第一節(jié) 國內(nèi)市場最新技術(shù)運(yùn)用狀況
在國際市場上，番茄制品的色澤是衡量產(chǎn)品質(zhì)量與評(píng)定等級(jí)的首要指標(biāo)，其次是粘稠度、風(fēng)味和組織形態(tài)。按我國原輕工業(yè)部的規(guī)定，番茄醬濃度為28％，番茄紅素含量不能低于35毫克/100克。對(duì)出口產(chǎn)品要求不能低于42毫克/100克。目前我國加工番茄醬所采用的番茄品種，番茄紅素含量為7～11毫克/100克。番茄紅素的含量常受番茄品種、成熟度、采收和貯運(yùn)時(shí)的氣溫等因素的影響。
我國加工番茄醬常用的原料品種有：瑪瑙紅140、簡支架18、浙江478、雜紅16、揚(yáng)州紅、瑪瑙紅144、紅雜25、羅城1號(hào)、佳麗矮紅、穗圓、滿絲和鑒18等。
番茄紅素的形成與氣溫有關(guān)，氣溫在18℃～25℃之間，隨著氣溫的上升，著色轉(zhuǎn)紅的變化也加快；氣溫低于18℃，著色緩慢；晝夜溫度在30℃～38℃之間，則酶的活性受到抑制，番茄紅素難以形成。
番茄果實(shí)糖分在固形物中的含量大于50％，總酸在固形物中的含量少于8％時(shí)，通常這樣的番茄色澤、風(fēng)味和粘稠度均好。固形物含量高的品種，要求番茄紅素的含量也高，不同品種搭配加工，可以彌補(bǔ)相互之間的不足。
番茄醬的制作過程
1、原料驗(yàn)收按加工專用品種的要求，不得混入黃色、粉紅或淺色的品種，剔除帶有綠肩、污斑、裂果、損傷、臍腐和成熟度不足的果實(shí)。“烏心果”及著色不勻且果實(shí)比重較輕者，在洗果時(shí)浮選除去。
2、選果、去蒂洗果先用浸洗，再用水噴淋，務(wù)求干凈。番茄果柄與萼片，呈綠色且有異味，影響色澤與風(fēng)味。去蒂時(shí)將綠肩和斑疤修去，揀去不合加工的番茄。
3、破碎、去籽破碎為預(yù)煮時(shí)受熱快而均勻，去籽為防止打漿時(shí)打碎種籽，若混入漿中影響產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)地和口感。破碎去籽用雙葉式軋碎機(jī)，然后經(jīng)回轉(zhuǎn)式分離器(孔徑10毫米)和脫籽器(孔徑1毫米)進(jìn)行去籽。
4、預(yù)煮、打漿預(yù)煮使破碎去籽后的番茄原漿迅速加熱到85℃～90℃，以抑制果膠脂酶和豐乳糖醛酸酶的活性，免使果膠物質(zhì)降價(jià)變性，而降低醬體的粘稠度和涂布性。原漿經(jīng)預(yù)煮后進(jìn)入三道打漿機(jī)，物料在打漿機(jī)中受高速回轉(zhuǎn)刮板的擊打而成漿狀，漿汁受離心作用穿過圓篩孔，進(jìn)入收集器至下一道打漿器；皮渣、種籽等則由出渣斗排出，從而達(dá)到漿汁與皮渣、種籽相分離。番茄制醬須經(jīng)2道～3道打漿器，才能使制成的醬體細(xì)膩。三道圓筒篩孔和刮板轉(zhuǎn)速分別為1.0毫米(820轉(zhuǎn)/分)、0.8毫米(1000轉(zhuǎn)/分)、0.4毫米(1000轉(zhuǎn)/分)。
5、配料、濃縮按番茄醬的種類和名稱要求醬體不同的濃度和配料。番茄醬是直接由打漿后的原漿濃縮而成的產(chǎn)品，為增進(jìn)產(chǎn)品的風(fēng)味，通常按成品計(jì)，配入食鹽0.5％和白砂糖1％～1.5％。番茄沙司和智利沙司的配料有白砂糖、食鹽、水醋酸、洋蔥、大蒜、紅辣椒、姜粉、丁香、肉桂和豆蔻等調(diào)味和香辛料。各生產(chǎn)企業(yè)按市場需求，配方變化較多。但產(chǎn)品食鹽的含量標(biāo)準(zhǔn)為2.5％～3％，酸度0.5％～1.2％(以醋酸計(jì))。洋蔥、大蒜等磨成漿汁加入；丁香等香料裝入布袋中先熬成汁或直接將布袋投入，待番茄醬濃縮后取出布袋。番茄漿的濃縮分常壓濃縮和減壓濃縮。常壓濃縮即物料在開口的夾層鍋中，用6公斤/厘米2高壓熱蒸汽，使在20分鐘～40分鐘內(nèi)完成濃縮操作。減壓濃縮是在雙效真空濃縮鍋中，1.5～2.0公斤/厘米2的熱蒸氣加熱下，物料處在600毫米～700毫米真空狀態(tài)下濃縮，物料所受的溫度為50℃～60℃，產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味均好，但設(shè)備投資昂貴。番茄醬的濃縮終點(diǎn)，用折光儀來確定，當(dāng)測(cè)得產(chǎn)品濃度較規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)高出0.5％～1.0％時(shí)才可終止?jié)饪s。
6、加熱、裝罐經(jīng)濃縮的醬體須加熱至90℃～95℃隨即裝罐，容器有馬口鐵罐和牙膏形塑料袋、玻璃瓶，現(xiàn)有用塑料杯或牙膏形塑料管，將番茄沙司作為調(diào)料來包裝的。裝罐后隨即排氣密封。
7、殺菌、冷卻殺菌溫度和時(shí)間按包裝容器的傳熱性、裝量和醬體的濃度流變性而定。殺菌后馬口鐵罐和塑料袋直接用水冷卻，而玻璃瓶(罐)應(yīng)逐漸降溫分段冷卻，以防容器破裂。
第二節(jié) 國際市場最新技術(shù)運(yùn)用狀況
國外在番茄醬生產(chǎn)的新技術(shù)應(yīng)用中，有以下幾點(diǎn)趨勢(shì)。低溫連續(xù)殺菌技術(shù)和連續(xù)化去囊衣技術(shù)在酸性罐頭中得到了廣泛應(yīng)用；引進(jìn)了電腦控制的新型殺菌技術(shù)，如板栗小包裝罐頭產(chǎn)品；包裝方面EVOH材料已經(jīng)應(yīng)用于罐頭生產(chǎn)。
第三節(jié) 國內(nèi)技術(shù)市場區(qū)域優(yōu)勢(shì)
當(dāng)前，我國的番茄醬的技術(shù)市場優(yōu)勢(shì)區(qū)域?yàn)樾陆蛢?nèi)蒙古的河套平原一帶。新疆本地的番茄加工企業(yè)中糧屯河、新中基和新疆天業(yè)，依托強(qiáng)大的加工能力和成本控制能力，在我國番茄產(chǎn)業(yè)中扮演更加重要的角色。
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