第一節(jié) 產(chǎn)品定義、性能及應(yīng)用特點(diǎn)

一、定義及性能

航空食品是指為航空器上旅客和機(jī)組人員加工制作的空中餐，是以適應(yīng)航空運(yùn)輸業(yè)的快速發(fā)展、滿足航空配餐需要為目的。

航空食品包括中西糕點(diǎn)、飲料、機(jī)上免稅品及與上述項(xiàng)目有關(guān)的延伸服務(wù)。

二、應(yīng)用特點(diǎn)

1、營(yíng)養(yǎng)性

航空食品與普通食品的生產(chǎn)和選料是不同的。航空食品屬于特殊食品，從選料、庫(kù)存到加工都非常嚴(yán)格，航空食品原材料要選上好的，保存一定要在恒溫的環(huán)境下保存。整個(gè)生產(chǎn)過程要保持冷鏈控制，保存一定要在恒溫的環(huán)境下保存。所有生產(chǎn)出的航空食品要打上三期：生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存期。航空食品不但要保"鮮"，還要保證"營(yíng)養(yǎng)"。

2、安全性

在保證食用及飲用品有適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值之外，著重考慮的是質(zhì)量安全問題。航空食品生產(chǎn)是一個(gè)比較復(fù)雜的過程。包括食材的采購(gòu)和儲(chǔ)存，原材料組加工，餐食的制作，綜合裝配，運(yùn)送裝機(jī)，機(jī)上供餐服務(wù)等。正因如此，一些大型企業(yè)的航空食品生產(chǎn)鏈超乎尋常的嚴(yán)格，從選料、庫(kù)存到加工，每一個(gè)環(huán)節(jié)都是精益求精。

1）航空食品原材料要選上好的、生產(chǎn)過程嚴(yán)格

航空配餐所需的原材料重量要求一致，誤差以克計(jì)算，每餐（份）所配餐食必須等質(zhì)等量，海鮮類全部為鮮活品質(zhì)（海鮮類選用水產(chǎn)出口廠冷凍品，避免鮮品的風(fēng)險(xiǎn)），家禽、畜類及一切原輔材料必須有合格的簽約供貨商專門提供，而且因?yàn)槊恳粋€(gè)航空配餐公司每日所提供的餐食從幾千份到幾萬份不等，所以供貨商所提供的原料批量較大，這就要求供貨商具有一定的規(guī)模和一套完整的檢測(cè)、檢驗(yàn)系統(tǒng)，并通過嚴(yán)格的衛(wèi)生食品檢查。另外，航空配餐的生產(chǎn)環(huán)境更是設(shè)置層層關(guān)卡，嚴(yán)格控制環(huán)境衛(wèi)生。

2）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求高

食源性危害表現(xiàn)為物理、化學(xué)及生物性危害，物理性危害通過良好的操作規(guī)范等加以控制；化學(xué)品的食用和貯存也建立了相應(yīng)的規(guī)章制度并得以實(shí)施；所以最重要的問題就是食品加工過程的生物危害界定和控制。要求食品安全性能沒有任何問題，具有零風(fēng)險(xiǎn)是比較困難的。但食品安全危害是能夠被控制、預(yù)防、消除和降低到可接受水平的。

除了嚴(yán)格控制生產(chǎn)鏈中每一個(gè)制作環(huán)節(jié)以外，標(biāo)準(zhǔn)也貫穿于從食品的選料到最終產(chǎn)品使用的各個(gè)方面。產(chǎn)品空中消費(fèi)的特殊性透射出了航空食品的高風(fēng)險(xiǎn)特征，中國(guó)目前也沒有專門針對(duì)航食的標(biāo)準(zhǔn)。與國(guó)際先進(jìn)水平相比，中國(guó)航食標(biāo)準(zhǔn)主要還有執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)以及管理不一致，有執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以及HACCP標(biāo)準(zhǔn)的。航空食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求很高，機(jī)上食品供應(yīng)的質(zhì)量直接影響航空公司的形象和客流。許多大航空公司都力圖或正在自己組織生產(chǎn)。中國(guó)航食標(biāo)準(zhǔn)還應(yīng)該執(zhí)行從農(nóng)田到餐桌的全方位嚴(yán)格監(jiān)控，如將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求。

第二節(jié) 發(fā)展歷程

一、國(guó)外發(fā)展歷程

1919年，荷蘭皇家航空公司開始為旅客提供預(yù)先包裝好的食品。當(dāng)時(shí)受低空飛行氣流的影響，嚴(yán)重限制了更為復(fù)雜的食品服務(wù)發(fā)展。但是經(jīng)過飛機(jī)制造技術(shù)的革新，空中餐食服務(wù)得以實(shí)現(xiàn)。

20世紀(jì)20年代，最早的配餐中心出現(xiàn)，由航空公司旅客服務(wù)部下屬一部門管理。

1946年，由美國(guó)Dobbs創(chuàng)建的第一家專業(yè)航空食品公司在二戰(zhàn)后成立。

20世紀(jì)90年代至今，一些航空公司開始雇傭優(yōu)秀的國(guó)際廚師設(shè)計(jì)菜單。如今，航空公司依靠專業(yè)航空食品公司為其提供從采購(gòu)供應(yīng)原材料、餐食生產(chǎn)到配送裝機(jī)全方位的航空食品服務(wù)。

二、國(guó)內(nèi)發(fā)展歷程

改革開放初期，中國(guó)民航大部分飛機(jī)，是前蘇聯(lián)的伊爾-62、伊爾-64和伊爾-68等機(jī)型。因不能滿足洲際飛行，所以只能做短途飛行，所謂航空餐，也僅僅是提供食品罐頭。后來，國(guó)際交往頻繁起來，僅1979年，中國(guó)民航就引進(jìn)了十架波音707客機(jī)。先進(jìn)機(jī)型引進(jìn)后，改善航空配餐狀況迫在眉睫。

1980年，當(dāng)時(shí)的管理合資事項(xiàng)的政府有關(guān)部門，首批確定了三份合資企業(yè)的合作計(jì)劃，即興建兩大酒店、開設(shè)航空食品公司。

中國(guó)航空食品業(yè)起步較晚。1980年至今，不過20多個(gè)年頭。但其發(fā)展速度有目共睹。比較明顯的是近兩三年間，激烈競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)前，航空公司開始認(rèn)識(shí)到航空配餐的重要性，在這方面下足了工夫，尤其是在最為看重的"兩艙"（即頭等艙、商務(wù)艙），航空公司的投入更是不遺余力。與此同時(shí)，經(jīng)濟(jì)艙方面也在不斷創(chuàng)新，目前國(guó)航就在一些航線上推出了特色航食，比如在西安航線上推出肉夾饃、涼皮，大受乘客歡迎。

眾多航空食品專家一致認(rèn)為，在宏觀經(jīng)濟(jì)保持較快增長(zhǎng)和航空運(yùn)輸產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展的形勢(shì)下，中國(guó)航空食品業(yè)的前景一片光明。據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)和預(yù)測(cè)，2010年前民航客運(yùn)周轉(zhuǎn)量將保持兩位數(shù)的增長(zhǎng)速度，未來20年年均增長(zhǎng)9.3%；近年來，全球航空配餐市場(chǎng)增速2%～3%，中國(guó)航空食品市場(chǎng)平均增速為5%～6%。

但由于航空配餐業(yè)依賴航空運(yùn)輸主業(yè)，航食公司處于航空公司的從屬地位，是航空公司控制成本的主要對(duì)象，比如要求壓低配餐價(jià)格、調(diào)整配餐餐食等級(jí)、提高餐食質(zhì)量等，所以航食公司的經(jīng)營(yíng)自主權(quán)受限，抗風(fēng)險(xiǎn)能力差。同時(shí)，航空配餐 行業(yè) 競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，呈現(xiàn)競(jìng)爭(zhēng)集團(tuán)化、競(jìng)爭(zhēng)全國(guó)化和競(jìng)爭(zhēng)國(guó)際化的新格局。
 

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