第一節(jié) 產(chǎn)品技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀
1、洗米、浸米、除沙
谷粒、稗粒含量較多的早秈米要先行剔除谷稗，經(jīng)風(fēng)選去糠后清洗、除沙；然后浸米1～2h，夏短冬長(zhǎng)，最后以用手搓能搓碎沒(méi)有白心為好。
2、米水分離
要求脫水后靜置3017til1．，大米表面水份基本被吸干。水份約26％～28％。
3、粉碎
用粉碎機(jī)粉碎過(guò)80目篩，如水份過(guò)大或脫水不凈，則米粉易結(jié)塊堵塞篩孔。
4、攪拌混料
粉料加水和配料，如食鹽、乳化劑等，用臥式和面機(jī)攪拌30mln以上，要求和好的粉料用手能握成團(tuán)，但不太緊，水份約38％～4o％。
5、擠絲
使用雙筒自熟式擠絲機(jī)，喂料要均勻，剮開始出料熟化度不夠，應(yīng)再擠一次。要求出料為半透明的條狀米線，不得有彎曲和接頭。
6、老化
米粉從擠絲機(jī)擠出下落過(guò)程中用風(fēng)扇散熱充分冷卻，下落至一定長(zhǎng)度用剪刀切斷，從中間用竹棒挑起，吊在老化室架子上。老化室保持密封、濕度70％一75％、溫度2O～25℃。老化24h，直到米線成為具有良好韌性和硬度的半透明狀為止。
7、松絲
在干凈的池子中注滿清水，把老化好的米線浸泡1h左右，用手搓開黏結(jié)的米線，基本無(wú)并條。如出現(xiàn)米線發(fā)粘、發(fā)軟、變白則說(shuō)明老化程度不夠，應(yīng)作為次品挑出。
8、發(fā)制
把松絲過(guò)的米線浸人90—95℃的熱水中2—3min，米線變軟后取出瀝水。這是使米線熟化的重要步驟，發(fā)制好的米線彈性良好，韌性強(qiáng)。
9、調(diào)酸
發(fā)制好的米線經(jīng)瀝水后，浸入一定濃度的乳酸溶液中浸泡調(diào)酸，乳酸濃度03％，浸泡時(shí)間約3min，這對(duì)延長(zhǎng)米線的保質(zhì)期有很大的作用。
10、滅菌冷卻
采用常壓滅菌，溫度90—95℃，滅菌2~inill，然后用風(fēng)扇快速冷卻至室濕。
第二節(jié) 產(chǎn)品工藝特點(diǎn)或流程
方便米線加工流程
第三節(jié) 國(guó)內(nèi)外技術(shù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì) 分析
國(guó)內(nèi)外方便食品生產(chǎn)中采用的高新技術(shù)，主要體現(xiàn)在加工技術(shù)的先進(jìn)性、新穎性和首創(chuàng)性三方面，而所采用的加工技術(shù)因方便食品種類的不同而在本質(zhì)上有所區(qū)別。
1、超微粉碎技術(shù)
超微粉碎技術(shù)可用于方便調(diào)味料的生產(chǎn)，將固形調(diào)味品加工成粒徑在10μm以下的超微粉，增強(qiáng)其表面吸附力及親和力，提高分散性和溶解性，從而使香味和滋味更加濃郁。方便面調(diào)味包中的蒜粉、姜粉、胡椒粉、牛肉粉、雞肉粉和香菇粉等配料加工成超微粉后，對(duì)湯質(zhì)有顯著的提高，其口感更濃厚，后味亦更強(qiáng)。
2、超臨界CO2萃取技術(shù)
超臨界CO2萃取技術(shù)可用于香料成分的提取，植物色素的制備和動(dòng)植物有效成分的萃取。
3、微膠囊包埋技術(shù)
微膠囊包埋技術(shù)應(yīng)用于調(diào)味香料、揮發(fā)性和容易氧化變質(zhì)的物質(zhì)包埋，形成微膠囊顆粒，不僅使用方便，還能大大增加香味的濃度，常用于鮮味劑、咸味劑、增香劑等，以及將液態(tài)動(dòng)、植物油脂制成粉末油脂。
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