第一節(jié) 產(chǎn)品技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀

隨著肉制品廣泛應(yīng)用及需求量的增加，對其腸衣 行業(yè) 生產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量的要求也越來越高，目前腸衣制品生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)ISO9002系列要求標準，在生產(chǎn)原料的選擇上具有具有皮質(zhì)透明、潤滑柔軟等優(yōu)點。但由于我國天然腸衣數(shù)量不能滿足需要，而且保質(zhì)保鮮期比較短，因此香腸腸衣一般用防霉塑料薄膜。而在國外發(fā)達國家天然腸衣的生產(chǎn)發(fā)展較快，其產(chǎn)品的保鮮程度和安全性能較高。

另外近幾年來，由于腸衣需求量的增加，腸衣生產(chǎn)原料的有限性致使企業(yè)開始 研究 新型的替代材料，目前 研究 出的膠原腸衣是低溫腸類制品生產(chǎn)中被廣泛采用的人造腸衣。膠原腸衣是從牛的真皮中提取的膠原纖維生產(chǎn)的可食性腸衣，成分和天然豬、羊腸衣相同，且均一性好，能適應(yīng)自動化程度高的灌腸機，為多數(shù)大、中型肉食生產(chǎn)廠家所使用。

由于熟肉制品含有豐富的蛋白質(zhì)，微生物極易繁殖，而且肉制品中的脂肪在貯存中易氧化變質(zhì)。腸衣的關(guān)鍵是能延長產(chǎn)品保質(zhì)期，保證食品安全、質(zhì)量和原有的風(fēng)味。目前，全球已加快了安全高性能腸衣的研發(fā)。隨著腸衣技術(shù)的發(fā)展，新的包裝材料還會層出不窮，在腸衣包裝方面除了采用動物大小腸的材料外，還出現(xiàn)了大豆薄膜、淀粉薄膜等可食性材料，但都還處在 研究 階段。但由于成本、工藝等原因，要推向市場還需要一定時間。

第二節(jié) 產(chǎn)品工藝特點或流程

腸衣有豬、羊和牛三種。其中最主要的為豬腸衣。腸自內(nèi)向外可分為粘膜、粘膜下層、肌層和漿膜4層。加工豬、羊的鹽腸衣時，僅留粘膜下層，刮去其他3層；加工豬、羊的干腸衣時，除粘膜下層外還保留部分粘膜；加工牛的鹽、干腸衣時，只除去粘膜而保留其他3層。品質(zhì)優(yōu)良的豬腸衣質(zhì)地薄韌，透明均勻(羊腸衣以厚為佳)；鹽腸衣呈淺紅色、白色或乳白色。干腸衣多為淡黃色；具有一定香氣。

常用的加工方法有兩種：鹽漬腸衣和干腸衣。

1、鹽漬腸衣

(1)浸漂。將原腸(去糞便后的鮮腸)浸入水中，腸中灌入清水，一般春秋季水溫28℃左右，冬季33℃左右，夏季則用涼水浸泡，天氣最熱時可以加冰。浸泡時間18～24小時。浸泡的水應(yīng)清潔，不可含有礬、硝、堿等物質(zhì)。

(2)刮腸。將浸泡腸取出放在木板上逐根刮制。手工刮制可用竹板或無刃的刮刀，刮去腸內(nèi)外的不用部分，一般只需刮腸內(nèi)壁(粘膜面)，即可得到透明的薄膜。刮時要用力均勻，避免刮破。

(3)灌水。刮光后可將自來水龍頭插入腸的一端沖洗，并檢查有無漏水的破孔或潰瘍，不能用的部分需割除，然后再洗凈。

(4)量碼。將水洗后的腸衣每100碼(91.5米)合為一把，每把不得超過18節(jié)(豬)，每節(jié)不得短于1.5碼(1.35米)。

(5)腌腸。將已配扎成把的腸衣散開用精鹽均勻腌漬。腌漬必須一次上鹽，一般每把需用鹽0.5～0.6千克，腌好后重新扎把放在竹篩內(nèi)每4～5個竹篩疊在一起，放在缸或木桶上使鹽水瀝出。

(6)纏把。腌腸后12～13小時，當腸衣呈半干半濕狀態(tài)時便加纏把，即成“光腸”(半成品)。

(7)漂浸洗滌。將“光腸”浸于清水中，反復(fù)換水洗滌，必須將腸內(nèi)外不潔物洗凈。漂浸時間，夏季不超過2小時，冬季可適當延長，但不得過夜。漂洗水溫不得過高，若過高可加入冰塊。

(8)灌水分路。洗好的“光腸”灌入水，一方面檢驗?zāi)c衣有無破損漏洞，另一方面按腸衣口徑大小進行分路。豬腸衣每路隔2毫米，共分七個路分，一路(24～26毫米)、二路(26～28毫米)、三路(28～30毫米)、四路(30～32毫米)、五路(32～34毫米)、六路(34～36毫米)、七路(36毫米以上)。

(9)配碼。把同一路分的腸衣按一定的規(guī)格尺寸扎成把。

(10)腌腸及纏把。配碼成把以后，再用精鹽腌上，待水分瀝干后再纏成把，即為“凈腸”成品。

2、干制腸衣

（1）浸漂。將洗滌干凈的豬小腸浸于清水中，冬季1-2天，夏季數(shù)小時。

（2）剝油脂。將浸泡好的鮮腸放在板上，剝?nèi)ツc管外面的油脂、漿膜及筋膜，并沖洗干凈。

（3）燒堿(氫氧化鈉)溶液處理。將翻轉(zhuǎn)洗凈的原腸以10根為一套，放入缸或木盆里，每70-80根用5％氫氧化鈉溶液約2500毫升，倒入缸或盆中，迅速用竹棒攪拌腸子，洗去腸上的油脂，如此漂洗15-20分鐘。

（4）漂洗。將去脂后的腸子放入清水缸中，用手不聽地捋洗腸子，反復(fù)換水，洗去血水、油脂及氫氧化鈉氣味，然后漂浸于清水中，夏季浸3小時，冬季約24小時，注意經(jīng)常換水。

（5）腌腸。每100碼需用鹽0.75~1.0千克。將腸衣放入缸中，加鹽腌漬12--24小時。

（6）水洗。用水把鹽汁漂洗干凈，以不帶鹽味為止。

（7）吹氣。洗凈后的腸衣，用氣泵吹氣，使腸膨脹，然后置于清水中，檢查有無漏洞。

（8）干燥。吹氣后的腸衣，可掛在通風(fēng)處晾干。

（9）壓平。將干燥腸衣一頭用針刺孔，使空氣排出，再均勻地噴上水，然后將腸衣壓扁，包扎成把即可裝箱。

第三節(jié) 國內(nèi)外技術(shù)未來發(fā)展趨勢 分析

可降解人造腸衣的 研究 和開發(fā)是未來技術(shù)發(fā)展的一大趨勢。

一方面合成性的人造腸衣，如尼龍腸衣、聚氯亞乙烯腸衣等已經(jīng)得到了廣泛的實際應(yīng)用。它們強度大、耐蒸煮、有伸縮性、使用前不需用水浸；另一方面，由于合成材料人造腸衣都不可食，因而為人造食用性腸衣提供了良好的發(fā)展機會。

已經(jīng)發(fā)明的可食人造腸衣有膠原纖維蛋白腸衣。它分為兩種，分別叫做Naturin和Devro，它們都是用牛皮制成的膠原纖維蛋白質(zhì)變性漿團，然后加工擠壓制成。但是，“Naturin”的變性溫度和天然腸衣的安定性不合，而“Devro”的收縮性又過高，因此還得改進。

利用褐藻酸鈣薄膜制造人造腸衣的嘗試已經(jīng)很多，但并未能產(chǎn)生一種可供市場上使用的腸衣，原因主要是其收縮性不足，加之它太濕時會軟弱，太干時又易脆裂。因此，也還需找到能克服其弱點的復(fù)合材料來加工改進。纖維素腸衣雖為不可食腸衣，但畢竟是由天然植物材料制造的生物可降解性人造腸衣。它具有特別堅韌、高伸展力和耐濕度變化等優(yōu)點，已在法蘭克福香腸中使用。

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