第一節(jié) 中式餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營 分析

一、連鎖經(jīng)營 發(fā)展 分析

隨著洋快餐的大舉進軍，一種新的餐飲經(jīng)營模式—連鎖經(jīng)營逐步受到廣大從業(yè)者的關(guān)注。連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營方式，有效降低經(jīng)營成本，擴大市場占有率，給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益。

國內(nèi)有識之士已開始利用連鎖這一有效手段發(fā)展生產(chǎn)經(jīng)營，如北京全聚德烤鴨集團、東安飲食集團、天津狗不理集團、大連渤海飯店集團等都走在國內(nèi)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的前列，對 行業(yè) 的規(guī)模發(fā)展起到了推動作用。我國連鎖經(jīng)營，尤其是餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營還處于初級階段。大力發(fā)展連鎖經(jīng)營是餐飲業(yè)提高經(jīng)濟效益的有效途徑和必由之路。

二、餐飲業(yè)的營銷經(jīng)營技巧

口味創(chuàng)新：敢為天下“鮮”。

餐飲業(yè)像一個魔力巨大的磁石，吸引著來自各行各業(yè)的人醉心其中。進入餐飲 行業(yè) 的人形形色色，或者是因為生活所迫、無奈從幾張桌子開始做起餐飲；或者是有某項拿手好菜，眾人稱贊之余開始籌劃推向市場；亦或是陰差陽錯，誤打誤撞進入這一領(lǐng)域。

對于中小投資者而言，餐飲業(yè)門檻低、投資小、收效快，進可攻，退可守，簡直就是天生的投資寶地。然而就《科學投資》雜志的 研究 看來，餐飲業(yè)就像波光平靜的海面，走進容易，但要往深處游去，往往會遇到驚濤海浪，要做出點樣子、創(chuàng)出新意并不那么簡單。

餐飲業(yè)內(nèi)有句話叫：“眼光是金，特色是寶”。雖然經(jīng)營者進入的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在餐飲 行業(yè) 中樹起一面大旗，找到立足之地，找對特色項目永遠是最關(guān)鍵的一步。

福壽螺的推廣，重慶歌樂山鎮(zhèn)因“歌樂山辣子雞＂而聞名全國，他們通過新料舊做、舊料新做，創(chuàng)出了自己的“看家菜”，而且僅憑一道菜就揚名全國，真應了那句“一招鮮、吃遍天”的道理。

縱觀國內(nèi)成功的餐飲企業(yè)，其競爭的三大法寶就是口味，口味，口味。換句話說，特色菜，人無我有的經(jīng)典產(chǎn)品才是餐飲企業(yè)立足的根本。不過這里的三個“口味”也有不同的含義，第一個口味可以看作是廚師推出菜品的口味；第二個口味是不斷創(chuàng)新、符合大眾消費所需求的口味；第三個口味則是適應市場變化、及時調(diào)整企業(yè)發(fā)展的口味。

雖說任何一種菜品都是從原有口味基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新的，僅靠幾個人的閉門冥思畢竟有很大的局限性。因此最好走出去，依靠借鑒拓展思路。會做生意的老板，要不斷走出去采風，向其他人學習，創(chuàng)新出具有沖擊力的新菜。學諸家之長，走自己的路，取得成功便順理成章了。

第二節(jié) 餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的選址模式 分析

一、餐廳連鎖經(jīng)營選址中應考慮的因素

在餐廳連鎖店選址的過程中，必須對所選定的潛在地址的相關(guān)因素進行詳細的 分析 ，影響餐廳連鎖企業(yè)營業(yè)地址選擇的因素從宏觀上講包括地理因素、社會因素、文化因素、經(jīng)濟因素和市場因素等，具體來講包括以下內(nèi)容：

1、地區(qū)經(jīng)濟。飲食消費是在人們有足夠的資金滿足日常衣、食、住、行等基本需要之后的可自由支配資金的支付。一個地區(qū)人們的收入水平、物價水平都會影響到人們可供消費的金錢數(shù)量和他們必須支付的價格。一般地，當人們的收入增加時，人們愿意支付更高價值的產(chǎn)品和服務，尤其在餐飲消費的質(zhì)量和檔次上會有所提高，因此，餐廳連鎖企業(yè)一般應選擇在經(jīng)濟繁榮、經(jīng)濟發(fā)展速度較快的地區(qū)。

2、區(qū)域 規(guī)劃 。在確定餐廳連鎖店之前，必須要向當?shù)赜嘘P(guān)部門咨詢潛在地點的區(qū)域建筑 規(guī)劃 ，了解和掌握哪些地區(qū)被分別 規(guī)劃 分為商業(yè)區(qū)、文化區(qū)、旅游區(qū)、交通中心、居民區(qū)、工業(yè)區(qū)等資料。因為區(qū)域 規(guī)劃 往往會涉及到建筑物的拆遷和重建，如果未經(jīng)了解，盲目的選定連鎖企業(yè)，在成本收回之前就遇到拆遷，會使企業(yè)蒙受巨大的經(jīng)濟損失，或者失去原有的地理優(yōu)勢。同時，掌握區(qū)域 規(guī)劃 后便于我們根據(jù)不同的區(qū)域類型，確定不同的經(jīng)營形式和經(jīng)營規(guī)格等。

3、文化環(huán)境。文化教育、民族習慣、宗教信仰、社會風尚、社會價值觀念和文化氛圍等因素構(gòu)成了一個地區(qū)的社會文化環(huán)境。這些因素影響了人們的消費行為和消費方式，決定了人們收入的分配方向。一般而言，文化素質(zhì)高的人，對餐飲消費的環(huán)境、檔次的要求比文化素質(zhì)低的人要高。文化環(huán)境的不同，影響連鎖經(jīng)營的規(guī)格和規(guī)模。

4、消費時尚。一段時期的流行時尚，往往能在很大程度上影響消費者的消費方式和方向。隨著人們消費水平的提高、衛(wèi)生觀念的增強，人們在餐飲消費上越來越注意就餐的環(huán)境衛(wèi)生，這樣外表裝修美觀、舒適、潔凈的連鎖餐廳就越來越為人們所接受。

5、競爭狀況。一個地區(qū)餐飲 行業(yè) 的競爭狀況可以分成兩個不同的部分來考慮。一是直接競爭的評估，即提供同種經(jīng)營項目，同樣規(guī)格、檔次的餐飲企業(yè)可能會導致的競爭，這對餐飲企業(yè)來說，是消極的。二是非直接競爭，包括不同的經(jīng)營內(nèi)容和品種，或同樣品種、不同規(guī)格或檔次的餐飲企業(yè)，這類競爭有時起互補作用，對餐飲企業(yè)是有利的。在選擇連鎖經(jīng)營區(qū)域時，如果無任何一種形式的競爭，將具有壟斷地位；如果有任何一種形式的競爭，都是值得連鎖經(jīng)營集團在投資前認真 研究 和考慮的。競爭既是一種威脅，又是一種潛在的有利條件，只要把競爭對手作為一面鏡子認真 分析 其優(yōu)勢或劣勢，就便于我們在競爭中掌握主動。

6、地點特征。地點特征是指與餐飲經(jīng)營活動相關(guān)的位置特征。如餐飲企業(yè)經(jīng)營所在的區(qū)域，如政治中心、購物中心、商業(yè)中心、旅游中心以及飲食服務區(qū)的距離和方向。連鎖餐廳所處的地點直接影響餐廳經(jīng)營的項目和服務內(nèi)容。

7、街道形式。這個因素主要考慮到街道和交通的形式會吸引人們到這個地方來，還是他們因旅游而使人口發(fā)生移動。

8、交通狀況。關(guān)于目標地點的街道交通狀況信息可以從公路系統(tǒng)和當?shù)卣畽C關(guān)獲得。如果交通的數(shù)據(jù)最近還沒有被統(tǒng)計出來。那么可以選取一天中最有意義的樣本數(shù)據(jù)作為參考。交通狀況的計算往往在中午、周末的晚上和星期天。在一段幾天時間內(nèi)統(tǒng)計的數(shù)據(jù)應去除那些帶有偏見的結(jié)果。晚餐時間的統(tǒng)計可能會由于靠使用長期車票的人的交通產(chǎn)生很大的影響。交通狀況往往意味著客源，獲得本地區(qū)車輛流動的數(shù)據(jù)以及行人的 分析 資料，以保證餐廳建成以后，有充足的客源。

9、規(guī)模和外觀。餐廳的餐廳位置的地面形狀以長方形、方形為好，必須有足夠大的空間容納建筑物、停車場和其他必要設(shè)施。三角形或多邊形的地面除非它非常大，否則是不足取的。同時，在對地點的規(guī)模和外觀進行評估時也要考慮到未來消費的可能。

10、餐廳的可見度和形象特征。餐廳的可見度是指餐廳位置的明顯程度，也就是說，無論顧客從哪個角度看，都可以獲得對餐廳的感知。餐廳可見度是由從各地往來的車輛和徒步旅行的人員的視角來進行評估的，這對于坐落于交通擁擠的高速公路傍的地點是重要的，餐廳的可見度往往會影響到餐廳的吸引力。同時，餐飲企業(yè)無論從經(jīng)營內(nèi)容、方式、菜品質(zhì)量、服務、裝璜等方面，還是在所選地址上都應具有明顯的突出的形象特征。對坐落在擁擠的商業(yè)中心的連鎖餐廳尤為重要，形象特征會增加整個連鎖企業(yè)集團的吸引力。

11、經(jīng)濟成本。餐廳連鎖經(jīng)營的關(guān)鍵因素之一就是經(jīng)濟成本，在選擇連鎖餐廳時就應充分考慮所在地區(qū)影響將來經(jīng)營的成本因素。

1）土地價格或建筑物租金。地價或租金的費用是在逐漸上漲的，而且餐飲企業(yè)在投資時，土地費用或建筑物租金所占的比重也是較大的。城市不同區(qū)域、不同街道、不同地段其地價或租金相差是很大的。因此在選址時，應選擇地價或租金合理的，有較大潛在優(yōu)勢的位置。

2）能源供應。能源主要是指水、電、天然氣等經(jīng)營必需具備的基本條件，基本標準是“三通一平”。在這些因素中，水的質(zhì)量尤為重要，因為水質(zhì)的好壞直接關(guān)系到烹調(diào)的效果。

3）原材料的供應及價格水平。餐飲企業(yè)經(jīng)營每天都必須大量采購鮮活的原材料，如果所在地區(qū)原材料供應不足，會影響餐飲企業(yè)的服務水平和聲譽，如從外地空運會增加成本，影響企業(yè)經(jīng)營。如原材料有供應，那么貨源是否充足，價格是否合理、穩(wěn)定，都是在選擇連鎖經(jīng)營的區(qū)域是需要考慮的因素。

4）勞動力供應狀況及工資成本高低。餐飲企業(yè)需要使用許多掌握高技術(shù)大人員，如廚師或具有一定技能的服務人員等。潛在市場上是否具有企業(yè)所需要的人員及其工資標準對連鎖餐廳尤為重要，這關(guān)系到整個連鎖集團的服務水平和聲譽，以及向其他地區(qū)的拓展問題。

5）旅游資源。這一因素主要影響著過往行人的多少、旅客的種類等，因此對旅游點資源一定要仔細 分析 ，綜合其特點，選擇適當?shù)奈恢煤筒蛷d的種類。

二、連鎖餐廳選址的原則

連鎖餐廳的選址是一項復雜的工作，在考慮上述基本因素的基礎(chǔ)上，還應確定具體的經(jīng)營場所。選擇具體的經(jīng)營場所應遵循下列基本原則：

1、目標市場原則。任何餐飲企業(yè)，都要根據(jù)目標市場，選擇適當?shù)牡攸c，建立相應的規(guī)模，選擇相應的設(shè)施設(shè)備和相應的經(jīng)營內(nèi)容和服務檔次。連鎖餐廳的目標市場一般是高、中檔次的工薪收入的階層，地址宜選擇商業(yè)中心、居民區(qū)域和工薪階層工作區(qū)域，經(jīng)營方式上可選擇快餐、自助餐等。

2、容易接近原則。連鎖餐廳應選擇在交通便利的商業(yè)區(qū)、經(jīng)濟區(qū)、文化區(qū)，要盡可能的設(shè)置規(guī)模相當?shù)耐＼噲?，方便顧客來往；連鎖餐廳應按所在地人們行進、停留的規(guī)律選址。總之，餐廳原則上應選擇在顧客容易接近的地段和位置，因為顧客是以方便性來決定進入哪家餐飲企業(yè)的。

3、具有可見度原則。連鎖餐廳的可見度是指餐廳位置的明顯程度，比如說選址的位置無論在街頭、街中、巷尾，應讓顧客從任何一個角度看，都能獲得對餐廳的規(guī)模和外觀的感知，當然這需要從建筑、裝飾等幾個方面來完善。一般而言，連鎖餐廳宜緊靠某條主要街道，繁華的商業(yè)區(qū)域或某個公寓區(qū)。

4、投資預期目標原則。連鎖餐廳在選址時，除考慮外部因素外，還應考慮自身的條件，如經(jīng)營品種、方式等，要以能實現(xiàn)預期投資目標的地點來衡量地理位置的優(yōu)越程度。

三、連鎖餐廳選址的模式和方法

為了方便準確的找到連鎖餐廳選址的方法，當今世界上的餐飲 行業(yè) 都已開始利用計算機來建立選址數(shù)學模型，作為人們選址的輔助參考。這里提供美國餐飲企業(yè)家卡爾·卡徹·恩廷（CarlKarchEnt）設(shè)計的一個選址模式，這一模型是通過占有充分的市場資料，運用多元回歸 分析 來預測和評估某一連鎖餐廳的位置優(yōu)劣。

1、對于某一連鎖餐廳位置來說，要想進行評估，都必須獲得如下有關(guān)本區(qū)域的數(shù)據(jù)：

1）附近街道上的日常交通流量（每天的車輛數(shù)）。

2）本區(qū)域內(nèi)所有餐廳的座位數(shù)。

3）工薪階層人口所占該地區(qū)人口的比例。

4）10分鐘以內(nèi)即可到達餐廳的職員的估計人數(shù)。

5）周圍10分鐘就可到達的單身人數(shù)。

6）本地區(qū)人口的平均年齡。

7）營業(yè)區(qū)域內(nèi)已有的連鎖餐廳數(shù)。

8）本區(qū)域方圓2.5公里以內(nèi)的人口總數(shù)。

由此可建立如下線性回歸方程：

Y＝a－X[,1]A＋X[,2]B＋X[,3]C＋X[,4]D

其中：

Y——這家連鎖餐廳的預計銷售額。

A——本區(qū)域內(nèi)所有餐廳的座位數(shù)。

B——工薪階層人口在該地區(qū)人口中所占的比例。

C——該地區(qū)人口的平均年齡。

D——10分鐘內(nèi)到達這家餐廳的職員人數(shù)。

a——經(jīng)驗系數(shù)。

X[,i]——用來衡量A、B、C、D4個因素權(quán)重的系數(shù)。

2、如果上述4項主要信息參數(shù)達到如下的要求，則在該區(qū)域內(nèi)選擇連鎖經(jīng)營企業(yè)就具備成功的條件：

1）本地區(qū)所有餐廳座位數(shù)A不少于1200個。

2）該地區(qū)約有75％的人口屬于工薪階層，即B≈75％。

3）該地區(qū)人口的平均年齡C在26～32歲之間。

4）10分鐘內(nèi)大約有10000名職員可到達這家餐廳，D≈10000。

當然，任何一個模型都不可能十分全面的說明所有的問題，連鎖餐廳的選址問題，還有待于進一步的 研究 更先進的、切實可行的數(shù)學模型，以對我國餐飲 行業(yè) 連鎖經(jīng)營的發(fā)展起到較大的促進作用。

第三節(jié) 餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營成功性 分析

一、商圈的一般性原則

我們首先來看商圈的一般性原則。一般而言，商圈是指店鋪對顧客的吸引力所能達到的范圍，即來店顧客所居住的地理范圍。商圈調(diào)查與 研究 的目的是 分析 商圈范圍內(nèi)的顧客情況及其他餐飲店的情況，以及可能影響自己經(jīng)營的其他情況，以得到正確的定位選擇。餐飲店所在的位置就是商圈的軸心點。

二、餐飲業(yè)商圈的特殊性

餐飲商圈總體上表現(xiàn)為以下六大特點：

1、區(qū)域差異大想要發(fā)現(xiàn)兩個“基本”相同的商圈是非常困難的，中國傳統(tǒng)的“十里不同風、百里不同俗”，中餐飲消費區(qū)域特征上表現(xiàn)得尤其突出，造成商圈情況的千差萬別，一個相同的餐飲產(chǎn)品組合在不同的商圈，其境遇可能是天壤之別；

2、餐飲消費需求的變化快，“跟風”現(xiàn)象在各地餐飲市場都是必然上演的“節(jié)目”，大的如餐飲業(yè)態(tài)，小的如時興菜式，很多消費者都會如“趕場”似地進行追捧，先行的餐飲經(jīng)營者在匆忙掘得“第一桶金”后，“大伙兒”都被迫進入“微利”時代，這里面浸透了眾多餐飲經(jīng)營者對餐飲商圈競爭快速變化的無奈；

3、餐飲消費的忠誠度低，在餐飲消費上一種普遍的心態(tài)就是“換口味”，同樣的餐飲經(jīng)營形式對于消費者而言往往會有多種選擇，造成商圈內(nèi)某些餐廳優(yōu)秀的策劃方案在很短期內(nèi)即被完全釋放，而淪為“平庸”。這種產(chǎn)業(yè)特征導致餐飲企業(yè)很難在商圈內(nèi)形成餐飲消費高忠誠度，在現(xiàn)實中是非常少見的；

4、品質(zhì)要求高，餐飲經(jīng)營從原料采購、廚房生產(chǎn)到餐廳服務，環(huán)節(jié)眾多且基本靠手工完成，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都有可能導致投訴的發(fā)生，出品監(jiān)控與管理的要求相當之高，在同一個商圈內(nèi)企業(yè)很難獲得長期高品質(zhì)的美譽；

5、口碑作用強，餐飲經(jīng)營具有極強的區(qū)域性，企業(yè)做的都是商圈內(nèi)的客人，保持顧客較高的“回頭率”在很多時候成為餐飲成功經(jīng)營的保障，全國性知名品牌對具體商圈的“號召力”有限，顧客大都通過“體驗”來認同，通過口碑在餐飲商圈內(nèi)傳播；

6、品牌形成難，餐飲企業(yè)一般不具備向高科技要品牌的條件，只能通過加強廚房技術(shù)力量、提升經(jīng)營管理水平、塑造企業(yè)形象、完善對客服務等因素展開，而這些因素具有較強的可變性、不確定性和可控性差的特點，特別是餐飲連鎖企業(yè)在進行跨區(qū)域擴張時，“走樣”的可能性大大增加，品牌的維護難度極高，而形成品牌的第一要素就應該是經(jīng)得起時間的考驗。

三、對國外餐飲巨頭商圈策略的有益借鑒

商圈 研究 與 分析 應該成為餐飲連鎖企業(yè)擴張前必然的準備工作。我們來看肯德基的商圈策略。可以這么說，肯德基的成功離不開其科學的商圈 分析 ，以及以此為基礎(chǔ)的選址策略。肯德基科學的選址策略與商圈 分析 ，是肯德基在中國市場成功的第一步。這非常值得我們的餐飲連鎖企業(yè)借鑒。肯德基在進入某個城市之前，要做的第一件事就是通過有關(guān)部門或?qū)I(yè)調(diào)查公司收集這個地區(qū)的資料。然后，根據(jù)這些資料開始劃分商圈。商圈 規(guī)劃 采取的是記分的方法，例如，這個地區(qū)有一個大型商場，商場營業(yè)額在1000萬元算1分，5000萬元算5分，有一條公交線路加多少分，有一條地鐵線路加多少分。通過打分，把商圈劃分成好幾大類，以北京為例，有市級商業(yè)型（西單、王府井等）、區(qū)級商業(yè)型、定點消費型，還有社區(qū)型、社區(qū)商務兩用型、旅游型等等。在商圈的選擇上，既要考慮餐館自身的市場定位，也要考慮商圈的穩(wěn)定度和成熟度，肯德基的原則是，一定要等到商圈成熟穩(wěn)定后才進入，以規(guī)避風險。確定商圈之后，還要考察這個商圈內(nèi)最主要的聚客點在哪里。如北京的西單是個成熟的商圈，但不可能西單任何位置都是聚客點，肯德基的目標是：力爭在最聚客的地方開店。在這個區(qū)域內(nèi)，人的流動線是怎么樣的，人從地鐵出來后是往哪個方向走等等，都要派人去掐表測量，然后將采集來的數(shù)據(jù)輸入專用的計算機軟件，就可以測算出，能否在此地開店，投資額最多不能超過多少。據(jù)稱肯德基把北京市場分為100個商圈，也號稱要在北京開100家連鎖店。事實上，商圈 分析 的結(jié)論是肯德基選擇是否進入的主要依據(jù)。

四、餐飲連鎖企業(yè)擴張過程中商圈狀況分類與特征 分析

1、連鎖餐飲企業(yè)單店進入的商圈尚無同類餐飲形式存在，分店的經(jīng)營形式或產(chǎn)品組合具有惟一性，主要的工作將是在商圈內(nèi)引導消費，培育市場以創(chuàng)導流行，如目前風頭較勁的西式快餐、咖啡廳、日本料理餐廳及富有地方特色的民族餐飲等，此類餐飲連鎖企業(yè)將“暫時”獨享一個“蛋糕”，同時承擔開拓市場的風險。

2、連鎖餐飲企業(yè)單店進入的商圈已存在類似餐飲形式的競爭對手，那就是商圈內(nèi)競爭的問題。連鎖餐飲企業(yè)比拼的基礎(chǔ)來自于兩點：

1）如何充分利用規(guī)模優(yōu)勢與總部的支撐優(yōu)勢；

2）如何做好分店的“屬地化”工作。

3、連鎖餐飲企業(yè)單店所在商圈不斷出現(xiàn)新的競爭對手。先期進入的餐飲企業(yè)必然面臨后來者的挑戰(zhàn)，商圈競爭態(tài)勢將可能在短期內(nèi)發(fā)生劇烈變化，如果短期內(nèi)商圈餐飲消費規(guī)模得不到提升，商圈情況就會惡化。優(yōu)勢餐飲企業(yè)將通過不斷創(chuàng)新，提高服務、管理、企劃、營銷等手段獲取相對競爭優(yōu)勢，而這種優(yōu)勢的獲得將是非常艱難的，事實上“蛋糕”被分食是不可避免的，連鎖餐飲企業(yè)一般在理論上將單店的收回投資期定為12—18個月，不會超過兩年，也是基于餐飲競爭實際的考慮。

4、某些地區(qū)餐飲商圈因各種因素處于劇烈變化之中。我們通常將商圈分為成熟商圈與不成熟商圈，對于不成熟的商圈又涉及兩種較為普遍的狀況：

1）是中心城市的不斷延伸及衛(wèi)星城的大量興起，使得一大批邊緣地區(qū)的餐飲商圈迅速崛起而產(chǎn)生大量商機，這是“利好”消息；

2）是中心城市的“空心化”現(xiàn)象，使本就成熟的餐飲商圈缺乏上升動力甚至是處于不斷萎縮之中。這兩種情況在同一城市有可能同時發(fā)生。資本的趨利性會驅(qū)使部份餐飲企業(yè)“走出去”以求生存與發(fā)展。當前上海餐飲市場，眾多浦西餐飲“名企”向浦東進軍以求發(fā)展就是生動的例子。

五、商圈內(nèi)連鎖餐飲企業(yè)如何獲得單店的相對競爭優(yōu)勢

1、以特色產(chǎn)品獲得競爭優(yōu)勢。餐飲連鎖企業(yè)通過技術(shù)含量的提高或原料獲取層面的資源優(yōu)勢，使產(chǎn)品表現(xiàn)出足夠的差異性，以使消費者在眾多的產(chǎn)品中易于識別，從而達成更高的購買概率。

2、餐飲企業(yè)從技術(shù)要素以外的經(jīng)營管理、企業(yè)形象、市場營銷、顧客服務等市場因素展開，以鑄就綜合競爭能力優(yōu)勢，也就是餐飲企業(yè)在商圈內(nèi)優(yōu)勢的確立借助于科學管理。目前餐廳間競爭呈現(xiàn)出由單點競爭向多點競爭的轉(zhuǎn)移，也就是餐廳綜合運作水平的競爭。

3、如何掌握好餐飲連鎖企業(yè)總部對單店合理的授權(quán)模式選擇。連鎖體系特別是跨區(qū)域的連鎖體系，餐飲連鎖企業(yè)的單店在經(jīng)營模式選擇時應當引入“柔性”概念，即所選模式在運行過程中對于環(huán)境因素的變化要有一定的自主適應性。過于剛性的連鎖體系執(zhí)行模式在運作中必然要與環(huán)境要素之間產(chǎn)生磨擦，也就是怎樣做到連鎖體系的統(tǒng)一性之“剛”與單店自主經(jīng)營之“柔”的和諧統(tǒng)一。我認為這必然會因為單店領(lǐng)導者的能力差異，總部在放權(quán)時相應地作出區(qū)別對待的措施。

4、如何做好顧客定位與競爭定位的工作。建立餐飲品牌，要首先 研究 既有競爭者在消費者心目中的認知，為自己的品牌尋找到一個異于競爭者的角度，切入消費者心智。以顧客為中心的定位往往適合于餐飲企業(yè)的對內(nèi)管理與服務營銷，我們要對員工強調(diào)“顧客是上帝”，“圍繞消費者需求”來提高我們的產(chǎn)品質(zhì)量。而在整體形象上或者說在綜合層面上形成相對于競爭對手的競爭優(yōu)勢，必須采用競爭定位的策略，競爭定位是一種全新的營銷觀念，即從以消費者為中心轉(zhuǎn)移到以競爭者為中心，通過對競爭對手進行 研究 分析 ，以躲避或打敗競爭對手，從而使自身市場占有率得以大幅度提高。

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