一、市場(chǎng)概況
焙烤食品是食品工業(yè)中重要的組成部分。其產(chǎn)品直接面向消費(fèi)者，直觀反映人民飲食文化水平及生活水平的高低。
我國(guó)自改革開放以來(lái)，本 行業(yè) 得到了較快的發(fā)展，產(chǎn)品的門類、花色品種、數(shù)量質(zhì)量、包裝裝潢以及生產(chǎn)工藝和裝備，都有了顯著的提高。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局1997年對(duì)全國(guó)鄉(xiāng)及鄉(xiāng)以上獨(dú)立核算工業(yè)企業(yè)所作的統(tǒng)計(jì)，焙烤食品糖制品 行業(yè) 的生產(chǎn)企業(yè)約有6150家，從業(yè)人員約54.5萬(wàn)人，完成工業(yè)總產(chǎn)值480億元（當(dāng)年價(jià)）、銷售收入443億元、利稅約27億元，其中焙烤食品 行業(yè) ：生產(chǎn)企業(yè)約有3782家，從業(yè)人員約33.7萬(wàn)人，完成工業(yè)總產(chǎn)值334億元（當(dāng)年價(jià)）、銷售收入310億元、利稅約25億元。
2003年 行業(yè) 主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)情況
單位：億元
二、面包類市場(chǎng)
目前，全國(guó)面包用酵母（干酵母計(jì)）年產(chǎn)量約為8000噸（扣除用于饅頭部分），按其在面包配方中用量約為1%計(jì)，粗略估計(jì)面包年產(chǎn)量約為70-80萬(wàn)噸。按我國(guó)現(xiàn)有人口計(jì)算，每年人均面包消費(fèi)量為0.6公斤，如以城鎮(zhèn)人口計(jì)（4.5億），每年人均面包消費(fèi)量為1.6公斤。實(shí)際上，在我國(guó)面包的消費(fèi)尚屬于年輕一代的消費(fèi)，尤其是6-40歲年齡的消費(fèi)群體。
據(jù)國(guó)家有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，我國(guó)1969年至1995年期間出生的人口（6歲-40歲）約為76000萬(wàn)人，如果其中城鎮(zhèn)人口以20%計(jì)（考慮到農(nóng)村多育情況），是15200萬(wàn)人口。每年人均面包消費(fèi)量約為4.9公斤。德國(guó)面包年消費(fèi)量為692萬(wàn)噸（1998年數(shù)字），人均84公斤，在歐洲為最高。最低的為意大利，年人均消費(fèi)量為50公斤。日本面包年消費(fèi)量為127萬(wàn)噸（2000年數(shù)字），人均約10公斤。臺(tái)灣面包年消費(fèi)量約為20萬(wàn)噸左右，人均消費(fèi)量約為8-9公斤。
部分國(guó)家和地區(qū)人均面包消費(fèi)量
三、餅干類市場(chǎng)
（一）市場(chǎng)概述
近年來(lái)，中國(guó)的餅干 行業(yè) 快速發(fā)展，并且其市場(chǎng)潛力不可低估。據(jù)中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)朱念琳介紹，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局提供的數(shù)字，1999年—2003年國(guó)內(nèi)整個(gè)餅干產(chǎn)量翻了一番，增加了100%，銷售額增加80%，其產(chǎn)量5年內(nèi)年均遞增15%以上，銷售額年遞增10%以上，顯示出整個(gè) 行業(yè) 發(fā)展蒸蒸日上。尤其是2003年，餅干產(chǎn)量比2002年增加了100%。國(guó)內(nèi)的餅干骨干企業(yè)發(fā)展更是突飛猛進(jìn)，在去年原材料漲價(jià)的背景下，還是取得了較好的業(yè)績(jī)。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，今年1—10月，國(guó)內(nèi)餅干產(chǎn)量與去年相比同期增加16.4%，銷售收入增加18.7%。據(jù)了解，近幾年我國(guó)餅干 行業(yè) 發(fā)展迅速，一方面國(guó)外的一些企業(yè)先后進(jìn)入中國(guó)餅干市場(chǎng)，占據(jù)著國(guó)內(nèi)大部分高檔餅干市場(chǎng)的份額，并具有較強(qiáng)的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)；另一方面，在10年前，國(guó)內(nèi)餅干市場(chǎng)以國(guó)有企業(yè)為主，近年隨著企業(yè)改制，國(guó)有企業(yè)發(fā)展受到不同程度的影響，而餅干 行業(yè) 中的民營(yíng)企業(yè)異軍突起，發(fā)展較快，已涌現(xiàn)了一批年產(chǎn)量在幾萬(wàn)噸以上頗有實(shí)力的民營(yíng)企業(yè)新秀，代表著 行業(yè) 新的發(fā)展趨勢(shì)。但是，餅干 行業(yè) 在快速發(fā)展的同時(shí)，與國(guó)外企業(yè)相比各方面還存在著較大的差距。這應(yīng)引起國(guó)內(nèi)餅干企業(yè)的高度重視。
目前，在國(guó)內(nèi)餅干市場(chǎng)中，大部分餅干還是以中低檔產(chǎn)品為主。一些已發(fā)展到一定規(guī)模的企業(yè)正處在轉(zhuǎn)型階段，餅干市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，利潤(rùn)空間縮小。一些企業(yè)已經(jīng)減少了低檔餅干產(chǎn)品的生產(chǎn)量，開始向中高檔產(chǎn)品領(lǐng)域進(jìn)軍，不斷提升餅干產(chǎn)品的檔次。因此，在國(guó)內(nèi)餅干 行業(yè) 發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期，通過與國(guó)外同行面對(duì)面的交流學(xué)習(xí)，了解國(guó)外餅干 行業(yè) 的最新發(fā)展動(dòng)態(tài)，了解國(guó)際知名品牌產(chǎn)品的先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)技術(shù)，對(duì)我國(guó)餅干 行業(yè) 的進(jìn)一步發(fā)展將起到促進(jìn)作用。
我國(guó)餅干市場(chǎng)規(guī)模變化預(yù)測(cè)圖
單位：萬(wàn)噸
就餅干品種而言，夾心餅干的比重在22.4%，其次是甜單片20.4%和曲奇11.6%。
（二）市場(chǎng)特點(diǎn) 分析
1、品牌消費(fèi)日趨明顯
海外大型食品生產(chǎn)商生產(chǎn)的產(chǎn)品幾乎占領(lǐng)了商場(chǎng)超市的餅干柜臺(tái)。它們憑借其資金、生產(chǎn)工藝、市場(chǎng)運(yùn)作、廣告宣傳上的優(yōu)勢(shì)，近幾年來(lái)迅速占領(lǐng)內(nèi)地市場(chǎng)，甚至連散裝餅干這一中低檔市場(chǎng)也漸漸被這些獨(dú)立型包裝的品牌餅干所占領(lǐng)。在商場(chǎng)超市的餅干柜臺(tái)，“達(dá)能”、“奧利奧”、“康師傅3+2”，“嘉士利”、“等幾個(gè)品牌占據(jù)了主導(dǎo)地位。
2、超市成為主要分銷渠道
我國(guó)零售業(yè)也發(fā)生著深刻的變革，調(diào)查顯示，2004年餅干市場(chǎng)的銷售渠道大型賣場(chǎng)、超市、百貨商店等銷售額為67.1%，雜貨店等業(yè)態(tài)銷售份額為30.5，2003年前者的銷售份額進(jìn)一步擴(kuò)大，占到74%，而其它渠道都有不同程度的縮小。
2004-2005年我國(guó)餅干市場(chǎng)主要銷售渠道發(fā)展（銷售額份額）變化圖
3、女性消費(fèi)成時(shí)尚
餅干原來(lái)似乎只是一種兒童食品，但如今這一情況正發(fā)生改變。調(diào)查結(jié)果顯示，目前餅干消費(fèi)中70%左右為女性購(gòu)買，在蘇打餅干中這個(gè)比例更高。一些生產(chǎn)廠家看到這一市場(chǎng)變化，推出專門針對(duì)女性的新品，如高鈣蘇打餅干等，其補(bǔ)鈣對(duì)象并不是兒童，而是明確將其目標(biāo)顧客群鎖定在“25歲以上有健康意識(shí)的女性”。
（三）消費(fèi)者 分析
1、最受歡迎的餅干
根據(jù)相關(guān)調(diào)查結(jié)果顯示，銷售額占首位的夾心和表面巧克力涂層餅干、花色餅干是較受歡迎的品種，這類產(chǎn)品的特點(diǎn)是花色品種多，口味好，是休閑式的享受型食品。再加上其包裝小而精美，適合一次性消費(fèi)，在各種社交場(chǎng)合或招待客人、旅游、看電視等都十分相宜，因此近年來(lái)銷量增長(zhǎng)較快。
曲奇餅干已經(jīng)被人們冷落多年，近來(lái)又重新受到消費(fèi)者垂青。一方面固然由于曲奇的包裝日趨禮品化，另一方面也反映出餅干正朝著休閑性的功能演變。
蘇打及克力架餅干普遍受到中老年顧客歡迎，其原因是因?yàn)樘K打及克力架結(jié)構(gòu)酥松，易于消化吸收。中國(guó)的老齡人口眾多，研制出適合老年人食用的餅干十分重要。
特殊人群需要的餅干，也是一個(gè)較有潛力的領(lǐng)域，近年來(lái)銷售額也呈上升趨勢(shì)，適合糖尿病人食用的無(wú)糖餅干，適合兒童食用的助消化餅干，補(bǔ)鈣、磷、鐵的餅干，適合老年人食用的抗衰老和補(bǔ)充膳食纖維的餅干，適合運(yùn)動(dòng)需要的高能量餅干，均是發(fā)展的重要門類。
2、最受歡迎的包裝形式
對(duì)市場(chǎng)各種包裝形式的受歡迎程度，調(diào)查結(jié)果顯示如下：
從消費(fèi)者對(duì)包裝的歡迎次序可以看出，方形盒裝及卷筒裝最受歡迎；大禮包作為禮品和家庭裝也擁有一定的市場(chǎng)；小包裝則適合于工作間隙、休閑或兒童課間食用；紙質(zhì)禮盒多為禮品或家庭消費(fèi)；聽裝或鐵罐裝已是明日黃花，逐漸萎縮。
包裝是影響餅干業(yè)發(fā)展的重要因素，餅干制造商應(yīng)吸取包裝規(guī)格帶來(lái) 市場(chǎng)發(fā)展 的經(jīng)驗(yàn)，充分運(yùn)用餅干本身便于攜帶、保藏等功能，為各種人群設(shè)計(jì)方便和合適的包裝形式、規(guī)格。從美術(shù)角度而言，包裝要注意圖案設(shè)計(jì)的和諧、活潑、高雅，色調(diào)要使人賞心悅目，布局要得體；從宣傳品牌的角度而言，包裝應(yīng)突出顯示品牌及商標(biāo)，設(shè)計(jì)上要做到通俗易看，易理解，便于消費(fèi)者記憶和傳誦。
四、糕點(diǎn)類市場(chǎng)
糕點(diǎn)有中西式之分。中西式糕點(diǎn)的比例80年代是西式糕點(diǎn)占20%以上，90年代約為30%。目前，西式糕點(diǎn)的比例繼續(xù)增長(zhǎng)，在大中城市估計(jì)已接近40%。
西式糕點(diǎn)品種繁多，最受消費(fèi)者青睞的是裱花蛋糕。西點(diǎn)面包房投資少，見效快，產(chǎn)品適應(yīng)現(xiàn)代人講時(shí)髦、講衛(wèi)生、快節(jié)奏的需要。裱花蛋糕隨著西點(diǎn)面包房的不斷增加，總銷量將進(jìn)一步上升。在裱花蛋糕的十大類中，銷量較大的是奶油蛋糕、植脂奶油蛋糕、人造奶油蛋糕。
月餅是中國(guó)的傳統(tǒng)糕點(diǎn)。月餅也是所有節(jié)令性食品中消費(fèi)周期最短的一種，消費(fèi)旺季不到20天?？墒菚r(shí)間雖短，卻往往決定著一個(gè)企業(yè)一年的成敗，由此也決定了月餅市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的殘酷性。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，月餅產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈，月餅面臨著來(lái)自各方面的挑戰(zhàn)：產(chǎn)業(yè)內(nèi)，品牌的競(jìng)爭(zhēng)使企業(yè)不斷醞釀形象的創(chuàng)新；產(chǎn)業(yè)外，替代品的增多使企業(yè)必須立足于產(chǎn)品的傳統(tǒng)文化，并不斷探索產(chǎn)品的創(chuàng)新。
月餅不創(chuàng)新就沒有進(jìn)步，沒有生命力。但它的基本特點(diǎn)不能變，優(yōu)良的傳統(tǒng)工藝不能變；月餅市場(chǎng)的品牌化是大勢(shì)所趨，做月餅必須做品牌，搞品牌經(jīng)營(yíng)，創(chuàng)名牌產(chǎn)品；月餅是一種禮儀性很強(qiáng)的傳統(tǒng)節(jié)日食品，故包裝應(yīng)該講究，應(yīng)有一定的品位和深厚的文化內(nèi)涵，但不能本末倒置。要重視開發(fā)農(nóng)村市場(chǎng)，有人說，中國(guó)有兩種人最遵守傳統(tǒng)和禮儀，一種是老年人；一種是生活在農(nóng)村的人，此說法很有道理。
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