第一節(jié)  餐飲消費(fèi)群體 分析

一、中國城鎮(zhèn)居民消費(fèi)水平變化 分析

1998-2007年城鎮(zhèn)居民人均可支配收入和消費(fèi)性支出的總體相關(guān)系數(shù)為0.999，回歸系數(shù)是0.662，二者是強(qiáng)正相關(guān)關(guān)系。這意味著收入增長必然會帶動消費(fèi)的增加，收入增加1元，就會有0.662元用于消費(fèi)。這說明從總體看，收入增長是拉動消費(fèi)的基礎(chǔ)，是決定我國居民消費(fèi)能力的根本因素。

收入水平制約居民消費(fèi)能力的增長。平均消費(fèi)傾向是消費(fèi)支出與可支配收入之間的比率，代表了某一收入水平上的居民用于消費(fèi)支出的比例。平均消費(fèi)傾向越低，反映居民基本日常消費(fèi)占收入的比例越低，其在現(xiàn)有收入水平上可以進(jìn)一步挖掘的消費(fèi)空間越大。隨著收入的增長，我國城鎮(zhèn)居民的平均消費(fèi)傾向呈下降趨勢，意味著隨著收入水平的不斷上升，我國城鎮(zhèn)居民可用于消費(fèi)的節(jié)余購買力增加，居民的整體消費(fèi)能力有較大提高。

但分不同收入群體看，居民的消費(fèi)能力受收入水平的制約相當(dāng)明顯。表2顯示尤其是最低10%收入群體，近6年的平均消費(fèi)傾向均接近于1，表明低收入群體的收支幾乎相抵，在缺乏新的收入來源的情況下，難以形成有效的消費(fèi)能力。而中間20%和最高10%收入群體的平均消費(fèi)傾向穩(wěn)中有降，說明這部分人群可進(jìn)一步挖掘的消費(fèi)空間逐步擴(kuò)大，可釋放的消費(fèi)能力有所增強(qiáng)。

1、消費(fèi)意愿是決定城鎮(zhèn)居民未來消費(fèi)增長的重要因素

邊際消費(fèi)傾向指的是增加的消費(fèi)支出在增加的收入中所占比例，從一個(gè)側(cè)面反映了居民的消費(fèi)預(yù)期和消費(fèi)意愿。比如2006年全國城鎮(zhèn)居民邊際消費(fèi)傾向?yàn)?.59，說明2006年全國范圍內(nèi)城鎮(zhèn)居民人均可支配收入每增加1元，平均將有0.59元用于消費(fèi)性支出。

研究 發(fā)現(xiàn)，城鎮(zhèn)居民的邊際消費(fèi)傾向易受短期經(jīng)濟(jì)形勢影響，存在較大的波動性，但整體上呈現(xiàn)下滑趨勢。從2008年前三季度的數(shù)據(jù)看，預(yù)計(jì)2008年城鎮(zhèn)居民邊際消費(fèi)傾向僅有0.56，為1998年來的最低點(diǎn)，在一定程度上反映了國際金融危機(jī)及近期國內(nèi)經(jīng)濟(jì)疲軟對城鎮(zhèn)居民收入預(yù)期產(chǎn)生影響，導(dǎo)致消費(fèi)預(yù)期和消費(fèi)意愿大幅降低，居民的消費(fèi)熱情在一定程度上受挫。進(jìn)一步 分析 發(fā)現(xiàn)：

低收入群體的消費(fèi)意愿表現(xiàn)強(qiáng)烈，高收入群體的消費(fèi)意愿快速降低。將城鎮(zhèn)居民按可支配收入高低分組后，對其邊際消費(fèi)傾向進(jìn)行 分析 發(fā)現(xiàn)，最低10%收入組的消費(fèi)意愿表現(xiàn)強(qiáng)烈，基本體現(xiàn)了“量入為出”的特點(diǎn)。中間20%收入群體的邊際消費(fèi)傾向在2005-2008年間有較大的上下波動，反映出中等收入群體對預(yù)期收入增長判斷受短期經(jīng)濟(jì)形勢變化影響較大。近幾年經(jīng)濟(jì)形勢由熱轉(zhuǎn)冷，城鎮(zhèn)居民的中等收入者對未來收入增長預(yù)期的不確定性大大增加，從而導(dǎo)致消費(fèi)意愿的劇烈波動。而最高10%收入群體的邊際消費(fèi)傾向則表現(xiàn)出逐步降低的態(tài)勢，從2006年的0.60下降至2007年的0.47，2008年邊際消費(fèi)傾向進(jìn)一步下降至0.45。

不同地區(qū)城鎮(zhèn)居民的消費(fèi)意愿呈階梯型分布。消費(fèi)意愿的高低不僅由收入決定，同時(shí)受消費(fèi)環(huán)境和相應(yīng)消費(fèi)模式的制約。我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡帶來了城鄉(xiāng)、地區(qū)的巨大差異，如基礎(chǔ)公共設(shè)施、消費(fèi)內(nèi)容、消費(fèi)規(guī)模和環(huán)境等都有很大不同，造成了居民消費(fèi)意愿在不同地區(qū)之間的階梯型分布。

通過多元回歸模型 研究 的結(jié)果說明，東部地區(qū)城鎮(zhèn)居民的剛性消費(fèi)支出為2210.6元，邊際消費(fèi)傾向?yàn)?.582，消費(fèi)意愿明顯高于其他地區(qū)。在收入水平相同時(shí)，西部、東北地區(qū)的城鎮(zhèn)居民將比東部地區(qū)少消費(fèi)304.3元和503元；而中部地區(qū)城鎮(zhèn)居民的消費(fèi)意愿最低，在同等收入水平條件下，中部地區(qū)城鎮(zhèn)居民的實(shí)際消費(fèi)支出比東部地區(qū)少692.3元。

由此可見，居民消費(fèi)意愿的高低受消費(fèi)地的區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和消費(fèi)環(huán)境的制約。東部地區(qū)城鎮(zhèn)居民消費(fèi)意愿明顯高于其他地區(qū)，而東北、中部地區(qū)相對較低。因此，為釋放城鎮(zhèn)居民的消費(fèi)需求，需要從改善區(qū)域消費(fèi)環(huán)境和消費(fèi)模式入手，尤其是人口稠密、消費(fèi)低靡的中部和東北地區(qū)。

2、消費(fèi)結(jié)構(gòu)的內(nèi)部優(yōu)化是消費(fèi)可持續(xù)增長的必備條件

食品、衣著等基本生活商品支出呈現(xiàn)剛性增長態(tài)勢?？v觀近年來城鎮(zhèn)居民消費(fèi)性支出內(nèi)部各項(xiàng)支出數(shù)據(jù)，食品、衣著等基本生活商品支出呈現(xiàn)剛性增長態(tài)勢，占消費(fèi)性支出的比重也基本保持穩(wěn)定。如食品支出占消費(fèi)性支出的比重大致保持在35.8%至37.7%之間。衣著支出的比重變化更小，大致在9.6%至10.4%之間。從平均增速看，食品、衣著支出與消費(fèi)性支出的平均增長速度基本一致。2003-2008年，城鎮(zhèn)居民人均消費(fèi)性支出的年平均增長率為10.8%，而食品與衣著支出的年平均增長速度為11.1%和11.2%，與消費(fèi)性支出的年均增速基本吻合，也說明了這兩類支出在消費(fèi)性支出中的基礎(chǔ)地位和穩(wěn)定性?？梢哉f，城鎮(zhèn)范圍內(nèi)，食品、衣著等基本生活商品支出與居民總體消費(fèi)支出的增長基本保持同步增長，很難在短時(shí)間內(nèi)快速增加城鎮(zhèn)消費(fèi)需求。

服務(wù)性消費(fèi)支出增速偏低，占消費(fèi)性支出比重近兩年快速下降。服務(wù)性消費(fèi)支出指用于居民家庭支付社會提供的各種文化和生活方面的非商品性服務(wù)費(fèi)用，它是反映居民消費(fèi)預(yù)期的重要指標(biāo)。當(dāng)人們預(yù)期經(jīng)濟(jì)形勢發(fā)展良好時(shí)，會增加服務(wù)性消費(fèi)支出；反之則壓縮服務(wù)性消費(fèi)支出。2002-2008年，人均服務(wù)性消費(fèi)支出占消費(fèi)性支出的比重呈現(xiàn)“先揚(yáng)后抑”的趨勢。2002-2006年，服務(wù)性消費(fèi)支出比重從27.4%穩(wěn)步上升至28.1%。但從2007年開始，比重快速下降至26.7%，甚至低于2002年的水平，反映出城鎮(zhèn)居民近期對經(jīng)濟(jì)形勢預(yù)期不佳。同時(shí)，與居民消費(fèi)性支出的年均增速相比，服務(wù)性消費(fèi)支出年均增長速度明顯偏低。2003-2008年，城鎮(zhèn)居民人均服務(wù)性消費(fèi)支出的年平均增長率為10.3%，比居民消費(fèi)性支出的年均增速低0.5個(gè)百分點(diǎn)，比商品性消費(fèi)支出的年均增速低0.6個(gè)百分點(diǎn)。

不同收入群體的服務(wù)性消費(fèi)支出發(fā)展趨勢差異明顯。盡管從近兩年的總體數(shù)據(jù)來看，我國城鎮(zhèn)居民人均服務(wù)性消費(fèi)支出的比重有所下降，但對2005-2008年不同收入組別的人均服務(wù)性消費(fèi)支出比重進(jìn)行 分析 后發(fā)現(xiàn)，各年度均呈現(xiàn)服務(wù)性消費(fèi)支出比重隨收入水平的上升而提高的趨勢。2005年，最高10%收入組服務(wù)性消費(fèi)支出比重為31.8%，高出最低10%收入組8.6個(gè)百分點(diǎn)；2008年兩組的比重差距繼續(xù)擴(kuò)大，達(dá)到了9.9個(gè)百分點(diǎn)。這一方面說明高低收入群體在服務(wù)性消費(fèi)支出發(fā)展水平上的差距逐漸拉大，另一方面也可看出收入水平的上升能帶動服務(wù)性消費(fèi)支出的增長。

同樣地，年平均增長率也顯示出收入對服務(wù)性消費(fèi)支出水平發(fā)展的影響。2003-2008年，最低10%收入組人均服務(wù)性消費(fèi)支出年均增長率僅有9.1%，而最高10%收入組的年均增速達(dá)到了13.0%，高出最低10%收入組3.9個(gè)百分點(diǎn)。值得注意的是，作為中等收入群體中堅(jiān)力量的中間20%收入組人均服務(wù)性消費(fèi)支出增長疲軟，年均增長率僅有9.9%，低于城鎮(zhèn)居民人均服務(wù)性消費(fèi)支出年均增速0.4個(gè)百分點(diǎn)，大大影響了服務(wù)性消費(fèi)支出的總體增長水平。

3、購房建房支出對城鎮(zhèn)居民消費(fèi)性支出的雙重影響

購房建房行為直接促進(jìn)了住房裝修支出的增長和家庭設(shè)備用品的更新，對居民消費(fèi)支出增長起拉動作用。由于住宅兼有投資和消費(fèi)兩種屬性，在城鎮(zhèn)住戶調(diào)查中，購房建房支出不屬于居民的消費(fèi)支出，而是家庭總支出的組成部分。盡管如此，城鎮(zhèn)居民的購房建房行為直接促進(jìn)了住房裝修支出的增長和家庭設(shè)備用品的更新和購買，對消費(fèi)支出起到了巨大的拉動作用。2003-2007年城鎮(zhèn)住戶調(diào)查數(shù)據(jù)表明，有購房建房行為的居民家庭人均消費(fèi)性支出比沒有購房建房行為的居民家庭約高50%-70%。

購房建房行為對居民家庭人均消費(fèi)性支出的拉動作用主要表現(xiàn)在住房裝潢支出及家庭設(shè)備用品的購買和更新上。購房建房支出帶動自身非消費(fèi)性支出上漲的同時(shí)，對城鎮(zhèn)居民的消費(fèi)性支出起到較大的拉動作用。

購房建房支出上漲過快對居民預(yù)期消費(fèi)支出有抑制作用。2006年以來，全國房價(jià)節(jié)節(jié)攀升，一直處于高位運(yùn)行。房價(jià)的非理性上漲導(dǎo)致房地產(chǎn)市場出現(xiàn)兩極分化。高房價(jià)一方面刺激了高收入群體的投資、投機(jī)購房熱情，反過來又提高了購房、建房的進(jìn)入門檻，抑制了中低收入群體的自住性購房需求。高房價(jià)導(dǎo)致的居民購買群體的收縮在數(shù)據(jù)上直接表現(xiàn)為購房戶數(shù)量的下降。2002-2007年，有購房建房行為的調(diào)查戶數(shù)占調(diào)查戶總數(shù)的比重已從3.3%下降到了2.0%，還有進(jìn)一步下降的趨勢。居民總體購買力的下降，使得購房建房行為對居民消費(fèi)支出增長的直接拉動作用減少。

此外，購房建房支出對消費(fèi)性支出占總支出比重的擠壓效應(yīng)明顯。從2002-2007年，消費(fèi)性支出占總支出的比重從76.4%下降至72.7%。人均購房建房支出的增速與消費(fèi)性支出的增速存在明顯的負(fù)相關(guān)關(guān)系。當(dāng)購房建房支出快速增長時(shí)，居民會壓縮本家庭的消費(fèi)性支出以應(yīng)對相對剛性的購房建房支出，導(dǎo)致消費(fèi)性支出的增速放緩。2003年與2006年，人均購房建房支出增速均超過25%，當(dāng)年人均消費(fèi)性支出的增速均在10%以下。而在購房建房支出增速明顯下降的2005年與2007年，人均消費(fèi)性支出均獲得了較快增長。

二、2008年全國人均餐飲消費(fèi) 分析

2007年，我國住宿和餐飲 行業(yè) 實(shí)現(xiàn)又好又快發(fā)展，餐飲消費(fèi)再創(chuàng)佳績。據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù) 分析 ，隨著人民生活水平和餐飲社會化程度的逐步提高，2007年我國餐飲消費(fèi)持續(xù)快速增長，在國民經(jīng)濟(jì)各 行業(yè) 中繼續(xù)保持領(lǐng)先地位，全國住宿與餐飲業(yè)零售額累計(jì)實(shí)現(xiàn)12352億元，同比增長19.4%，比去年同期增幅高出3個(gè)百分點(diǎn)，占社會消費(fèi)品零售總額比重為13.8%，拉動社會消費(fèi)品零售總額增長2.6個(gè)百分點(diǎn)，對社會消費(fèi)品零售總額的增長貢獻(xiàn)率為15.6%。其中12月份，全國住宿與餐飲業(yè)零售額實(shí)現(xiàn)1220.7億元，比去年同期增長24.2%、增幅高出5.5個(gè)百分點(diǎn)，比11月份增幅高出2.6個(gè)百分點(diǎn)，其規(guī)模與增幅均為全年月度最高。

2008年上半年，中國住宿與餐飲市場持續(xù)高增長，零售額達(dá)到7207億元，同比增長2.4%。下半年餐飲市場快速增長的勢頭沒有改變，全年人均餐飲消費(fèi)支出達(dá)1185元。

盡管受到南方低溫雨雪冰凍、汶川大地震等嚴(yán)重自然災(zāi)害以及物價(jià)上漲、勞動力成本提高的影響，企業(yè)經(jīng)營出現(xiàn)一定度的波動，但上半年中國餐飲市場仍呈現(xiàn)出平穩(wěn)增長的良好態(tài)勢。

“農(nóng)家樂”餐飲倍受青睞和婚宴現(xiàn)象突出是上半年餐飲市場的主要特點(diǎn)。

上半年首次出現(xiàn)的“五一”、“清明”兩個(gè)小長假，帶動了“農(nóng)家樂”休閑餐飲大幅增長。據(jù)商務(wù)部監(jiān)測，農(nóng)家樂餐飲消費(fèi)同比增長達(dá)到3%。在春節(jié)、“五一”等假期，一些大中城市婚宴消費(fèi)增幅也達(dá)到3%以上。

第二節(jié) 快餐的消費(fèi)習(xí)慣 分析

一、中國快餐市場現(xiàn)狀

（一）中式快餐發(fā)展由感性認(rèn)識向理性積累階段轉(zhuǎn)化

現(xiàn)代中式快餐在上世紀(jì)八十年代末至九十年代的發(fā)展歷程中，廣大企業(yè)勇于實(shí)踐、不畏挫折、克服困難、奮發(fā)進(jìn)取、付出了艱辛努力，中國快餐發(fā)展現(xiàn)狀也體現(xiàn)出了摸索性和沖動型的特點(diǎn)。通過這一階段的實(shí)踐，廣大企業(yè)積累了經(jīng)驗(yàn)，看到了不足，不斷總結(jié)與反思，使中式快餐進(jìn)入新世紀(jì)以來，發(fā)展的更加堅(jiān)實(shí)，以理性積累為主的發(fā)展特征表現(xiàn)的更加明顯：

1、發(fā)展思路更趨客觀性，更加注重從客觀實(shí)際出發(fā)，減少了發(fā)展中的盲目與沖動；

2、資本投入更趨合理性，企業(yè)講求實(shí)效，投入注重回報(bào)，發(fā)展注重基礎(chǔ)，擴(kuò)張注重生存；

3、市場連接更趨緊密性，企業(yè)定位更加貼近市場，滿足市場多元化需求；

4、開店分布更趨區(qū)域性，大多企業(yè)先立足當(dāng)?shù)睾蛥^(qū)域擴(kuò)展，采取步步為營，逐步推進(jìn)的策略，取得實(shí)效；

5、內(nèi)在積累更趨深層性，加強(qiáng)自身基礎(chǔ)建設(shè)和管理支撐體系建設(shè)，不斷積累內(nèi)在功力，追求和維系企業(yè)持久發(fā)展；

6、企業(yè)發(fā)展更趨穩(wěn)定性，大起大落和過于炒作的現(xiàn)象明顯減弱，講求穩(wěn)扎穩(wěn)打、穩(wěn)步發(fā)展和不斷提升。

（二）快餐的社會和 行業(yè) 地位得到確立，作用更加突出

隨著社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費(fèi)觀念逐步改變，外出就餐更趨經(jīng)?；屠硇曰?，選擇性增強(qiáng)，對消費(fèi)質(zhì)量要求不斷提高，更加追求品牌質(zhì)量、品位特色、衛(wèi)生安全、營養(yǎng)健康和簡便快捷?？觳偷纳鐣枨箅S之不斷擴(kuò)大，市場的消費(fèi)大眾性和基本需求性特點(diǎn)表現(xiàn)的更加充分?，F(xiàn)代快餐的操作標(biāo)準(zhǔn)化、配送工廠化、連鎖規(guī)模化和管理科學(xué)化的理念，經(jīng)過從探討到實(shí)踐的深化過程，目前以廣為接受和認(rèn)同，并從快餐業(yè)擴(kuò)展到餐飲業(yè)，成為我國餐飲現(xiàn)代化的重要發(fā)展目標(biāo)與方向。快餐作為我國餐飲 行業(yè) 的生力軍和現(xiàn)代餐飲的先鋒軍，成為現(xiàn)代餐飲發(fā)展的重要代表力量，對全 行業(yè) 的推動與帶動作用不斷突出，為社會和 行業(yè) 發(fā)展做出了積極的貢獻(xiàn)。

（三） 行業(yè) 與企業(yè)規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大，發(fā)展質(zhì)量和水平明顯提高

據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布，2004年，我國全社會餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營業(yè)額7486億元，比上年增長21.6%；全國餐飲網(wǎng)點(diǎn)超過400萬個(gè)，從業(yè)人員達(dá)到2000多萬， 行業(yè) 發(fā)展速度持續(xù)地以較大幅度增長，對國民經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)率不斷提高。據(jù)初步測算，全國快餐連鎖經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)100多萬個(gè)，年?duì)I業(yè)額可達(dá)1500億元，將分別占到餐飲業(yè)的22%和20%左右，快餐 行業(yè) 規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大。從餐飲業(yè)年度百強(qiáng)企業(yè)統(tǒng)計(jì)調(diào)查情況看，快餐企業(yè)在餐飲百強(qiáng)企業(yè)中占居三分天下：2001年度的餐飲百強(qiáng)企業(yè)中快餐企業(yè)入圍12家，營業(yè)額占30.1%；2003年度餐飲百強(qiáng)企業(yè)中快餐18家，營業(yè)額占33.29%；2004年度餐飲百強(qiáng)企業(yè)中快餐20家，營業(yè)額占33%左右?？觳?行業(yè) 在網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量增加和規(guī)模擴(kuò)大的同時(shí)，品牌企業(yè)的發(fā)展實(shí)力和運(yùn)營能力更趨看好，內(nèi)在支撐體系建設(shè)加強(qiáng)，發(fā)展質(zhì)量日趨提升，發(fā)展的總體水平不斷提高。

（四）西式快餐連鎖企業(yè)迅速擴(kuò)張，中西融合的趨勢增強(qiáng)

以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的國際快餐品牌企業(yè)在我國迅速擴(kuò)張，發(fā)展速度明顯加快。截止到2008年底，肯德基中國餐廳數(shù)量為2300家，麥當(dāng)勞中國餐廳為1100家左右，2009年麥當(dāng)勞在中國計(jì)劃新增門店175家，在2009年第一個(gè)月已經(jīng)新增門店53家。大陸市場將成為其2009年全球市場中新增門店最多的地區(qū)，新開店數(shù)量占全球新店的1/5?？系禄望湲?dāng)勞成為中國快餐以及餐飲 行業(yè) 的領(lǐng)頭企業(yè)，對 行業(yè) 發(fā)展的作用和影響不斷擴(kuò)大。從其發(fā)展的特點(diǎn)看，由中國的一、二類城市向三、四類城市延伸，由東部城市向西部城市拓展；企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略布局、體系建設(shè)和本土化理念基本完成，“立足中國、融入生活”的思想得到確立；品種開發(fā)調(diào)整力度加大，中式品種的引入和營養(yǎng)內(nèi)涵增強(qiáng)，中西融合的趨勢更加明顯等。

（五）快餐領(lǐng)域不斷開拓創(chuàng)新，發(fā)展空間繼續(xù)延伸拓展

從近年我國快餐業(yè)的發(fā)展看，快餐需求走向多樣化，快餐企業(yè)經(jīng)營空間不斷拓寬，外延日趨擴(kuò)大，服務(wù)領(lǐng)域更加寬廣：

1、快餐連鎖店持續(xù)發(fā)展，店態(tài)風(fēng)格更加豐富，連鎖經(jīng)營穩(wěn)步推進(jìn)。

2、團(tuán)體供餐異軍突起，專業(yè)公司不斷發(fā)展壯大，成為市場新的亮點(diǎn)。

3、各地早餐工程紛紛啟動，一批快餐連鎖企業(yè)擔(dān)當(dāng)主力，迅速崛起。

4、送餐和外賣發(fā)展勢頭強(qiáng)勁，市場需求不斷增強(qiáng)，前景廣闊。

5、快餐食品加工發(fā)展速度加快，積極開拓面向家庭的需求服務(wù)，受到歡迎。

6、快餐的休閑、便餐色彩有所強(qiáng)化，企業(yè)開拓創(chuàng)新與延伸經(jīng)營力度加強(qiáng)，顯示出我國快餐業(yè)發(fā)展的生機(jī)與活力。

（六）相關(guān) 行業(yè) 間的聯(lián)合更加深入，產(chǎn)業(yè)連接逐步形成

隨著 行業(yè) 規(guī)模擴(kuò)大和企業(yè)實(shí)力的增強(qiáng)，快餐業(yè)的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程邁出新的步伐，為快餐企業(yè)的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)保證。主要表現(xiàn)在：快餐企業(yè)的原料采購、種植養(yǎng)殖基地和配餐配送中心建設(shè)增多，連接農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、物流流通和工廠化生產(chǎn)加工與配送能力增強(qiáng)；與相關(guān)的設(shè)備開發(fā)和生產(chǎn)供應(yīng)廠商的合作更加普遍，專項(xiàng)技術(shù)設(shè)備開發(fā)深入推進(jìn)；企業(yè)與教育院校的聯(lián)合已經(jīng)啟動，在院校定向委托與培養(yǎng)專業(yè)人才取得初步成效；專業(yè)咨詢和培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的服務(wù)能力和力度加強(qiáng)；企業(yè)通過資本運(yùn)營為紐帶，實(shí)施企業(yè)并購重組和資源整合開始起步；快餐的理論 研究 不斷進(jìn)步，書籍出版取得新的成果； 行業(yè) 組織的建立為 行業(yè) 組織和 行業(yè) 服務(wù)平臺建設(shè)創(chuàng)造了有利條件。

二、中式快餐發(fā)展策略

1、既要追求現(xiàn)代化，又要立足于傳統(tǒng)

洋快餐讓人稱道的一個(gè)方面，是其標(biāo)準(zhǔn)化技藝的精到，即從原料的配制、設(shè)備的使用、烘烤的溫度直至烹制的時(shí)間，洋快餐都有規(guī)范流程，只需按部就班即可大功告成。

然而中國餐飲文化積淀深厚，以“味”為勝，酸、甜、辣、咸等百味俱全，一道菜的制作工序超過30道的恐怕不在少數(shù)，相比麥當(dāng)勞等洋快餐產(chǎn)品的工序多得多、復(fù)雜得多。如此復(fù)雜的中式餐飲產(chǎn)品，想用類似于洋快餐的一些條條框框就將之標(biāo)準(zhǔn)化，談何容易？

中國烹飪的復(fù)雜，注定中式快餐在短期內(nèi)就要完全向標(biāo)準(zhǔn)化的現(xiàn)代快餐過渡，實(shí)屬不可行。

同時(shí)，一些依靠傳統(tǒng)特色取勝的中式快餐品種，也沒有必要過渡到口味雷同的現(xiàn)代快餐。在追求個(gè)性的時(shí)代，機(jī)器的使用使產(chǎn)品口味統(tǒng)一，同時(shí)也限制了產(chǎn)品口味的個(gè)性化開發(fā)。

因此，中式快餐投資者應(yīng)既追求現(xiàn)代化又要立足傳統(tǒng)，講求適度工業(yè)化，進(jìn)行階段式工業(yè)化。否則，中式快餐以“味”取勝的優(yōu)勢將隨之消失，從而失去承襲了數(shù)千年飲食習(xí)慣的龐大中國消費(fèi)群體。

2、確立和擁有不同的市場定位

快餐業(yè)的發(fā)展是社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定階段、家庭烹飪社會化的產(chǎn)物，有其自身規(guī)律。仔細(xì) 分析 當(dāng)前去西式快餐店的中國消費(fèi)者，他們的目的并不主要是為了吃，而是因?yàn)橐阈『?、喜歡那里的氣氛、相信那里的飲食衛(wèi)生等原因。所以這些吸引顧客的原因，都應(yīng)歸結(jié)為洋快餐定位清晰的美國文化號召力。

而中式快餐面對的是承襲了數(shù)千年飲食習(xí)慣的中國消費(fèi)群體，擁有天時(shí)、地利、人和等傳統(tǒng)文化優(yōu)勢，因此應(yīng)有適合自己的準(zhǔn)確而合理的定位。

其實(shí)洋快餐自進(jìn)入中國市場，主要目標(biāo)都在經(jīng)營兒童市場。據(jù)調(diào)查得知，大部分市民喜歡吃的還是米飯?zhí)撞停怀赡耆俗尯⒆拥窖罂觳瓦^足癮后，往往自己又去選擇中餐飽腹?？梢?，目前把全部精力放在兒童市場這個(gè)突破口上的洋快餐，為中餐市場留下了相當(dāng)大的市場空間。

因此中式快餐應(yīng)確立自身的目標(biāo)消費(fèi)群與市場定位，以錯(cuò)位經(jīng)營與洋快餐競爭。

3、發(fā)展連鎖經(jīng)營，除了速度更要保證質(zhì)量

連鎖經(jīng)營是實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的最佳途徑，快餐業(yè)的本質(zhì)特征決定了其必然要走連鎖經(jīng)營之路。

目前中國的特許經(jīng)營市場魚龍混雜，一些企業(yè)存在未進(jìn)行試點(diǎn)經(jīng)營、沒有相應(yīng)的培訓(xùn)體系、缺乏指導(dǎo)和服務(wù)能力、夸大盈利保證等。

因此，如果要做長久的品牌，中式快餐連鎖的“服務(wù)對象”除了直接顧客外，還應(yīng)包含加盟創(chuàng)業(yè)者。在雙方的良性互動中，使企業(yè)的品牌、技術(shù)等無形資產(chǎn)得到合理的使用和維護(hù)，最后達(dá)到不斷升級增值的目的。

在與洋快餐的激烈競爭及自身發(fā)展需求中，目前一些中式餐飲或中式快餐企業(yè)努力探索連鎖經(jīng)營之道。

三、中國餐飲業(yè)中西快餐發(fā)起了營養(yǎng)大戰(zhàn)

中西快餐的競爭、傳統(tǒng)餐飲與快餐的競爭重點(diǎn)不再是快捷與便宜，而轉(zhuǎn)向了——營養(yǎng)、衛(wèi)生、健康。

營養(yǎng)和衛(wèi)生是餐飲業(yè)最基本的要求，但是過去沒有受到應(yīng)有的重視。中餐過分講究色香味形器，洋快餐講究環(huán)境和品位、快捷，中式快餐取傳統(tǒng)中餐和洋快餐之長，講究快捷和美味。他們各打各的牌，八仙過海各顯神通。但是現(xiàn)在風(fēng)向變了，各方都鉚足勁在“營養(yǎng)”上做文章。

在杭州湖濱、鳳起路、城西等地開有多家門店的粵式快餐“真功夫”原盅蒸飯，在成功經(jīng)營了11年之后宣稱，中式快餐制勝的關(guān)鍵在于“營養(yǎng)”，而以“蒸”為主的烹飪方式能最大程度保存食物的營養(yǎng)成分。正如總裁蔡達(dá)標(biāo)在解釋“真功夫”快速擴(kuò)展到100家的原因時(shí)說，“真功夫”以“營養(yǎng)”突破區(qū)域連鎖，搶先把“營養(yǎng)還是蒸的好”牢牢打入了消費(fèi)者的心中。業(yè)內(nèi)人士 分析 指出：國內(nèi)快餐業(yè)要獲得消費(fèi)者的認(rèn)同及喜愛，必須在產(chǎn)品價(jià)格和品質(zhì)上重新定位。

肯德基在中國16個(gè)城市的“新快餐”運(yùn)動已經(jīng)大張旗鼓地開始了，肯德基在中國宣稱與傳統(tǒng)洋快餐決裂，要為中國消費(fèi)者提供更加健康營養(yǎng)的快餐食品。去年開業(yè)的百勝首家中式快餐“東方既白”就是一個(gè)證明。“東方既白”的亮點(diǎn)是中餐的營養(yǎng)。

烹飪專家們指出：營養(yǎng)、衛(wèi)生、健康，將成為新的一年里餐飲業(yè)的熱點(diǎn)。所有經(jīng)營者都必須跳出色香味形器的小圈子，立足現(xiàn)代，放眼全球，提升自己的核心競爭力。

營養(yǎng)大戰(zhàn)的興起，根本原因在于消費(fèi)者趨于成熟，他們不再滿足于色香味形器，而要吃得安全、吃出健康。誰能滿足消費(fèi)者的這些要求，誰就能引領(lǐng)餐飲業(yè)的新潮流。近幾年，中式快餐業(yè)的增長遠(yuǎn)超過了洋快餐的市場增長。市場呼吁中式快餐的全國性品牌，一改洋快餐一統(tǒng)天下的局面。

四、中餐和快餐消費(fèi) 分析

快餐消費(fèi)對北京、上海、廣州三地的705位最近1個(gè)月曾在西式快餐店消費(fèi)的消費(fèi)者進(jìn)行了一次調(diào)查，調(diào)查采用了街頭攔截的訪問方式，數(shù)據(jù)置信度為95%。

（一）西式快餐倍受寵愛

在三地的消費(fèi)者中，有23.2%的消費(fèi)者表示非常喜歡西式快餐，有29.3%比較喜歡，兩者合計(jì)達(dá)54.5%，而表示不太喜歡和非常不喜歡的僅占15.5%和9.5%。

（二）不同年齡群體對西式快餐的喜好程度

1、喜好吃西式快餐的原因

進(jìn)一步了解消費(fèi)者喜歡西式快餐的原因發(fā)現(xiàn)，有48.3%的消費(fèi)者喜歡吃的原因是快速方便。

西式快餐之所以如此受歡迎，有其存在和發(fā)展的必然理由。一方面，西式快餐的食品和中國傳統(tǒng)食品有較大區(qū)別，中國飲食文化源源流長，但漢堡炸雞對于人們卻相對陌生，這種西式獨(dú)特風(fēng)味吸引了越來越多人的嘴巴。其次，西式快餐的便捷性也是它的一大優(yōu)勢，現(xiàn)代人的生活節(jié)奏越來越快，尤其對于都市青年人群體，西式快餐的靈活經(jīng)營手段迎合了這種消費(fèi)需求，無論堂吃還是外賣，即買即吃的快餐非常符合他們的生活節(jié)奏。在一些西式快餐店中，從你點(diǎn)東西到拿到手上只要十幾秒鐘甚至更短，而這對中式快餐店而言卻是難以匹及的。因此其快捷方便性是其制勝市場的利器。

從消費(fèi)群體的結(jié)構(gòu)來看，年齡和對西式快餐的喜好程度呈現(xiàn)出反比，低年齡層次的人群較高年齡層次的群體更熱衷于西式快餐。18歲以下的青少年更是西式快餐消費(fèi)的主力軍，這一群體生長在我國改革開放的社會環(huán)境中，他們的成長受西化的影響較深，在生活方式和習(xí)慣上也處于中西交融之中，相對也更容易受到西式文化和國外產(chǎn)品的影響。盡管這部分群體多數(shù)無直接經(jīng)濟(jì)來源，但他們是消費(fèi)寬松群體，西式快餐的商家在營銷策略上也以他們?yōu)槟繕?biāo)群體和突破口，在推廣和促銷上的針對性較強(qiáng)。

除了方便快捷和獨(dú)特而吸引人的口味，西式快餐企業(yè)尤其是大規(guī)模連鎖經(jīng)營的企業(yè)，它們在經(jīng)營上明顯區(qū)別于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，在市場化程度和市場意識上，更貼近市場和消費(fèi)者。在店堂內(nèi)的氣氛營造上也給消費(fèi)者以舒適，明亮的感覺，消費(fèi)者往往在西式快餐店用完餐后還會坐一會兒，這也是西式快餐吸引消費(fèi)者的一個(gè)地方。

2、西式快餐的消費(fèi)頻率

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者中去西式快餐店消費(fèi)的周期為每周一次和每月一次的最多，分別為25.4%和24.3%，兩者比例較為接近，其它一些消費(fèi)周期也都有一定的比例。

3、西式快餐的消費(fèi)頻式

隨著現(xiàn)代都市人生活節(jié)奏的不斷加快，人們對飲食要求也趨向簡潔化和隨意化。一些年輕的白領(lǐng)，他們平時(shí)的生活節(jié)奏非常緊湊，工作壓力也較其他勞動階層更高，誰也不愿為了填飽肚子，而浪費(fèi)更多的學(xué)習(xí)和工作時(shí)間，對于生活規(guī)律不正常人群，他們往往會去快餐店“解決”被自己耽誤了的正餐時(shí)間。西式快餐雖然沒有成為人們的家常便飯，但經(jīng)過十幾年的高速發(fā)展，西式快餐已經(jīng)融入了我們的日常生活，在低齡群體中，肯德基、麥當(dāng)勞的名詞在他們叫來已經(jīng)無比親切了。這些快餐店對于他們除了就餐功能以外，更多的成為他們社會活動的娛樂場所，節(jié)假日，西式快餐店往往人頭攢動。因此，每周的周末外出時(shí)，西式快餐也成為了年輕人吃飯的良好選擇。

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，每次在西式快餐店一般消費(fèi)在21-30元的消費(fèi)群體最多，占到29.1%；其次為51元以上的消費(fèi)群體，占到25.8%。31-40元、41-50元、11-20元也都占有一定的比例。10元以下的消費(fèi)金額比例最低。

4、西式快餐的平均消費(fèi)金額

消費(fèi)者在西式快餐店消費(fèi)的金額往往取決于比較貼近消費(fèi)者的消費(fèi)水平和各類食品的銷售等需求因素。其中21-30元的比例最高，這也顯示了西式快餐的大體消費(fèi)水平，總體低于高檔餐飲消費(fèi)水平，且又接近低檔消費(fèi)水平，這是西式快餐能走向大眾化，但又區(qū)別于平民化飲食的重要價(jià)格控制手段。

5、主食占上風(fēng)

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，西式快餐的消費(fèi)者中，每次去西式快餐店消費(fèi)時(shí)選擇飲料和漢堡包的比例最高，兩者分別占了88.5%和86.3%，差別不大。其次為薯?xiàng)l和雞肉類食品，分別占了63.4%和62.8%。魚肉類的選擇比例較低。

6、西式快餐的消費(fèi)類型

各類食品中，主食的選擇比例要明顯高于輔助類食品，這是西式快餐飲食結(jié)構(gòu)決定的。消費(fèi)者通常選擇主食作為正餐，如果是休閑，則偏向于消費(fèi)輔助類食品。

7、注重快餐店的氛圍

結(jié)果顯示，快餐店的氛圍很重要。許多人把這種氛圍作為自己社會活動的場所，且超過了單純的快餐消費(fèi)范疇。人們往往更愿意享受快餐店氛圍，而不是快餐店的食物。快餐店的氛圍應(yīng)該秉承快樂輕松的氣氛，給人以“家”的溫馨感?？觳偷旮鼞?yīng)該實(shí)行“人性化”的布局理念。

8、使價(jià)格更具層次化

快餐店的產(chǎn)品品種目前還較單調(diào)，產(chǎn)品尚不能滿足大眾化需求。應(yīng)該從兩個(gè)方面進(jìn)行調(diào)整，以滿足不同人的需要，一方面可以發(fā)展比較廉價(jià)的食品，滿足低收入群體的需要；另一方面，可以并拓高價(jià)市場，有利于快餐店的贏利。使快餐真正走向大眾。

9、增加主食的類型

主食是快餐店贏利的重要來源，而來快餐店以就餐為消費(fèi)目的人進(jìn)入快餐店也是主要來吃漢堡之類的主食，主食的發(fā)展可謂是快餐店發(fā)展的代表。快餐店應(yīng)該開發(fā)更多類型的適合中國人口味的漢堡，在飲料品種上也完全可以多樣化。

10、連鎖模式值得推廣

從幾個(gè)超級快餐品牌的經(jīng)營來看，快餐的連鎖經(jīng)營模式值得借鑒。要使連鎖店不斷增加，尤其是在鬧市街區(qū)或者娛樂設(shè)施的附近。建在鬧市街區(qū)，由于人口密集，無疑是“風(fēng)水寶地”。建在娛樂設(shè)施的附近，可以使人們有一個(gè)娛樂相結(jié)合，選址當(dāng)然是一個(gè)大課題。

11、加強(qiáng)廣告的宣傳

在現(xiàn)代競爭越來越激烈的市場環(huán)境中，廣告是使品牌脫穎而出的有力手段?？系禄募彝セ瘡V告以及麥當(dāng)勞的“更多歡樂，更多選擇”已經(jīng)深入人心。由此可見，要讓品牌能夠深入人心，就要加強(qiáng)廣告的投入。

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