一、我國餐飲業(yè)發(fā)展的主要特征

我國餐飲業(yè)改革開放30年發(fā)展呈現(xiàn)6大主要特征：

1、快速持續(xù)發(fā)展，規(guī)模不斷擴(kuò)大。

來自中國烹飪協(xié)會的 分析 指出，我國餐飲業(yè)在改革開放30年發(fā)展過程中，年?duì)I業(yè)額實(shí)現(xiàn)了百億元、千億元、萬億元的歷史跨越，與改革開放前夕相比，餐飲業(yè)年?duì)I業(yè)額規(guī)模增加一萬億元以上，經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)增加了400多萬個，從業(yè)人員增加了近2千萬。

2、社會投入持續(xù)增加，投資主體更趨多元化。

餐飲業(yè)作為開放較早、市場化程度較高的 行業(yè) ，社會對餐飲業(yè)的投入不斷增強(qiáng)，個體、私營、三資企業(yè)比例繼續(xù)增加，網(wǎng)點(diǎn)持續(xù)增多；一批老字號企業(yè)得到積極的保護(hù)和發(fā)展，憑借著較好的信譽(yù)、技術(shù)和文化優(yōu)勢在各地發(fā)揮著品牌示范的作用。目前我國餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中，國有經(jīng)濟(jì)比重越來越少，以個體、私營和三資企業(yè)為代表的非國有經(jīng)濟(jì)的比例已占到95%以上，已成為 行業(yè) 的主體。

3、大眾化消費(fèi)成為市場主體，個性化和細(xì)分化趨勢增強(qiáng)。

隨著餐飲需求不斷增強(qiáng)，我國餐飲業(yè)的經(jīng)營結(jié)構(gòu)得到進(jìn)一步調(diào)整，經(jīng)營重心面向家庭、個人和工薪階層消費(fèi)為主，滿足了日益提高的大眾化市場需求，開拓和延伸了企業(yè)經(jīng)營領(lǐng)域空間；市場不斷呈現(xiàn)多元化的特點(diǎn)，個性化、選擇性和理性化消費(fèi)特點(diǎn)日趨明顯；各地的外賣、快餐、送餐、小吃、家常菜和半成品加工、超市食品的市場越來越大，以家庭私人消費(fèi)為主的節(jié)假日市場更趨紅火，健康美食和綠色餐飲已成為重要趨向，市場消費(fèi)向價格、品位、氛圍、服務(wù)和品牌文化等綜合型方向轉(zhuǎn)變，人們追求健康營養(yǎng)和環(huán)境服務(wù)的個性消費(fèi)成為新時尚。

4、產(chǎn)業(yè)化、國際化進(jìn)程不斷推進(jìn)， 行業(yè) 地位得到明顯加強(qiáng)。

近年來，餐飲業(yè)的快速發(fā)展，對拉動消費(fèi)、繁榮市場、滿足人民生活的作用不斷提高，餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展進(jìn)程不斷加快，與種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、制造業(yè)、食品加工業(yè)和安排就業(yè)、弘揚(yáng)地方飲食文化、帶動地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展緊密相關(guān)，餐飲業(yè)成為拉動地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展、繁榮市場和安排就業(yè)的重要渠道；海外餐飲不斷進(jìn)入中國市場，各大品牌應(yīng)有盡有，豐富了我國餐飲市場。

5、 行業(yè) 發(fā)展水平繼續(xù)提升，現(xiàn)代餐飲發(fā)展步伐加快。

我國餐飲業(yè)品牌競爭和質(zhì)量型經(jīng)營的局面已經(jīng)形成， 行業(yè) 發(fā)展進(jìn)入新的階段?？萍际侄芜\(yùn)用更加突出，技術(shù)創(chuàng)新和科學(xué)管理受到重視，集中配餐配送應(yīng)用廣泛，教育培訓(xùn)水平和人員素質(zhì)提高，現(xiàn)代經(jīng)營管理理念加強(qiáng)，營銷舉措普遍推行，品牌文化含量日趨提升等，發(fā)展的基礎(chǔ)條件越來越好，標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化、規(guī)模化和科學(xué)化的進(jìn)程不斷推進(jìn)，由傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的發(fā)展步伐加快。

6、海外中餐業(yè)快速發(fā)展，影響范圍深入廣泛。

據(jù)美國餐館協(xié)會的報(bào)告，美國共有中餐館2.8萬家左右，年?duì)I業(yè)額近300億美元，約占美國餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)與營業(yè)額的3.4％和8.5％。歐洲國家的居民也對充滿神秘感的中餐投入了很大的熱情，紛紛以品嘗中餐為榮，進(jìn)一步推動了中餐業(yè)的迅猛發(fā)展。

二、科學(xué)化是21世紀(jì)餐飲業(yè)的主流

掌握高新技術(shù)人才和具備管理和營銷理念的人才將促進(jìn)和推動21世紀(jì)的餐飲企業(yè)。運(yùn)用現(xiàn)代化的手段形成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，全天性服務(wù)，科學(xué)性管理，多元化銷售，以及發(fā)展餐飲信息網(wǎng)的“現(xiàn)代餐飲”。

1、比較多的學(xué)者傾向把21世紀(jì)稱為信息時代，應(yīng)用高新技術(shù)以及發(fā)展信息網(wǎng)絡(luò)可以幫助餐飲業(yè)在促銷過程中取得巨大突破，與國際餐飲接軌。目前，越來越多的工薪族們購買個人計(jì)算機(jī)，數(shù)字電視、數(shù)字蜂窩電話和其他通訊設(shè)備以適應(yīng)信息化潮流，發(fā)展餐飲網(wǎng)了解餐飲業(yè)以及相關(guān) 行業(yè) 的市場信息，企業(yè)狀況，政策法規(guī)，飲食文化知識，技術(shù)設(shè)備，原料供需情況和人才交流等方面的內(nèi)容是 行業(yè) 發(fā)展必然的需要。根據(jù)著名心理學(xué)家馬斯洛的人需求的五大層次，未來社會人們越來越注重精神滿足，注重自我，刺激性消費(fèi)愈顯必要。形成以電腦網(wǎng)絡(luò)及計(jì)算機(jī)控制程序?yàn)樯a(chǎn)和銷售的科學(xué)化餐廳，運(yùn)用電腦點(diǎn)菜，電視點(diǎn)炒，建立國際網(wǎng)址，進(jìn)行全方位服務(wù)，縮短上菜時間，優(yōu)化企業(yè)經(jīng)營管理，以及增強(qiáng)廚房的透明度。對于外賣業(yè)務(wù)的企業(yè)，跨國連鎖上網(wǎng)尤為重要，如“全聚德”烤鴨店，上海“綠波廊”已經(jīng)領(lǐng)先一步，又如天津的“集賢”大酒店推出了“廚房實(shí)況監(jiān)視”的絕招，頗具成效。

2、餐飲產(chǎn)品的科學(xué)化，是中國餐飲界拓展的又一方向。科學(xué)化的食品主要包括：第一是健美食品，主要是指能預(yù)防肥胖以及膽固醇升高，保持人體生態(tài)平衡的食品；二是“綠色食品”，即安全，無害，受污染少，絕對新鮮的食品；三是營養(yǎng)食品，即能補(bǔ)充人體所缺乏的各種微量元素，具有增強(qiáng)體力和開發(fā)智力的產(chǎn)品。“健康”不僅僅是一種流行，它是科技文明時代的產(chǎn)物，是21世紀(jì)人類必然面臨的時代要求。但由于我國科技水平的局限，人們所消費(fèi)的食品中遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及日本和美國，80%的大學(xué)開設(shè)了營養(yǎng)學(xué)，而日本已有三萬名營養(yǎng)師了，在差距中找出適合我國國情的路子：首先，推銷健康食品，采用“合理改變菜單”或“增加健康食譜”的策略，設(shè)計(jì)出各具特色的營養(yǎng)餐；其次，引進(jìn)健康信息，搭配“互補(bǔ)”原料，借鑒西方理論，進(jìn)口“科學(xué)”產(chǎn)品；再次，引進(jìn)先進(jìn)機(jī)械，以機(jī)械生產(chǎn)逐步代替手工制作，制作標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，盡量減少食品污染。

三、不斷優(yōu)化企業(yè)的經(jīng)營和管理

在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時期餐飲業(yè)曾一度出現(xiàn)經(jīng)營官商化，管理混亂等問題，而21世紀(jì)的消費(fèi)群層決不單單以簡單化的服務(wù)，單一的品種可以滿足，培養(yǎng)管理和營銷人才是從封閉式的單純銷售管理型向開放式的經(jīng)營管理型轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵，樹立生產(chǎn)銷售流水線的品牌意識，加強(qiáng)人才效率的競爭無疑會取得更好的經(jīng)濟(jì)效益。

1、全面提高員工素質(zhì)和管理者管理水平是搞活餐飲的根本出路。按照馬克思主義的觀點(diǎn)，管理具有雙重性。一方面管理是人類共同勞動的需要，具有與生產(chǎn)力和社會化大生產(chǎn)相聯(lián)系的自然屬性；另一方面又具有與生產(chǎn)關(guān)系，社會制度相聯(lián)系的社會屬性，是企業(yè)內(nèi)部必然的組織和指揮。智能化的管理系統(tǒng)包括通訊設(shè)備，信息處理，設(shè)備運(yùn)行，后勤物資，人事管理，財(cái)務(wù)處理，狀態(tài)控制，安全控制，樓房管理等，而這些人，物，才的管理是人的第一位的因素。我強(qiáng)調(diào)“人本管理”，即以人為本的管理，而這個人由管理員，員工和顧客三者組成，基本觀念是理順這三者關(guān)系。作為有決策的管理人員應(yīng)在工作中給員工灌輸文化常識，提高勞動者的素質(zhì)，加強(qiáng)廚師隊(duì)伍的學(xué)科建設(shè)，實(shí)現(xiàn)具有知識化，專業(yè)化，有良好品質(zhì)的餐飲系統(tǒng)。

2、21世紀(jì)餐飲功能不再是單一的飲食功能，為滿足消費(fèi)者對餐飲更高層次的需要，直經(jīng)營多極化道路是各方認(rèn)同并成為一種發(fā)展趨勢。在經(jīng)營中引入娛樂形式結(jié)合發(fā)展是主途徑，這也是由我國正處于社會主義初級階段這一基本國情所決定的，這會在一定程度上豐富餐飲經(jīng)營的內(nèi)容，使原本具有飲食功能的餐廳，也具有社交功能，商業(yè)功能和娛樂功能，既有利于旅游業(yè)，對餐飲經(jīng)營者而言，餐飲毛利在50%以上，即使花點(diǎn)演費(fèi)，不過是讓利銷售，薄利多銷；而歌舞廳的毛利更高達(dá)80%以上?，F(xiàn)在娛樂形式與餐飲經(jīng)營相結(jié)合的策略較多：如卡拉OK廳，舞廳，豪華酒吧等，而時裝表演，評書歌舞，展覽藝術(shù)也是中高檔可拓展的經(jīng)營渠道。不過以娛樂形式和餐飲一體化尚處于嘗試期，屬于新生事物，不可盲目崇外，出現(xiàn)問題要合理解決。

四、21世紀(jì)飲食業(yè)的格局會發(fā)生變化

目前，我國餐飲業(yè)正處于調(diào)整市場定位，轉(zhuǎn)變大眾化經(jīng)營的過渡時期，經(jīng)營方式的多樣化蔚然起風(fēng)，借鑒西方經(jīng)驗(yàn)發(fā)展餐飲集團(tuán)，以餐飲超市和連鎖快餐的經(jīng)營模式占據(jù)一定的市場。

1、建立和發(fā)展餐飲集團(tuán)，是搞活餐飲企業(yè)和抵御市場風(fēng)險(xiǎn)的可取途徑。所謂餐飲“集團(tuán)化”是指單體餐飲采取聯(lián)號合作的形式，擁有，經(jīng)營或管理兩個以上的企業(yè)或系統(tǒng)，其優(yōu)勢在于發(fā)揮群體作用，建全多方位，多層次的餐飲系統(tǒng)。由于我國現(xiàn)在所有制制度決定我國經(jīng)濟(jì)類型多樣（全民，集體，私營，三資，個體等），經(jīng)營體制多樣（承包制，租賃制，股份制等），雖然經(jīng)營便于管理，機(jī)制靈活，但經(jīng)營制約大，抗風(fēng)險(xiǎn)能力較弱，加之國家經(jīng)營體制變動大，已由傳統(tǒng)的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場經(jīng)營轉(zhuǎn)軌，由單純的買方市場向賣方市場轉(zhuǎn)變，盈虧自負(fù)給單體企業(yè)上帶來了挑戰(zhàn)和困難，形成統(tǒng)一性的連鎖餐飲集團(tuán)對于重組餐飲資產(chǎn)，擴(kuò)大市場的覆蓋面，加快資金流轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)密度，促進(jìn)餐飲業(yè) 規(guī)劃 化經(jīng)營。而快餐連鎖作為“集團(tuán)化”的先鋒，象麥當(dāng)勞，肯德基，比薩餅屋等西方快餐方興未艾，已經(jīng)形成了強(qiáng)勁的內(nèi)在潛力。在21世紀(jì)我國必然克服體制上的制約，以直營連鎖，特許連鎖，加盟連鎖或自愿連鎖等形式，內(nèi)外延型擴(kuò)張，形成品牌性強(qiáng)的連鎖餐飲集團(tuán)。

2、超市餐飲將補(bǔ)充連鎖快餐構(gòu)成大眾化市場?？v觀國內(nèi)餐飲市場的需求變化，“吃公款”的減少，“吃自已”的增多，消費(fèi)群層的“公款高消費(fèi)”明顯改善，餐飲市場趨于大眾化發(fā)展。大眾化經(jīng)營，意味著廉價，但不等于低水平的經(jīng)營，它是一種擁有較高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量，而價格相對較低的經(jīng)營，連鎖快餐和連鎖超市正好適應(yīng)這種經(jīng)營渠道。借鑒于零售業(yè)中的超市布局原理，采用開架陳列，自我服務(wù)的超市餐飲，改變封閉式的餐飲操作和就餐方式，形成“千品匯一，廉價銷售，方便快捷，批量生產(chǎn)”的餐飲經(jīng)營新格局實(shí)屬客觀之必然。與西方發(fā)達(dá)國家的餐飲作比較，日本人平均每人一年就餐950美元，歐洲435~860美元，而我國平均每人一年在外就餐300元人民幣左右，約合28美元，餐飲超市以就餐自由，形式自由，價格適中（一元起價，十元吃飽），面向工薪階層，使我國餐飲得到了普及和發(fā)展，同時也滿足了消費(fèi)者求奇，求全，求便，求廉的消費(fèi)心理，成為21世紀(jì)的飲食新時尚。

五、中國餐飲業(yè)發(fā)展遇到"四大掣肘"

中國烹飪協(xié)會的有關(guān)負(fù)責(zé)人向本報(bào)記者表示，雖然 行業(yè) 發(fā)展迅猛，但必須要看清的是，目前我國餐飲企業(yè)發(fā)展的軟件投入和基礎(chǔ)條件不足，成為制約企業(yè)水平提升的關(guān)鍵和重點(diǎn)，許多企業(yè)缺乏系統(tǒng)的管理手冊。另外，連鎖經(jīng)營的支撐能力有待提高，特別是在特許加盟連鎖快速擴(kuò)張中，管理模式和支撐體系的問題比較突出。而且，專業(yè)人才仍較缺乏，職業(yè)經(jīng)理人和店長的后備隊(duì)伍不足，影響企業(yè)的快速發(fā)展。所以直接導(dǎo)致的后果就是，企業(yè)的品牌創(chuàng)新能力、科技能力和可持續(xù)發(fā)展的能力有待提高。

1、企業(yè)經(jīng)營模式的落后。

與現(xiàn)代化餐飲相比，傳統(tǒng)餐飲的最大特點(diǎn)是手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營和人為經(jīng)驗(yàn)型管理，這種經(jīng)營模式與餐飲市場需求的不斷擴(kuò)大和餐飲社會化、國際化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程相違背，一些老字號餐飲企業(yè)，就是因?yàn)闆]能改善落后的經(jīng)營模式而被市場淘汰。

2、是 行業(yè) 整體素質(zhì)參差不齊，部分企業(yè)仍存在衛(wèi)生與安全隱患。與國際 行業(yè) 相比，我國餐飲業(yè)整體缺乏先進(jìn)管理技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作體系。在從業(yè)人員中，低素質(zhì)就業(yè)人口多，高素質(zhì)人才缺乏，餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍和專業(yè)培訓(xùn)工作滯后。

3、是產(chǎn)業(yè)化程度水平低。表現(xiàn)為產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理，高檔餐館數(shù)量眾多而符合大眾消費(fèi)的中低檔餐館卻處于低水平發(fā)展階段，人力、物質(zhì)和技術(shù)資源沒有得到充分合理的利用；產(chǎn)業(yè)技術(shù)不規(guī)范，生產(chǎn)技術(shù)以師傅帶徒弟的經(jīng)驗(yàn)為主，缺乏技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范花；企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營分散、封閉，沒有形成產(chǎn)業(yè)化規(guī)模。

4、與國外餐飲 行業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)相比，我國餐飲 行業(yè) 的 行業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)建設(shè)的相對落后。長期以來，國家缺乏直接適用于餐飲業(yè)活動的 行業(yè) 法規(guī)，標(biāo)準(zhǔn)的不完善和缺失，直接影響到企業(yè)的服務(wù)水平。而企業(yè)對標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范也缺乏足夠的重視，衛(wèi)生部曾于日前新出臺了《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，但中國烹飪協(xié)會的一項(xiàng)調(diào)查稱，有７０％以上的企業(yè)根本不知道《規(guī)范》出臺和實(shí)施的時間，許多企業(yè)不了解《規(guī)范》具體要求。

六、中國餐飲業(yè)面臨五大挑戰(zhàn)

盡管中國餐飲業(yè)面臨無限商機(jī)和發(fā)展?jié)摿?，但這個快速增長的 行業(yè) ，目前正受到落后的經(jīng)營模式、參差不齊的整體素質(zhì)、低水平的產(chǎn)業(yè)化以及 行業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)缺失等四方面因素的制約，面臨以下挑戰(zhàn)：

1、國際著名品牌的競爭和挑戰(zhàn)

國際品牌既快又多地進(jìn)入中國市場，必將給中國餐飲業(yè)帶來極大的沖擊。與國外餐飲 行業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)相比，我國餐飲 行業(yè) 的標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)建設(shè)相對落后。長期以來，國家缺乏直接適用于餐飲業(yè)活動的 行業(yè) 法規(guī)。標(biāo)準(zhǔn)的不完善和缺失，直接影響到企業(yè)的服務(wù)水平。

2、人才流失將是中國餐飲企業(yè)面臨的一大難題

外資餐飲企業(yè)，將會以各種手段、優(yōu)惠條件、雄厚的資金實(shí)力、寬松的工作環(huán)境吸引餐飲業(yè)技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面的人才。

3、 行業(yè) 整體素質(zhì)參差不齊，餐飲業(yè)兩極分化加劇

主要是部分企業(yè)仍存在衛(wèi)生與安全隱患。與國際化標(biāo)準(zhǔn)相比，我國餐飲業(yè)整體缺乏先進(jìn)管理技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作體系。在從業(yè)人員中，低素質(zhì)就業(yè)人口多，高素質(zhì)人才缺乏，餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍和專業(yè)培訓(xùn)工作滯后。這樣的市場狀況必然導(dǎo)致一些不適應(yīng)市場競爭的餐飲企業(yè)加速衰亡，另一些餐飲企業(yè)，由于機(jī)制靈活，則有很大的發(fā)展前景。

4、產(chǎn)業(yè)化程度水平低

表現(xiàn)為產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理，高檔餐館數(shù)量眾多而符合大眾消費(fèi)的中低檔餐館卻處于低水平發(fā)展階段，人力、物質(zhì)和技術(shù)資源沒有得到充分合理的利用；產(chǎn)業(yè)技術(shù)不規(guī)范，生產(chǎn)技術(shù)以師傅帶徒弟的經(jīng)驗(yàn)為主，缺乏技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化；企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營分散、封閉，沒有形成產(chǎn)業(yè)化規(guī)模。

5、整體綜合服務(wù)素質(zhì)仍有待提高

目前我國餐飲業(yè)從業(yè)人員的文化水平大都是初、高中程度，而進(jìn)入中國的國際著名品牌餐飲公司的從業(yè)人員則文化素質(zhì)普遍較高， 研究 能力雄厚。與現(xiàn)代化餐飲相比，傳統(tǒng)餐飲的最大特點(diǎn)是手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營和人為經(jīng)驗(yàn)型管理，這種經(jīng)營模式與餐飲市場需求的不斷擴(kuò)大和餐飲社會化、國際化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程相違背。一些老字號餐飲企業(yè)，就是因?yàn)闆]能改善落后的經(jīng)營模式而被市場淘汰。

綜上所述，廣闊的市場空間，良好的發(fā)展契機(jī)，決定了做強(qiáng)做大我國餐飲業(yè)的重要性和必要性。各地應(yīng)抓住當(dāng)前我國餐飲業(yè)發(fā)展勢頭迅猛的機(jī)遇，乘勢而上，充分挖掘餐飲業(yè)的發(fā)展?jié)摿?。不僅要充分認(rèn)識到餐飲產(chǎn)業(yè)的重要性，還要在產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、布局等方面積極扶持，加快發(fā)展，并加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，完善服務(wù)功能，推動餐飲現(xiàn)代化，拉動經(jīng)濟(jì)的增長。

七、中國餐飲市場將呈多元化發(fā)展

如今中國國內(nèi)餐飲市場日益呈現(xiàn)多元化的發(fā)展態(tài)勢，雖然中餐在總體規(guī)模上依然處于絕對主體地位，但是，中餐在中國城市餐飲市場上的地位已經(jīng)顯現(xiàn)出由“絕對主體”轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;相對主體”的端倪。

中國融入世界經(jīng)濟(jì)一體化后，中國餐飲市場的多元化趨勢，在加入世界貿(mào)易組織之后將得到進(jìn)一步加強(qiáng)，國內(nèi)餐飲琳瑯滿目，國外美食多姿多彩，餐廳風(fēng)格將成為重要賣點(diǎn)。

從上個世紀(jì)八十年代初期以來，世界上多種新型餐飲業(yè)態(tài)及形式在中國餐飲市場迅速發(fā)展，逐漸改變了中國餐飲市場的格局。如發(fā)端于八十年代末期的麥當(dāng)勞等洋快餐業(yè)以及九十年代產(chǎn)生的休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)。特別是中國沿海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的中心城市的餐飲市場呈現(xiàn)國際化的趨勢，已經(jīng)不能簡單地以中餐、西餐來進(jìn)行生硬的劃分。

中餐在不斷變化的餐飲消費(fèi)形式中面臨著異化。由于中國家庭結(jié)構(gòu)的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費(fèi)主體；而大眾化的、個人付費(fèi)的餐飲消費(fèi)已經(jīng)成為中國餐飲市場的主流；傳統(tǒng)中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。于是乎，中餐色、香、味具全的獨(dú)特魅力，在悄無聲息的淡化。與此同時，中國國內(nèi)新的餐飲消費(fèi)形式正與洋餐潛移默化的融合，如美式咖啡廳發(fā)展迅速。

沿海地區(qū)蓬勃興起的休閑咖啡廳，正在十分有效的搶奪中餐飲食市場。二至四人為消費(fèi)的主體，具有較高的消費(fèi)能力，是中國餐飲消費(fèi)未來發(fā)展方向。前幾年休閑咖啡廳大都定位于年輕白領(lǐng)階層，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和這一階層人數(shù)的擴(kuò)張，不少餐飲商紛紛以開設(shè)咖啡廳的形式，在菜品選擇上，中西結(jié)合，直接與中餐館競爭。

中餐烹飪的精湛工藝令洋人拍案叫絕，然而，卻令他們可望而不可及，關(guān)鍵的原因是中國烹飪是一種高度手工藝化的藝術(shù)工作，包括國人在內(nèi)的所有人均認(rèn)為，中餐烹飪是作品、是藝術(shù)。很難成為餐飲企業(yè)核心競爭力的主體和發(fā)展基礎(chǔ)的組成部分。于是便造成了中國烹飪的優(yōu)勢難于轉(zhuǎn)化為中餐企業(yè)的優(yōu)勢，進(jìn)而演變成中國只能是烹飪大國而難于成為餐飲大國的根本原因。

事實(shí)上，中餐的內(nèi)在特點(diǎn)與市場需求都決定了其適宜的運(yùn)作框架為中小企業(yè)，“船小好掉頭”是中餐經(jīng)營的一貫特點(diǎn)。目前中國有的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始提煉經(jīng)營技術(shù)、申報(bào)餐飲專利、積淀品牌價值、整合上下游資源。

當(dāng)前的外資企業(yè)享受的是超國民待遇，國企享受國民待遇，民營企業(yè)享受的次國民待遇。國內(nèi)餐飲企業(yè)的經(jīng)營活動除了正常的稅收外，各項(xiàng)費(fèi)用種類太多，缺乏規(guī)范性，地區(qū)差別也較大，政府管理體制的不健全，導(dǎo)致企業(yè)經(jīng)營的不確定因素較多。加入世界貿(mào)易組織后，隨著中國法制建設(shè)的進(jìn)一步完善，中國餐飲市場將也進(jìn)一步規(guī)范化，逐漸成為全球餐飲市場的一個重要組成部分。

八、中國餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)跨越尚待時日

在經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展和城鄉(xiāng)居民收入水平不斷提高的推動下，我國餐飲業(yè)呈現(xiàn)高速增長的態(tài)勢。中國餐飲業(yè)對國民經(jīng)濟(jì)的作用與日俱增，餐飲消費(fèi)已經(jīng)成為拉動國內(nèi)消費(fèi)需求的重要力量。

在2004年中國餐飲業(yè)百強(qiáng)企業(yè)中，外資餐飲企業(yè)百勝餐飲集團(tuán)以118.69億元的營業(yè)額雄居榜首，占百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額的19.96%；內(nèi)蒙古小肥羊以43.3億元的營業(yè)額位列次席。

（一）外資企業(yè)增速快

零售市場的開放日益擴(kuò)大，外資餐飲企業(yè)不斷進(jìn)入中國，有些已經(jīng)取得了不錯的業(yè)績，目前餐飲市場是中外企業(yè)共同競爭的格局。

04年中國餐飲業(yè)百強(qiáng)企業(yè)中，旗下包括了肯德雞、必勝客等快餐品牌的百勝餐飲集團(tuán)再次傲視群雄，咄咄逼人的發(fā)展態(tài)勢。共有14家外商投資企業(yè)邁進(jìn)了餐飲百強(qiáng)行列，營業(yè)額占百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額的28.93%，外商投資企業(yè)對中國餐飲業(yè)的影響日益加強(qiáng)。

中國餐飲市場很大，2004年市場規(guī)模已經(jīng)突破7000億元。但國內(nèi)餐飲企業(yè)目前規(guī)模普遍偏小，單個企業(yè)占據(jù)的市場份額較少。相比之下，外資企業(yè)規(guī)模很大，實(shí)力超強(qiáng)，而且集中度很高，顯得比較突出。餐飲市場仍然是中餐占據(jù)市場主導(dǎo)，外資領(lǐng)銜排行榜。

盡管國內(nèi)餐飲業(yè)正逐漸向微利發(fā)展，但餐飲市場仍然被廣泛看好。美國食品工業(yè)協(xié)會的年度報(bào)告中指出，中國是世界最有潛力的餐飲市場，餐飲業(yè)是一個成長性巨大的朝陽產(chǎn)業(yè)。

誘人的市場前景吸引外資企業(yè)趨之若騖。肯德雞、麥當(dāng)勞、必勝客、吉野家、德克士、永和大王、星期五餐廳、賽百味等外資快餐品牌已進(jìn)入中國，爭奪餐飲市場蛋糕。中國烹飪協(xié)會的有關(guān)調(diào)查表明，近幾年外資與合資企業(yè)規(guī)模增強(qiáng)，市場擴(kuò)展迅速。以百勝和麥當(dāng)勞為代表的外資餐飲集團(tuán)，市場擴(kuò)展已經(jīng)由一、二類城市向三類城市延伸，2004年，肯德基在中國達(dá)到1500家店，麥當(dāng)勞超過600家，并且借助餐飲品牌的知名度和影響力，拓展業(yè)務(wù)范圍，增強(qiáng)自身經(jīng)營實(shí)力和發(fā)展空間。

“洋快餐”走紅市場，在于其強(qiáng)大的實(shí)力和先進(jìn)的管理理念。本土餐飲業(yè)在和洋快餐的競爭中，需要突出自己的特色，向品牌經(jīng)營、連鎖化發(fā)展。

（二）管理和資金兩大瓶頸制約發(fā)展

“經(jīng)過近年的快速發(fā)展，國內(nèi)餐飲業(yè)涌現(xiàn)出一大批品牌企業(yè)，像內(nèi)蒙古的小肥羊、北京的全聚德等，這些企業(yè)在經(jīng)營管理，市場營銷方面都有很大提高，帶動了整個餐飲業(yè)水平的提升。”邊疆表示。

目前我國餐飲業(yè)真正意義上的大企業(yè)還很少，餐飲業(yè)的 行業(yè) 集中度較低。2004年度百強(qiáng)企業(yè)的營業(yè)額占餐飲業(yè)營業(yè)總額的比例不足8%，表明餐飲業(yè)的多樣性與分散性， 行業(yè) 基本處于多元競爭的狀態(tài)，餐飲百強(qiáng)企業(yè)的整體規(guī)模仍相對偏小，通過連鎖經(jīng)營、合并重組等方式擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模，將是國內(nèi)餐飲企業(yè)今后努力的方向。

近年來，餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營趨勢明顯，連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量進(jìn)一步增加，連鎖企業(yè)銷售額顯著增長。餐飲 行業(yè) 獨(dú)特性、差異化的特點(diǎn)決定了品牌的集中度比較低。

連鎖經(jīng)營對于企業(yè)迅速擴(kuò)大規(guī)模，壯大實(shí)力有重要作用。餐飲業(yè)在集中采購、物流配送等方面不同于超市等商業(yè)企業(yè)，連鎖化不可能像零售業(yè)那樣容易。現(xiàn)階段連鎖經(jīng)營的支撐能力有待提高，在餐飲企業(yè)的特許加盟連鎖化擴(kuò)張中，管理模式和支撐體系尤其需要強(qiáng)化。

管理和資金是目前國內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展所面臨的兩大瓶頸。管理還是人的問題，目前餐飲業(yè)人才缺乏，餐飲業(yè)經(jīng)營主體是個體戶、私營企業(yè)，在管理技術(shù)、管理經(jīng)驗(yàn)上都顯不足，一定程度上制約了其發(fā)展。餐飲企業(yè)要實(shí)現(xiàn)從個體企業(yè)，到私營企業(yè)，再到公眾企業(yè)的跨越，還有很長的路要走。

資金問題也成為餐飲企業(yè)規(guī)模擴(kuò)張的軟肋。目前國內(nèi)餐飲企業(yè)融資渠道很窄，盡管近年來有了一些扶持中小企業(yè)發(fā)展的政策，但實(shí)際上并沒有落實(shí)到位?，F(xiàn)在，一些企業(yè)開始民間融資，或者加快特許加盟，以此緩解資金緊張。拓寬融資渠道是餐飲業(yè)發(fā)展中需要解決的實(shí)際問題。

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