第一節(jié) 肉鴨養(yǎng)殖屠宰基本生產(chǎn)技術(shù)、工藝或流程

按肉鴨的屠宰加工過程劃分，可分為以下兩個階段：宰前管理、屠宰加工。

1、宰前管理

鴨子屠宰前的管理工作是十分重要的，因為它直接影響毛鴨屠宰后的產(chǎn)品質(zhì)量。所謂毛鴨就是還沒有進(jìn)行屠宰的鴨子。屠宰前的管理工作主要包括宰前休息、宰前禁食和宰前淋浴3個方面。毛鴨在屠宰前要充分休息，以減少鴨的應(yīng)激反應(yīng)，從而有利于放血。一般需要休息12h～24h，天氣炎熱時，可延長至36h。屠宰前一般需要斷食8h，但斷食期間要注意供給清潔、充足的飲水。這樣，不僅有利于放血完全，提高鴨肉的質(zhì)量，最重要的是讓鴨多喝水能夠沖掉胃里的食料，進(jìn)而提高鴨胗的質(zhì)量。把鴨裝車宜采用專用的鴨籠。裝的時候最好把鴨頭朝下。同時，要注意籠內(nèi)鴨的數(shù)量不能過多，以免造成毛鴨傷翅等情況。鴨子怕熱，且不能缺水，如果是夏天，為了提高鴨的成活率，還要給鴨淋浴。毛鴨在進(jìn)場前要進(jìn)行兩項證件檢查，分別是《動物檢疫合格證明》、《動物及動物產(chǎn)品運載工具消毒證明》。

證件檢查合格后，接著就要對毛鴨進(jìn)行感官檢查。觀察鴨的體表有無外傷，如果有外傷，則感染病菌的幾率會成倍地增加，不能接收。然后，察看鴨的眼睛是否明亮，眼角有沒有過多的黏膜分泌物，如果過多，表明該鴨健康狀況不好，屬于不合格鴨，應(yīng)該拒收。最后檢查鴨的頭、四肢及全身有無病變。經(jīng)檢驗合格的毛鴨準(zhǔn)予屠宰，并開據(jù)《準(zhǔn)宰/待宰通知單》。接下來就可以進(jìn)入屠宰階段了。

2、屠宰加工

從工藝流程上來分，鴨的屠宰工藝包括：吊掛、致昏、放血、燙毛、打毛、三次浸蠟、拔鴨舌、拔小毛、驗毛、掏膛、切爪、內(nèi)外清洗工作、預(yù)冷等步驟。

1）吊掛

首先將毛鴨從運載車上卸下來，然后輕輕地把鴨子從籠中提出來，雙手握住鴨的跗關(guān)節(jié)倒掛在鴨掛上。

2）致昏

致昏就是要將待宰鴨通過各種方法，使其昏迷，從而有利于下一步的屠宰工作。目前，使用最多的致昏方法是電麻法。所謂電麻法就是利用電流刺激使鴨昏迷。使用電壓通常為36～110伏。我們可以設(shè)一個電擊暈池，池底有電流通過，里邊裝滿水，當(dāng)毛鴨經(jīng)過這里時，一觸電就會自然暈厥。

3）放血

給鴨放血最常用的方法是口腔放血。一般采用細(xì)長型的屠宰刀。屠宰刀要經(jīng)過氯水消毒以后才能使用。具體方法是：把刀深入鴨的口腔內(nèi)，割斷鴨上頜的靜脈血管，頭部向下放低來排凈血液，整個瀝血時間為5min。

4）燙毛

給毛鴨放完血后要進(jìn)行燙毛。首先要先通過預(yù)燙池。預(yù)燙池的水溫在50℃～60℃之間，通過強力噴淋后進(jìn)入浸燙池。浸燙池的水溫控制很關(guān)鍵，直接影響到鴨的脫毛效果。一般把溫度調(diào)整在62℃左右就可以，整個浸燙過程需要2min～5min。

5）脫羽

目前，成規(guī)模的屠宰場都采用機械脫羽，也稱為打毛，機械脫羽一般脫毛率可以達(dá)到80％～85％。

6）三次浸蠟

鴨子在經(jīng)過打毛以后，身上大部分的毛已經(jīng)脫落，但是，仍然有一小部分毛還存留在鴨體上，為了使鴨體表的毛脫落得更干凈，我們可以借助食用蠟對鴨體進(jìn)行更徹底的脫毛。在這之前，要先用小木棍將鴨的鼻孔堵上，以免進(jìn)蠟。

通常，我們將浸蠟槽的溫度調(diào)整在75℃左右。當(dāng)鴨子經(jīng)過浸蠟池時，全身都會沾滿了蠟液，在快速通過浸蠟池后，還要經(jīng)過冷卻槽及時冷卻，冷卻水溫在25℃以下，這樣，才能在鴨體表結(jié)成一個完整的蠟殼，然后再通過人工剝臘，最終使鴨體表小毛進(jìn)一步減少。每只鴨子都要經(jīng)過三次浸蠟、三次冷卻、三次剝蠟，才能達(dá)到最終的脫毛效果。

在這個過程中要保證浸蠟槽溫度的穩(wěn)定，避免溫度過高或過低，如果溫度太高，就會使得鴨體表的蠟殼過薄，導(dǎo)致脫毛效果變差，嚴(yán)重者還會導(dǎo)致鴨體被燙壞；而溫度過低，蠟殼過厚，脫毛效果也會變差。另外，為了不浪費原料，剝下來的蠟殼還可以放在旁邊的溶蠟池里融化后繼續(xù)使用。在最后一次冷卻完畢后，要及時將鴨鼻孔上的木棍取下來，然后再進(jìn)入下一道工序。

7）拔鴨舌

浸蠟過程完畢后，要拔鴨舌。這里我們采用尖嘴鉗。尖嘴鉗在使用前要先經(jīng)過消毒處理。只要用尖嘴鉗夾住鴨舌，然后向外拔出即可。拔下來的鴨舌要放入專門的容器里存放。

8）拔小毛

經(jīng)過打毛和三次浸蠟后，鴨體表的毛看似已經(jīng)完全脫落，但體表深處的一些小毛仍然沒有脫掉，這時候就要借助人工拔毛。拔小毛使用的工具主要是鑷子。這個操作一般在水槽中進(jìn)行。因為只有在水里，鴨體上的小毛才會立起來，看得更清楚。

首先，用小刀將鴨嘴上的皮刮掉，然后，按照從頭到尾的順序小心地用鑷子將鴨體表殘留的小毛摘除干凈。這個過程看似簡單，但需要有足夠的細(xì)心和耐心，拔毛的時候要注意千萬不可損傷到鴨體，否則容易感染細(xì)菌。萬一有破損的鴨體，要將其放在一旁，最后再單獨處理。

9）驗毛

拔完小毛的鴨子要交給專職的驗毛工進(jìn)行檢驗。如果發(fā)現(xiàn)有少量的毛還沒有拔干凈，檢驗人員還要再重新返工，直到鴨體上的小毛全部拔干凈為止。

毛凈度檢驗合格后要及時將鴨子掛上掏膛鏈條進(jìn)行下一個步驟。

10）掏膛

等鴨子到位停穩(wěn)后，工作人員要用消毒后的刀沿著鴨下腹中線劃開鴨膛，然后依次掏出鴨腸、鴨胗、食管、鴨心肝、板油、肺、氣管等內(nèi)臟。掏出來的內(nèi)臟分別裝入容器來存放。使用的刀具每30min要消毒一次。

11）切爪

掏完膛后進(jìn)行切爪操作。切爪用的刀必須經(jīng)過消毒以后才能使用。用刀沿著鴨腿跗關(guān)節(jié)處切開，然后把切掉的鴨爪放到專門的容器里。

12）內(nèi)外清洗工作

由于剛掏完膛，鴨的體表以及腹內(nèi)會存在一些血污，所以還要對鴨進(jìn)行內(nèi)外清洗工作。用水將它內(nèi)外清洗干凈，最終使胴體表面無可見污物。洗完后隨著鏈條進(jìn)入預(yù)冷消毒池。

13）預(yù)冷

預(yù)冷是屠宰工藝的最后一道工序。預(yù)冷池內(nèi)水溫不得超過4℃，一般在2℃左右就可以。在預(yù)冷過程中，要不定期地往池內(nèi)添加次氯酸鈉，預(yù)冷池的有效次氯酸鈉濃度始終保持在200ppm～300ppm。通過這個步驟，可以將掏膛期間的細(xì)菌感染率減少到最低，起到消毒的目的。冷卻后的肉鴨胴體中心溫度保持在10℃以下，整個預(yù)冷時間為40min。預(yù)冷完畢后，進(jìn)入瀝水以便進(jìn)入胴體分割階段。

14）分割

鴨屠宰后的分割，主要包括胴體分割和副產(chǎn)品加工兩大部分。對鴨胴體分割主要是按照分割后的加工順序?qū)θ怿嗠伢w進(jìn)行分割去骨，通常分為鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨爪等；副產(chǎn)品加工主要是對掏出的心、肝、胗、腸等內(nèi)臟及爪、舌等副產(chǎn)品按照加工要求，分別進(jìn)行加工。

胴體分割完以后，要進(jìn)行稱重、包裝。包裝袋要經(jīng)檢驗，合格、無菌的才可使用。包裝后的產(chǎn)品要及時入-35℃庫進(jìn)行速凍，冰鮮的產(chǎn)品則放入-8℃庫存放。

15）包裝、冷藏

產(chǎn)品經(jīng)過稱重、包裝、分級、冷藏、保鮮后就可以出廠了。鴨肉食品的安全是一個系統(tǒng)工程，環(huán)節(jié)眾多，控制過程復(fù)雜，這就要求工作人員有認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度，熟練掌握基本操作技能，才能生產(chǎn)出安全、綠色的鴨肉。

第二節(jié) 肉鴨養(yǎng)殖屠宰新技術(shù)研發(fā)、應(yīng)用情況

近年來，我國的鴨營養(yǎng)、飼料與養(yǎng)殖技術(shù) 研究 取得了一定進(jìn)展。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧 研究 所在北京鴨營養(yǎng)需要量 研究 與飼料營養(yǎng)價值 研究 方面試驗獲得了大量數(shù)據(jù)。比較 研究 了雞、鴨消化生理，初步建立了鴨飼料代謝能測定方法，并對我國30種鴨常用飼料原料的代謝能值和氨基酸消化率進(jìn)行了測定。 研究 探討了北京鴨的基礎(chǔ)代謝、能量和蛋白質(zhì)、鈣、磷、主要氨基酸的需要量、蛋氨酸與胱氨酸互作關(guān)系、可消化氨基酸理想模式等，提出了肉鴨部分營養(yǎng)需要量數(shù)據(jù)。浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)院、四川農(nóng)業(yè)大學(xué)等在肉鴨、蛋鴨營養(yǎng)與養(yǎng)殖技術(shù)方面開展了 研究 工作，在鴨飼料配制技術(shù)、飼養(yǎng)方式改進(jìn)方面取得了較大的技術(shù)進(jìn)步。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)獸醫(yī)醫(yī)學(xué)院在鴨病 研究 、預(yù)防和治療方面積累了豐富的經(jīng)驗。

第三節(jié) 肉鴨養(yǎng)殖屠宰國外技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀

國外長期使用臘油除毛：將鴨子放在175至195華氏的臘水中浸泡十秒，稍為降溫，再次放入臘水，不到一分鐘，全鴨身羽毛退盡。

第四節(jié) 肉鴨養(yǎng)殖屠宰技術(shù)開發(fā)熱點、難點 分析

近年來，有關(guān)禽畜注水、禽畜活宰、活熊取膽汁、活剝貂皮等情況的報道，已經(jīng)影響了我國的國際形象。因此，美國、歐盟等國家通過的人道屠宰法案也已經(jīng)成為限制我國肉類產(chǎn)品出國的壁壘，我國鮮凍豬肉基本上沒有出口歐美國家。對此，商務(wù)部屠宰管理辦公室很重視，并加強中國對人道屠宰方面的立法和相關(guān) 研究 。委托有關(guān)部門起草了《人道屠宰技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》，從屠宰技術(shù)上給予規(guī)范。

第五節(jié) 肉鴨養(yǎng)殖屠宰未來技術(shù)發(fā)展趨勢

近年來，消費者不斷追求食品的健康與安全，利用稻田養(yǎng)鴨、生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)稻谷成為新趨勢。為此，國家水禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系根據(jù)我國傳統(tǒng)稻田養(yǎng)鴨技術(shù)存在的不確定因素和經(jīng)驗因素，建立了科學(xué)的、精細(xì)的技術(shù)方案。稻田一肉鴨飼養(yǎng)技術(shù)又稱為稻鴨共作技術(shù)，是在稻田內(nèi)同時生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大米、鴨肉的新技術(shù)，是一種種養(yǎng)緊密結(jié)合的生態(tài)型綜合農(nóng)業(yè)技術(shù)。利用稻田養(yǎng)鴨在我國具有悠久的歷史，然而，由于片面追求高產(chǎn)，我國農(nóng)戶廣泛使用了農(nóng)藥、化肥、除草劑等，稻鴨共育技術(shù)一度被擱置。具體技術(shù)方法如下：

首先，選擇水源充足、水質(zhì)較好、排灌方便、土壤肥沃、保水性強、無污染、地勢平坦、集中連片、規(guī)模適度的稻田，以0.5hm2左右的面積作為1個共作田塊。栽插的株行距一般為20cmx30cm。第二，選用個體中小型、適應(yīng)性廣、抗逆性強、生活力好、活動時間長、善于運動的蛋肉兼用型、蛋用型鴨種，如紹鴨、高郵鴨、金定鴨等。種蛋的人孵時間為水稻的栽插時間向前推28+1d。

第三，在稻田四周設(shè)置防護(hù)網(wǎng)，以防御天敵的襲擊，防護(hù)網(wǎng)高度0.3-0.5m即可。每0.5hm2左右的面積為1個小區(qū)。防護(hù)網(wǎng)一般采用價格便宜的結(jié)實的塑料編織網(wǎng)。為了防止強光照射和暴雨襲擊，也為了便于喂食，在每小區(qū)稻田的一角修建1個簡易鴨棚。

第四，秧苗栽插后7—lOd開始放鴨，放養(yǎng)密度視鴨的品種而定，一般為200只/hm2左右，鴨苗放入田邊簡易鴨棚前，在鴨棚的田角上圍10-20 m2的初放區(qū)，鴨在初放區(qū)飼養(yǎng)2-3d后再打開初放區(qū)的網(wǎng)門放人大田活動。為滿足初期鴨對青飼料的需要，可在稻田中投入些浮萍類水草。

第五，雛鴨放入稻田后，3周齡內(nèi)每天需補給雛鴨配合飼料2~3次，3周齡后每日補飼肉鴨配合飼料1-2次，約50g。水稻抽穗前2周，適當(dāng)增加飼料用量，以便鴨育肥，具體次數(shù)、數(shù)量可根據(jù)鴨的大小、稻田雜草和可食生物數(shù)量來確定。為培養(yǎng)鴨喚之即來的習(xí)性，每次喂料時，可用喇叭或哨子對鴨進(jìn)行調(diào)教，建立條件反射，馴化雛鴨匯集取食，便于對鴨群觀察和管理。在水稻抽穗時，將鴨從稻田中捕捉回收。

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