第一節(jié) 中國餐飲業(yè)競爭態(tài)勢發(fā)展變化
中國的餐飲市場經(jīng)過二十多年的改革與發(fā)展，已進入一個新的階段，市場競爭的形勢也發(fā)生一些新的變化。中國加入世貿(mào)組織后，形勢還會進一步變化。把握這種變化趨勢， 研究 制定正確的對策，對餐飲企業(yè)來說是至關重要的。中國同改革開放初期相比，全國餐飲市場競爭的態(tài)勢出現(xiàn)四大變化：
一、競爭內(nèi)容
從競爭內(nèi)容看，重點由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價格戰(zhàn)，打品種、服務、裝修戰(zhàn)；現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。這是一種更高水平的競爭。當然，在市場經(jīng)濟條件下，價格的競爭，產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，永遠是重要的競爭手段，但競爭的手段是多元的，競爭的重點是變化的。一個高明的經(jīng)營者，不僅要善于運用傳統(tǒng)的常規(guī)的競爭手段，還要善于隨時根據(jù)市場情況的變化而調(diào)整競爭策略，運用新的更高層次的競爭手段。
二、競爭規(guī)模
從競爭規(guī)?？?，重點由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、大規(guī)模的競爭。隨著餐飲市場的擴大，餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)已由過去少數(shù)比較高檔的飯莊酒樓和比較簡陋的攤點小館，發(fā)展到具有能夠滿足不同層次消費群體需要的高檔餐廳與大型酒樓，環(huán)境較好的家常風味餐館，快餐店，地方風味濃厚的小吃店和小吃街，購物、餐飲結合的超市食府，休閑、娛樂、餐飲于一體的休閑餐廳與文化廣場，異國風情的專營店，方便居民的社區(qū)餐館，以及送餐上門的外賣店等等眾多的業(yè)態(tài)。與此同時，餐飲企業(yè)的規(guī)模也在不斷擴大，在向集團化、連鎖化，大賣場發(fā)展。據(jù)2001年統(tǒng)計，營業(yè)額居全國前100家的餐飲企業(yè)，差不多都是集團公司和連鎖公司，尤以連鎖占的比重最大，其營業(yè)額占到100強的85.6%。在許多城市，不少千座以上的大店拔地而起。這種態(tài)勢加劇了市場競爭的復雜性與激烈程度。
三、競爭地域
從競爭地域看，由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。綜觀幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個共同的特點是它們都尋求向外地擴張，立足和占據(jù)外地市場，甚至打進中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競爭的市場半徑大大延長。
四、競爭對象
從競爭對象看，由民營企業(yè)與國有企業(yè)競爭為主，發(fā)展到民營企業(yè)之間的競爭為主，進而發(fā)展到國內(nèi)企業(yè)與外資企業(yè)的競爭加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個 行業(yè) ，個體、私營企業(yè)先于其他 行業(yè) 發(fā)展起來，餐飲市場也比較早地向外資開放。目前全國的餐飲企業(yè)，98%以上屬于非國有性質(zhì)。2001年營業(yè)額排行前100家的餐飲企業(yè)，國有獨資企業(yè)僅15家，其營業(yè)額只占8.7%。今后，國有性質(zhì)的餐飲企業(yè)的數(shù)量只會進一步減少，非國有性質(zhì)的餐飲企業(yè)占的比重必將進一步擴大。進入我國的外資餐飲企業(yè)現(xiàn)在雖不算多，但其營業(yè)額很大，在中國餐飲市場上，百勝（中國）投資有限公司（肯德基）的營業(yè)額傲居榜首，達到54.9億元，占前100名企業(yè)營業(yè)額的20.3%。中國加入世貿(mào)組織后，外資特別是一些國際名牌企業(yè)將進一步涌進中國餐飲市場，競爭也必將進一步激化。
第二節(jié) 金融危機下的餐飲業(yè)
在全球金融海嘯的大前提下，餐飲業(yè)遭遇了歷史上少有的“冬眠期”，如果不準備好“棉衣”防寒；一切的生命元素遭遇寒流，不得不停止生長；甚至從此推出歷史的舞臺。
在這個“冬眠期”，生命力微弱的生命個體可能要被一陣陣的寒流吞噬；
很多生命體征可能會慢慢消失；這將是一個餐飲業(yè)洗牌的時期，充滿活力的生命體仍然會找到適合自己發(fā)展的生存環(huán)境，獲得更好的成長！因為餐飲消費的潛力猶在！有可能顧客消費的檔次有所下跌，但是卻正是發(fā)展中端餐飲的最佳時期，經(jīng)濟杠桿就是這樣調(diào)整業(yè)態(tài)的！餐飲業(yè)的大調(diào)整時期已經(jīng)到來!
中國是一個最講究吃的民族。人們吃慣了美食佳肴，是很難改變生活習慣降低標準的，但是那些習慣了的人們畢竟是餐飲市場的少數(shù)人；他們是主流市場但不是最大的市場。
1、市場的調(diào)整
摸準市場購買力的變化，加強對市場價格機制的調(diào)整，采取反應速度最快、市場定位最準的手段對餐飲的菜品價格進行調(diào)整，以應對市場變化，獲得顧客的認同，贏得顧客的喜愛，擴大顧客群規(guī)模（市場規(guī)模），是餐飲決策層要面對的首要經(jīng)營戰(zhàn)略問題。
2、經(jīng)營方向的調(diào)整
不是說讓餐飲企業(yè)集體轉(zhuǎn)型，由高端經(jīng)營中低端。而是讓餐飲企業(yè)在原來的經(jīng)營主題上增加一些新的內(nèi)容，讓經(jīng)營方向的調(diào)整以潛移默化的形式漸進式完成。主經(jīng)營方向不變，但是內(nèi)容可以做以調(diào)整。比如：原來經(jīng)營高端官府菜的企業(yè)，可以創(chuàng)新一些新派官府菜文化和菜品，這樣僅能滿足顧客的口味變化需求，又可以通過稍微的價格調(diào)整適應市場消費能力（購買力）的變化，完成市場的轉(zhuǎn)型，適應冰河時期企業(yè)生存的需要。
3、經(jīng)營策略的調(diào)整
在此前提下，降低成本、擴大餐飲顧客群規(guī)模、拓展經(jīng)營渠道和方向，提高餐飲產(chǎn)品對顧客的吸納力，是餐飲制定經(jīng)營策略調(diào)整時必須首先考慮的。降低經(jīng)營成本當然有很多方式，比如采購成本控制，可以采用多家餐飲企業(yè)聯(lián)合大宗比價采購的形式，也可以到生產(chǎn)廠家建立直接采購通道；擴大顧客群規(guī)模則；將餐廳的經(jīng)營搞活。
4、強化技術更新，增強核心競爭力
傳統(tǒng)的技術更新模式已經(jīng)很落后，廚師大換班給餐飲企業(yè)的經(jīng)營帶來很大的不利，但是不更新菜品就意味著死亡。如果能夠保證廚房管理的穩(wěn)定性，同時開辟“菜品更新流動廚房”，一個好的菜品系列項目的壽命可能只有短短幾個月時間，但是這些菜品項目在一個酒店老化，并不意味著在其他地方也已經(jīng)老化。因此，餐飲企業(yè)開展“遠交近攻”，和異地同類酒店之間建立技術合作關系，是降低更換廚師團隊風險和技術更新成本的最佳選擇。
5、樹立品牌意識，創(chuàng)建符合品牌打造要求的現(xiàn)代科學管理機制
餐飲 行業(yè) 人員的流動性，人員組成素質(zhì)的參差不起已經(jīng)對餐飲品牌的發(fā)展產(chǎn)生嚴重的困擾，同時也對中餐的連鎖加盟事業(yè)的拓展產(chǎn)生十分不利的影響。因為品牌的產(chǎn)品、經(jīng)營管理模式、品牌理念、品牌文化和意識都是需要延續(xù)的，很多單店管理十分成功的餐飲企業(yè)，再開分店的時候就會遇到很多的問題：高層管理人才頻頻跳槽，企業(yè)員工沒有歸屬感，遇到問題互相推諉踢皮球工作沒有主動性和責任心，打太極，餐廳沒有活力------這些現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因就是沒有一個很好的經(jīng)營管理機制。
品牌要想獲得很好的發(fā)展，企業(yè)要想有一個好的經(jīng)營管理機制，必須從分配機制上入手。這一點在一些企業(yè)內(nèi)部已經(jīng)做了很有益的嘗試，使得所有的員工在工作中有著極大的工作熱情和責任心、義務感、歸屬感，只有這樣，企業(yè)的命運和員工的命運才會捆綁起來，員工才會關注企業(yè)發(fā)展，才會用心做好每一個細節(jié)并持久的保持工作熱情。員工有好的發(fā)展空間，有美好的前景和豐厚的收入，這是企業(yè)管理到達最高境界的必經(jīng)途徑。
把企業(yè)管理納入規(guī)范化、良性化運轉(zhuǎn)的軌道，打造一個著名的品牌，用顧客對品牌的信任度和知名度降低企業(yè)的營銷成本，才是使企業(yè)壽命延長和持續(xù)發(fā)展的根本。否則，企業(yè)就會成為優(yōu)秀人才的中轉(zhuǎn)站，餐飲企業(yè)很難獲得良好的發(fā)展勢頭和發(fā)展?jié)摿Α?/p>
總之，在殘酷的經(jīng)濟冬眠期到來的時候，集中所有優(yōu)勢力量，爭奪上游顧客資源，發(fā)展中端顧客群體，打造一個能夠滿足餐飲經(jīng)營管理和生存需要的營銷體系，是餐飲企業(yè)安全度過冬眠期并且頑強生存下來的最佳選擇。
把握市場轉(zhuǎn)變，鑄就金牌品質(zhì)。優(yōu)先占領市場，立于不敗之地！
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