第一節(jié) 國(guó)際 市場(chǎng)發(fā)展 現(xiàn)狀

以美國(guó)為首的北美國(guó)家，焙烤食品企業(yè)以面包、餅干為代表，多為高度集中的大工廠或大公司，即中心工廠，多為大型連續(xù)化、機(jī)械化、全自動(dòng)生產(chǎn)線，企業(yè)規(guī)模大，面包產(chǎn)品的銷售半徑輻射周圍幾百公里，餅干則覆蓋全國(guó)各地。它們是典型的規(guī)模經(jīng)濟(jì)和規(guī)模效益。糕點(diǎn)則多為中小型規(guī)模。歐洲國(guó)家的焙烤食品 行業(yè) ，除了機(jī)械化生產(chǎn)的餅干是高度集中的大工廠以外，面包、餅干則多為中小型企業(yè)或前店后廠、小作坊，以面包店、糕點(diǎn)屋、餅房居多。無(wú)論是北美還是歐洲國(guó)家，專業(yè)化協(xié)作程度都很高，企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)比較合理。如美國(guó)在國(guó)家農(nóng)業(yè)部的統(tǒng)一指導(dǎo)下，建立全國(guó)烘焙師協(xié)會(huì)、美國(guó)小麥協(xié)會(huì)、美國(guó)谷物協(xié)會(huì)、美國(guó)玉米協(xié)會(huì)、美國(guó)大豆協(xié)會(huì)等 行業(yè) 組織，從原輔料的種植、收獲、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、加工、使用、技術(shù)培訓(xùn)、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、交流信息、 分析 檢測(cè)、制定標(biāo)準(zhǔn)等方面，實(shí)行種、養(yǎng)、加，科、工、貿(mào)一條龍專業(yè)協(xié)作和服務(wù)，統(tǒng)一原料標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一加工工藝、統(tǒng)一產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和方法，保證了最終產(chǎn)品的質(zhì)量。

發(fā)達(dá)國(guó)家基礎(chǔ)原輔材料、食品添加劑、加工設(shè)備、包裝材料、包裝機(jī)械已形成高度規(guī)格化、系列化、專業(yè)化、專用化；檢測(cè)手段先進(jìn)，質(zhì)量監(jiān)控體系健全，大多數(shù)企業(yè)通過(guò)了ISO9000質(zhì)量認(rèn)證體系，使焙烤食品 行業(yè) 的產(chǎn)品質(zhì)量有了最可靠的保證。員工的文化程度較高，一般都具有大學(xué)本科文化水平，企業(yè)重視培養(yǎng)、儲(chǔ)備和吸引高科技人才。高度重視技術(shù)創(chuàng)新和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，積極采用各種高新技術(shù)成果。產(chǎn)品包裝新穎、裝潢考究、檔次品位高。質(zhì)量意識(shí)、品牌意識(shí)、名牌意識(shí)較強(qiáng)，重視產(chǎn)品的廣告宣傳、市場(chǎng)開(kāi)發(fā)、市場(chǎng)培育和產(chǎn)品售后服務(wù)及信息反饋。

第二節(jié) 主要國(guó)家及地區(qū)發(fā)展水平

一、美國(guó)的焙烤食品制造 行業(yè) 發(fā)展現(xiàn)狀

1、零售略有增長(zhǎng)

到2005年底時(shí)，甜焙烤食品的零售額增長(zhǎng)0.4%到119.4億美元（67.4億英鎊）。在2003年，甜焙烤食品的零銷額上升0.25%，但在2004年中下滑1.5%到約118.9億美元（67億英鎊）。該市場(chǎng)在2000年中增長(zhǎng)了3.3%的基礎(chǔ)上銷售額達(dá)到一個(gè)高峰，但自2001年起銷售經(jīng)歷了放緩或者下降。在2000~2004年的5年間，該市場(chǎng)的復(fù)合年增率（CAGR）為0.3%，但目前的銷售低于在2001~03年期間所取得的數(shù)字?！栋b實(shí)情》預(yù)計(jì)，美國(guó)甜焙烤食品的零售市場(chǎng)在2005~10年將經(jīng)歷適度增長(zhǎng)，達(dá)到122億美元（69億英鎊）。預(yù)計(jì)年銷售額的增長(zhǎng)不到半個(gè)百分點(diǎn)，從2006年的0.4%開(kāi)始到2010年的0.58%。

甜焙烤食品的大宗市場(chǎng)（超級(jí)市場(chǎng)、藥店和量販店，不包括沃爾瑪），在2004年達(dá)到90.6億美元（51.4億英鎊），并預(yù)計(jì)在2005年達(dá)到91億美元（51.6億英鎊）。估計(jì)小甜點(diǎn)在2005年中占到甜焙烤食品大宗市場(chǎng)美元銷售額的48%。盡管這一市場(chǎng)總的說(shuō)來(lái)波動(dòng)，但這一統(tǒng)率的份額變化很小。然而，由小甜點(diǎn)所占的市場(chǎng)份額自2000年起已緩慢下滑，而在2000年時(shí)達(dá)到50.6%。根據(jù)2002年的數(shù)字，其它數(shù)字占有2~16%的較小份額。大多數(shù)的這些份額保持穩(wěn)定，最大的變化是蛋糕，它在2000~05年期間從8.2%上升到9.7%，以及炸面圈，它在同一期間從6.6%增加到8.4%。因此，蛋糕在2005年中將取代休閑蛋糕而成為第3大種類。在2000~04年期間份額穩(wěn)步增長(zhǎng)的炸面圈預(yù)計(jì)在2005年中下跌0.4%。

2、低碳的沖擊

低碳的趨勢(shì)在2004年中達(dá)到了頂峰，許多主要的食品生產(chǎn)廠家的甜焙烤食品的銷售經(jīng)歷了下滑。在小甜點(diǎn)市場(chǎng)中，這低碳趨勢(shì)的沖擊顯而易見(jiàn)。在2000-04年，小甜點(diǎn)市場(chǎng)損失了2.33億美元（1.32億英鎊）。在2004年底看到了這一低碳趨勢(shì)放慢。在2005年首季，小甜點(diǎn)的銷售出現(xiàn)了復(fù)蘇，它比2004年同期增長(zhǎng)了1.4%。在2005年的第2季度，出現(xiàn)了2.3%的更多增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)小甜點(diǎn)的銷售在2005年中比2004年上升1.4%。正因?yàn)樾√瘘c(diǎn)是甜焙烤食品中的最大種類，小甜點(diǎn)銷售的持續(xù)增長(zhǎng)將是該市場(chǎng)未來(lái)增長(zhǎng)的一個(gè)主要因素。在當(dāng)今文化中強(qiáng)調(diào)人們的健康，這正在影響著所有的種類。隨著患肥胖癥的人數(shù)增多，使得消費(fèi)者們采取更為健康的食品選擇，隨著從低碳轉(zhuǎn)向更為健康碳水化合物的趨勢(shì)，“良好”碳水化合物來(lái)源的全谷物正在食品標(biāo)簽上變得更為突出。2005年食品金字塔建議一種“帶有提供所需維生素、礦物質(zhì)、纖維和復(fù)合碳水化合物的蔬菜、水果和谷物的膳食”。在2006年元月，轉(zhuǎn)脂肪標(biāo)簽規(guī)定生效。許多買賣人便這樣在他們的產(chǎn)品上列出轉(zhuǎn)脂肪含量。

 3、內(nèi)部和外部的競(jìng)爭(zhēng)

對(duì)經(jīng)包裝甜焙烤食品來(lái)說(shuō)，存在著來(lái)自內(nèi)部的（以超級(jí)市場(chǎng)店內(nèi)面包店的形式）和外部的（來(lái)自獨(dú)立的面包店、炸面圈連鎖店、網(wǎng)上/目錄交售服務(wù)等等）的激烈競(jìng)爭(zhēng)。競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手們處在一個(gè)可靠的位置從甜焙烤食品的零售市場(chǎng)中取走美元，所涉及的每一方都在激烈競(jìng)爭(zhēng)以贏得銷售。超級(jí)市場(chǎng)店內(nèi)面包店在2004年中銷售額達(dá)到90.5億美元（51.3億英鎊），增加了200家左右的店。隨著超級(jí)市場(chǎng)店內(nèi)面包店的增加，它們對(duì)經(jīng)包裝甜焙烤食品形成了一種重大挑戰(zhàn)。獨(dú)立的面包店和炸面圈連鎖店必須承擔(dān)相同的管理費(fèi)和培訓(xùn)成本，并且還有其他方面的困難。然而，連鎖面包店還發(fā)展了一批幾乎是熱衷的追隨者，并在消費(fèi)者中享有良好的品牌價(jià)值。它們?cè)诮?jīng)包裝的甜焙烤食品 行業(yè) 中的主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

4、健康要求

快節(jié)奏的生活方式繼續(xù)影響著快速吃休閑食品的方法。這已導(dǎo)致了如模糊糖果和焙烤食品界線的小甜點(diǎn)排（cookiebar）這樣休閑型產(chǎn)品的流行。兒童中吃休閑食品的人數(shù)增加，美國(guó)農(nóng)業(yè)部報(bào)道說(shuō)，80%以上的美國(guó)吃休閑食品的兒童把休閑食品作為他們?nèi)諢崃繑z入的近20%的來(lái)源。肥胖癥和超重兒童的驚人增長(zhǎng)已增加了對(duì)休閑食品健康方面的擔(dān)心——比對(duì)他們消費(fèi)的甜焙烤食品更為擔(dān)憂。面對(duì)于這一點(diǎn)，針對(duì)兒童的帶健康聲稱的產(chǎn)品被越來(lái)越多地推出。在2004年中，估計(jì)有7，600萬(wàn)名在嬰兒潮時(shí)期出生的人，他們中的大多數(shù)處于他們掙錢年份的高峰時(shí)期。隨著他們已經(jīng)40多歲了，已到了注意健康的核心階段。據(jù)自然營(yíng)銷 研究 所在2004年元月的一項(xiàng)調(diào)查，近90%的嬰兒潮出生的人們關(guān)心并積極注意他們個(gè)人的健康。在逐漸形成吃休閑食品之后，這嬰兒潮一代明顯具有其自己的強(qiáng)烈的喜好，這一人群正在影響整個(gè)休閑食品工業(yè)朝著更加高級(jí)的種類，包括美味食品、天然、有機(jī)、低糖和低脂甜焙烤食品發(fā)展。

5、新產(chǎn)品趨勢(shì)

1）快節(jié)奏的生活方式正在導(dǎo)致用于基本日常活動(dòng)的時(shí)間的減少

大多數(shù)的甜焙烤食品適合單份包裝和便于攜帶。結(jié)果是，生產(chǎn)廠家常常在包裝上花費(fèi)的時(shí)間比產(chǎn)品上的更多，提供單份的、可在封上的和/或直立袋或產(chǎn)品——基本上提高產(chǎn)品實(shí)用性并有助于方便消費(fèi)的任何包裝形式。

2）隨著消費(fèi)者越來(lái)越了解到在食品中使用化學(xué)品和合成成分，天然產(chǎn)品的可看到的健康好處越來(lái)越吸引更加關(guān)注健康的消費(fèi)者。除了天然產(chǎn)品之外，已推出了大量的以“有機(jī)”包裝的甜焙烤食品。

3）更高的可支配收入和消費(fèi)者的自我嗜好已提高了高檔食品的銷售

生產(chǎn)廠家這樣便集中于更濃、更嗜好品種的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，并在廣告和促銷中強(qiáng)調(diào)嗜好的因素。

4、與消費(fèi)者對(duì)嗜好和高檔產(chǎn)品類型需求增加的同時(shí)，對(duì)高檔的美味和進(jìn)口甜焙烤食品的市場(chǎng)在增長(zhǎng)，這些食品經(jīng)常是用深色巧克力或甜酒和其它高檔配料做成。

5）隨著消費(fèi)者尋求可使他們感覺(jué)良好并回憶起孩提時(shí)更好時(shí)代和家常的好東西，對(duì)平常消費(fèi)者的外部壓力的種類導(dǎo)致對(duì)舒適食品趨勢(shì)的增長(zhǎng)。生產(chǎn)廠家正試圖對(duì)產(chǎn)品配方進(jìn)行重新配制來(lái)使它們帶有家常味。

6）對(duì)于各種種類產(chǎn)品好的生產(chǎn)廠家來(lái)說(shuō)，兒童正在成為一種決定性的因素，并正在變得越發(fā)重要。這是由于年輕的被授權(quán)，因?yàn)樗麄冇辛怂麄冏约嘿?gòu)買的權(quán)力并影響他們父母的購(gòu)買決定。他們也是將來(lái)的品牌忠誠(chéng)的成人消費(fèi)者。

7）隨著成人們尋找一種可選擇的嗜好休閑食品

 高檔甜焙烤食品正變得越來(lái)越受歡迎。隨著嬰兒潮時(shí)出生的人們進(jìn)入到他們50多歲的60多歲，生產(chǎn)廠家必須把他們的產(chǎn)品做成適合這一年齡段的特有要求：高檔和嗜好并定位于健康。如前面已提到的，這是一大群有大量可支配收入的人們。雖然低價(jià)將仍然促進(jìn)商品類型的品牌和自有品牌產(chǎn)品的銷售，但嬰兒潮時(shí)期出生的人們可能提高價(jià)格更高的特殊的產(chǎn)品，包括那些既味道好又健康的產(chǎn)品。

8）符合猶太教規(guī)要求的清潔食品工業(yè)在幾十年中穩(wěn)定增長(zhǎng)

清潔食品的消費(fèi)支出可望上升到95億美元（這刊登在2004年2月出版的《企業(yè)家》雜志上）。在2004~2005年期間，主要的生產(chǎn)廠家，包括卡夫/納貝斯克、Kellogg公司、GenerclMills和帕瑪拉特，推出了近70種經(jīng)清潔食品認(rèn)證的甜焙烤食品。

6、新產(chǎn)品推出

在2004年元月到2005年5月，推出了一批新的甜焙烤食品，在各種種類中，共計(jì)419種新產(chǎn)品和1，254個(gè)庫(kù)存品保留單位（SKUs）。所有新的甜焙烤品種將幾乎肯定繼續(xù)延伸已有的品牌。由于大多數(shù)的大型生產(chǎn)廠家，包括Kellogg、GeneralMills和Altria集團(tuán)正在采用品牌延伸戰(zhàn)略，較小的生產(chǎn)廠家發(fā)現(xiàn)進(jìn)入這一甜焙烤食品市場(chǎng)越來(lái)越難。在2004年元月~2005年5月期間，Kellogg公司推出的最新產(chǎn)品占到了所有種類中一些甜焙烤食品的44SKUs。該公司集中于小甜點(diǎn)和糕點(diǎn)方面在這兩種類中分別有17和6種新產(chǎn)品。在這期間所使用的包裝標(biāo)簽明確表明了對(duì)甜焙烤食品的消費(fèi)需求：方便、嗜好和健康。“天然”、“低碳”和“無(wú)轉(zhuǎn)脂肪”是主要的健康訴求，而大量的產(chǎn)品也把它們定位于高檔和美味。此外，巧克力和混合香精占主要地位，推出了136種新的巧克力味甜焙烤食品，包括勿奇糖、巧克力片、胡桃巧克力小方餅、可可和白巧克力。世界可可基金會(huì)把巧克力味列為美國(guó)在甜食和甜休閑食品中所喜歡的香味，接著是香草味。

7、消費(fèi)者

小甜點(diǎn)繼續(xù)是最受歡迎的甜焙烤食品。除了小甜點(diǎn)外，其它甜焙烤食品如炸面圈、冷藏/冷凍面團(tuán)制品和休閑蛋糕也具有50%以上的家庭滲透率，確定了甜焙烤食品市場(chǎng)的潛力。據(jù)SMRB的調(diào)查，不到三分之二（65%）的家庭消費(fèi)炸面團(tuán)，而五分之四（78.8%）的家庭消費(fèi)即可食用的小甜點(diǎn)。較大的家庭和有小孩的家庭更喜歡吃炸面團(tuán)。一半以上的美國(guó)家庭（51.2%）吃休閑糕點(diǎn)。較大的家庭和有10~11歲兒童的家庭要比平均數(shù)高得多地吃休閑蛋糕。非裔美國(guó)人傾向吃休閑蛋糕。收入是一個(gè)重要的因素，收入低于1萬(wàn)美元的家庭是這種產(chǎn)品的最高消費(fèi)者（指數(shù)為129），而收入高于25萬(wàn)美元的家庭吃得最少（指數(shù)為67）。

約52.8%的家庭使用冷藏/冷凍面團(tuán)，包括用于甜焙烤食品的面團(tuán)，其中41.4%的使用冷藏面團(tuán)和21.6%的使用冷凍面團(tuán)。冷藏面團(tuán)吸引3~4人的家庭（指數(shù)為112）、有任何年齡兒童的家庭（尤其是年齡在6~9歲兒童的家庭）、戶主年齡在35~44歲的家庭，以及中產(chǎn)到富裕的家庭。與這形成對(duì)照的是，冷凍面團(tuán)吸引年齡在55~64歲的戶主（指數(shù)為117）。根據(jù)SMRB的數(shù)據(jù)，41.4%的家庭使用早餐糕點(diǎn)，這包括甜焙烤食品。在所有的人口中，非裔美國(guó)人最傾向于消費(fèi)早餐糕點(diǎn)，指數(shù)為133。早餐糕點(diǎn)的其它高消費(fèi)者有5人或更多人口的家庭（指數(shù)為126），尤其是有2歲以下兒童的家庭（指數(shù)為132）或年齡在10~11歲兒童的家庭（指數(shù)為128），以及有非中學(xué)畢業(yè)生的家庭。SMRB指出，人口的31.1%使用冷凍甜餡餅、蛋糕和糕點(diǎn)。這些產(chǎn)品的使用趨于淡的，最大的消費(fèi)者部分（家庭的10.5%）每個(gè)月僅使用一種產(chǎn)品。只有少數(shù)的消費(fèi)者（1.4%）每月使用5種或更多的這些產(chǎn)品。主要的人們是那些租賃他們資產(chǎn)的（指數(shù)為150）、有5人或更多人口的家庭（指數(shù)為277）、有年齡在12~17歲兒童的家庭（指數(shù)為188）以及在美國(guó)南部州的家庭（指數(shù)為156）。然而，兒童的存在是消費(fèi)糕點(diǎn)的一個(gè)促進(jìn)因素。有兒童的家庭記錄到范圍在145~176的指數(shù)。在這當(dāng)中，有10~11歲兒童的家庭的指數(shù)為176。這樣，年輕的人口是消費(fèi)糕點(diǎn)的一個(gè)明顯的趨勢(shì)。

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