第一節(jié) 產(chǎn)品技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀

目前我國軟冰淇淋產(chǎn)品的技術(shù)發(fā)展較為全面，從產(chǎn)品創(chuàng)新來看，軟冰淇淋可以添加各種配料，冰淇淋奶油有低脂、高脂等多種選擇，還有許多新口味正在開發(fā)中；從產(chǎn)品制作來看，既有可固定放置在室內(nèi)制作、價(jià)格較為便宜的冰淇淋機(jī)，也有可以流動(dòng)作業(yè)的冰淇淋機(jī)，能適應(yīng)各種環(huán)境的需要，而且現(xiàn)在多功能冰淇淋機(jī)已經(jīng)普及，一臺(tái)機(jī)器即可生產(chǎn)各種冰淇淋產(chǎn)品，既使銷售商節(jié)約成本，也極大的方便了顧客；從技術(shù)開發(fā)來看，許多新技術(shù)得到了廣泛應(yīng)用，例如專為軟冰淇淋生產(chǎn)設(shè)計(jì)的專用吸管，可以很好地控制軟冰淇淋的吸取速度，將其調(diào)整到與嬰兒吸母乳一樣的吸取頻率，其內(nèi)徑為0.279±0.002英寸（0.683±0.00508厘米），厚度為0.0075±0.00075英寸（0.019±0.00019厘米），重量為0.8±5%克，新技術(shù)的應(yīng)用使得產(chǎn)品生產(chǎn)更加快捷。

第二節(jié) 產(chǎn)品工藝特點(diǎn)或流程

生產(chǎn)軟冰淇淋的工藝流程主要包括：原料的配合與標(biāo)準(zhǔn)化—原料的混合—混合料的殺菌—混合料的均質(zhì)—混合料的陳化—凝凍—直接包裝為軟質(zhì)冰淇淋。

1、原料的配合與標(biāo)準(zhǔn)化

將各種原料（牛乳及乳制品、糖、穩(wěn)定劑、雞蛋、香料及色素等）以適當(dāng)?shù)谋壤右曰旌?，即稱為冰淇淋的混合料，簡稱混合料，將這種混合料進(jìn)行加工處理后即為冰淇淋。

軟冰淇淋并沒有固定的配方，根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況，配料中脂肪、非脂乳固體和總固體的用量會(huì)有很大變動(dòng)。不同軟冰淇淋的化學(xué)組成不一樣，生產(chǎn)中所用的原料也多種多樣，因此要生產(chǎn)軟冰淇淋，就要根據(jù)產(chǎn)品化學(xué)組成的要求、原料的化學(xué)組成、原料的價(jià)格等因素來確定某一個(gè)配方。

2、原料的混合

各種原料的配合比例決定后，即可進(jìn)行混合?；旌戏椒椋簩⑺?、牛乳、脫脂乳、稀奶油等液體原料倒入容器中；將蔗糖倒入，進(jìn)行攪拌，使其溶解；將明膠先用10倍左右的水或牛乳浸漬20分鐘，充分吸水后加熱至60～70℃使其溶解，然后將其倒入開始?xì)⒕幕旌狭现校ó?dāng)溫度升到45℃時(shí)加入）。

使用淀粉時(shí)，先用少量的水或牛乳調(diào)勻，再加適量的水或牛乳加熱，使成糊狀，然后加入混合料中。若使用粉狀的穩(wěn)定劑時(shí)，應(yīng)先用少量砂糖與之充分混合，然后再加水溶解或加入混合料中；使用奶粉時(shí)，先用少量的水或牛乳充分溶解后，再加入混合料中。

使用雞蛋時(shí)，可與少量的牛乳或脫脂乳攪拌混合，同時(shí)加入蔗糖使其溶解，然后將剩余的混合料加入?；蛘呦葘⒌鞍着c蛋黃分開，蛋黃與少量牛乳混合后加入蔗糖，充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆?，然后將充分起泡的蛋白加入，最后再將剩余的混合料加入，充分混合。使用雞蛋時(shí)，殺菌溫度需慢慢上升，最好采用80℃15秒的殺菌制度。如溫度上升過急，處理時(shí)間過久，易使蛋白凝成絮狀。

香料需在陳化（老化）過程結(jié)束后進(jìn)行凝凍時(shí)加入。使用果汁時(shí)，需在凍結(jié)操作中途加入，否則由于果汁中的有機(jī)酸易使酪蛋白凝固而使組織不良。

3、混合料的殺菌

殺菌不僅可以殺滅有害微生物，并可使制品組織均勻，氣味良好。混合料的殺菌通常多采用62～85℃保持20分鐘的低溫殺菌制度，此外如前所述，當(dāng)使用雞蛋時(shí)也采用80℃15秒的殺菌制度。殺菌時(shí)應(yīng)將各種原料進(jìn)行攪拌，充分混合。

4、混合料的均質(zhì)

混合原料經(jīng)低溫殺菌后，應(yīng)迅速通過均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)。冰淇淋混合料進(jìn)行均質(zhì)時(shí)，溫度以60～63℃，壓力以140～210kg／cm2最適宜，混合料經(jīng)均質(zhì)后，粘度增加，因此凍結(jié)攪拌時(shí)容易混入氣泡使容積增大，也就是使膨脹率增加，組織滑潤，并能防止脂肪的分離。此外脂肪的消化率也比較好。同時(shí)成品的穩(wěn)定性增加，不容易融化而使組織崩壞。

5、陳化（成熟）

均質(zhì)后的混合料，立即通過冷卻器冷卻至2～4℃，并在此溫度保持4～24小時(shí)（普通為12～24小時(shí)）。這一操作即稱為陳化（也稱為老化）?；旌狭系睦鋮s，通?？捎帽砻胬鋮s器，或者置于冷卻槽中，在內(nèi)部冷卻管不斷回轉(zhuǎn)的情況下進(jìn)行冷卻。

陳化與混合料中的脂肪、明膠和蛋白質(zhì)等有密切關(guān)系，因?yàn)檫@些成分經(jīng)冷卻后，粘稠度都增大，所以使混合料的粘稠度也增大。脂肪經(jīng)冷卻后轉(zhuǎn)變?yōu)楣腆w也是其中的一個(gè)原因。此外在分散系中，分散質(zhì)吸引其周圍的一部分水分子，而形成一層水分子膜，也就是所謂水合作用。陳化過程中，由于明膠及蛋白質(zhì)產(chǎn)生水合作用，同時(shí)由于明膠由膠體狀態(tài)變?yōu)槟z（或凍膠）狀態(tài)，于是使粘稠度增大。所以混合料中，如不含脂肪和明膠時(shí)，則由陳化而產(chǎn)生粘稠性的效果極少，為了要在陳化過程中得到良好的效果，混合料中必須含有脂肪與明膠。

陳化過程中如溫度上升，則因微生物繁殖而使品質(zhì)低劣，所以必須注意控制溫度。

6、凝凍

陳化操作結(jié)束后，將混合料置于凍結(jié)器（內(nèi)部備有攪拌器，周圍通以冷鹽水或裝有冰與食鹽的混合物）內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)。制造冰淇淋時(shí)的所謂凝凍并非完全凍結(jié)，只是成半凍結(jié)狀態(tài)，因此當(dāng)攪拌器劇烈攪拌時(shí)，混合料中即混入適當(dāng)?shù)目諝猓谷莘e增加約1倍左右；如果完全凍結(jié)則成冰棒狀，不能成為冰淇淋。

第三節(jié) 國內(nèi)外技術(shù)未來發(fā)展趨勢 分析

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