第一節(jié) 產(chǎn)品定義及應(yīng)用特點(diǎn)
一、產(chǎn)品定義
白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖，白糖色白，干凈，甜度高。主要分為二大類，即白砂糖和綿白糖。
白砂糖和綿白糖只是結(jié)晶體大小不同，砂糖的結(jié)晶顆粒大，含水分很少，而綿白糖的結(jié)晶顆粒小，含水分較多。
各國(guó)對(duì)白砂糖的標(biāo)準(zhǔn)和分類不盡相同。我們國(guó)家把白砂糖根據(jù)精煉程度的不同，劃分為四個(gè)級(jí)別，分別是精制白砂糖、優(yōu)級(jí)白砂糖、一級(jí)白砂糖、二級(jí)白砂糖。綿白糖分為三個(gè)級(jí)別，分別是精制綿白糖、優(yōu)級(jí)綿白糖、一級(jí)綿白糖。
二、應(yīng)用特點(diǎn)
糖是重要的調(diào)味品，能增加菜肴的甜味及鮮味，增添制品的色澤，為制作菜肴特別是甜菜品種的主要調(diào)味原料。國(guó)外食用較多的是白砂糖，綿白糖主要在中國(guó)飲食文化圈內(nèi)的國(guó)家或地區(qū)食用較多。
白砂糖是食糖中質(zhì)量最好的一種。其顆粒為結(jié)晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正，甜度稍低于紅糖。烹調(diào)中常用。
綿白糖為粉末狀，適合于烹調(diào)之用，甜度與白砂糖差不多。綿白糖有精制綿白糖和土法制的綿白糖兩種。前者色澤潔白，晶粒細(xì)軟，質(zhì)量較好；后者色澤微黃稍暗，質(zhì)量較差。
第二節(jié) 白糖 行業(yè) 發(fā)展歷程
中國(guó)糖業(yè)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，早在公元前四世紀(jì)，我國(guó)就有甘蔗的記載。但是在清代以前我國(guó)食糖生產(chǎn)基本上處在土制食糖階段。一般的方法是用人力，畜力或水力推動(dòng)石榨輥，集其汁，以鍋煮之，加以石灰液，掠去糖泡，涼糖漿于草席之上，板結(jié)切片乃成。
民國(guó)初年才有機(jī)械化生產(chǎn)白糖。但由于進(jìn)口糖的沖擊，我國(guó)民族制糖工業(yè)一直萎靡不振。1919年全國(guó)產(chǎn)糖22.5萬(wàn)噸，其中四川15萬(wàn)噸，廣東3.75萬(wàn)噸，江西1.5萬(wàn)噸，廣西1萬(wàn)噸，其他省1.25萬(wàn)噸。1921年在國(guó)內(nèi)食糖產(chǎn)量略增，糖價(jià)下降之際，菲律賓、瓜哇等地的外國(guó)白糖大量?jī)A銷我國(guó)，年進(jìn)口糖量達(dá)35萬(wàn)噸，1929年進(jìn)口糖競(jìng)達(dá)89萬(wàn)噸。民國(guó)38年。全國(guó)產(chǎn)糖90萬(wàn)擔(dān)左右，比1936年減少53％。到處蔗田茺蕪，糖寮倒閉，一派衰敗景象。
1949年以后，中國(guó)糖業(yè)有了長(zhǎng)足的發(fā)展。從1950年到“文化大革命”前夕，廣東產(chǎn)糖70.84萬(wàn)噸，較1950年增長(zhǎng)了5倍；福建16.03萬(wàn)噸，增長(zhǎng)7倍；四川8.11萬(wàn)噸，云南8.22萬(wàn)噸，廣西10.53萬(wàn)噸,均增長(zhǎng)了2倍多。我國(guó)甘蔗機(jī)制糖廠由1949/1950年榨季僅有的廣東順德、東莞2個(gè)全套進(jìn)口的日榨量不到1000噸的小型糖廠發(fā)展到1997/1998年榨季的400家。建立了從甘蔗生產(chǎn)到蔗糖加工和食糖銷售的完整的糖業(yè)體系。1991/1992年榨季全國(guó)產(chǎn)糖791.6萬(wàn)噸，躍居當(dāng)年世界第三產(chǎn)糖大國(guó)地位。
中國(guó)改革開(kāi)放以來(lái)，國(guó)家實(shí)行了糖獎(jiǎng)糧政策，從根本上解決了長(zhǎng)期以來(lái)困擾中國(guó)糖業(yè)發(fā)展的糖糧矛盾問(wèn)題。制糖工業(yè)依靠科技進(jìn)步， 研究 推廣甘蔗旱坡地高產(chǎn)高糖良種及旱地栽培技術(shù)，打破了過(guò)去依靠水田、良田種植甘蔗的局面，進(jìn)一步解決了糖糧爭(zhēng)地的矛盾，開(kāi)辟了發(fā)展糖料生產(chǎn)的途徑，保證了糖料生產(chǎn)的穩(wěn)定。同時(shí)中國(guó)政府根據(jù)經(jīng)濟(jì)規(guī)律和自然條件，適時(shí)調(diào)整了糖業(yè)的區(qū)域布局結(jié)構(gòu)，重點(diǎn)發(fā)展了廣東湛江、廣西、云南、新疆等產(chǎn)糖地區(qū)，成功地實(shí)現(xiàn)東糖西移，北糖南移的糖業(yè)結(jié)構(gòu)大調(diào)整，形成了新的糖業(yè)基地。這些地區(qū)的產(chǎn)糖量占全國(guó)產(chǎn)量的70％以上，成為全國(guó)大幅度增產(chǎn)食糖的支柱力量。使中國(guó)糖業(yè)從1991年開(kāi)始實(shí)現(xiàn)了低水平的自給，并開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)食糖出口創(chuàng)匯參與國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的新局面。1992年中國(guó)出口食糖185萬(wàn)噸，創(chuàng)匯6.7億美元。
在綜合利用方面，也取得了可喜的成效，全國(guó)已建成綜合利用分廠或車間1500多個(gè)，綜合利用產(chǎn)品達(dá)80余種系列，提高了產(chǎn)糖企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。中國(guó)食糖消費(fèi)也不斷增長(zhǎng)。從一定意義上而言，食糖消費(fèi)水平的高低，是衡量一個(gè)國(guó)家食品工業(yè)發(fā)展程度和人民生活水平高低的重要標(biāo)志之一。中國(guó)人口眾多，食糖消費(fèi)水平較低,當(dāng)前中國(guó)人均年消費(fèi)食糖仍在7公斤以下,僅相當(dāng)于中國(guó)臺(tái)灣省人均食糖消費(fèi)水平的四分之一，不到世界人均消費(fèi)水平的三分之一，是世界消費(fèi)食糖量最低的國(guó)家之一，有著巨大的市場(chǎng)潛力。
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