第一節(jié) 餐飲市場運行情況 分析

一、2006年餐飲市場運行情況 分析

2006年，我國餐飲消費全年零售額首次達到10，345．5億元，同比增長16.4%，比上年凈增1458億元，連續(xù)16年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，與改革開放初期的1978年相比增長了188倍?？傮w看，2006年餐飲 市場發(fā)展 情況呈現(xiàn)以下特征：1．餐飲消費高增長，四季度增幅達高峰。第四季度為2852．9億元，同比增長18．1%，高出全年增幅1.7個百分點，占全年的27．6%，是全年餐飲消費最好的季節(jié)。2．分區(qū)域看，東部地區(qū)餐飲業(yè)零售額最高，中部地區(qū)增速最快，西部地區(qū)零售額占本區(qū)域社會消費品零售總額比重（以下簡稱社零比重）和增長貢獻率最大。3．結(jié)構(gòu)調(diào)整趨優(yōu)化，協(xié)調(diào)發(fā)展見成效。限額以上餐飲企業(yè)增長質(zhì)量改善，連鎖發(fā)展加快，經(jīng)營效益顯著；限額以下餐飲企業(yè)穩(wěn)步發(fā)展，盲目投資、低水平擴張的行為繼續(xù)減少。4．拉動經(jīng)濟助發(fā)展，貢獻社會促和諧。2006年，餐飲業(yè)的發(fā)展和繁榮為我國經(jīng)濟社會發(fā)展帶來了巨大的經(jīng)濟效應、社會效應和產(chǎn)業(yè)效應，在拉動消費需求、構(gòu)建和諧社會、增加稅收、促進就業(yè)、解決農(nóng)副產(chǎn)品“賣難”、促進國際交流與合作等方面發(fā)揮了重要作用。

2006年中國餐飲市場呈現(xiàn)四大主要特點：

一是，餐飲消費高增長，第四季度增幅達高峰。2006年年內(nèi)有四次，即1月份，9月份，10月份和12月份創(chuàng)下歷年月度零售額新高記錄，其中12月份為全年最高，成為餐飲消費最旺盛的月份，第四季度也成為中國餐飲消費的黃金季節(jié)，零售額、增長率和比重均為各季度之首。

二是，分區(qū)域看東部地區(qū)凈額高，中部增速快，西部貢獻大。零售額方面超過100億元的有26個省市，超過200億的有18個省市，超過500億的有7個省市。廣東省一路領(lǐng)先，仍然是最大的“吃喝大省”，連續(xù)兩年突破1000億元，依然保持著全國最高水平；山東、江蘇、四川、浙江依次名列全國第2到5位，以上5個省的合計零售額占全國總額的比重達到40%，成為中國名副其實的餐飲大省。上海、西藏、河南、青海、內(nèi)蒙古成為增長率最高的前5名，增幅在20-29%之間。從城市來看，零售額方面超過100億元的城市有18個，上海、北京、廣州、天津、成都均超過200億元，分列前五名，上海市連續(xù)兩年拔得頭籌。值得一提的是，2006年是上海市餐飲業(yè)市場最為紅火的一年，其零售額、增長率、貢獻率和拉動率四項指標均為各大城市之首，已經(jīng)成為全國餐飲大市。

三是，結(jié)構(gòu)調(diào)整優(yōu)化，協(xié)調(diào)發(fā)展見成效。2006年全國餐飲業(yè)連鎖發(fā)展進一步優(yōu)化，快餐、火鍋連鎖發(fā)展良好，大型連鎖餐飲集團在東部地區(qū)和大城市發(fā)展順利，并且向西部地區(qū)和中型城市加快滲透.據(jù)統(tǒng)計，2006年營業(yè)收入分別達到1億元以上的160家連鎖餐飲集團，總收入為915億元，同比增長20%，高于全國餐飲業(yè)零售總額增幅3點6個百分點。河南、內(nèi)蒙古、海南、陜西、遼寧、天津、山東、湖南、上海9個省(區(qū)市)連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展勢頭最為強勁。

四是，拉動經(jīng)濟助發(fā)展，貢獻社會促和諧。強勁的餐飲消費，有力地拉動了經(jīng)濟增長。2006年，餐飲業(yè)的發(fā)展和繁榮為中國經(jīng)濟社會發(fā)展帶來了巨大的經(jīng)濟效應、社會效應和產(chǎn)業(yè)效應，在拉動消費需求、構(gòu)建和諧社會、增加稅收、促進就業(yè)、解決農(nóng)副產(chǎn)品“賣難”、促進國際交流與合作等方面發(fā)揮了重要作用。

二、2007年餐飲市場運行情況 分析

2007年，中國餐飲業(yè)發(fā)展邁上新臺階，全年零售額達到12352億元，比上年約增加2006.5億元，同比增長19.4%，比上年同期增幅高出3個百分點，占社會消費品零售總額的13.8%，拉動社會消費品零售總額增長2.6個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為15.6%。中國餐飲業(yè)的快速持續(xù)發(fā)展，顯示出了在社會需求和經(jīng)濟發(fā)展的大背景下， 行業(yè) 總體規(guī)模日益擴大，在國民經(jīng)濟中的地位和作用明顯提升和加強。

1、 行業(yè) 規(guī)模持續(xù)擴大，產(chǎn)權(quán)形式趨于多元

餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟各 行業(yè) 中保持領(lǐng)先地位，2007年，餐飲業(yè)實現(xiàn)零售額12352億元，占全國GDP比重達5%，同比增長19.4%，連續(xù)17年保持兩位數(shù)的高速增長；全年上繳利稅逾1155億元，占全國財政收入2.25%。

餐飲市場細分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)快速發(fā)展。隨著民營資本和國際資本不斷涌入，風險投資和股票上市的成功運作，我國餐飲業(yè)產(chǎn)權(quán)形式趨于多元化。

2、品牌經(jīng)營效應凸現(xiàn)，現(xiàn)代化步伐加快

越來越多的餐飲企業(yè)注重品牌經(jīng)營，餐飲連鎖經(jīng)營擴張步伐加快。2007年，我國限額以上連鎖餐飲企業(yè)集團共有410家，平均擁有門店數(shù)量為41家，平均零售額為1.8億元。全聚德、小肥羊等知名餐飲企業(yè)通過加盟、合資等方式走向海外?，F(xiàn)代科技成果不斷融入餐飲的產(chǎn)品加工、管理經(jīng)營、產(chǎn)品開發(fā)等各個環(huán)節(jié)，加速了餐飲業(yè)標準化和工業(yè)化進程，促使餐飲業(yè)從傳統(tǒng)手工生產(chǎn)轉(zhuǎn)向現(xiàn)代化生產(chǎn)。

三、2008年餐飲市場運行情況

2008年1－11月份，全國住宿與餐飲業(yè)零售額達到13905.1億元，同比增長24.9％，環(huán)比基本持平，比上年同期加快6.1個百分點，占同期社會消費品零售總額的比重為14.2％，拉動社會消費品零售總額增長3.5個百分點。

全國限額以上住宿與餐飲企業(yè)營業(yè)額累計達到3848.2億元，同比增長19.2％，比同期全國住宿與餐飲業(yè)零售額增幅低5.7個百分點，占全國住宿與餐飲業(yè)零售額的27.7％。其中，限額以上餐飲企業(yè)營業(yè)額2071.3億元，增長25.5％，比2007年同期加快1.7個百分點；星級住宿企業(yè)營業(yè)額1777億元，增長12.6％，比2007年同期回落1.2個百分點。

住宿與餐飲業(yè)利用外資有所下降，2008年1－11月新設立外商投資企業(yè)591家，同比下降31.4％；實際使用外資金額8.4億美元，同比下降11.9％。

餐飲業(yè)在商業(yè)地產(chǎn)中的份額越來越重要，引起了商業(yè)地產(chǎn)商的更多關(guān)注，特別是在開發(fā)招商階段就非常關(guān)注與餐飲業(yè)建立聯(lián)系，也給更多餐飲品牌提供了很多發(fā)展商機。全國人均餐飲消費2007年以前始終沒有超過1000元，2008年以來達到了1158元。

2008年第四季度以后，發(fā)生了全球性的金融危機導致經(jīng)濟蕭條，在美國，對餐飲業(yè)沖擊很大，但中國的餐飲業(yè)并沒有受到什么大的影響，洋快餐仍然很紅火，而且價格也堅挺。2008年上半年報道餐飲企業(yè)會聯(lián)合起來進行漲價，但基本上沒有出現(xiàn)，都是企業(yè)自主調(diào)整價格。

2008年的中國餐飲業(yè)繼續(xù)穩(wěn)步發(fā)展和持續(xù)發(fā)展，目前來說還是比較樂觀的。因為餐飲業(yè)有高端、中端、低端，高端餐飲可能會受到一些影響，特別是一些商務餐飲和政府宴請活動的餐飲。大眾化餐飲出現(xiàn)發(fā)展好的勢頭。

餐飲業(yè)在提升自我品牌、規(guī)?；l(fā)展、連鎖化發(fā)展方面步伐越來越快。品牌擴張速度很冷靜，也很穩(wěn)健的，不再單純追求數(shù)量，而是追求質(zhì)量效益。一些好的正餐品牌基本不做加盟，完全靠自己經(jīng)營，靠自己的管理團隊來發(fā)展品牌。餐飲業(yè)發(fā)展存在需要資本支持的現(xiàn)狀以求不斷取得擴張，并引起了海外投資者的關(guān)注。大眾化餐飲越來越引起了國家重視，引起了社會關(guān)注。

第二節(jié) 餐飲業(yè)市場規(guī)模 分析 與預測

隨著市場法規(guī)和規(guī)則的進一步建立和健全，在激烈競爭中的中國餐飲市場將遵循國際規(guī)則，市場將會得到進一步 規(guī)劃 和凈化。中國現(xiàn)有的萬家餐飲企業(yè)和近5000億的營業(yè)額將會不斷增加，中國餐飲市場潛力巨大。今后餐飲業(yè)將繼續(xù)保持較快的發(fā)展勢頭， 行業(yè) 規(guī)模不斷擴大。同時，市場競爭也將更加激烈，市場細分化的趨勢使企業(yè)特色與個性化更加明顯，競爭焦點將更集中地表現(xiàn)在創(chuàng)新能力、經(jīng)營手段、管理水平與人才保證等方面。預計2010年，中國餐飲業(yè)營業(yè)額將實現(xiàn)20000億的規(guī)模， 行業(yè) 發(fā)展和企業(yè)競爭將全面加速，餐飲消費更加講求安全健康和營養(yǎng)膳食，中西餐飲更加融合，企業(yè)在經(jīng)營環(huán)境、品類和文化等方面具有更大的空間和作為。餐飲業(yè)要積極準備迎接這一遠大的宏圖，在打造企業(yè)品牌、轉(zhuǎn)變資本模式、改進管理方法和提高人才素質(zhì)方面多做些工作，才能從容面對發(fā)展與競爭。

1、激烈競爭的局面仍將維持

通過競爭將繼續(xù)對現(xiàn)有的餐飲網(wǎng)點進行優(yōu)勝劣汰，市場的調(diào)劑與配置作用更加充分，對企業(yè)進一步整合與調(diào)整，不斷推動 行業(yè) 的持續(xù)發(fā)展。

2、大眾化經(jīng)營的市場空間不斷延伸

假日消費與家庭私人消費繼續(xù)看好，大眾經(jīng)營品種和餐飲食品開發(fā)不斷加快，服務由以流動人口、工薪階層為主，向家庭廚房和社區(qū)服務延伸，更好地滿足人民群眾的基本生活需求。

3、創(chuàng)新經(jīng)營、品牌營銷的力度加強

在 行業(yè) 由品種向品牌、數(shù)量向質(zhì)量、單店經(jīng)營向規(guī)模經(jīng)營的方向轉(zhuǎn)化中，企業(yè)要在市場中占據(jù)一定的地位必須加強創(chuàng)新經(jīng)營力度和文化品牌內(nèi)涵，進一步突出個性化經(jīng)營，加強創(chuàng)新、樹立品牌、注重營銷是廣大企業(yè)面臨的重要課題。

4、傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化步伐加快

傳統(tǒng)餐飲的手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營、人為經(jīng)驗型管理為主的表現(xiàn)特征，隨著餐飲市場需求的不斷擴大和社會化、國際化、工業(yè)化與產(chǎn)業(yè)化的推進，在繼承傳統(tǒng)飲食文化與烹飪技藝的基礎(chǔ)上，以快餐為代表的大眾餐飲逐步向標準化操作、工廠化生產(chǎn)，連鎖規(guī)?；?jīng)營和現(xiàn)代科學化管理的目標邁進，不斷加快現(xiàn)代餐飲的步伐。

5、管理與人才的作用更加突出

科學管理和人才素質(zhì)水平將成為企業(yè)今后發(fā)展的重要因素，只有技術(shù)優(yōu)勢已難以形成企業(yè)競爭與發(fā)展的保證，必須加強現(xiàn)代管理知識與管理手段的應用，加強人員素質(zhì)水平的提高，才能更好地推動 行業(yè) 與企業(yè)的持續(xù)性發(fā)展。

6、連鎖經(jīng)營加速發(fā)展，企業(yè)規(guī)模逐漸增大

連鎖經(jīng)營作為一種新型的經(jīng)營方式，在餐飲 行業(yè) 已快速發(fā)展，并形成了一定的規(guī)模。老字號企業(yè)和名店、特色店積極推廣直營和特許連鎖，成為 行業(yè) 連鎖發(fā)展的骨干力量。一大批連鎖企業(yè)在努力探索、大膽實踐和積累完善中發(fā)展壯大。

7、特色經(jīng)營更加突出， 行業(yè) 水平明顯提高

在市場競爭日趨激烈的形勢下，廣大餐飲企業(yè)更加注重個性化特色經(jīng)營，菜品質(zhì)量、就餐環(huán)境和管理服務水平逐步改善和提高。烹飪技術(shù)更加開拓創(chuàng)新，廚房餐廳更趨現(xiàn)代化，服務更趨規(guī)模化，菜品質(zhì)量更趨標準化，管理更趨科學化。同時企業(yè)科技含量不斷增加，電子點菜、計算機管理、網(wǎng)絡促銷更加普及，企業(yè)文化建設也不斷加強， 行業(yè) 發(fā)展水平明顯提高，由重品種、重低價向重品牌、重質(zhì)量方向轉(zhuǎn)變，從價格品種競爭為主向品牌文化競爭轉(zhuǎn)化。

第三節(jié) 餐飲企業(yè)運營狀況

一、全國餐飲百強企業(yè)經(jīng)營情況 分析

2007年度百強企業(yè)的零售總額接近千億元大關(guān)，達到了998.38億元；百強企業(yè)的最后一名，也由7年前的4500萬元上升為21760萬元，增長3.8倍。

按照國務院關(guān)于“大力培育服務領(lǐng)域領(lǐng)軍企業(yè)和知名品牌”的工作部署和商務部提出的“力爭到2010年，培育100家餐飲名牌企業(yè)”的奮斗目標，中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計了 行業(yè) 內(nèi)684家大型企業(yè)的數(shù)據(jù)。經(jīng)過核實和確認，再次從569份有效數(shù)據(jù)中選擇了零售額居于前百名的大型餐飲企業(yè)展開系統(tǒng) 分析 ，調(diào)查表明，百強企業(yè)呈現(xiàn)出如下特點：

1、餐飲百強的零售額增速高于 行業(yè) 平均值

2007年度餐飲百強的零售總額比上年同期增長22.09%，增速高于 行業(yè) 平均水平約3個百分點。零售額在10億元以上的企業(yè)共有23家，比2006年度多出3家；零售額在5－10億元的企業(yè)共有25家，比2006年度多出7家。餐飲百強的資產(chǎn)總額超過500億元，年均新增就業(yè)人數(shù)超過20萬。

2、領(lǐng)軍企業(yè)的發(fā)展趨于穩(wěn)定

2007年度的餐飲百強名單，有83家企業(yè)為上年度的延續(xù)；上年度的前十強中有一家排名下滑，但依然穩(wěn)定在前十五名之內(nèi)，與第十名相差甚微。排除更名因素，有7家企業(yè)為首次進入百強名單。

3、企業(yè)擴張從重視量的增長轉(zhuǎn)為注重質(zhì)的提高

2007年度的餐飲百強門店總數(shù)達到14418個，其中直營店5715個，占39.64％；加盟店8438個，占58.52％；承包經(jīng)營265個，占1.84%。與上年相比，餐飲百強直營店總數(shù)增加了2個百分點，零售額同比增長32.54%；加盟店總數(shù)減少2.4個百分點，零售額同比增長14.9%。

根據(jù)調(diào)查，2007年很多以特許方式進行規(guī)模擴張的大型餐飲企業(yè)對發(fā)展戰(zhàn)略進行了調(diào)整，縮小了加盟店數(shù)量，轉(zhuǎn)而提高直營店數(shù)量。例如2006年小肥羊旗下有96家直營店、625家加盟店，而此次統(tǒng)計直營店數(shù)量上升到101家，加盟店只有257家，減少了一半多；2006年小天鵝旗下有加盟店344家，此次統(tǒng)計只有291家，減少了15％。

4、走國際化道路正在成為本土企業(yè)的普遍追求

目前，實施“走出去”戰(zhàn)略，進入資本市場融資正在成為大型餐飲企業(yè)的普遍追求。2007年度餐飲百強所屬門店中，境外門店數(shù)量增加了將近20%，一大批企業(yè)正在通過合資、合作、區(qū)域授權(quán)等多種形式籌劃境外開店；受同行企業(yè)“上市”成功的影響，目前正在與風險投資機構(gòu)積極洽談或全力以赴爭取上市的企業(yè)超過40家。

5、原材料及人力成本上升，擠壓企業(yè)利潤空間

2007年，隨著肉類、糧食、食用油等原材料價格的上漲，餐飲百強原材料總成本高達451.67億元，占零售總額的45.24％,比上一年提高了約4個百分點；人工費用總計122億元，約占零售總額的12.22％，比上一年提高了近1個百分點。餐飲百強的平均利潤率為12.05％，比上一年下降了1.2個百分點。受內(nèi)外因素影響，餐飲百強中共有12家企業(yè)利潤出現(xiàn)了負增長。

雖然我國的餐飲 行業(yè) 普遍存在著政策支持乏力、教育和科研投入有限、產(chǎn)業(yè)化程度偏低、融資渠道不暢，以及社會輿論正面評價不足等問題，中國烹飪協(xié)會依然對全國餐飲形勢表示樂觀，認為隨著政治體制改革的深化，企業(yè)自身實力的增強和國際化步伐的加快，餐飲百強還將有更大的發(fā)展。

二、我國國有零售餐飲 行業(yè) 市場份額

2005年，國有大型零售和餐飲 行業(yè) 的市場份額均僅為１６％左右。

目前個體私營經(jīng)濟在我國農(nóng)村地區(qū)和城市的中小流通企業(yè)中已經(jīng)占據(jù)了主導地位，在大中型流通企業(yè)中，國有流通企業(yè)市場份額也已不占優(yōu)勢。

在上世紀９０年代中期以前，中國流通領(lǐng)域經(jīng)歷了以數(shù)量擴張為特征的高速發(fā)展時期，國有、集體流通企業(yè)一統(tǒng)天下的局面被打破。上世紀９０年代中期之后，我國流通領(lǐng)域進入了結(jié)構(gòu)加快調(diào)整的發(fā)展時期，多元化流通主體之間的重組、兼并呈現(xiàn)出加速勢頭，多元化市場流通格局逐步顯現(xiàn)出來。至本世紀初，國有經(jīng)濟的市場份額已下降到18.2％，集體經(jīng)濟為15.6％，個體和私營經(jīng)濟上升到44％，股份制經(jīng)濟為10.5％，外商及港澳臺經(jīng)濟已占1.8％，其他經(jīng)濟為9.9％。

在沿海地區(qū)的一些業(yè)態(tài)，外商投資企業(yè)越來越占據(jù)市場主導地位。報告稱，在東部地區(qū)的一些城市，營業(yè)面積在８０００平方米以上的大型超市中，外商投資商業(yè)的市場份額已經(jīng)占到２３％，少數(shù)城市甚至超過了５０％。

在北京、上海、廣州等城市營業(yè)面積超過8000平方米的大賣場中，外資企業(yè)店鋪數(shù)量已占到該業(yè)態(tài)總量的三成以上，在北京，這一比例達到37%，上海則超過40%。同時，數(shù)字表明，近年來，8000平方米以上的外企單店銷售額已達到相同規(guī)模內(nèi)資企業(yè)單店銷售額的二到三倍。

三、中國餐飲百強企業(yè)外商投資表現(xiàn)突出

中國餐飲消費已經(jīng)成為拉動國內(nèi)消費需求的重要力量，餐飲業(yè)的社會地位不斷突出，對國民經(jīng)濟的作用與日俱增。最新調(diào)查統(tǒng)計表明，百強企業(yè)營業(yè)額穩(wěn)中有升,外商投資企業(yè)表現(xiàn)突出。

四、百家重點餐飲企業(yè)營業(yè)額增長情況

據(jù)商務部監(jiān)測，2005年12月份全國百家重點監(jiān)測餐飲企業(yè)共實現(xiàn)營業(yè)額7.15億元，較11月份環(huán)比增長6.33%。分企業(yè)類型來看，內(nèi)資餐飲企業(yè)實現(xiàn)營業(yè)額5.26億元，環(huán)比增長3.54%，外資餐飲企業(yè)實現(xiàn)營業(yè)額1.89億元，環(huán)比增長15.05%。外資餐飲企業(yè)營業(yè)額環(huán)比增長速度明顯快于內(nèi)資餐飲企業(yè)。

2006年度我國重點餐飲企業(yè)進一步快速發(fā)展，實現(xiàn)營業(yè)額832·12億元，同比增長24·4%，其中火鍋企業(yè)22家，擁有連鎖門店6682個，營業(yè)額300·30億元，占百家重點餐飲企業(yè)合計營業(yè)額的三成以上。

2006年百家重點餐飲企業(yè)發(fā)展的主要特點有：重點企業(yè)發(fā)展加快，市場集中度增強；經(jīng)營成本降低，規(guī)模優(yōu)勢凸顯；連鎖發(fā)展成規(guī)模，融資并購呈亮點。

此外，2006年中國重點餐飲企業(yè)在發(fā)展中也呈現(xiàn)個體差異拉大，企業(yè)品牌戰(zhàn)略、資本運作和連鎖發(fā)展質(zhì)量有待提高等問題。

免責申明：本文僅為中經(jīng)縱橫 市場 研究 觀點，不代表其他任何投資依據(jù)或執(zhí)行標準等相關(guān)行為。如有其他問題，敬請來電垂詢：4008099707。特此說明。