第一節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)技術發(fā)展現(xiàn)狀
冷凍肉 行業(yè) 的生產(chǎn)技術和設備制造技術相對成熟，國外發(fā)達國家的冷凍肉加工技術及副產(chǎn)物綜合利用技術水平較高，其 研究 已逐步轉(zhuǎn)向優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、保健、安全等方向。我國冷凍肉加工的技術裝備和生產(chǎn)工藝在近十幾年也取得了較大的進步，一批規(guī)模較大的屠宰加工企業(yè)引進了具有國際先進水平的生產(chǎn)裝備和工藝技術，促進了肉類品種結(jié)構(gòu)調(diào)整、產(chǎn)品質(zhì)量的提高和品牌競爭力的形成。
目前規(guī)模較大的肉制品加工企業(yè)主要使用的先進技術有：改善動物福利和肉質(zhì)的屠宰致昏技術，如三點式低壓高頻電麻，二氧化碳麻醉；防止加工過程中污染的真空放血技術，蒸汽燙毛，燎毛，拋光技術；動物自動跟蹤識別技術；屠宰中先進的同步檢疫檢驗系統(tǒng)；兩段式快速冷卻和分割加工技術，以及依照HACCP危害控制規(guī)范建立的質(zhì)量保障體系。
第二節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝特點或流程
一、凍結(jié)方法
1、凍結(jié)條件
當凍結(jié)間設計溫度為-30℃,空氣流速3~4m/s時,牛羊肉尸凍結(jié)至中心溫度為-18℃，所需時間約為48h。
2、凍結(jié)速度
一般在生產(chǎn)上凍結(jié)速度常用所需的時間來區(qū)分。如中等肥度豬半胴體由0~4℃凍結(jié)至-18℃，需24h以下為快速凍結(jié)；24~48h為中速凍結(jié)；若超過48h則為慢速凍結(jié)。不同的冷結(jié)速度對肉質(zhì)量有著不同的影響。
二、凍結(jié)工藝
凍結(jié)工藝分為一次凍結(jié)和二次凍結(jié)。
1、一次凍結(jié)
宰后鮮肉不經(jīng)冷卻，直接送進凍結(jié)間凍結(jié)。凍結(jié)間溫度為-25℃，風速為1~2m/s，凍結(jié)時間16~18h，肉體深層溫度達到-15℃，即完成凍結(jié)過程，出庫送入冷藏間貯藏。
2、二次凍結(jié)
宰后鮮肉先送入冷卻間，在0~4℃溫度下冷卻8~12h，然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間，在-25℃條件下進行凍結(jié)，一般12~16h完成凍結(jié)過程。
第三節(jié) 國內(nèi)外生產(chǎn)技術發(fā)展趨勢 分析
目前，國內(nèi)外冷凍肉產(chǎn)品加工發(fā)展趨勢主要有以下幾點：
1、肉類生產(chǎn)將持續(xù)增長，肉類結(jié)構(gòu)更超合理；
2、逐步轉(zhuǎn)向工廠化生產(chǎn)；
3、安全肉成為市場新寵；
4、中式為主中西式并舉；
5、三低一高肉制品成為發(fā)展主流。
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