第一節(jié) 紅酒基本生產(chǎn)技術(shù)、工藝或流程

1、紅酒第一種制造工藝

1）第一道是去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來(lái)。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。

2）壓榨果粒。釀制紅酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。

3）榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過(guò)榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過(guò)發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過(guò)程中，糖分越來(lái)越少，而酒精度則越來(lái)越高。通過(guò)緩慢的發(fā)酵過(guò)程，可釀出口味芳香細(xì)致的紅葡萄酒。

4）添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過(guò)程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時(shí)間上的順序，完全就是所要達(dá)到的口味。

5）葡萄酒在桶中存了3至9個(gè)月以后，就要裝瓶了。以前，葡萄酒瓶以軟木塞來(lái)封口，現(xiàn)在（2001年以后）很多科技革新的裝瓶廠都采用新式的真空密封的旋轉(zhuǎn)式酒瓶。

2、紅酒第二種制造工藝

1）除梗：所謂除梗，是指為了避免葡萄酒中有多余的苦澀味道，而將梗從果實(shí)上除去。

2）破碎：將果皮搓破輕輕壓碎，稱之為破碎。

3）發(fā)酵：在破碎的葡萄(連同果皮及種子)中加入酵母菌。因紅酒的顏色來(lái)自果皮，而澀味則是種子所釋放出來(lái)的味道。

4）榨汁：以榨汁機(jī)榨出發(fā)酵后的葡萄酒。

5）發(fā)酵：將榨出的葡萄酒與果皮、種子分開(kāi)，接著僅使葡萄酒在發(fā)酵。本階段是決定葡萄酒味道的關(guān)鍵，完全發(fā)酵熟成者即為不同口味的葡萄酒。

6）除渣：發(fā)酵完之后，溶解殘存的物質(zhì)會(huì)自動(dòng)沉淀，可順利地被除去，此一過(guò)程稱之為除渣。

7）熟成：接著裝入酒桶使之能夠充分熟成，熟成期間約為兩年(但亦有熟成未滿兩年者)。

8）裝瓶：熟成后即可裝瓶。

第二節(jié) 紅酒新技術(shù)研發(fā)、應(yīng)用情況

近年來(lái)在葡萄酒 行業(yè) 中應(yīng)用的一些新技術(shù)、新敷料。包括自噴浸提釀造法、閃蒸釀造法、木桶釀造技術(shù)、微氧釀造技術(shù)、酒泥與酵母多糖應(yīng)用技術(shù)、新型敷料使用技術(shù)。

1、自噴浸提釀造法(Auto-Sprinkle maceration)

紅葡萄酒釀造的關(guān)鍵工藝之一是最大限度地提取葡萄果皮中的酚類(lèi)物質(zhì)、花色素和單寧，以獲得紅葡萄酒理想的顏色和口感，并通過(guò)貯存、陳釀，使產(chǎn)品達(dá)到香氣之間、口味之間、及香氣與口味之間的協(xié)調(diào)與平衡。

紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵，是利用循環(huán)、噴淋、倒罐等方式，實(shí)現(xiàn)罐下部（或底部）的汁液對(duì)上部果皮（皮渣）的噴淋，達(dá)到對(duì)果皮物質(zhì)的浸提。

自噴浸提法是釀造紅葡萄酒的一種方法。它是采用特殊的釀造設(shè)備（嘉尼米德罐Ganimede），利用發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的高達(dá)40～50升CO2／升葡萄汁的動(dòng)力作用對(duì)皮蓋進(jìn)行持續(xù)柔和地?cái)噭?dòng)和定時(shí)劇烈地沖擊攪拌，保證在不損傷果皮和種籽的前提下，更加有效地提取葡萄中的有益物質(zhì)，實(shí)現(xiàn)對(duì)皮渣內(nèi)酚類(lèi)物質(zhì)的充分和可控浸提.從而改善與提高葡萄酒的質(zhì)量。

其原理是：紅葡萄醪在發(fā)酵過(guò)程中，被夾套冷卻的發(fā)酵液沿罐壁下沉，遇到錐形隔膜，沿著隔膜朝罐中心處聚集。由于隔膜旁通閥關(guān)閉，隔膜下腔集滿發(fā)酵產(chǎn)生的CO2氣體，并且在隔膜中心的脖頸處形成大氣泡向上升起。在此處積聚的部分冷卻的發(fā)酵液也隨著氣泡上浮。在隔膜中心的其余冷卻發(fā)酵液繼續(xù)下沉，通過(guò)隔膜脖頸，與隔膜下部中心部位的發(fā)酵液混合，隔膜下部的冷卻夾套冷卻罐壁處的發(fā)酵液，通過(guò)對(duì)流熱交換作用也有助于下部溫度的均衡。獲得全面均衡的熱量分布和溫度控制。通過(guò)控制上下部二氧化碳?xì)怏w的交換，有利于均衡上下溫度；實(shí)現(xiàn)對(duì)浸提過(guò)程和溫度的有效控制。

利用該項(xiàng)技術(shù)：一是可對(duì)葡萄或果漿預(yù)浸漬，以增加果香和浸出物的溶出，同時(shí)可避免因發(fā)酵啟動(dòng)遲緩而導(dǎo)致果漿氧化產(chǎn)生揮發(fā)酸；二是可為發(fā)酵醪增氧，以保持酵母的持續(xù)活力使發(fā)酵完整和徹底；發(fā)酵期間可隨時(shí)排放掉葡萄籽以防止收斂性較強(qiáng)的單寧溶入酒液使酒口感苦澀。三是設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作方便靈活，節(jié)省能源。

2、閃蒸釀造法（Flash evaporation process）

閃蒸技術(shù)是利用高溫液體突然進(jìn)入真空狀態(tài)，體積迅速膨脹并汽化，同時(shí)溫度迅速降低并收集凝聚的液體的原理，即在最短時(shí)間內(nèi)，將經(jīng)除梗、瀝干的紅葡萄原料提高到70-90oC，然后在低壓下瞬間降低到適合的發(fā)酵溫度（低于30OC）。

通過(guò)該技術(shù)的處理，葡萄醪液得以迅速冷卻并急速蒸發(fā)，從而使葡萄皮組織完全解體，使得色素、單寧、酚類(lèi)等重要物質(zhì)充分釋放。與傳統(tǒng)技術(shù)相比，該技術(shù)加強(qiáng)了色素和酚類(lèi)物質(zhì)的浸提，提高了干浸物的含量。釀造的紅葡萄酒不易發(fā)生氧化破敗。

“閃蒸技術(shù)”用于紅葡萄酒的釀造，首先對(duì)葡萄醪液快速熱處理，一般不超過(guò)4分鐘，而葡萄醪液溫度將高于80℃，然后進(jìn)入氣壓約－0.9Pa的真空罐內(nèi)瞬間爆破汽化，與此同時(shí)醪液的溫度降低至35-40℃。

經(jīng)過(guò)加熱的葡萄醪液不間斷地被送往真空罐，在真空罐內(nèi)的負(fù)壓環(huán)境下幾乎瞬間冷卻，并迅速產(chǎn)生葡萄汁蒸汽，隨后葡萄汁蒸汽中的香氣又被冷卻并重新流回到葡萄皮渣中，以此恢復(fù)葡萄原料原有的果實(shí)香氣。

在該技術(shù)中，多酚類(lèi)化合物提取率的高低，完全取決于熱處理的程度、真空汽化的綜合強(qiáng)度以及發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短。

對(duì)于高質(zhì)量的葡萄原料，閃蒸技術(shù)處理后，待發(fā)酵的葡萄汁液中富含更多的香氣、色素、單寧。釀出的葡萄酒更適合長(zhǎng)期陳釀；對(duì)于一般質(zhì)量的葡萄原料，閃蒸技術(shù)處理后，提高了原料品質(zhì)，增加了紅酒的色澤，而且色素穩(wěn)定性強(qiáng)，更多的成熟單寧使口感更豐富。

需要說(shuō)明的是：閃蒸技術(shù)對(duì)葡萄固體部分浸提不是選擇性的，即在浸漬“優(yōu)質(zhì)單寧”的同時(shí)，也提取了“劣質(zhì)單寧”。因此，對(duì)于質(zhì)量差的原料，該技術(shù)只會(huì)強(qiáng)化葡萄酒質(zhì)量缺陷，降低葡萄酒質(zhì)量。

3、橡木桶釀酒技術(shù)

橡木桶主要用于優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒及部分白葡萄酒的釀造。葡萄酒經(jīng)過(guò)橡木桶釀造，香氣復(fù)雜性增強(qiáng)，色素穩(wěn)定，酒體肥碩、飽滿。對(duì)于紅葡萄酒，酒體與醇厚感增強(qiáng)，而白葡萄酒，則變得更加柔和、圓潤(rùn)。

4、微氧釀造技術(shù)（Micro-Oxygenation）

狹義的說(shuō)，微氧技術(shù)是指在葡萄酒陳釀期間，緩慢地有控制地向酒中輸送微量的氧，以提供葡萄酒在木桶貯藏和陳釀過(guò)程中所需要的氧。而廣義的微氧技術(shù)是指在葡萄酒釀造的過(guò)程中，由于工藝需要而提供不同的氧量，以保證釀造過(guò)程健康進(jìn)行。

5、酒泥與酵母多糖應(yīng)用

帶酒泥陳釀技術(shù)帶酒泥陳釀是指葡萄酒在木桶或罐中貯藏時(shí)帶有酒泥。在這一過(guò)程中,發(fā)生了酵母自溶現(xiàn)象，通過(guò)酵母自溶，形成了核苷、核苷酸、氨基酸、肽、葡聚糖、甘露蛋白等，增加了酒的結(jié)構(gòu)感和圓潤(rùn)度；提高澄清度。

6、新型輔料使用技術(shù)

最近，OIV頒布了一些新的敷料與添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定，允許在葡萄酒釀造的不同階段使用，以達(dá)到其特定的效果。

第三節(jié) 紅酒國(guó)外技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀

1、美國(guó)葡萄酒新趨勢(shì)：采用反滲透技術(shù)釀制低度甜酒

國(guó)葡萄酒的度數(shù)越來(lái)越高，多數(shù)酒精含量都超過(guò)14％，想要找到以往12.5％的標(biāo)準(zhǔn)含量很難。

可以說(shuō)大多數(shù)葡萄酒消費(fèi)者都會(huì)注意到酒標(biāo)上酒精含量的變化，或者在品嘗過(guò)程中發(fā)現(xiàn)酒精度越來(lái)越高。

人們雖然喜歡含糖量高的甜口味葡萄酒，卻不喜歡酒精含量太高。據(jù)報(bào)，加州一些葡萄酒商店甚至拒絕出售酒精度超過(guò)14.5度的葡萄酒。為了解決這一矛盾，釀酒師采用反滲透技術(shù)，通過(guò)保留葡萄酒中的糖份，提取酒精，來(lái)達(dá)到消費(fèi)者的低度甜酒口味。

該公司采用強(qiáng)大的過(guò)濾技術(shù)將酒精與水從葡萄酒中分離出去，然后將酒精與水通過(guò)蒸餾分離，最后將水注回葡萄酒中。沃諾維申公司采用一種“最佳平衡點(diǎn)”測(cè)試方法，在這一點(diǎn)上葡萄酒既能保證良好的口感，又能降低酒精度。

2、歐洲研發(fā)差異化和典型性的酵母，提高葡萄酒競(jìng)爭(zhēng)力

一項(xiàng)名為INNOYEAST的葡萄酒 行業(yè) 研究 已經(jīng)在歐洲正式啟動(dòng)，該項(xiàng)目旨在通過(guò) 研究 和發(fā)展歐洲本地特色的葡萄酒酵母來(lái)生產(chǎn)高品質(zhì)葡萄酒，繼而提高歐洲葡萄酒 行業(yè) 的整體競(jìng)爭(zhēng)力。

該 研究 項(xiàng)目由西班牙阿拉維薩里奧哈（Rioja Alavesa）的葡萄酒生產(chǎn)商Bodegas Baigorri牽頭，Alava省的Leia Foundation科技發(fā)展中心提供 研究 方向。

該項(xiàng)目將對(duì)歐洲四大產(chǎn)區(qū)（包括西班牙的阿拉維薩里奧哈、法國(guó)波爾多、意大利Chianti以及葡萄牙Vinho Verde）的本土酵母進(jìn)行隔離、篩選和微膠囊化（Microencapsulation），以研發(fā)更具差異化和典型性的酵母，提高歐洲各產(chǎn)區(qū)葡萄酒的競(jìng)爭(zhēng)力。

新項(xiàng)目由歐盟委員會(huì)撥款，為期兩年（2009年—2011年）。參與者除Bodegas Baigorri之外、還包括Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal等酒莊以及各主要產(chǎn)區(qū)的 研究 中心、學(xué)院等。

研究 項(xiàng)目將在四大產(chǎn)區(qū)同時(shí)進(jìn)行，以阿拉維薩里奧哈為例，參與項(xiàng)目的當(dāng)?shù)厣a(chǎn)商的釀酒發(fā)酵技術(shù)將得到提高，生產(chǎn)出具有該產(chǎn)區(qū)特色的高品質(zhì)葡萄酒。

從葡萄漿發(fā)酵到葡萄酒釀成，要經(jīng)過(guò)一個(gè)復(fù)雜的自然微生物反應(yīng)過(guò)程，在這一過(guò)程中，酵母在葡萄酒最終的成分與特征方面起到了重要作用。酵母不僅將糖轉(zhuǎn)化為酒精，還會(huì)自然合成最終決定葡萄酒香氣和口感的化合物。

目前，各地酒莊年復(fù)一年地采用產(chǎn)自外部的優(yōu)質(zhì)酵母，確保糖分的自然轉(zhuǎn)化，避免可能發(fā)生的影響葡萄酒香氣的微生物變化的發(fā)生。然而，這些酵母并沒(méi)有與特定的產(chǎn)區(qū)相關(guān)聯(lián)，因此，也導(dǎo)致所產(chǎn)葡萄酒并不一定帶有該產(chǎn)區(qū)的特色。而該 研究 項(xiàng)目將通過(guò)對(duì)某一地區(qū)的葡萄園和酵母進(jìn)行隔離與篩選，研發(fā)出能夠生產(chǎn)具有該產(chǎn)區(qū)特色葡萄酒的酵母。

第四節(jié) 紅酒技術(shù)開(kāi)發(fā)熱點(diǎn)、難點(diǎn) 分析

隨著消費(fèi)者對(duì)葡萄酒檔次要求的越來(lái)越高，開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)高檔干化紅葡萄酒已成為國(guó)內(nèi)外葡萄酒企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)。王朝公司的科技人員具體 分析 了不同產(chǎn)區(qū)氣象因子和干紅酒用葡萄品種的特性，突破了技術(shù)難點(diǎn)，主要?jiǎng)?chuàng)新點(diǎn)表現(xiàn)為：一是在國(guó)內(nèi)首次利用寧夏產(chǎn)區(qū)的赤霞珠葡萄釀造出干化紅葡萄酒，通過(guò)對(duì)干化原料選擇、采摘時(shí)間及干化方式等參數(shù)確定，建立了高檔干化紅葡萄酒原料保障體系；二是通過(guò)試驗(yàn)選擇了最適于干化紅葡萄酒發(fā)酵的果膠酶和酵母，并確定了陳釀所用橡木桶、環(huán)境條件和時(shí)間等，最終確立了高檔干化紅葡萄酒的發(fā)酵及陳釀工藝參數(shù)；三是利用SPME-GC/MS聯(lián)用技術(shù)，對(duì)干化紅葡萄酒原料及產(chǎn)品的香氣物質(zhì)進(jìn)行了定性和定量 分析 ，確立了干化紅葡萄酒的香氣特征。

第五節(jié) 紅酒未來(lái)技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)

近幾年，有機(jī)食品消費(fèi)已發(fā)展為國(guó)際流行趨勢(shì)。據(jù)2008年阿根廷動(dòng)植物衛(wèi)生檢疫局發(fā)布的一項(xiàng)報(bào)告顯示，阿根廷有機(jī)葡萄酒出口量超過(guò)350萬(wàn)千升，而2003年全球有機(jī)葡萄酒出口總量不過(guò)50萬(wàn)千升。有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，到2006年底，歐洲有機(jī)葡萄園栽培面積已超過(guò)95000公頃。少數(shù)國(guó)產(chǎn)葡萄酒企業(yè)近來(lái)也開(kāi)始推有機(jī)葡萄酒，其中威龍布局力度頗大。

2009年華夏五千年推出了有機(jī)葡萄酒產(chǎn)品—皇家系列產(chǎn)品，包括皇家典藏、皇家私藏、皇家珍藏三大品款。威龍推廣力度更大。從2009年下半年開(kāi)始，威龍為有機(jī)葡萄酒打造了“重現(xiàn)170年前的純香”概念，重點(diǎn)突出其純?nèi)斯しN植采摘、天然酵母發(fā)酵、不使用農(nóng)藥化肥、遠(yuǎn)離污染等優(yōu)點(diǎn)。由于比一般葡萄酒要貴，威龍首先將產(chǎn)品鋪往其有自控權(quán)的A類(lèi)大超市，包括百佳、萬(wàn)家、好又多、卜蜂蓮花等。

免責(zé)申明：本文僅為中經(jīng)縱橫 市場(chǎng) 研究 觀點(diǎn)，不代表其他任何投資依據(jù)或執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)行為。如有其他問(wèn)題，敬請(qǐng)來(lái)電垂詢：4008099707。特此說(shuō)明。