第一節(jié) 產(chǎn)品定義及基本屬性
一、產(chǎn)品定義、性能
花生蛋白是指精選優(yōu)質(zhì)花生米，通過(guò)去紅衣、60℃低溫冷榨、過(guò)濾工藝生產(chǎn)出花生油后的花生粉。
花生蛋白是采用花生米為原料，運(yùn)用低溫制取花生蛋白及清香花生油工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)精制而成的一種無(wú)蛋白質(zhì)熱變性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的植物蛋白。其完整保留了花生中的營(yíng)養(yǎng)成分，可溶性蛋白質(zhì)及NSI值高，水溶性好，潔白，風(fēng)味清淡，具有花生特有的清香氣味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與動(dòng)物蛋白相比擬，富含大量的人體必需氨基酸、維生素、微量元素及礦物質(zhì)，有效利用率達(dá)98％，且易為人體消化吸收并含有比大豆更少的抗?fàn)I養(yǎng)因子，是低糖、低脂肪、不含膽固醇、高營(yíng)養(yǎng)的天然營(yíng)養(yǎng)品。
二、產(chǎn)品所屬 行業(yè) 界定
花生蛋白屬于食品 行業(yè) ，食品的定義是指：可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品，半成品和未加工食品。
從食品衛(wèi)生立法和管理的角度，廣義的食品概念還涉及到：所生產(chǎn)食品的原料，食品原料種植，養(yǎng)殖過(guò)程接觸的物質(zhì)和環(huán)境，食品的添加物質(zhì)，所有直接或間接接觸食品的包裝材料，設(shè)施以及影響食品原有品質(zhì)的環(huán)境。
在進(jìn)出口食品檢驗(yàn)檢疫管理工作中，通常還把“其他與食品有關(guān)的物品”列入食品的管理范疇。
第二節(jié) 花生蛋白產(chǎn)品應(yīng)用概況
一、產(chǎn)品主要應(yīng)用領(lǐng)域
由于花生蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有大量易被人體吸收利用的氨基酸，同時(shí)還具有誘人香味，因此，花生蛋白粉既可作為食品的主要成分，又可作為食品的輔料被廣泛應(yīng)用于食品中。
1、應(yīng)用于肉制品
添加作用：
1）添加花生蛋白可以提高制品中的蛋白質(zhì)含量，降低動(dòng)物脂肪及膽固醇；
2）其良好的保水性、吸油性、降低油膩感，改善產(chǎn)品品質(zhì)，使之有較好的口感和風(fēng)味；
3）保濕增重并減少加工中損失，降低生產(chǎn)成本，具有較好的經(jīng)濟(jì)效益。
2、應(yīng)用于水產(chǎn)品
添加作用：
1）添加花生蛋白可以提高制品中蛋白質(zhì)含量，降低動(dòng)物脂肪及膽固醇；
2）其良好的保水性、吸油性。降低油膩感，改善產(chǎn)品品質(zhì)。使之有較好的口感和風(fēng)味；
3）保濕增重并減少加工中損失，降低生產(chǎn)成本，具有較好的經(jīng)濟(jì)效益。
3、應(yīng)用于焙烤食品
添加作用：
1）添加花生蛋白可以提高制品中花生蛋白含量，降低動(dòng)物脂肪及膽固醇；
2）其良好的保水性、吸油性，降低油膩感、改善產(chǎn)品品質(zhì)，使其有較好的口感和風(fēng)味；
3）保濕增重并減少加工中損失，降低生產(chǎn)成本，具有較好的經(jīng)濟(jì)效益。
4、應(yīng)用于乳制品
添加作用：
1）配方奶粉中添加，可以提高奶粉中的蛋白質(zhì)含量，增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；
2）粉末狀花生蛋白具有與脫脂奶粉極其相似的功能特性，因此，可直接利用花生蛋白的乳化性、起泡性、粘稠性等，應(yīng)用于乳制品或代乳品中；
3）避免對(duì)奶粉的乳糖不耐癥，制成花生蛋白奶粉。
5、應(yīng)用于飲料生產(chǎn)
添加作用：
蛋白類產(chǎn)品可添加調(diào)味品如果汁、巧克力、植物油、糖、檸檬酸等各種香精，制作人造乳、咖啡、豆奶、豆奶酪、果汁豆奶等，味道及營(yíng)養(yǎng)成分都良好。
6、用于冰淇淋生產(chǎn)
添加作用
花生蛋白可用來(lái)代替脫脂乳粉，由于陳化使粘度增加對(duì)冷凍時(shí)泡的穩(wěn)定有效果，還可改善冰淇淋乳化性質(zhì)，推遲冰淇淋中乳糖的結(jié)晶，防止起沙的現(xiàn)象。
7、應(yīng)用于糖果生產(chǎn)
添加作用：
分離蛋白在糖果中，可代替脫脂乳粉，乳化作用好于脫脂豆粉，如在巧克力中添加后，可減少粘附加工設(shè)備，增強(qiáng)感官形狀和物理性能。
8、其他用途
1）可用于人們的日常生活的食物烹調(diào)；
2）可用于各種食品加工業(yè)；
3）可做其他工業(yè)原料。
花生蛋白產(chǎn)品應(yīng)用情況列表
二、產(chǎn)品應(yīng)用成熟度 分析
我國(guó)對(duì)花生的深度開發(fā)利用起步較晚，較國(guó)外有很大的差距。在花生蛋白的開發(fā) 研究 上，由于科研投入不足，分離提取工藝及設(shè)備落后，蛋白產(chǎn)品的純度低，變性程度相對(duì)較高。目前，我國(guó)對(duì)花生蛋白產(chǎn)品的開發(fā) 研究 主要有以下三方面。
1、花生蛋白粉
劉大川等人 研究 用超濾膜法來(lái)制取花生蛋白，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定了最佳的膜分離工藝參數(shù)。同時(shí)他們又針對(duì)用不同工藝來(lái)制取花生蛋白進(jìn)行了比較，發(fā)現(xiàn)用超濾膜法制備的花生分離蛋白純度明顯優(yōu)于堿浸提酸沉淀法制備的花生分離蛋白，而且功能特性也有顯著的提高，但存在超濾膜的污染等問(wèn)題。
2、花生蛋白飲料
花生蛋白的香味濃郁，水溶性程度高，而且花生蛋白可以形成穩(wěn)定的膠體溶液，因此可以將花生蛋白作為原料，再添加其他輔料來(lái)生產(chǎn)花生飲料。董華強(qiáng)等人曾成功地研制了用木瓜蛋白酶水解花生餅生產(chǎn)花生蛋白乳的工藝流程。
3、花生蛋白肽
蛋白活性多肽是兩個(gè)或兩個(gè)以上氨基酸通過(guò)肽鍵連接成的蛋白質(zhì)片段，是生物工程領(lǐng)域的高科技生產(chǎn)技術(shù)和國(guó)際食品界最熱門的 研究 課題，在食品、飲料、醫(yī)藥和日用化工領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用前景。我國(guó)己生產(chǎn)出大豆蛋白活性多肽和動(dòng)物蛋白活性多肽，而且對(duì)花生多肽的 研究 起步比較早，1995年的時(shí)候，李青等人就開始了從花生餅中提取復(fù)合氨基酸的 研究 。
第三節(jié) 花生蛋白產(chǎn)品 行業(yè) 發(fā)展歷程
我國(guó)的花生產(chǎn)業(yè)已經(jīng)有上千年的歷史，在西漢的墓葬就發(fā)現(xiàn)過(guò)花生?！侗静菥V目》載："花生悅脾和胃潤(rùn)肺化痰、滋養(yǎng)補(bǔ)氣、清咽止癢"；《藥性考》載："食用花生養(yǎng)胃醒脾，滑腸潤(rùn)燥"?？梢娢覈?guó)早就認(rèn)識(shí)到花生制品對(duì)于人體的益處。解放后我國(guó)工業(yè)得到了全面恢復(fù)，但仍然處于計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，花生及花生制品處于地方范圍內(nèi)的自產(chǎn)自銷。進(jìn)入90年代，隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)政策放開，食品工業(yè)的高速發(fā)展，人民對(duì)物質(zhì)生活的需求迅速膨脹，這一時(shí)期很多花生制品廠家紛紛涌現(xiàn)，規(guī)模大小不一，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大。
進(jìn)入新世紀(jì)以來(lái)，花生作為我國(guó)主要的油料作物、經(jīng)濟(jì)作物和出口創(chuàng)匯農(nóng)產(chǎn)品。與我國(guó)主要大田糧油作物比較，花生是我國(guó)為數(shù)不多的極具國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的農(nóng)產(chǎn)品。在我國(guó)加入WTO后，花生價(jià)格優(yōu)勢(shì)更加明顯，出口數(shù)量和出口創(chuàng)匯額持續(xù)增加，入世后的第一年（2002年）出口達(dá)到77萬(wàn)t，創(chuàng)匯達(dá)到4.5億美元，在國(guó)際花生出口貿(mào)易中占主導(dǎo)地位，成為世界第一花生出口大國(guó)。
花生蛋白是一種優(yōu)質(zhì)的植物資源蛋白。然而花生在我國(guó)多年來(lái)以制油為主要目的，蛋白質(zhì)資源嚴(yán)重浪費(fèi)。預(yù)計(jì)在今后的若干年內(nèi)，花生作為主要油料的地位可能下降，而作為天然植物蛋白資源的作用將得以加強(qiáng)。
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