第一節(jié) 產(chǎn)品技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀
1、熱食產(chǎn)品
1）米飯、面條、米線等米、面熱食
以精制大米、面粉、面條、米線或米粉為原料，經(jīng)過蒸、煮等工藝至熟透，用冰水或經(jīng)速冷機冷卻，再配以烹調(diào)好的熱菜肴加工，使用食品級配餐專用一次性鋁箔盒或重復使用的專用餐具包裝而成，食用前需再次加熱的餐食。
2）畜禽肉類、蛋類、海鮮類及蔬菜類等菜肴熱食
以精選的畜禽肉類、蛋類、海鮮類及蔬菜為原料，經(jīng)初加工清洗、切分等處理，再通過蒸、煮、燒、炒等熱工藝烹調(diào)至熟透，經(jīng)速冷機冷卻，直接包裝或與米、面等熱食調(diào)配，使用食品級配餐專用一次性鋁箔盒或重復使用的專用餐具包裝而成，食用前需再次加熱的餐食。
2、面點產(chǎn)品
1）熱加工面點產(chǎn)品
以精選的面粉、黃油、食用油、白糖、雞蛋、鹽、水、酵母等為原料，按照一定比例配料，經(jīng)過打面、制作成型、醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝等工藝制作而成，可直接食用的面點產(chǎn)品。
2）冷加工面點產(chǎn)品
以精選的面粉、黃油、食用油、白糖、雞蛋、鹽、水、酵母、果醬、奶油、巧克力等為原料，按照一定比例配料，經(jīng)過打面、制作成型、醒發(fā)、烘烤、冷卻、冷加工、包裝等工藝制作而成，可直接食用的面點產(chǎn)品。
3、冷葷產(chǎn)品
1）水果
以精選時令瓜果為原料，經(jīng)過嚴格的清洗消毒和細致的切分后，按照餐譜要求進行搭配裝盒，可直接食用的產(chǎn)品。
2）冷葷蔬菜
以精選蔬菜和熟肉制品為原料，蔬菜經(jīng)過嚴格的清洗消毒和切分后，調(diào)味或經(jīng)過開水漂燙至熟，再經(jīng)速冷機冷卻后調(diào)味，按照餐譜要求直接包裝（素菜）或搭配熟肉制品后包裝，可直接食用的產(chǎn)品。
4、西餐面點
以熱加工面包類、精選蔬菜、煎雞蛋和熟肉制品為原料，在切好的面包中夾入切片或調(diào)味的蔬菜、煎雞蛋和熟肉制品，可直接食用的產(chǎn)品。
第二節(jié) 產(chǎn)品工藝特點或流程
1、設計餐譜
按照不同航線、不同艙位和航空公司自身特色的要求，配餐公司每種飛機餐將最少提供三套備選餐譜供航空公司前來挑選。
2、原料采購
每天早上9時至10時是公司收貨平臺最繁忙的時間。鮮脆嫩綠的水果蔬菜、新鮮生猛的肉類海鮮均要通過精選、過磅、檢驗三關(guān)。
3、原材料初加工
即將蔬菜、水果、海鮮、蛋類和肉類經(jīng)過清洗、消毒后，分類存放，然后再送到各車間進行制作、烹調(diào)。
4、烹制
為保證食品的新鮮和衛(wèi)生，烹調(diào)好的餐食必須先進行快速降溫冷藏，達到規(guī)定溫度后再由配餐間進行裝配。
5、配餐
裝配好的飛機餐會立刻被存放到冷庫里保鮮，根據(jù)航班動態(tài)，按時配送上飛機。
6、上機
為了保證餐食一直處于低溫以抑止細菌繁殖，連送餐車里都只有15攝氏度。
第三節(jié) 國內(nèi)外技術(shù)未來發(fā)展趨勢 分析
1、超低溫真空冷凍干燥
活體狀態(tài)下直接進行超低溫真空冷凍干燥，完整地保留了生物活性和營養(yǎng)成分，且不破壞其固體形態(tài)，避免了傳統(tǒng)加工方法由于反復加熱等工藝所造成的營養(yǎng)損失、細胞破壞甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)等弊端。凍干活物的含水率極低，常溫即可保存數(shù)年，且不使用任何添加及防腐劑，食用也極為方便。
2、真空低溫油炸技術(shù)
真空低溫油炸技術(shù)加工而成的一種脫水食品，在加工過程中，先把果蔬切成一定厚度的薄片，然后在真空低溫的條件下將其油炸脫水而成，產(chǎn)生一種酥脆性的片狀食品。由于低溫下操作能最大限度地保存食品的色、香、味。使果蔬的天然色素和芳香物質(zhì)的損失可減少到很低的程度，維生素C能保持90%以上，因此低溫真空油炸條件下營養(yǎng)成份損失少，并保持原有色澤，給人以返樸歸真的感覺，而且，該類食品復水性很強，在熱水中浸泡幾分種，即可還原為鮮品。
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