第一節(jié) 卡拉膠產(chǎn)品分類與構(gòu)成 分析

一、卡拉膠 行業(yè) 產(chǎn)品分類標(biāo)準(zhǔn)

卡拉膠的類型：κ-型卡拉膠親水型弱，所以難溶于水；λ-型卡拉膠在大部分條件下易溶于水；ι-型卡拉膠介于兩者之間。κ-型卡拉膠在Na鹽中可溶，但在K、Ca鹽中不溶；ι-型在Na鹽中可溶，Ca鹽中形成觸變分散體（搖溶）；λ-型卡拉膠在所有鹽類中均可溶。

二、卡拉膠產(chǎn)品國(guó)內(nèi)市場(chǎng)份額

中國(guó)卡拉膠生產(chǎn)形成了兩大生產(chǎn)地區(qū)：海南和廣東石獅，其中海南地區(qū)是中國(guó)卡拉膠的老生產(chǎn)基地，海南境內(nèi)具有大小卡拉膠生產(chǎn)企業(yè)十多家，而石獅是近年來才發(fā)展起來的的后起之秀，10幾家生產(chǎn)企業(yè)目前分布在永寧等鎮(zhèn)。

卡拉膠 行業(yè) 基本是利用海洋資源，因此主要分布在沿海地區(qū)，山東等地也有一批卡拉膠生產(chǎn)企業(yè)，但未形成產(chǎn)業(yè)集群，并且生產(chǎn)規(guī)模不大。

第二節(jié) 國(guó)內(nèi)卡拉膠產(chǎn)品 技術(shù)工藝 應(yīng)用 分析

卡拉膠加熱溶解后，放冷時(shí)能形成半固體透明的凝膠。鉀、銨、鈣等陽離子能很大地提高其凝固性。κ-型卡拉膠對(duì)鉀離子敏感，形成脆性凝膠，有泌水性；ι-型卡拉膠對(duì)鈣離子敏感，形成柔性凝膠，不泌水；λ-型卡拉膠不能形成凝膠。一般市售卡拉膠以κ-型為主，如不嚴(yán)格標(biāo)明，往往是κ-型為主，并有少量未分離的ι-型和λ-型。有些多糖對(duì)卡拉膠的凝固性也有影響。如：刺槐豆膠可明顯提高κ-型卡拉膠的凝膠強(qiáng)度和彈性，玉米淀粉和小麥淀粉對(duì)其凝膠強(qiáng)度也有提高?？ɡz形成的凝膠具有可逆性，即加熱時(shí)凝膠融化成溶液，溶液放冷時(shí)又形成凝膠：凝膠←→溶膠，但一般強(qiáng)度有損傷。β-型類似瓊脂，硫酸酯含量很低，在酸性飲料中可以使用。

第三節(jié) 國(guó)外卡拉膠產(chǎn)品 技術(shù)工藝 應(yīng)用 分析

一、美國(guó)

在國(guó)際市場(chǎng)上，美國(guó)菜家公司是卡拉膠研制開發(fā)和生產(chǎn)大戶，從1980年開始該公司就有不少卡拉膠生產(chǎn)技術(shù)和應(yīng)用開發(fā)的專利，是強(qiáng)有力的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

二、日本

丹尼斯克日本公司集中精力以牛乳餐后甜點(diǎn)制品為目標(biāo)發(fā)動(dòng)了一場(chǎng)增強(qiáng)卡拉膠市場(chǎng)魅力的攻勢(shì)。GRINDSTED卡拉膠費(fèi)蘭克斯（FLX）系列產(chǎn)品，使得多層餐后甜點(diǎn)制品外觀良好，具有奶油潤(rùn)滑的食感。丹尼斯克日本公司廣泛生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)增稠穩(wěn)定劑制品，卡拉膠是其不斷提高市場(chǎng)份額的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。

丹尼斯克日本公司在經(jīng)過對(duì)原料結(jié)構(gòu)高度精確的解析以后，實(shí)施最佳的產(chǎn)品制作方法。 研究 人員和設(shè)備結(jié)合必須得到高水準(zhǔn)的產(chǎn)品生產(chǎn)方法。該公司現(xiàn)在已經(jīng)在果膠等產(chǎn)品的生產(chǎn)中形成最標(biāo)準(zhǔn)的樣板生產(chǎn)方法，并取得了實(shí)際成績(jī)。這一回是為實(shí)現(xiàn)卡拉膠生產(chǎn)的樣板化方法。因此在經(jīng)過對(duì)卡拉膠分子結(jié)構(gòu)給予牛乳餐后甜點(diǎn)的微細(xì)結(jié)構(gòu)影響的仔細(xì) 分析 以后，完成了控制牛乳餐后甜食品食感的最適合的卡拉膠生產(chǎn)方法和結(jié)構(gòu)的設(shè)定。

根據(jù)費(fèi)蘭克斯系列產(chǎn)品分子內(nèi)交互存在的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，該公司決定將其定名為“哈伊勃科德”卡拉膠（含有混合物、混合模擬波導(dǎo)聯(lián)結(jié)的意思）在公司內(nèi)使用。通過使用這種相互聯(lián)結(jié)結(jié)構(gòu)的新卡拉膠，可以制造出牛乳餐后甜點(diǎn)的獨(dú)特組織結(jié)構(gòu)，并且實(shí)現(xiàn)餐后甜點(diǎn)產(chǎn)品的多樣化目標(biāo)。使用該卡拉膠新系列產(chǎn)品的餐后甜點(diǎn)可以實(shí)現(xiàn)如下新的特性：可以廣泛利用高溫或低溫，哪種方式都以獨(dú)特的充填方式賦予甜點(diǎn)應(yīng)有的組織結(jié)構(gòu)；除了單獨(dú)使用新卡拉膠制品可以取得良好的效果以外，還可以通過使用其他穩(wěn)定劑來與之配合；使用食用香精進(jìn)行調(diào)整口味；經(jīng)過實(shí)際品嘗和在生產(chǎn)作業(yè)中試生產(chǎn)直到獲得應(yīng)有的食感等一系列調(diào)整過程，從而達(dá)到不受過程和生產(chǎn)規(guī)模影響的穩(wěn)定化生產(chǎn)，這也是突出的優(yōu)點(diǎn)。

為了得到卡拉膠的新結(jié)構(gòu)（哈依勃利德結(jié)構(gòu)），丹尼斯克日本公司選用智利產(chǎn)的一種原藻（叫基伽爾替那），利用獨(dú)特處理方法精選出有新結(jié)構(gòu)的部分原料，制造出卡拉膠新產(chǎn)品。新產(chǎn)品的特性優(yōu)點(diǎn)為：具有鈣和鉀均能使之凝膠化的特性，而舊卡拉膠產(chǎn)品是沒有的。此外，新卡拉膠可以同槐樹豆膠聯(lián)用的情況很多。這種聯(lián)用方法能取得成倍提高的效果，很有競(jìng)爭(zhēng)力。

丹尼斯克日本公司現(xiàn)在全力銷售這種卡拉膠新產(chǎn)品費(fèi)蘭克斯系列，促進(jìn)卡拉膠市場(chǎng)份額。今后準(zhǔn)備組織召開以餐后甜點(diǎn)生產(chǎn)公司為對(duì)象的卡拉膠研討會(huì)，以此來拓展市場(chǎng)，并且對(duì)世界各地丹尼斯克公司的營(yíng)業(yè)點(diǎn)提供有關(guān)卡拉膠的最新的情報(bào)，以促進(jìn)卡拉膠市場(chǎng)的新發(fā)展。

第四節(jié) 我國(guó)卡拉膠產(chǎn)品技術(shù)應(yīng)用成熟度解析

1、卡拉膠與50%槐豆膠的混合效果

當(dāng)卡拉膠中混有50%的刺槐豆膠時(shí)，會(huì)使凝膠強(qiáng)度和彈性明顯升高，但隨著刺槐豆膠比例的增加，凝膠強(qiáng)度會(huì)急劇下降，直至不能形成凝膠。當(dāng)卡拉膠中混有30%左右的刺槐豆膠時(shí)，凝膠的泌水性會(huì)明顯改善。

2、卡拉膠與瓊膠的混合效果

卡拉膠中加入任何比例的瓊膠所得的混合物的凝膠強(qiáng)度都低于其混合比例算出的加權(quán)平均強(qiáng)度，并使其凝膠變脆。但卡拉膠與20%～40%范圍比例的瓊漿混合時(shí)，會(huì)明顯的改善卡拉膠的泌水性。在10%以上糖濃度下，加入任何比例的瓊膠都會(huì)使卡拉膠的凝固溫度維持在卡拉膠和瓊膠各自的凝固溫度之間。但當(dāng)糖濃度大于40%時(shí)會(huì)使溶液的粘度明顯上升。

第五節(jié) 卡拉膠產(chǎn)品 技術(shù)工藝 與市場(chǎng)應(yīng)用關(guān)系 分析

卡拉膠與食品工業(yè)、化妝品、藥品以及牙膏等工業(yè)的發(fā)展緊密相關(guān)。在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要是用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等。在非食品中的應(yīng)用主要是預(yù)防水油分離，增加保水性。

第六節(jié) 不同類型生產(chǎn)工藝優(yōu)缺點(diǎn)比較

滾揉卡拉膠和注射卡拉膠，是以加工工藝來區(qū)分的。

滾揉卡拉膠要求粘度大，保水系數(shù)大，在產(chǎn)品加工中可以用于肉糜、肉塊制品，卡拉膠在進(jìn)行復(fù)配的過程中可以不考慮產(chǎn)品的粘度和目數(shù)以及冷水溶脹程度，在滾揉或斬拌肉制品中起到增稠、凝膠、改善結(jié)構(gòu)、保水的作用。

注射卡拉膠，多用于大塊肉制品加工，通過鹽水注射機(jī)器，將膠體以及調(diào)味料、、淀粉、蛋白、磷酸鹽類、色素等輔料配置成料液注射進(jìn)肉塊中，這種產(chǎn)品對(duì)膠體要求一般要高一些。配置注射型卡拉膠，一般要求用純度比較高的精制型卡拉膠，目數(shù)一般要求120目以上，最關(guān)鍵的是膠體在冷水系統(tǒng)中不能溶脹過大，產(chǎn)品的懸浮效果要好。溶脹過大，容易與淀粉、蛋白結(jié)合，堵塞針眼，造成注射不均勻，影響產(chǎn)品出品、和口感；懸浮不好，容易造成膠體沉淀、注射產(chǎn)品品質(zhì)不一，影響出品。

注射卡拉膠多以純膠加一些無機(jī)鹽類物質(zhì)復(fù)合而成，以給膠體更好的強(qiáng)度，以及適當(dāng)?shù)臐B透壓。所以注射膠產(chǎn)品一般價(jià)位比較高。

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