān)的各項(xiàng)規(guī)定，如《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《一次性可降解餐飲具通用技術(shù)條件》、《商業(yè)、服務(wù)業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所傳染性疾病預(yù)防措施》等，引導(dǎo)餐飲企業(yè)增強(qiáng)安全意識(shí)，加強(qiáng)原料進(jìn)貨檢驗(yàn)驗(yàn)收制度、可追溯制度等制度建設(shè)，提高企業(yè)的衛(wèi)生安全保證能力。對(duì)從業(yè)人員執(zhí)行健康制度，開展食品安全教育。針對(duì)大眾化餐飲企業(yè)存在的諸多隱患，還要重點(diǎn)抓好中小餐館、流動(dòng)餐點(diǎn)的衛(wèi)生、安全監(jiān)管以及人員密集及事故多發(fā)場(chǎng)所的消防安全，確保消防設(shè)施完好，疏散通道暢通，清查各種事故的隱患。

（2）強(qiáng)化節(jié)能降耗。配合中央有關(guān)節(jié)能降耗、保護(hù)環(huán)境的相關(guān)要求，鼓勵(lì)和倡導(dǎo)餐飲企業(yè)采取節(jié)能、節(jié)水和其他有利于環(huán)境保護(hù)的技術(shù)和設(shè)備，減少使用或者不使用浪費(fèi)資源、污染環(huán)境的消費(fèi)品。嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家環(huán)?？偩职l(fā)布了《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB18483-2001）、《飲食業(yè)污水排放標(biāo)準(zhǔn)及測(cè)量方法》(報(bào)批稿)、《飲食業(yè)潲水油及固體廢棄物處理處置控制規(guī)范》(報(bào)批稿)、《惡臭污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》等環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)和政策。組織宣傳和引導(dǎo)居民的合理、節(jié)約、綠色消費(fèi)。

（3）鼓勵(lì)中餐工業(yè)化的探索，加快中餐工業(yè)化進(jìn)程，降低中餐的制作成本。將傳統(tǒng)的中餐手工操作變成工廠化操作，提高菜品制作過程中機(jī)械化程度高，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工業(yè)效率；在每一種菜點(diǎn)從原料到成品的制作過程均遵循特定的工藝流程，每一道工序都采用嚴(yán)格的操作規(guī)程和工藝條件；建立統(tǒng)一的菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并設(shè)立有相應(yīng)的控制手段，降低制作成本的同時(shí)，有效地控制菜點(diǎn)質(zhì)量。同時(shí)，商務(wù)部應(yīng)牽頭，聯(lián)合中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)等組織選擇有代表的、有實(shí)力的企業(yè)，進(jìn)行重點(diǎn)中餐工業(yè)化餐飲企業(yè)培育，并組織各種相關(guān)技術(shù)的推廣活動(dòng)，促使中餐與國(guó)際接軌。

（4）鼓勵(lì)菜品創(chuàng)新，建立菜品標(biāo)準(zhǔn)化體系，獎(jiǎng)勵(lì)菜品的 研究 開發(fā)建立各種菜品制作程序及關(guān)鍵工序的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)餐飲企業(yè)根據(jù)消費(fèi)者多層次需求，提供相應(yīng)的特色飲食，鼓勵(lì)大佬餐飲企業(yè)在菜品烹飪?cè)?、使用的器皿、工藝的科技含量、風(fēng)味特征、審美價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)功效等方面推陳出新，獎(jiǎng)勵(lì)各種菜品研發(fā)活動(dòng)，打擊剽竊他人菜品行為，從而遏制菜品同質(zhì)化傾向，延長(zhǎng)菜品經(jīng)濟(jì)生命周期，豐富菜品品種，增強(qiáng)餐飲產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的能力，滿足顧客不斷變化的需求。

（5）加強(qiáng)餐飲從業(yè)人員的培訓(xùn)，提高餐飲人員的素質(zhì)由于我國(guó)目前的餐飲從業(yè)人員的綜合素質(zhì)還沒有達(dá)到要求，亟需建立培訓(xùn)與培養(yǎng)并重的餐飲人才教育系統(tǒng)，從戰(zhàn)略的高度進(jìn)行兼具系統(tǒng)性和超前性的人才培養(yǎng)長(zhǎng)遠(yuǎn) 規(guī)劃 。培養(yǎng)既熟悉餐飲方面的知識(shí)又掌握現(xiàn)代科學(xué)管理知識(shí)的復(fù)合型管理人才；通過立法，實(shí)行餐飲業(yè)從業(yè)人員資格認(rèn)證；學(xué)習(xí)世界知名餐飲企業(yè)先進(jìn)的人力資本管理機(jī)制，建立“以人為本”人員管理和培訓(xùn)系統(tǒng)，加強(qiáng)對(duì)員工業(yè)務(wù)及職業(yè)道德的培訓(xùn)，提升餐飲服務(wù)人員的整體素質(zhì)。

（6）柔性管理鑒于許多流動(dòng)餐飲企業(yè)對(duì)社會(huì)大眾化餐飲的市場(chǎng)補(bǔ)缺作用，應(yīng)當(dāng)對(duì)流動(dòng)餐飲企業(yè)采取相對(duì)“柔性”管理，即不依靠制度法規(guī)等強(qiáng)制性外力對(duì)流動(dòng)餐點(diǎn)進(jìn)行管理，而通過教化引導(dǎo)流動(dòng)餐飲企業(yè)發(fā)揮內(nèi)在的自覺主動(dòng)精神，自我約束，從而實(shí)現(xiàn)城管部門、流動(dòng)餐飲企業(yè)的和諧相處。最近，上海、重慶、北京等城市已經(jīng)對(duì)流動(dòng)商販采取了類似的管理方法，“不再一律封殺馬路攤點(diǎn)”。一方面逐漸松動(dòng)對(duì)小商販的限制，劃定特定的經(jīng)營(yíng)區(qū)域，建設(shè)城市整體 規(guī)劃 的商業(yè)設(shè)施；另一方面，政府正確引導(dǎo)，加強(qiáng)監(jiān)管力度，為市民營(yíng)造安全的消費(fèi)環(huán)境。

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