第一節(jié) 2007年黃金周我國餐飲市場狀況

一、2007年"十一"黃金周全國餐飲市場情況 分析

“十一”黃金周期間，賓館餐廳、特色酒樓、大眾餐館、火鍋店、快餐店等不同業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)，銷售額在節(jié)日期間均呈現(xiàn)出不同幅度的增長，延續(xù)了多年來黃金周餐飲市場良好的發(fā)展態(tài)勢；與此同時，廣大餐飲企業(yè)在應對黃金周市場客流高峰方面，已經(jīng)形成了較為成熟的快速反應機制和靈活有效的營銷策略。綜合來看，主要有以下特點：

婚宴消費向賓館轉(zhuǎn)移的變化明顯

婚宴的集中消費依然是節(jié)日餐飲市場的重要特點之一。2007年“十一”黃金周期間，婚宴消費發(fā)生了新的轉(zhuǎn)變，不少新人將婚慶地點選在賓館，這一方面是由于居民收入水平提高，常規(guī)情況下賓館餐飲的消費價位高于社會餐飲，符合婚慶消費講排場、求檔次的心理暗示；另一方面，受餐飲產(chǎn)品價格剛性約束，在節(jié)假日期間，社會餐飲的菜價基本維持原狀，主要通過提高翻臺率來擴大利潤，由于婚宴占用時間較長，在一定程度上影響了餐飲企業(yè)的客流量，導致很多企業(yè)不愿意承接婚宴，進一步促使婚宴向賓館轉(zhuǎn)移的變化明顯。

錯位經(jīng)營迎來勃勃商機

持續(xù)多年的黃金周，給餐飲企業(yè)的營銷創(chuàng)新帶來了挑戰(zhàn)，不同特色、不同商圈和定位的企業(yè)紛紛實施差異化策略。一些特色餐館更加突出打造“特色牌”，利用獨特的餐飲文化，招徠游客，滿足外地游客對地域飲食特色的需要；而一些大眾化的餐館，則刻意淡化自己并不為外地客人所熟知的經(jīng)營特色和主打菜品，而采取增加菜肴供應品種和風味流派的方法，以滿足不同地域消費者各自的口味需求，增強市場包容性。這種現(xiàn)象在大城市和旅游城市、旅游熱點線路尤為明顯。如北京的“全聚德”突出“烤鴨”品牌，擁有眾多老字號的“聚德華天”旗下店鋪各有側(cè)重，迎來了眾多的消費者。相反，一些特色不夠明顯的大眾化餐館，則在黃金周期間通過增加菜品種類，以廣泛的包容性，接納來自不同地域的消費群體。

消費呈現(xiàn)出“三九點鐘”現(xiàn)象

為了滿足顧客的需要，今年“十一”黃金周，很多餐飲企業(yè)實行從中午到晚上的“連班制”，中途不打烊，但也明顯表現(xiàn)出消費的“三九點鐘”現(xiàn)象。

在營業(yè)時間內(nèi)，每天下午兩點鐘和晚上八點鐘前的高峰時段，多為親朋聚會和旅游團隊的集體消費，其后營業(yè)分別步入低谷期；午后三點和晚上九點則迎來每餐的次高峰期，在這兩個時段之后的一小段時間內(nèi)，自助游消費者的比例顯著增多，給餐飲企業(yè)的服務延伸帶來了新的啟示。

酒精類飲品銷售比重下降

黃金周期間，餐飲企業(yè)酒精類飲品的銷售額占銷售額的比重環(huán)比下降了6.7％。此種情況的出現(xiàn)，一方面在于節(jié)日期間商務宴請的減少，酒精類飲品的消費需求失去其他因素的有力支撐；另一方面在于節(jié)日市場主要由于游客和當?shù)叵M者組成，旅游觀光、溝通感情成為餐飲消費的主要目的，同時自駕游的客人不斷增多，對酒精類飲品的需求量相對較小。

二、2007年"五一"黃金周全國餐飲市場調(diào)查情況 分析

2007年的“五一”黃金周是自2000年全國假日旅游部際協(xié)調(diào)會議制度設立以來的第20個黃金周。自2001年以來，黃金周期間各城市監(jiān)測的100多家餐飲企業(yè)營業(yè)收入保持了平均15％以上的增長速度。受季節(jié)性因素的影響，5月份餐飲市場尚處于消費淡季，但黃金周對餐飲業(yè)具有較強的帶動作用。五一期間，中國烹飪協(xié)會對北京、上海、重慶、廣東、江蘇、山東、山西、內(nèi)蒙古、甘肅等12個省市的50多家餐飲企業(yè)進行了抽樣調(diào)查，本次調(diào)查涵蓋了酒樓、火鍋、快餐、西餐等不同業(yè)態(tài)，包括高檔餐飲、大眾化消費等不同檔次。調(diào)查顯示，今年的“五一”黃金周，餐飲市場呈現(xiàn)以下特點：

“倒U型”消費特征明顯

5月1日、2日是長假的開始，大部分人正處于旅游途中，餐飲需求相對較??；3日到5日處于假期中檔，走親訪友、旅游觀光的人數(shù)逐漸增多，對餐飲也產(chǎn)生了強大的需求；6日和7日是返程高峰期，大多數(shù)外出人員處于返程途中或在家調(diào)整，外出就餐的機率大為減少，營業(yè)收入下降明顯，回落到平時節(jié)假日的水平。整個黃金周，餐飲消費呈現(xiàn)出“倒U型”的狀態(tài)。5月1日至3日，廣州12家餐飲企業(yè)實現(xiàn)營業(yè)收入2497萬元，同比增長7.5％。5月4日，北京市重點檢測餐飲企業(yè)實現(xiàn)收入1001萬元，比去年同期增長24.6％。

定位、商圈不同導致境況迥異

旅游、購物、餐飲是節(jié)日期間的主要休閑娛樂方式。五一期間，全國餐飲市場營業(yè)收入同比都有不同程度地增長，但不同市場定位、不同商圈的企業(yè)境況迥異。節(jié)日期間，全國共計1.5億人次的游客，使得彰顯地域文化特色的各地老字號餐飲企業(yè)的銷售大幅攀升，增長幅度基本浮動在20％左右；而針對商務消費的中高檔酒樓、賓館餐廳營業(yè)收入同比持平或僅有小幅增長，但環(huán)比卻有不同程度地下降，普遍降低了20％左右；位于商業(yè)街區(qū)、旅游景區(qū)的快餐店營業(yè)額增幅在30％以上，社區(qū)店與平時基本持平。與社會一般區(qū)域餐飲市場情況不同的是，分布在各地高速公路服務區(qū)的餐飲經(jīng)營單位，受居民自駕車旅游熱的影響，在節(jié)日期間生意異常火爆，山東、江蘇的個別網(wǎng)點，營業(yè)收入甚至環(huán)比增長在80％到120％不等。

原料上漲擠壓企業(yè)利潤空間

五一長假前期（4月15~24日），北京新發(fā)地、岳各莊、八里橋、大洋路、順義石門、昌平水屯和錦繡大地七大批發(fā)市場行情監(jiān)測顯示，雞蛋、白條豬肉、白條雞、淡水魚、牛前腱等主要原材料同比分別上漲了56.7％、48.1％、19.1％、12.5％、12.6％。食用油價格漲幅較大，各種食用油的價格和去年同期相比上漲了三成。大米、面粉和食用油價格較節(jié)前小幅上漲，分別上漲9.5％、12.6％和3.8％。但由于激烈的市場競爭，大部分餐飲企業(yè)并未提高菜品價格，導致在營業(yè)收入增長的同時，企業(yè)利潤并未隨人氣增強而順勢增加，較去年同期相反，多呈現(xiàn)出負增長。

激烈競爭推動餐飲開拓創(chuàng)新

經(jīng)過十九個黃金周的經(jīng)驗積累，餐飲企業(yè)在競爭中不斷開拓創(chuàng)新。今年“五一”，很多企業(yè)在服務、菜品和營銷上進行了開拓創(chuàng)新。全聚德集團策劃了以“品味老字號，盡享黃金周”為主題的系列營銷活動，北京和平門烤鴨店推出“綠色北京、綠色奧運、健康飲食”為主題的風味特色套餐菜單，吸引了眾多的食客。天津錦繡江南飯店、狗不理集團推出了20多款新菜品。另外，餐飲企業(yè)也多按照經(jīng)驗積累提早采取相應措施，以應對客流高峰的到來，很多企業(yè)在節(jié)前也針對不同突發(fā)情況的出現(xiàn)作出多種預案，比如多個店鋪之間統(tǒng)籌安排人手、積極制定原料采購數(shù)量、靈活機動調(diào)整物流配送，還有就是利用長假期間對非一線的管理層員工進行培訓充電。

第二節(jié) 我國餐飲市場運行 分析

一、2007年餐飲業(yè)市場狀況

2007年全國住宿與餐飲業(yè)零售額累計實現(xiàn)12352億元，同比增長19.4%，比上年同期增幅高出3個百分點。

隨著人民生活水平和餐飲社會化程度的逐步提高，2007年我國餐飲消費持續(xù)快速增長，在國民經(jīng)濟各 行業(yè) 中繼續(xù)保持領先地位。全國住宿與餐飲業(yè)零售額占社會消費品零售總額比重為13.8%，拉動社會消費品零售總額增長2.6個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為15.6%。

2007年，全國住宿與餐飲業(yè)新設立外商投資企業(yè)數(shù)為938家，比上年同期下降11.5%；合同利用外資金額35.9億美元，同比增長23.9%；實際使用外資金額10.4億美元，同比增長25.8%，較上年增幅有所回落。

二、2007年全國餐飲業(yè)投資狀況

2007年1-8月全國住宿和餐飲業(yè)城鎮(zhèn)投資情況

1-8月份，住宿與餐飲業(yè)新設立外商投資企業(yè)574家，同比下降17.2%；合同外資金額19.3億美元，同比增長9.1%；實際使用外資金額5.52億美元，同比增長22.3%。

三、2006年餐飲企業(yè)經(jīng)濟狀況統(tǒng)計

2006年度我國重點餐飲企業(yè)進一步快速發(fā)展，各項經(jīng)營指標又上新臺階。實現(xiàn)營業(yè)額832.12億元，同比增長24.4%，增幅比上年提高3.1個百分點；占全國餐飲業(yè)營業(yè)總額的8.05%，較上年提高0.35個百分點；利稅達到110.40億元，同比增長21.9%。主要特點如下：

1、重點企業(yè)發(fā)展加快，市場集中度進一步增強

2006年，我國重點餐飲企業(yè)市場規(guī)模不斷壯大，資產(chǎn)總額405.3億元、連鎖門店1.45萬個、從業(yè)人員約100萬人，分別比上年增長27.01%、29.95%和19.9%。其中，營業(yè)額增長幅度在30%～50%的企業(yè)達到33家，比上年多出19家；企業(yè)營業(yè)額超過10億元的共有20家，比上年多出9家，體現(xiàn)出大型餐飲企業(yè)營業(yè)額增幅不斷加大，市場占有率快步提高。與此同時，前10家重點企業(yè)的營業(yè)額達到417.64億元，連鎖門店達到6442個，占重點餐飲企業(yè)的比重分別為50.13%和44.5%，反映出大型餐飲企業(yè)的市場集中度進一步增強。

從業(yè)態(tài)看，火鍋企業(yè)22家，擁有連鎖門店6682個，營業(yè)額300.30億元，占重點企業(yè)合計營業(yè)額的36.04%；快餐企業(yè)15家，擁有連鎖門店4375個，營業(yè)額231.71億元，占27.81%；特色酒樓企業(yè)42家，擁有連鎖門店1690個，營業(yè)額195.37億元，占23.45%；休閑餐飲及其他綜合性企業(yè)，營業(yè)額105.78億元，占12.7%?；疱伜涂觳驮鲩L放緩，特色酒樓、休閑餐飲及其他綜合性企業(yè)發(fā)展微幅下調(diào)。

2、經(jīng)營成本降低，規(guī)模優(yōu)勢凸顯

2006年，我國重點餐飲企業(yè)經(jīng)營管理水平得到加強，在原材料購進價格增幅較高的情況下，經(jīng)營成本大幅降低，經(jīng)濟效益明顯提高，連鎖發(fā)展的規(guī)模優(yōu)勢得到進一步體現(xiàn)。據(jù)調(diào)查，百家重點企業(yè)的原材料成本占營業(yè)額的41.20%，比上年下降2.36個百分點；人工成本占11.42%，比上年下降0.5個百分點；與此同時，企業(yè)利潤率達到13.25%，比上年提高3個百分點。其中尤以前10家大型餐飲企業(yè)規(guī)模優(yōu)勢最為明顯，數(shù)據(jù)顯示，前10家企業(yè)利潤率達到15.45%，高出平均水平2個百分點，其連鎖店數(shù)量占百家企業(yè)連鎖店總數(shù)的比重高達44.5%；而最后10家企業(yè)連鎖店比重不足2%，其利潤率為10.73%，低于平均水平近3個百分點。

3、連鎖發(fā)展成規(guī)模，融資并購呈亮點

餐飲業(yè)是我國最早實行連鎖經(jīng)營的 行業(yè) 之一。2006年，重點企業(yè)連鎖門店總數(shù)已經(jīng)達到14489個。其中，直營店5609個，占38.7%；加盟店8648家，占59.7%；承包經(jīng)營232家，占1.6%。目前，內(nèi)資企業(yè)多以特許加盟方式進行規(guī)模擴張，外資企業(yè)則多以直營連鎖發(fā)展進行品牌滲透。但隨著經(jīng)營管理經(jīng)驗的不斷積累和品牌企業(yè)的迅速發(fā)展，內(nèi)資企業(yè)對品牌發(fā)展、資本運作和管理創(chuàng)新的需求不斷增強，融資并購成為餐飲企業(yè)發(fā)展的新亮點。上海杏花樓集團完成對上海小紹興餐飲管理公司的收購，內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖公司引入歐洲最大投資機構(gòu)——3i集團和著名投資基金——普凱基金的戰(zhàn)略投資，成為我國第一家成功引進國外風險投資資金的餐飲企業(yè)。在資本運作方面，目前已經(jīng)有百勝餐飲集團、錦江國際酒店、福成餐飲公司、福記食品服務控股有限公司、西安飲食集團、上海領先管理公司等6家企業(yè)成為上市公司，小肥羊、全聚德、譚魚頭等企業(yè)也正在積極籌備上市。

綜合 分析 2006年我國重點餐飲企業(yè)情況，主要存在以下問題：一是餐飲企業(yè)的個體差異進一步加劇。重點企業(yè)營業(yè)額最高與最低的企業(yè)相差167億元，比上年拉大27.5%，利潤率相差近5個百分點，說明龍頭企業(yè)潛力巨大，發(fā)展快速，而規(guī)模較小的企業(yè)發(fā)展相對緩慢。二是企業(yè)品牌戰(zhàn)略、資本運作和連鎖發(fā)展質(zhì)量有待進一步提高。2006年我國重點餐飲企業(yè)雖有資本運作成功案例，但僅為個案，大部分企業(yè)在市場擴張、規(guī)模發(fā)展和管理創(chuàng)新等方面還缺乏有效手段。

四、2010年中國餐飲規(guī)模預測

如同一切事物都要在發(fā)展中不斷改進一樣，中國餐飲文化也在發(fā)展中不斷推陳出新，特別是改革開放20多年來，餐飲業(yè)在政策上率先放開，使得 行業(yè) 發(fā)展取得了重大的突破，以每年約18%的速度快速增長，餐飲業(yè)也從產(chǎn)品和服務時代進入品牌和標準時代。

1、廣闊前景：2010年中國餐飲將實現(xiàn)20000億規(guī)模

中國餐飲業(yè)的未來具有廣闊的前景：2010年，中國餐飲業(yè)營業(yè)額將實現(xiàn)20000億的規(guī)模， 行業(yè) 發(fā)展和企業(yè)競爭將全面加速，餐飲消費更加講求安全健康和營養(yǎng)膳食，中西餐飲更加融合，企業(yè)在經(jīng)營環(huán)境、品類和文化等方面具有更大的空間和作為。

2、前景廣闊但任重道遠

餐飲業(yè)要積極準備迎接這一遠大的宏圖，在打造企業(yè)品牌、轉(zhuǎn)變資本模式、改進管理方法和提高人才素質(zhì)方面多做些工作，才能從容面對發(fā)展與競爭。

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