第一節(jié) 餐飲業(yè)的發(fā)展簡(jiǎn)述
一、餐飲超市大量涌現(xiàn)
餐飲超市以全天候的客源市場(chǎng)、多功能的經(jīng)營(yíng)布局、全品位的周期循環(huán)，匯集地方風(fēng)味、外國(guó)風(fēng)味、鄉(xiāng)土風(fēng)味于一體，實(shí)施“明廚、明爐、明檔、明價(jià)”全透明經(jīng)營(yíng)模式。在餐飲超市里，顧客能對(duì)自己所點(diǎn)菜肴的規(guī)格、分量、定價(jià)、加工、烹調(diào)、銷(xiāo)售等一條龍服務(wù)均一目了然。顧客自稱(chēng)斤兩、自定口味、因人而異。
餐飲超市不設(shè)最低消費(fèi)，價(jià)格面向大眾，實(shí)行超市價(jià)格，且能集中其他 行業(yè) ，促成顧客的餐飲、購(gòu)物、旅游、休閑、娛樂(lè)等消費(fèi)活動(dòng)相互牽連、相互滲透，逐步形成規(guī)模經(jīng)營(yíng)，獲得巨大的效益。
二、地理位置日趨重要
飯店業(yè)先軀埃爾斯沃恩·斯塔特勒曾說(shuō)：“對(duì)任何飯店來(lái)說(shuō)，取得成功的三個(gè)根本要素是地點(diǎn)、地點(diǎn)、地點(diǎn)。”今天的現(xiàn)代餐飲企業(yè)理應(yīng)如此，且選址時(shí)應(yīng)考慮的因素更加復(fù)雜多樣，如當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)、競(jìng)爭(zhēng)狀況、經(jīng)濟(jì)成本、地點(diǎn)特征、地點(diǎn)面積、旅游資源、交通流量、社區(qū)服務(wù)等諸多因素。
目前已有以下趨勢(shì)：
1、餐飲場(chǎng)所的地點(diǎn)并不一定必須位于城市中心，旅游中心或文化中心等，但一定要高在交通便捷之處，且必須具備廣闊的停車(chē)空間，最好又有代客泊車(chē)，免費(fèi)代客洗車(chē)等服務(wù)；
2、連鎖餐飲業(yè)在市場(chǎng)開(kāi)拓選址葉。多采取由中心區(qū)域向周邊輻射的選址策略，以加強(qiáng)各店間的溝通協(xié)調(diào)，提高總體經(jīng)營(yíng)管理水平。
三、快餐業(yè)將迅速發(fā)展
目前中國(guó)專(zhuān)業(yè)化的大快餐企業(yè)逾300家，不同形式連鎖經(jīng)營(yíng)的快餐加盟企業(yè)超過(guò)860家，總體呈現(xiàn)海內(nèi)外、高中低、傳統(tǒng)與現(xiàn)代等并存，相互競(jìng)爭(zhēng)又相互補(bǔ)充、共謀發(fā)展的市場(chǎng)格局。據(jù)統(tǒng)計(jì)，快餐業(yè)營(yíng)業(yè)收入約占全同食品營(yíng)業(yè)額的1/3。
洋快餐已在中國(guó)市場(chǎng)取得了很大成功，目前中式快餐還處于向洋快餐學(xué)習(xí)經(jīng)營(yíng)管理、文化營(yíng)造和產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控等的學(xué)習(xí)成長(zhǎng)階段。
四、經(jīng)營(yíng)方式日趨多樣
除傳統(tǒng)的獨(dú)立經(jīng)營(yíng)外，中國(guó)餐飲近年大量出現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)、租賃經(jīng)營(yíng)或特許經(jīng)營(yíng)等多種經(jīng)營(yíng)模式。
1、連鎖經(jīng)營(yíng)：
餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)有以下特點(diǎn)和長(zhǎng)處：管理模式統(tǒng)一。
連鎖店以主店為大本營(yíng)，并在中央管理系統(tǒng)的嚴(yán)格的管理制度下進(jìn)行投資、采購(gòu)、出品、服務(wù)、銷(xiāo)售、業(yè)務(wù)推廣等一系列經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，在成本投入方面能夠有效加以控制。
連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)的產(chǎn)品可以說(shuō)是主店產(chǎn)品的“克隆品”，其餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)能夠保持主店的水準(zhǔn)，遇到問(wèn)題時(shí)又能及時(shí)得到主店管理系統(tǒng)的幫助和解決。
連鎖經(jīng)營(yíng)可不斷增強(qiáng)本餐飲系統(tǒng)集團(tuán)在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)能力。由于其分布地點(diǎn)大多位于新城旺地和繁華的商業(yè)地帶，加之企業(yè)品牌鮮明，傳播速度極快，能迅速拓展業(yè)務(wù)，可形成規(guī)模經(jīng)營(yíng)。
營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃和促銷(xiāo)活動(dòng)同步展開(kāi)。各連鎖經(jīng)營(yíng)店分?jǐn)倧V告宣傳費(fèi)用，能在進(jìn)一步發(fā)掘潛力的客源市場(chǎng)的同時(shí)，有效調(diào)節(jié)各店之間的需求平衡，使本系統(tǒng)在市場(chǎng)的調(diào)節(jié)和引導(dǎo)下良性發(fā)展。
2、特許經(jīng)營(yíng)：
通過(guò)出讓特許經(jīng)營(yíng)權(quán)，一些餐飲娛樂(lè)公司得以在全球推廣它們的產(chǎn)品，并統(tǒng)一規(guī)格，統(tǒng)一市場(chǎng)形象，統(tǒng)一服務(wù)方式。大多數(shù)特許經(jīng)營(yíng)店為本地企業(yè)或私人投資，它們比母公司購(gòu)得商標(biāo)使用權(quán)；母公司有責(zé)任對(duì)投資者在可行性 研究 、地點(diǎn)選擇、資金籌措、建筑設(shè)計(jì)、人員培訓(xùn)、廣告宣傳、原料采購(gòu)、管理方法、操作規(guī)程和服務(wù)質(zhì)量等方面給予咨詢。目前在我國(guó)的麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等都是特許經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)。
五、科技含量越來(lái)越高
越來(lái)越多的高素質(zhì)人群正進(jìn)入中國(guó)餐飲業(yè)，成為投資人或職業(yè)經(jīng)理。他們使傳統(tǒng)的餐飲 行業(yè) 正逐步融入現(xiàn)代科技，以實(shí)現(xiàn)管理、物流、營(yíng)銷(xiāo)等方面的現(xiàn)代化變革。甚至國(guó)內(nèi)已有餐飲人士開(kāi)始暢想未來(lái)高科技餐廳的 規(guī)劃 ；顧客到達(dá)餐廳后，只要輕輕按動(dòng)計(jì)算機(jī)鍵盤(pán)，計(jì)算機(jī)屏幕上就會(huì)出現(xiàn)正在供應(yīng)的菜肴和酒水的品種、風(fēng)味、特色、規(guī)格、價(jià)格、營(yíng)養(yǎng) 分析 等具體信息。顧客選定具體品種后，可通過(guò)自動(dòng)收款機(jī)交款；顧客交款后，計(jì)算機(jī)就立刻指示廚房配套。另外，顧客還可在家中上網(wǎng)，及時(shí)了解全球連鎖餐館的美食信息，實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)確時(shí)間、準(zhǔn)確品種、具體服務(wù)的提前網(wǎng)上預(yù)定，或在家中享受連鎖餐館精美如意的送餐服務(wù)甚至宴席大餐。
六、高、中、低檔餐飲企業(yè)全面發(fā)展
誰(shuí)贏得了中國(guó)大眾，誰(shuí)就贏得了中國(guó)市場(chǎng)。中國(guó)餐飲企業(yè)在獲得最大經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，還扮演著向大眾傳播餐飲文化的角色，使人們了解美食、鐘情美食、享受美食，所以從現(xiàn)實(shí)和長(zhǎng)遠(yuǎn)的觀念來(lái)看，大眾化餐飲永遠(yuǎn)是中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)的主旋律。目前中低檔餐飲場(chǎng)所，已占據(jù)了較大比例的中國(guó)餐飲市場(chǎng)份額。
但同時(shí)，高檔飯店的餐飲經(jīng)營(yíng)在中國(guó)各地發(fā)揮著領(lǐng)導(dǎo)美食潮流、影響餐飲業(yè)時(shí)尚的巨大作用。高檔餐飲企業(yè)設(shè)備設(shè)施先進(jìn)，技術(shù)力量雄厚，信息來(lái)源廣泛，形象設(shè)計(jì)完美，這些優(yōu)勢(shì)能夠抓住當(dāng)?shù)氐纳鐣?huì)名流、專(zhuān)家學(xué)者、高檔商務(wù)客人等為主的高端客源市場(chǎng)，并在當(dāng)?shù)卣?、?jīng)濟(jì)、文化活動(dòng)中扮演著重要的角色。
第二節(jié) 餐飲業(yè)的分類(lèi)
國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)大致可分為旅游飯店業(yè)、餐廳業(yè)、自助餐與快餐業(yè)、冷飲業(yè)、攤販或餐車(chē)等5大類(lèi)。
一、旅游飯店
國(guó)內(nèi)旅游飯店又分為國(guó)際旅游飯店和一般旅游飯店，其中國(guó)際旅游飯店除了為國(guó)外訪客提供住宿上的需求外，還以其高雅格調(diào)、精美餐具、世界的飲食觀和完善的服務(wù)，吸引大量本地客源，兼具當(dāng)?shù)孛朗逞鐣?huì)、婚宴喜慶、展示會(huì)議等其他功能，充分發(fā)揮引導(dǎo)當(dāng)?shù)夭惋嫵绷鞯慕巧?/p>
二、餐廳
餐廳指外食者正式用餐的場(chǎng)所，可分為中餐廳、西餐廳兩種。
1、中餐廳
中國(guó)幅員遼闊，塑造了多樣的中餐文化與烹飪方法，有所謂“南甜，北咸，東辣，西酸”等口味，魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等八大菜系及其他種種地方菜。所以各地中餐廳既有自己獨(dú)特的中餐大菜，又有當(dāng)?shù)仫L(fēng)味小吃。
2、西餐廳
西餐廳裝潢西化，供應(yīng)歐美餐飲，以西式服務(wù)為主。為方便大量不諳西餐的消費(fèi)者，中國(guó)市場(chǎng)的大部分西餐廳都供應(yīng)套餐，例如A餐和B餐，其供應(yīng)順序大致是湯、沙拉、主菜、甜點(diǎn)及最后的飲料。有些西餐廳為吸引更多客人，甚至還會(huì)供應(yīng)排骨飯、雞腿飯等中式菜單讓客人選用。因此現(xiàn)在中國(guó)市場(chǎng)的許多西餐廳已非大款人士的專(zhuān)利，也沒(méi)有特別講究的餐飲禮儀，其休閑娛樂(lè)的性質(zhì)已大于正餐的性質(zhì)。
三、自助餐和快餐業(yè)
1、自助餐
自助餐以低廉的價(jià)格快速供應(yīng)營(yíng)養(yǎng)豐富、菜式多樣的飲食給在外工作或上學(xué)的人食用。目前自助餐經(jīng)營(yíng)模式除廣泛用于學(xué)校、機(jī)關(guān)團(tuán)體外，還為一般商業(yè)型餐廳普遍接受，已成為世界流行的一種方式。
自助餐模式的雛形源于1891年美國(guó)密蘇里州堪薩市的基督教女青年會(huì)。1893年湯姆遜在芝加哥購(gòu)買(mǎi)了一家餐廳，成功引進(jìn)這種服務(wù)觀念，由顧客到餐臺(tái)自選喜歡的食物，成為全球第一家商業(yè)自助式餐廳。至1926年湯姆遜在美國(guó)中西部及南部已擁有126家這種自助餐廳。其成功關(guān)鍵，在于將人力成本降至銷(xiāo)售額的15%，比其他方式的餐飲企業(yè)20%-30%的人力成本低很多。
自助餐后又發(fā)展成兩種形式，一種是根據(jù)所取食物付賬，另一種是客人一次付費(fèi)任取任吃。在人工費(fèi)用日趨昂貴的現(xiàn)代社會(huì)，自助餐飲服務(wù)方式成為一種潮流。
自助餐上世紀(jì)80年代開(kāi)始進(jìn)入中國(guó)，對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)方式帶來(lái)了極大震撼。消費(fèi)者不再因?yàn)椴恢O點(diǎn)菜技巧而不敢上大飯店，也不用受套餐組合的約束，因此這種餐飲方式目前已廣受消費(fèi)者喜愛(ài)，尤其近兩三年更成為各大飯店的主要餐飲業(yè)務(wù)。
2、快餐業(yè)
快餐業(yè)又稱(chēng)盒飯業(yè)，在日本、中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)等稱(chēng)為便當(dāng)業(yè)，可以說(shuō)是以米食為主的亞洲民族的一大餐飲特色。隨著城市生活與工作節(jié)奏的加快，中午吃自帶飯盒餐的情況已日漸稀少，使城市中的快餐 行業(yè) 迅速發(fā)展。
四、冷飲業(yè)
炎熱夏天，最吸引人的莫過(guò)于清涼的冰品冷飲了，冷飲業(yè)的市場(chǎng)需求因此一直屹立不倒。冷飲業(yè)的銷(xiāo)售形式，有傳統(tǒng)的冰店供應(yīng)各式各樣的冷飲，也有近年來(lái)風(fēng)行的自動(dòng)冷飲售貨機(jī)，甚至還有從國(guó)外引進(jìn)品牌的冰淇淋專(zhuān)賣(mài)店、酸乳酪專(zhuān)賣(mài)店、冷飲咖啡店等，提供較衛(wèi)生、較昂貴的冷飲。
冷飲業(yè)最大的經(jīng)營(yíng)難題是衛(wèi)生條件。如果冷藏設(shè)備不夠，食物原料置于室溫下很容易細(xì)菌滋生；若以手處理冰塊等，也易造成食物污染。
目前的各類(lèi)新式冷飲店，一改傳統(tǒng)冷飲店的弊病，以高雅裝潢、精美品種及連鎖經(jīng)營(yíng)方式，呈現(xiàn)出嶄新的經(jīng)營(yíng)風(fēng)范。
五、攤販
餐飲攤販業(yè)在歐美稱(chēng)餐車(chē)業(yè)。世界各地的餐飲攤販業(yè)都面臨著一些問(wèn)題，如難以合法化、衛(wèi)生狀況堪憂、設(shè)施簡(jiǎn)陋、食品質(zhì)量難保證等。
然而餐飲攤販已成為了中國(guó)飲食文化的一部分。要了解中國(guó)各地飲食文化的特點(diǎn)，必先品嘗當(dāng)?shù)亟诸^攤販小吃的美味。而餐飲攤販從業(yè)者無(wú)孔不入，只要有人潮聚集處，如集市、兒童樂(lè)園、運(yùn)動(dòng)場(chǎng)等，就會(huì)有餐飲攤販出現(xiàn)。
餐飲攤販業(yè)者或快餐車(chē)業(yè)者，在這些人潮聚集處，提供簡(jiǎn)便快速的食物，充分利用極小空間、最少人力和物力來(lái)創(chuàng)造最大的利潤(rùn)，其種類(lèi)豐富、價(jià)格合理、消費(fèi)方便等特性，使消費(fèi)者趨之若騖。
餐飲攤販業(yè)具有傳統(tǒng)飲食文化的特色，且方便大眾，因此不能完全否定其存在價(jià)值。
第三節(jié) 行業(yè) 特性 分析
一、餐飲業(yè)基本特征
1、地區(qū)性
餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)的地理位置、場(chǎng)地大小、交通便利性、停車(chē)場(chǎng)容量等都會(huì)直接影響客源，而餐廳不能隨時(shí)移動(dòng)，因此受地理環(huán)境、當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣的影響很大。因此在經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)時(shí)，首先要結(jié)合經(jīng)營(yíng)定位選擇適當(dāng)?shù)慕?jīng)營(yíng)地點(diǎn)。
2、公共性
餐飲業(yè)既滿足人們的餐飲需求，經(jīng)營(yíng)地又是社會(huì)公共場(chǎng)所，因此業(yè)者必須要考慮公眾的便利性和各種安全因素。
3、綜合性
現(xiàn)代餐飲企業(yè)已不僅為顧客提供店內(nèi)用餐，還開(kāi)始提供越來(lái)越廣泛的相關(guān)產(chǎn)品或服務(wù)，如外賣(mài)與外送服務(wù)，書(shū)報(bào)雜志閱讀、會(huì)議服務(wù)、娛樂(lè)服務(wù)等。這些功能大大擴(kuò)展了餐飲業(yè)服務(wù)的范圍。
4、需求差異
一方面，每位進(jìn)店顧客的期望不盡相同；另一方面，每位服務(wù)人員提供的服務(wù)內(nèi)容，無(wú)法像制造業(yè)的產(chǎn)品那樣完全標(biāo)準(zhǔn)化，因此在餐飲業(yè)始終存在著供需方面的這種矛盾差異，需要從業(yè)者以特別的策略來(lái)克服。
5、即時(shí)性
餐飲業(yè)提供服務(wù)與顧客進(jìn)行消費(fèi)是同時(shí)進(jìn)行的，當(dāng)服務(wù)完成、時(shí)間過(guò)去，所提供的服務(wù)就無(wú)法保存了，留下的只是這次整體服務(wù)的滿足程度和下次是否再來(lái)光臨的愿望。
6、不可觸知
顧客每次進(jìn)入餐廳到離開(kāi)餐廳前，很難確定此次餐廳的服務(wù)品質(zhì)是否很好，無(wú)法像購(gòu)買(mǎi)電視、電冰箱等工業(yè)生產(chǎn)品那樣先檢測(cè)清楚再掏錢(qián)購(gòu)買(mǎi)。因此業(yè)者要想辦法克服這種不可觸知性，要使自己的餐飲服務(wù)在顧客心里有可觸知的感覺(jué)和良好的形象，并努力維持服務(wù)品質(zhì)的一致性。
7、不可儲(chǔ)存
工業(yè)產(chǎn)品可儲(chǔ)存，而餐飲產(chǎn)品卻難以預(yù)先儲(chǔ)備，因此形成忙時(shí)極忙，閑時(shí)極閑的特殊現(xiàn)象，因此餐飲業(yè)者需要依據(jù)自己的營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略來(lái)制定淡旺季策略，并有效控制人力，以免資源浪費(fèi)。
8、難標(biāo)準(zhǔn)化
工業(yè)產(chǎn)品可標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，但餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化卻很困難，其中人的差異性是一大原因。因此業(yè)者對(duì)許多標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程都必須對(duì)員工不斷培訓(xùn)與激勵(lì)，才能確保較一致的服務(wù)品質(zhì)。
9、工作時(shí)間漫長(zhǎng)
為適應(yīng)市場(chǎng)需求，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)時(shí)間通常都較長(zhǎng)，往往需要實(shí)行輪班、輪休制，而有些餐飲業(yè)者甚至全年無(wú)假。
10、人員密集
餐飲業(yè)講究的是“人的服務(wù)”，許多服務(wù)都無(wú)法用機(jī)器來(lái)取代的，尤其是高級(jí)餐飲業(yè)更是講究服務(wù)的細(xì)節(jié)，因此餐飲業(yè)往往需用雇傭大量的人力來(lái)完成經(jīng)營(yíng)服務(wù)工作。
11、變化大
餐飲業(yè)每天服務(wù)對(duì)象不同，每天會(huì)發(fā)生的事千變?nèi)f化，常常出人意料，因此從業(yè)者必須有較強(qiáng)的應(yīng)變能力和對(duì)社會(huì)發(fā)展趨勢(shì)較高的敏感性，才能應(yīng)付各式各樣的客人或突發(fā)事件。
二、餐飲業(yè) 行業(yè) 生命周期 分析
1、籌建期
我們首先看餐廳的選址，這絕對(duì)是一個(gè)戰(zhàn)略問(wèn)題，特別是連鎖餐飲，決策者為找一個(gè)比較理想的地理位置與經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，通常在一個(gè)城市要考察相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，地理位置是餐廳成功要素中的“天時(shí)”與“地利”，屬先天因素，選址與餐廳定位相宜可說(shuō)是成功的一半，應(yīng)驗(yàn)了飯店業(yè)之父斯塔特勒的老話“地點(diǎn)、地點(diǎn)還是地點(diǎn)”?；I建期在房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)策略上，餐廳決策者一般會(huì)采取買(mǎi)斷房產(chǎn)或租賃經(jīng)營(yíng)。對(duì)于優(yōu)勢(shì)品牌餐飲企業(yè)來(lái)講，從長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)的角度講，宜采取買(mǎi)斷房產(chǎn)的策略或煮。
簽訂長(zhǎng)期租賃合同，如肯德基一般對(duì)于房產(chǎn)的租賃期都超過(guò)10年。
在籌建期，由于餐廳的定位與層次各不相同，裝修風(fēng)格與視覺(jué)識(shí)別系統(tǒng)各異，難以一概而論。我舉個(gè)例子，前一段時(shí)間我和幾個(gè)業(yè)內(nèi)朋友為一家經(jīng)營(yíng)不景氣的酒樓診斷，深入調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，籌建期主要的問(wèn)題就發(fā)現(xiàn)了三個(gè)：一是大酒樓沒(méi)有臨近足夠的停車(chē)位，這對(duì)定位中檔的酒樓來(lái)講是一大敗筆；二是附近有三家相同層次的酒樓，“蛋糕”被分食，當(dāng)然如果大家錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)，商圈共榮的可能也不是沒(méi)有，我看到該區(qū)域的商圈消費(fèi)水平不高，餐廳要生存就必須從強(qiáng)手如林的區(qū)域餐飲市場(chǎng)分一杯“羹”，難度很大；三是籌建期的裝修風(fēng)格與視覺(jué)識(shí)別存在缺陷，宴會(huì)廳用鑲嵌的熒光燈作照明，與常理不符。
2、試營(yíng)業(yè)
在試營(yíng)業(yè)期間，顧客一般不太清楚新開(kāi)餐廳產(chǎn)品的特點(diǎn)與風(fēng)格，在有的城市不需宣傳、不需促銷(xiāo)就能正常啟動(dòng)，因?yàn)椴惋嬒M(fèi)者有來(lái)新餐廳“品嘗”的飲食“習(xí)俗”，如上海浦東躍民酒菜館東陸店試營(yíng)業(yè)時(shí)就不打廣告，店經(jīng)理告訴我是怕顧客太多影響服務(wù)，使品牌形象受損。這種強(qiáng)勢(shì)餐廳在現(xiàn)在的餐飲業(yè)不是很多見(jiàn)，特別是在成熟商圈。我們發(fā)現(xiàn)，更多的餐廳在試營(yíng)業(yè)期間需要自我“啟動(dòng)”?，F(xiàn)在的餐飲 行業(yè) 有一種流行現(xiàn)象，就是很多餐廳老板在剛開(kāi)業(yè)時(shí)特會(huì)“做人”，把周邊一些企事業(yè)單位或有關(guān)系往來(lái)的朋友及一些業(yè)內(nèi)人士請(qǐng)來(lái)提提“意見(jiàn)”，剛開(kāi)業(yè)時(shí)在經(jīng)營(yíng)者的壓力這下，員工也會(huì)熱情高漲，工作起來(lái)仿佛在“打仗”。
餐廳一般會(huì)推出一批特色菜，質(zhì)量及服務(wù)都會(huì)做得比較到位，若在某些方面做得不是很完善，反正也是讓人來(lái)提寶貴意見(jiàn)的。這種做法有兩個(gè)好處，一是確實(shí)能起到“意見(jiàn)”的作用，對(duì)餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量來(lái)個(gè)“全面檢閱”，有利于經(jīng)營(yíng)者的各個(gè)方面進(jìn)行改進(jìn)，利用此機(jī)會(huì)也可結(jié)識(shí)一些朋友，擴(kuò)大餐廳影響，二是以試營(yíng)業(yè)之機(jī)大做營(yíng)銷(xiāo)工作，目的是建立一批老客戶。做餐飲特別是做中檔以上的餐飲如果沒(méi)有一批老顧客、老熟客給撐著，在大多數(shù)地區(qū)是很難維持下去的，僅靠零散客人來(lái)店就餐就如同是“聽(tīng)天由命”，因此在試營(yíng)業(yè)期間經(jīng)營(yíng)者一定要千方百計(jì)穩(wěn)定老客戶，原因是顧客能稱(chēng)“老”，肯定消費(fèi)水平比較高。
在試營(yíng)業(yè)期間，餐廳必然要做的另一件工作就是調(diào)整員工隊(duì)伍，建立和完善各項(xiàng)規(guī)章制度，完善管理體系設(shè)置、做好授權(quán)工作。 行業(yè) 內(nèi)起決定性的管理體系比較復(fù)雜，主要有三種管理導(dǎo)向：一是以家族血緣關(guān)系的內(nèi)聚功能來(lái)實(shí)現(xiàn)餐飲管理的親情化管理模式；二是以朋友合伙投資的友情化原則來(lái)處理餐館日常管理的友情化管理模式；三是強(qiáng)調(diào)以人情味帶來(lái)凝聚力并以此推動(dòng)餐館管理與經(jīng)營(yíng)水平提高的人性化管理模式。以前云南有家餐飲企業(yè)老板參加某管理培訓(xùn)班時(shí)，就提出家族管理的優(yōu)勢(shì)，他的企業(yè)一家三個(gè)人，一個(gè)管廚房、一個(gè)管服務(wù)、一個(gè)管采購(gòu)，企業(yè)非常有活力。從總體上來(lái)說(shuō)，餐飲管理體現(xiàn)在制度化管理上是最為有效的，也就是激勵(lì)與約束盡可能細(xì)化、白紙黑字，在此基礎(chǔ)上適當(dāng)?shù)匚蘸屠靡稽c(diǎn)親情關(guān)系，營(yíng)造良好的氛圍，以減緩制度管理的剛性所帶來(lái)的“冷酷”。
3、正常營(yíng)業(yè)期
通常而言，一個(gè)正常營(yíng)業(yè)中的餐廳做得好與壞，60%的因素在于廚房產(chǎn)品，30%的因素在于餐廳服務(wù)，10%的因素在于決策者的核心。一般而言，這三者對(duì)廚房的良好運(yùn)轉(zhuǎn)非常重要。
三、餐飲業(yè) 行業(yè) 集中度 分析
重點(diǎn)企業(yè)發(fā)展加快，市場(chǎng)集中度進(jìn)一步增強(qiáng)。2006年，我國(guó)重點(diǎn)餐飲企業(yè)市場(chǎng)規(guī)模不斷壯大，資產(chǎn)總額405.3億元、連鎖門(mén)店1.45萬(wàn)個(gè)、從業(yè)人員約100萬(wàn)人，分別比上年增長(zhǎng)27.01%、29.95%和19.9%。其中，營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)幅度在30%至50%的企業(yè)達(dá)到33家，比上年多出19家；企業(yè)營(yíng)業(yè)額超過(guò)10億元的共有20家，比上年多出9家，體現(xiàn)出大型餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額增幅不斷加大，市場(chǎng)占有率快步提高。與此同時(shí)，前10家重點(diǎn)企業(yè)的營(yíng)業(yè)額達(dá)到417.64億元，連鎖門(mén)店達(dá)到6442個(gè)，占重點(diǎn)餐飲企業(yè)的比重分別為50.13%和44.5%，市場(chǎng)集中度進(jìn)一步增強(qiáng)。
四、餐飲業(yè)市場(chǎng)多樣性 分析
功能性是餐飲產(chǎn)品最突出的特點(diǎn)之一。餐飲業(yè)發(fā)展到現(xiàn)在，其產(chǎn)品的功能早已超越了滿足人們基本生理需要這一基本功能，其功能的多樣性趨于明顯。人們除了可以在餐館用餐外，還可以在這里社交、商談，甚至是休閑和娛樂(lè)。時(shí)下新興的食療餐館、藥膳菜式，就是把餐飲食品的功能向醫(yī)藥和保健延伸。這種將傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)和民間秘方與餐飲產(chǎn)品相結(jié)合的做法，迎合了人們的需求。
五、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)性
這次全球性經(jīng)濟(jì)危機(jī)對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)的影響有這么幾個(gè)特點(diǎn)：
第一，餐飲業(yè)是典型的內(nèi)需市場(chǎng)主導(dǎo)型產(chǎn)業(yè)，所以與外向型比重較大的制造業(yè)相比，這次經(jīng)濟(jì)危機(jī)對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)的影響比較小。
第二，從空間上來(lái)說(shuō)，在這次經(jīng)濟(jì)危機(jī)中，那些外向型經(jīng)濟(jì)比重較大的地區(qū)，由于工廠減產(chǎn)或關(guān)門(mén)較多，就業(yè)機(jī)會(huì)減少，財(cái)政收入下降，消費(fèi)能力降低，其餐飲業(yè)受到的影響會(huì)大一些；而那些以國(guó)內(nèi)市場(chǎng)為主導(dǎo)市場(chǎng)的內(nèi)陸各省區(qū)，其餐飲業(yè)受到的影響要小得多。
第三，從餐飲業(yè)內(nèi)部的結(jié)構(gòu)上來(lái)說(shuō)，受這次經(jīng)濟(jì)危機(jī)的影響，高端業(yè)態(tài)餐飲企業(yè)受到的影響會(huì)大一些，而中低端業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)受到的影響會(huì)小一些。特別是由于餐飲業(yè)的剛性消費(fèi)特征和中高端顧客下移，還有可能導(dǎo)致低端餐飲業(yè)更加繁榮。
第四，城市市場(chǎng)占我國(guó)餐飲市場(chǎng)總量的９０％以上，盡管受到全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)的影響，但我國(guó)的城市化進(jìn)程不會(huì)逆轉(zhuǎn)。所以從全國(guó)餐飲市場(chǎng)總量上來(lái)看，在這次全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)的大背景下，我國(guó)餐飲市場(chǎng)的總規(guī)模仍然會(huì)逐年有所增長(zhǎng)，只是增長(zhǎng)的幅度有所下降。
但是，這并不意味著全國(guó)各地的餐飲市場(chǎng)規(guī)模同步增長(zhǎng)。從結(jié)構(gòu)上 分析 ，各地餐飲市場(chǎng)容量增長(zhǎng)是不同的，有的地區(qū)增長(zhǎng)會(huì)大一些，有的地區(qū)增長(zhǎng)會(huì)小一些，有的地區(qū)餐飲市場(chǎng)還會(huì)發(fā)生萎縮。例如，那些外向型經(jīng)濟(jì)占主導(dǎo)的地區(qū)，由于制造業(yè)工廠的減產(chǎn)、停產(chǎn)、關(guān)閉，將導(dǎo)致那里的餐飲業(yè)有一定程度的萎縮。
第五，從微觀角度來(lái)看，在全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)的大背景下，那些產(chǎn)品好、服務(wù)好、成本低、市場(chǎng)口碑好的餐飲企業(yè)基本上是不受影響的；而一些在產(chǎn)品、服務(wù)、成本、現(xiàn)金流方面缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的餐飲企業(yè)，則有可能陷入困境，發(fā)生虧損，甚至不得不關(guān)門(mén)。
總的來(lái)說(shuō)，對(duì)于具有先進(jìn)管理理念和管理機(jī)制，具有產(chǎn)品、服務(wù)、成本、現(xiàn)金流量競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，這次全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)給他們帶來(lái)的發(fā)展機(jī)遇，肯定要大于給他們帶來(lái)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)；反之，這次全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)給哪些經(jīng)營(yíng)管理理念和管理機(jī)制落后的餐飲企業(yè)帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，則會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于機(jī)遇，甚至?xí)涌焖鼈兺顺霾惋嫎I(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的速度。
六、餐飲業(yè) 行業(yè) 壁壘狀況
進(jìn)入壁壘是指一種產(chǎn)業(yè)中，原有企業(yè)相對(duì)于潛在進(jìn)入企業(yè)的優(yōu)勢(shì)。從一般 行業(yè) 的進(jìn)入壁壘看，最直接的壁壘有四種：絕對(duì)成本優(yōu)勢(shì)、產(chǎn)品差異、規(guī)模經(jīng)濟(jì)和特有資源。從投資行為看，進(jìn)入壁壘包括結(jié)構(gòu)性進(jìn)入壁壘、行為性進(jìn)入壁壘及政策性進(jìn)入壁壘三大類(lèi)。結(jié)構(gòu)性進(jìn)入壁壘包括絕對(duì)成本優(yōu)勢(shì)壁壘、規(guī)模經(jīng)濟(jì)壁壘、資本量門(mén)檻壁壘和產(chǎn)品差異壁壘，行為性進(jìn)入壁壘包括阻止進(jìn)入行為和驅(qū)除對(duì)手行為，政策性進(jìn)入壁壘更多的是針對(duì)外國(guó)投資者。
1、結(jié)構(gòu)性進(jìn)入壁壘
1）飯店規(guī)模進(jìn)入壁壘低。產(chǎn)品或服務(wù)的規(guī)模經(jīng)濟(jì)可以構(gòu)成進(jìn)入 行業(yè) 的障礙，迫使新加入者在考慮進(jìn)入某 行業(yè) 時(shí)，從兩難的境地中作出選擇：要么以大的生產(chǎn)規(guī)模進(jìn)入該 行業(yè) ，而這需要較大的投資，從而增加進(jìn)入的難度，并且要冒 行業(yè) 中現(xiàn)有企業(yè)強(qiáng)烈抵制的風(fēng)險(xiǎn)；要么以小的生產(chǎn)規(guī)模進(jìn)入該 行業(yè) ，但須忍受成本過(guò)高的劣勢(shì)。在存在規(guī)模經(jīng)濟(jì)的 行業(yè) ，廠商的最低經(jīng)濟(jì)規(guī)模越高，進(jìn)入門(mén)檻越高，潛在進(jìn)入者就越難以進(jìn)入。
2）飯店投資資金門(mén)檻中等。飯店屬于一般性的資金密集型 行業(yè) ，我國(guó)旅游 行業(yè) 擁有的固定資產(chǎn)中，約90%為飯店資產(chǎn)。如2000年，全國(guó)涉外飯店資產(chǎn)為25317492.61萬(wàn)元，平均每座涉外飯店投資2415萬(wàn)元，可以看出飯店投資對(duì)資金要求并不高。
3）技術(shù)與產(chǎn)品差異壁壘低。在許多 行業(yè) 中，已有的企業(yè)可能會(huì)憑借其自身在獲取原材料或擁有技術(shù)專(zhuān)利等方面的優(yōu)勢(shì)，尤其是當(dāng)企業(yè)擁有獨(dú)特的技術(shù)及核心競(jìng)爭(zhēng)能力時(shí)，為潛在進(jìn)入者設(shè)置障礙。飯店業(yè)難以形成技術(shù)壁壘，真正具有技術(shù)性的飯店業(yè)預(yù)訂系統(tǒng)、資產(chǎn)管理系統(tǒng)都能很輕易地從市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)獲得；飯店產(chǎn)品差異只能通過(guò)區(qū)位、星級(jí)和類(lèi)型來(lái)區(qū)分，我國(guó)飯店業(yè)小而全的功能特征使飯店產(chǎn)品嚴(yán)重趨同。
4）銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)具有一定的市場(chǎng)壁壘，品牌壁壘較為明顯。一般情況下，企業(yè)在進(jìn)入一個(gè)新的 行業(yè) 時(shí)，如果沒(méi)有自己的營(yíng)銷(xiāo)渠道，也會(huì)面臨著市場(chǎng)進(jìn)入障礙。國(guó)內(nèi)飯店基本沒(méi)有獨(dú)立的大型營(yíng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)，我國(guó)飯店業(yè)的品牌知名度不高，營(yíng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)依附于飯店品牌。目前國(guó)內(nèi)飯店只有錦江還算得上國(guó)際品牌，其他飯店知名度不高，而國(guó)際上著名飯店集團(tuán)紛紛進(jìn)入中國(guó)飯店 行業(yè) ，品牌作為一種進(jìn)入壁壘越來(lái)越明顯。目前全世界飯店中，有57%以上是以多種形式隸屬于某一飯店集團(tuán)。尤其是近幾年，國(guó)際飯店集團(tuán)出現(xiàn)了大型化、壟斷化的趨勢(shì)，銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)和品牌優(yōu)勢(shì)越來(lái)越明顯。
2、行為性進(jìn)入壁壘
任何現(xiàn)有的廠商都傾向于維持一個(gè)低價(jià)以阻止其他投資者進(jìn)入，從而保住已有的市場(chǎng)份額與生產(chǎn)規(guī)模。特別是在市場(chǎng)容量小的 行業(yè) 市場(chǎng)，新的潛在進(jìn)入者難以進(jìn)入。然而在中國(guó)飯店業(yè)，雖然價(jià)格戰(zhàn)不斷，但很少采用阻止進(jìn)入行為或驅(qū)逐競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的行為，究其原因，在于市場(chǎng)過(guò)度分散，這些策略根本無(wú)效，只能通過(guò)低價(jià)爭(zhēng)得市場(chǎng)份額。
3、退出壁壘
進(jìn)入壁壘是指一種產(chǎn)業(yè)中，原有企業(yè)相對(duì)于潛在進(jìn)入企業(yè)的優(yōu)勢(shì)。從一般 行業(yè) 的進(jìn)入壁壘看，最直接的壁壘有四種：絕對(duì)成本優(yōu)勢(shì)、產(chǎn)品差異、規(guī)模經(jīng)濟(jì)和特有資源。從投資行為看，進(jìn)入壁壘包括結(jié)構(gòu)性進(jìn)入壁壘、行為性進(jìn)入壁壘及政策性進(jìn)入壁壘三大類(lèi)。結(jié)構(gòu)性進(jìn)入壁壘包括絕對(duì)成本優(yōu)勢(shì)壁壘、規(guī)模經(jīng)濟(jì)壁壘、資本量門(mén)檻壁壘和產(chǎn)品差異壁壘，行為性進(jìn)入壁壘包括阻止進(jìn)入行為和驅(qū)除對(duì)手行為，政策性進(jìn)入壁壘更多的是針對(duì)外國(guó)投資者。
免責(zé)申明：本文僅為中經(jīng)縱橫 市場(chǎng) 研究 觀點(diǎn)，不代表其他任何投資依據(jù)或執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)行為。如有其他問(wèn)題，敬請(qǐng)來(lái)電垂詢：4008099707。特此說(shuō)明。