第一節(jié) 產(chǎn)品技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀
橄欖油是用適當(dāng)?shù)臋C(jī)械方法從油橄欖鮮果中提取出來(lái)的泊脂，一般冷榨取油，以特級(jí)初榨橄欖油最負(fù)盛名，質(zhì)量最好，不需精煉，價(jià)格也最貴。壓榨次數(shù)越多，質(zhì)量越差，三四道油及油餅浸出油必須精煉才能食用。初榨橄欖油有獨(dú)特芳香味，0℃下仍為液體，可做冷調(diào)油和烹調(diào)油使用。橄欖油的人體吸收率達(dá)93．4％，對(duì)人體具有多種保健功效，特別對(duì)減少心血管疾病和促進(jìn)幼兒骨骼及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育有特殊功效。因此，橄欖油有“植物油皇后”的美譽(yù)。此外，橄欖油在醫(yī)藥、美容、洗化、食品等工業(yè)具有廣泛用途。
橄欖油是世界上最古老最名貴的油脂之一。油橄欖在地中海沿岸已有4000多年的栽培歷史，其橄欖油產(chǎn)量占世界橄欖油總產(chǎn)量的85％左右。世界上橄欖油產(chǎn)量最多的國(guó)家是西班牙，其次是意大利、希臘、突尼斯、葡萄牙。在這些國(guó)家，橄欖油產(chǎn)量占其全國(guó)食用油的80％一90％。我國(guó)于60年代引進(jìn)橄欖樹(shù)，現(xiàn)橄欖樹(shù)主要分布在廣東、廣西、福建、臺(tái)灣、四川、云南、海南等省區(qū)。目前油橄欖產(chǎn)量已達(dá)60萬(wàn)kg，主要用于榨油。此外，我國(guó)每年還需進(jìn)口橄欖油200t左右。橄欖油加工是提高油橄欖經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。我國(guó)對(duì)橄欖油的加工 研究 起步晚，在橄欖油加工及貯藏過(guò)程中，因工藝技術(shù)不當(dāng)，得到的橄欖油常存在酸度高、香味差、不耐貯藏等質(zhì)量問(wèn)題，甚至需進(jìn)一步精煉才能食用，產(chǎn)品檔次低。因此應(yīng)對(duì)橄欖油的加工技術(shù)及品質(zhì)控制等方面進(jìn)行深人 研究 及探索，以得到優(yōu)質(zhì)初榨橄欖油。
第二節(jié) 產(chǎn)品工藝特點(diǎn)或流程
橄欖油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備比較簡(jiǎn)單。傳統(tǒng)做法是先將成熟、經(jīng)過(guò)清理的橄槐果實(shí)放在石磨上碾碎。然后用清潔的專(zhuān)用草袋裝好，放在擠壓機(jī)上將油擠壓出來(lái)，經(jīng)過(guò)濾、沉淀、裝瓶，即可成為成品油?，F(xiàn)代制油工藝是用高速離心機(jī)將油和渣快速分離，有效提高了出油率和油品的質(zhì)量。
1、現(xiàn)代制油工藝流程
鮮果采集—運(yùn)輸和存放—去枝葉清洗—磨碎—融合—離心傾析—離心分離—貯存—裝瓶。
2、技術(shù)特征
1、鮮果采集。因品種不同，最佳采集月份在11月至次年2月份，采果時(shí)應(yīng)避免果與地面直接接觸。青果中含油率低但含有較高多酚類(lèi)化合物，黑果中含油率高但抗氧化物含量低，因此為了保證油的質(zhì)量和產(chǎn)油率，青果與黑果的最佳比例是75：25，實(shí)際生產(chǎn)中控制其比例為50：50左右。
2、運(yùn)輸和存放。采集的鮮果應(yīng)放入籃子中，再將籃子堆放，運(yùn)到加工廠(chǎng)，平鋪在通風(fēng)的貯存室，避免鮮果過(guò)壓，過(guò)熱和碰傷，否則易氧化和發(fā)酵。但在實(shí)際運(yùn)輸中采用大麻袋裝果堆放，因此堆放時(shí)間不超過(guò)1～2天。
3、去枝葉。采用帶式輸送和風(fēng)選，枝葉通過(guò)風(fēng)機(jī)分離果子。要求果子中沒(méi)有葉子，因?yàn)槿~子含有較多的葉綠素，在破碎和融合過(guò)程中因溫度較高，葉綠素易氧化而影響油品質(zhì)量，因此風(fēng)機(jī)的功率較大。
4、清洗。目的是除塵和除去少量的葉子，清洗需要一定的水，會(huì)產(chǎn)生廢水，為減少?gòu)U水量，采用循環(huán)水清洗，其控制量為2t水清洗5t果。
5、磨碎。采用錘式破碎機(jī)破碎，其篩孔大小和捶打速度是關(guān)鍵，最佳的篩孔直徑大小為6mm，最佳捶打速度為為2500～3000r／min，其油的酸度、過(guò)氧化物UV值、總酚類(lèi)和甾醇等有較好的結(jié)果。
6、融合。破碎的果漿轉(zhuǎn)移到融合池，通過(guò)螺旋桿運(yùn)動(dòng)而混合均一，一方面有利于散熱；另一方面有利于油滴的形成，避免乳化?？刂茰囟扰c混合時(shí)間是關(guān)鍵，最佳時(shí)間為30rain，溫度小于40℃，采用夾層通水的降溫方法。
7、離心傾析。目前大多采用三相離心，少數(shù)采用二相離心。三相離心需加入40％～50％的水，其中果渣占45％左右，其殘油率為4％～6％，出油率為25％左右，二相離心不需加水，果渣占75％左右，其含水率為60％～65％，出油率為25％左右。離心機(jī)轉(zhuǎn)速為3000r／min。
8、貯存。離心分離的油放人大的不銹鋼貯罐貯存避免光和熱，必要時(shí)可充氮保護(hù)。
9、裝瓶。貯罐里的油定期放出少量的水和油腳，如仍不澄清，可拌硅藻土通過(guò)板框過(guò)濾，然后分裝小瓶。
第三節(jié) 國(guó)內(nèi)外技術(shù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì) 分析
1、橄欖油加工工藝的探討及設(shè)備的開(kāi)發(fā)
對(duì)現(xiàn)有的我國(guó)橄欖油的加工技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)，制訂出適合我國(guó)目前小規(guī)模生產(chǎn)的油橄欖榨油工藝，制造與工藝配套的榨油設(shè)備。
2、進(jìn)一步探討加工優(yōu)質(zhì)初制橄欖油的關(guān)鍵技術(shù)
橄欖油以?xún)?yōu)質(zhì)初榨橄欖油為佳品，其加工是在低溫(<25℃)下進(jìn)行，以機(jī)械方法提取，不需進(jìn)一步精煉，沒(méi)有任何化學(xué)物質(zhì)及添加劑存在，全部保存了油橄欖新鮮果實(shí)中的各種脂溶性的營(yíng)養(yǎng)成分。加工中橄欖油品質(zhì)控制應(yīng)從以下幾個(gè)方面采取技術(shù)措施：①加強(qiáng)果實(shí)的前處理；②嚴(yán)格控制榨油溫度；③采用傾析為主，結(jié)合離心分離的油水分離新方法；④貯藏前進(jìn)行真空過(guò)濾；⑤加工過(guò)程中避免與Cu，F(xiàn)e，Mn、Pb等金屬接觸；⑥保證良好的貯藏條件；⑦保證良好的加工衛(wèi)生條件。
3、調(diào)味型橄欖油的 研究
由于精煉油橄欖果渣油無(wú)色無(wú)味，因此可通過(guò)添加不同的食用香精制成各種調(diào)味型橄欖油，如辣椒風(fēng)味、孜然風(fēng)味、芥末風(fēng)味、香草風(fēng)味橄欖油等調(diào)味型橄欖油．目前，此項(xiàng)工作正在 研究 中。
4、醫(yī)學(xué)方面的應(yīng)用
從橄欖油中提取一谷甾醇200～250rng／1009(這是油中最高的)，角鯊烯(60～70mg／1009)等生物活性物質(zhì)，在醫(yī)學(xué)方面有著廣泛的應(yīng)用。
5、生產(chǎn)各種餐用食品
油橄欖可以生產(chǎn)加工各種橄欖食品，如夾心橄欖、綠橄欖、黑橄欖、去核橄欖、橄欖片、泡菜橄欖、橄欖罐頭、橄欖醋、橄欖酒等。
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