第一節(jié) 產(chǎn)品技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀

我國(guó)是一個(gè)花椒生產(chǎn)大國(guó)，但又是一個(gè)花椒產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的弱國(guó)。我國(guó)的花椒產(chǎn)品大多以干花椒為原料，或加工成粉末或與其它調(diào)料稍加調(diào)配，深加工力度和產(chǎn)品的附加值很低。

近年國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的干花椒約有1/4出口國(guó)外，部分國(guó)外企業(yè)又將加工增殖的產(chǎn)品返銷(xiāo)我國(guó)。其主要原因是我們的產(chǎn)業(yè)化技術(shù)的研發(fā)起步晚，明顯落后于世界先進(jìn)水平，致使我國(guó)的花椒產(chǎn)業(yè)成了國(guó)外加工企業(yè)的廉價(jià)原料供給基地。

我國(guó)在花椒新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面已經(jīng)比較成功、技術(shù)較成熟的包括兩類(lèi)產(chǎn)品，即用花椒果皮提取濃縮或改型的調(diào)味品，及用種籽生產(chǎn)食用油。傳統(tǒng)的以花椒粉為原料的調(diào)味品在儲(chǔ)藏中其色、香、味會(huì)降低，在烹調(diào)中會(huì)降低食品的綜合感官指標(biāo)，而且用它種植物油炸制的“花椒油”所含的調(diào)味有效物質(zhì)不足，因此開(kāi)發(fā)研制以花椒為原料的改型及改性調(diào)味品適合市場(chǎng)和社會(huì)的需求。

第二節(jié) 產(chǎn)品工藝特點(diǎn)或流程

1、花椒油

花椒油一般采用新鮮花椒和菜油為原料，經(jīng)提取—裝瓶—滅菌—冷卻—包裝等工藝程序制成?；ń酚椭饕幸韵路椒ㄖ迫。?/span>

1）油溶法、油浸法、油淋法

油溶法、油浸法、油淋法是生產(chǎn)花椒油的傳統(tǒng)方法，被國(guó)內(nèi)絕大多數(shù)花椒油廠使用。其做法是：將花椒直接放入熱的食用植物油中加蓋密封，或者將花椒盛入孔徑小于花椒直徑的容器中，將熱的食用植物油徐徐淋入容器中，炸出其香味，使有效成分溶入油中，即得花椒油。

此方法的局限性較大，主要是油溫不好掌握。若溫度過(guò)高，花椒中的香味和麻味成分易揮發(fā)、分解而損失。若油溫過(guò)低，水分不易分離，容易導(dǎo)致油脂酸敗，并且有效成分不能充分溶解，僅有部分進(jìn)入油中，造成浪費(fèi)和產(chǎn)品成本偏高，缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。其次，存在著生產(chǎn)效率低，勞動(dòng)強(qiáng)度大，衛(wèi)生條件差等缺點(diǎn)。

2）溶劑萃取法

選用沸點(diǎn)在60-70℃的石油醚作溶劑，對(duì)花椒進(jìn)行反復(fù)浸提，得到花椒精油，然后與食用植物油進(jìn)行加熱混合既為花椒油。此方法亦有缺陷，一是溶劑殘留問(wèn)題導(dǎo)致產(chǎn)品香氣不純。二是加熱過(guò)程中溶劑的揮發(fā)無(wú)形中增加產(chǎn)品成本，且對(duì)大氣環(huán)境造成一定程度污染。

3）超臨界CO2萃取法

用液態(tài)CO2將花椒中的有效成分提取出來(lái)，即為花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比較先進(jìn)，生產(chǎn)的花椒油質(zhì)量較好，但有下列缺陷：

（1）在花椒采摘季節(jié)，使用該方法日處理鮮花椒量有限。該方法溫度為35-40℃，一次萃取時(shí)間長(zhǎng)，且日處理量不大，因此該方法不適宜花椒搶收季節(jié)大生產(chǎn)。

（2）用于提取鮮花椒時(shí)，需將花椒果皮連同花椒籽粉碎或壓片，因花椒籽所含油脂酸價(jià)高且有苦味，容易導(dǎo)致產(chǎn)品酸價(jià)增高、風(fēng)味有所改變。

（3）其生產(chǎn)條件及相應(yīng)的勞動(dòng)保護(hù)措施要求嚴(yán)格，需要昂貴而專(zhuān)門(mén)的設(shè)備，因而該方法在應(yīng)用上受到限制。

4）壓榨法

分為熱壓榨法和改良冷榨法。熱壓榨法容易導(dǎo)致花椒中的呈香呈味物質(zhì)大量損失。目前，國(guó)內(nèi)已有廠家使用一種類(lèi)似物理冷榨法的發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)生產(chǎn)花椒油，具有一定的實(shí)用性、新穎性、創(chuàng)造性。

除此之外，還有蒸餾法、水煮法制取花椒油，但已被淘汰。

2、花椒粉的加工

將干制的花椒除去雜質(zhì)和種子，放入炒貨機(jī)中，在120-130℃下炒制6-10分鐘，取出自然冷卻至室溫，用粉碎機(jī)粉碎至80-100目，按定量裝入塑料薄膜復(fù)合袋中，封口即為花椒粉成品。

第三節(jié) 國(guó)內(nèi)外技術(shù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì) 分析

花椒中含揮發(fā)精油、麻味素（酰胺類(lèi)）、生物堿、木質(zhì)素、蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸等多種有效成分。隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，對(duì)花椒深加工產(chǎn)品的需求越來(lái)越迫切?；ń纷鳛?ldquo;八大調(diào)味品”之一，除了傳統(tǒng)的直接食用及制成花椒調(diào)味粉外，花椒調(diào)味油、花椒精油、花椒油樹(shù)脂及其微膠囊制劑等一系列深加工產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)已成為熱點(diǎn)?；ń纷延?、花椒籽蛋白的 研究 與加工也越來(lái)越受到關(guān)注。

國(guó)外花椒的開(kāi)發(fā) 研究 及專(zhuān)利產(chǎn)品的研制方面以精細(xì)產(chǎn)品研發(fā)為主，大致可歸納為：抗菌消炎及抗癌藥物的研制、精油的利用、驅(qū)蟲(chóng)及殺蟲(chóng)劑的 研究 、種籽油的利用、生物堿的開(kāi)發(fā)等。此外，花椒在醫(yī)藥、植保、環(huán)保領(lǐng)域的開(kāi)發(fā)利用也引起了國(guó)內(nèi)外眾多學(xué)者、專(zhuān)家的興趣。



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