第一節(jié) 產(chǎn)品定義、性能及應(yīng)用特點(diǎn)
1、產(chǎn)品定義
腸衣是家畜的大、小腸經(jīng)刮制而成的畜產(chǎn)品。主要用作填制香腸和灌腸的外衣；羊腸衣還可制成腸線，供制作網(wǎng)球拍線、弓弦和外科縫合線等用。腸衣按畜別分有豬腸衣、羊腸衣和牛腸衣。按部位分有大腸衣、小腸衣。腸自內(nèi)向外分成粘膜、粘膜下層、肌層和漿膜4層。根據(jù)畜別和加工成品的不同要求，對(duì)上面四層的處理也不一樣。品質(zhì)優(yōu)良的腸衣應(yīng)是堅(jiān)韌半透明的。
2、性能
低的氣體、水蒸汽和氧氣透過率；對(duì)酸、堿和有機(jī)溶劑有惰性反應(yīng)；有對(duì)微生物活性的抵抗力；有對(duì)抗脂和油的作用；具機(jī)械阻力和耐用性；具有良好的熱收縮率；高彈性，能夠承受過度添裝；具備進(jìn)行高溫殺菌的耐熱性；在熱處理和香腸貯存時(shí)不會(huì)造成重量損失。
3、應(yīng)用特點(diǎn)
1）腸衣的浸泡
在進(jìn)行填充之前，腸衣不應(yīng)在純水中浸泡，最好是在山梨酸或其他防腐劑溶液中進(jìn)行，常用的山梨酸濃度一般為2%。這是由于在操作過程中，浸泡水有可能受脂肪和肉糜污染，為微生物的滋生提供了有利的條件，繼而污染最終產(chǎn)品。
2）斬拌、結(jié)扎過程
為了使肉糜在斬拌和罐裝時(shí)盡可能少于氧氣接觸，最好的方法是使用可靠的真空設(shè)備。在進(jìn)行扭結(jié)時(shí)，必須確定腸衣的端部緊實(shí)地結(jié)扎好，以防止氧氣和微生物進(jìn)入產(chǎn)品中。
3）加熱處理
對(duì)腸衣制成的香腸等肉制品進(jìn)行熱處理，以達(dá)到蒸煮殺菌的效果，是保證有較長保質(zhì)期的重要布驟之一。最終產(chǎn)品則應(yīng)在4±2℃下貯存。
第二節(jié) 發(fā)展歷程
中國是天然腸衣的生產(chǎn)大國，加工腸衣已有百余年歷史，主要以加工豬腸衣和羊腸衣為主。豬腸衣多產(chǎn)于華東和華中，羊腸衣多產(chǎn)于華北、東北和內(nèi)蒙古。最初僅用于弓弦和彈棉花的弦線，產(chǎn)量有限。
20世紀(jì)初期開始在天津、北京等地設(shè)廠加工生產(chǎn)，很快成為中國重要的出口物資。目前，中國的天然腸衣每年生產(chǎn)總量約占世界份額的50％左右。
天然腸衣加工是我國一項(xiàng)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，歷史悠久，對(duì)外出口占有較大的份額（約占腸衣總產(chǎn)量的80％），其中以對(duì)歐洲出口為主。但由于歷史的原因，早年腸衣的生產(chǎn)極其落后，大部分為手工作坊，加工條件不符合要求，衛(wèi)生條件較差，致使生產(chǎn)出的腸衣衛(wèi)生質(zhì)量差，產(chǎn)品的品質(zhì)也難以保證。
近年來，一些規(guī)模較大的腸衣企業(yè)紛紛進(jìn)行廠房改造和生產(chǎn)設(shè)施的改進(jìn)與提高，完善衛(wèi)生管理措施，建立健全衛(wèi)生控制體系；對(duì)企業(yè)質(zhì)量控制人員進(jìn)行培訓(xùn)，使腸衣生產(chǎn)逐步走向了科學(xué)化、規(guī)范化管理的軌道，產(chǎn)品質(zhì)量得到了提高。在生產(chǎn)對(duì)外出口的腸衣時(shí)，還實(shí)行有效隔離，并建立生產(chǎn)指導(dǎo)文件、管理檔案和現(xiàn)場(chǎng)記錄，隨時(shí)接受外方的實(shí)地檢查。并根據(jù)國外最新標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)檢疫要求不斷調(diào)整。
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