第一節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀

蜜餞是以果蔬為原料，以糖為保藏方法的加工制品。利用糖液的高濃度而產(chǎn)生的強大滲透壓，迫使果蔬水分排出，糖液滲透，同時抑止了微生物的生長，使果蔬能保持良好的狀態(tài)。再經(jīng)過合理的配方及各道工藝加工，使果蔬成為各種風味的蜜餞。

經(jīng)過多年的發(fā)展，我國蜜餞 行業(yè) 加工技術(shù)在保持傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，得到不斷創(chuàng)新，新工藝、新設(shè)備、新產(chǎn)品不斷增加，產(chǎn)品發(fā)展趨勢向低糖、營養(yǎng)和功能化發(fā)展。尤其是一些骨干企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)水平得到快速提升。企業(yè)在改進傳統(tǒng)加工工藝和生產(chǎn)環(huán)境、提高產(chǎn)品質(zhì)量方面投入大量資金，對原有設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境進行改造，如：隧道式連續(xù)干燥設(shè)備、封閉式陽光涼曬房、冷凍升華干燥技術(shù)等應用于生產(chǎn)中，這些新技術(shù)的應用對提升蜜餞 行業(yè) 的裝備水平，提高勞產(chǎn)率和產(chǎn)品質(zhì)量起到重要作用。

 
    第二節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝特點或流程

蜜餞、涼果生產(chǎn)工藝：

1、北京果脯蜜餞

１）原料選擇

要求果肉致密，耐煮、成熟度適中、有一定硬度，但對不同品種有不同的要求。

2）預處理

 對制作果脯蜜餞的鮮果精選后進行一系列預處理，是產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣的物質(zhì)基礎(chǔ)和先決條件。例如，對加工杏脯的鮮杏要進行挖核工序。挖核的方法是用刀沿縫切入果肉，深至果核，用兩手扭動果實，使一半果實與果核脫落，再用刀把另一半上的果核挖掉。挖核后的果實稱為“碗子”，然后洗凈熏硫。

３）熏硫

熏硫的方法，一般是將預先處理好的原料放在屜上，與鐵碗中的硫磺同時放在大缸或水泥池中，點燃硫磺用棉被或麻袋蓋好進行熏硫，也可在專門設(shè)置的熏硫室進行熏硫。用硫量一般為原料的0.2～0.3%，熏硫時間要根據(jù)果實的大小和性質(zhì)而定，一般為30～60分鐘。也可用0.5～0.6%濃度的亞硫酸氫鈉溶液浸泡代替熏硫。熏硫或亞硫酸氫鈉浸泡均可防止果實中單寧物質(zhì)被氧化，來保持淡黃或金黃的鮮艷色澤和保持維生素C，同時，二氧化硫溶于糖液還可防止糖液發(fā)酵等。

４）糖煮

果脯蜜餞的加工原理以高濃度的糖液保藏為依據(jù)。在糖煮過程中，使果肉中滲入大量的糖分，排出水分。糖液的濃度要達到60～65%，具有很大的滲透壓力，這樣使微生物體內(nèi)的水分被糖液析出，處于脫水（生理干燥）狀態(tài)而被抑制。果脯蜜餞的煮制，分為一次煮成法和多次煮成法兩種。糖煮工序是決定糖分滲入果肉內(nèi)的程度和產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵。

 一次煮成法。將經(jīng)過預處理的原料與60%濃度的糖液倒入鍋中共煮，由于糖液的滲入，果實中的水分被排出，鍋里的糖液逐漸被稀釋，需隨之加入砂糖，直到糖液濃度穩(wěn)定在65%時為止，這樣煮制的果脯，糖液均勻透入，透明飽滿。這種方法適用于制作蘋果脯、沙果脯、棗脯等。

多次煮成法。將經(jīng)過預處理的原料，先放到30～40%濃度的糖液中煮幾分鐘，然后糖液、原料一并倒入缸里浸漬24小時。浸漬后，將糖液濃度增高到50～60%的濃度，煮10分鐘左右，再浸漬24小時。第二次煮制，將浸漬好的原料撈出濾去糖液，放在屜上干燥使其失去部分水分，至果實邊沿卷縮，表面形成小皺紋，即可進行第三次煮制，當糖液濃度穩(wěn)定在35～70%，約煮30分鐘，撈出濾去糖液，冷卻后用手工或機械將果實捏成扁圓形狀，干燥以后即為成品。多次煮成法適用于制做桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果實。

５）產(chǎn)品包裝

北京果脯蜜餞的包裝是木架膠合板制成的木箱，其規(guī)格不一，一般可裝凈重２５公斤。包裝方法是內(nèi)襯牛皮紙，再墊一硫酸紙或蠟紙（以防止成品受潮，風干或粘箱），然后把成品散裝進去，加蓋釘死，箱外扎鐵箍兩道。

另一類是小包裝，用印有鮮艷美觀的圖案、廣告、商標的小紙盆包裝，硬紙盆中襯有蠟紙或玻璃紙。這種包裝，裝飾美觀，便于零售，攜帶方便。

2、蘇式蜜餞

 生產(chǎn)工藝結(jié)合了南北蜜餞的特點：新鮮果蔬→揀選分級→形狀處理→鹽漬與干制→硬化處理→漂洗→漂燙→糖漬→糖煮→冷卻

1）揀選分級

為了使蜜餞成品品質(zhì)的一致，統(tǒng)一糖漬及糖煮的時間，在生產(chǎn)必須嚴加分選，使果品成熟基本一致，果形均勻。同時剔除腐爛變質(zhì)和畸形蟲害病斑的原料。蘇式蜜餞用的原料一般成熟度要掌握在80～85%（果實），蔬菜如冬瓜必須選用完全成熟的。

2）形狀處理

為了使蜜餞產(chǎn)品造型別致，容易滲透糖液，縮短生產(chǎn)周期，加工前必須對鮮果原料進行整型處理。方法有去皮、表皮破碎、果實切縫、制孔、劃紋等。

3）鹽漬與干制

由于果蔬原料上市集中，容易腐爛變質(zhì)。特別是在山區(qū)果實采收量大，運輸困難，為了避免損失，必須首先采用鹽漬和干制的方法進行處理，使果蔬暫時保藏起來，在加工時再來脫鹽，脫鹽以后用于加工蜜餞。

鹽漬時不同果實用鹽量不同，核果類一般以16%的食鹽腌制，同時加放適量石灰或明礬作硬化劑。腌漬14天左右進行人工干燥或日光干燥。

干制法就是將原料經(jīng)漂洗處理后，直接利用日光干燥或人工烘制。

4）硬化處理

蘇式蜜餞為了達到返砂的目的，在制作前一般都要進行硬化處理，即使是糖漬蜜餞也要保持韌脆，為此也要進行硬化處理，經(jīng)過硬化處理后的原料，植物細胞硬化使糖液容易滲透，而且不易煮爛。

在原料硬化處理當中，加放適量的硬化劑是非常重要的。常用的有石灰、明礬、重亞硫酸鈉等。

5）漂洗

原料經(jīng)鹽漬及硬化處理以后，在糖制加工前還必須進行漂洗，除去原料中的鹽分、二氧化硫、石灰、明礬等成分。否則要影響產(chǎn)品的風味及色澤。

其方法是將原料投入漂水池，用自來水流水漂洗，漂洗時間視產(chǎn)品需要而定。一般以漂清為止。

6）燙漂

糖制品一般都需要進行燙漂，目的是去掉果蔬中的部分水分和苦味。使糖漬或糖煮時可以使糖液容易滲透，二則是保持果實的應有色澤。方法是視蜜餞品種需要，在沸水中將原料煮7～10分鐘，然后撈起立即冷卻。

7）糖漬

為了使蜜餞達到高濃度糖液飽和，因此在糖煮前必須要有糖漬的過程。方法是視各種成品需要，按一定配方比例進行一層原料一層糖腌漬（也可以配制波美28°的糖液直接腌漬），時間不等。視各種產(chǎn)品需要而定。

8）糖煮

成品的質(zhì)量好壞關(guān)鍵在于掌握糖煮的操作，目的是使原料充分吸收糖液，使產(chǎn)品達到糖液的飽和，呈透明狀。方法是將糖漬后的原料放入雙層鍋中煮，加放一定比例的糖液或砂糖。煮制時間不等。有的產(chǎn)品要反復煮制多次。

9）冷卻

產(chǎn)品經(jīng)糖煮后撈起立即冷卻，表面就出現(xiàn)潔白的糖霜，就成了蘇式蜜餞的產(chǎn)品。

3、廣式蜜餞

鮮果→果胚→漂洗脫鹽→晾曬→配料液煮制→配料液腌漬→曬干→包裝→成品

第三節(jié) 國內(nèi)外生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展趨勢 分析

我國蜜餞、涼果產(chǎn)品發(fā)展趨勢向低糖、營養(yǎng)和功能化發(fā)展。

隨著消費者消費觀念的轉(zhuǎn)變，越來越多的人喜歡低糖食品，我國蜜餞、涼果產(chǎn)品也將順應這一趨勢，使用少量白砂糖等甜味劑浸漬蜜餞和涼果，利用特殊工藝，縮短生產(chǎn)時間，減少營養(yǎng)損失，保持天然水果風味，生產(chǎn)各種美味可口，營養(yǎng)豐富的低糖蜜餞和涼果。

行業(yè) 通過理論 研究 、技術(shù)攻關(guān)，進一步加強對蜜餞、涼果藥物及其他功能的 研究 工作，研發(fā)適宜老人、青壯年、幼兒少年等產(chǎn)品，使之轉(zhuǎn)化為功能保健品，提高產(chǎn)品附加值。

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