第一節(jié) 產(chǎn)品定義及發(fā)展歷程

1、產(chǎn)品定義

   “蜜餞”原意是以果蔬等為原料，經(jīng)用糖或蜂蜜腌制的加工方法，現(xiàn)已沿變成為我國(guó)的傳統(tǒng)產(chǎn)品名稱。

蜜餞類：包括糖漬蜜餞和返砂蜜餞。糖漬蜜餞由果肉加糖共煮，其成品一般浸漬在濃糖液中，果肉細(xì)致，味美。如蜜餞紅果、蜜餞海棠、蜜餞榅桲以及糖青梅、糖桂花、糖玫瑰花等均屬此類。返砂蜜餞經(jīng)糖漬煮制之后，果坯表面掛有一層粉末狀砂糖镕衣，使制品呈不透明狀，其質(zhì)地清脆，含糖量較高。如各種瓜條、糖桔餅、糖藕片、糖姜片、糖金潔，糖蓮子、糖荸薺、青紅絲等均屬此類。

 涼果類是以各種鮮果（坯）為主要原料的甘草涼制品，其外現(xiàn)形狀一般保持原果體，表面較干，有的品種表面呈鹽霜，味道甘美，酸甜、略咸，有原果風(fēng)味。如青梅、陳皮梅、冰糖楊梅等均屬此類，品種極多。

2、發(fā)展歷程

蜜餞是我國(guó)具有民族特色的傳統(tǒng)食品，它的形成與發(fā)展已有兩千多年的悠久歷史。我國(guó)蜜餞最早的雛形是鹽梅。在古商代醋未發(fā)明以前，人們以取自鹽梅的酸、咸味作為調(diào)味品。當(dāng)發(fā)明了醋以后，則以醋取代了鹽梅，而鹽梅則為當(dāng)今傳統(tǒng)蜜餞食品——青梅、蘇梅等制品的半成品。

隨著社會(huì)的變革，種植業(yè)和養(yǎng)蜂業(yè)發(fā)展，就有了“養(yǎng)蜂釀蜜”、“以蜜藏果”的蜜餞加工。在唐宋時(shí)期，由于制糖業(yè)的發(fā)展，以糖代蜜進(jìn)一步推動(dòng)了我國(guó)果脯蜜餞加工業(yè)的發(fā)展，形成了“煎、釀、曝、糝”等一整套加工藝，從而果脯蜜餞的品種大為增加。時(shí)到明清時(shí)代，蜜餞的加工已取得了長(zhǎng)足的發(fā)展，其質(zhì)量達(dá)到了很高水平，不僅聞名于國(guó)內(nèi)，而且在世界享有盛譽(yù)。在1913年的巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上，我國(guó)生產(chǎn)的果脯、蜜餞榮獲了金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢┑昧撕芨叩馁澴u(yù)。

 目前，我國(guó)蜜餞主要有京式、蘇式、廣式、閩式蜜餞。京式蜜餞，也稱北京果脯，起源于北京，蘇式?jīng)龉浩鹪从诠懦翘K州，主要以返砂類產(chǎn)品為主，現(xiàn)已遍及江、浙、滬、皖等地。廣式?jīng)龉浩鹪从趶V州、汕頭、潮州一帶，主要是以甘草調(diào)香的制品和糖衣類產(chǎn)品為主，已有1000多年的生產(chǎn)歷史，初以涼果為主，爾后逐漸發(fā)展了糖衣類產(chǎn)品。閩式?jīng)龉浩鹪从诟＝ǖ膹B門、福州、泉州、漳州一帶，盛產(chǎn)橄欖，以此為主要原料而制成蜜餞，閩式蜜餞是以橄欖制品為代表的蜜餞產(chǎn)品

在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，企業(yè)積累了豐富的加工經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)造了大量的具有民族特色的蜜餞制品，深受廣大群眾的喜愛(ài)。隨著社會(huì)發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，人民生活水平不斷提高，消費(fèi)觀念不斷更新，而蜜餞制品依然是百姓生活中時(shí)尚、大眾化的休閑食品。

 
    第二節(jié) 產(chǎn)品特點(diǎn)及應(yīng)用領(lǐng)域 分析

一、產(chǎn)品特點(diǎn)

 蜜餞、涼果按地方風(fēng)味分為京式、廣式、蘇式和閩式幾種。

1、京式

京式蜜餞，也稱北京果脯，其中以蘋果脯、金絲蜜棗、金糕條最為著名。京式蜜餞的特點(diǎn)是：果體透明，表面干燥。配料單純，但用量大。入口柔軟，口味濃甜。

2、廣式

糖衣蜜餞，質(zhì)地純潔，表面結(jié)有一層白色糖霜，好像澆了一層糖，又稱“澆糖蜜餞”。其產(chǎn)品表面干燥，有糖霜，入口甜糯，原果風(fēng)味濃，產(chǎn)品花色多，風(fēng)味獨(dú)特，其代表產(chǎn)品有冬瓜糖、糖藕片、糖荸薺、糖橘餅等。

 涼果類產(chǎn)品，表面半干燥或干燥，干香濃郁，味多酸甜或酸、咸、甜適口，入口余味悠長(zhǎng)，其代表產(chǎn)品有陳皮梅、奶油話梅、甘草楊桃等。

3、蘇式

以選料講究、制作精細(xì)、形態(tài)別致、色澤鮮艷、風(fēng)味清雅見長(zhǎng)。糖漬類產(chǎn)品，表面微有糖液，色鮮肉脆，清甜爽口，原果風(fēng)味濃郁，色、香、味、形俱佳，其代表產(chǎn)品主要有梅系列產(chǎn)品，以及糖佛手、蜜金柑、無(wú)花果等。

返砂類產(chǎn)品，表面干燥，微有糖霜，色澤清新，形狀別致，入口酥松，其味甜潤(rùn)，代表產(chǎn)品有棗系列產(chǎn)品，以及蘇橘餅、金絲金橘和蘇式話梅、九制陳皮、糖楊梅、糖櫻桃等。

4、閩式

表面干燥或半干燥，含糖量低，微有光澤感，肉質(zhì)細(xì)膩而致密，添加香味突出，爽口而有回味。其代表品種有大福果、化核嘉應(yīng)子、十香果、良友欖、玫瑰楊梅、青津果、丁香欖、化皮欖等。

 二、產(chǎn)品用途

蜜餞、涼果可作多方面的用途。

1、藥用：

柑桔、梅有醫(yī)治生痄腮和扁桃線炎的作用；葡萄有治肚瀉及嘔吐功用；山楂、咸三稔可沖水飲用，有治喉嚨痛之功能。而且山楂又具開胃消滯之用途；據(jù)說(shuō)咸三稔也可解“濕毒”；李子味道甘酸，性平，有清肝滌熱，生津利水之效；陳皮有化痰等作用；無(wú)花果味甘性平，功能清熱潤(rùn)腸，消腫解毒；金橘果肉，酸中帶甘，果皮則含有大量揮發(fā)油，故生啖略嫌酸澀。其又有消食下氣，開胸快膈及化痰止咳之效；杏味道甜甜酸酸，有潤(rùn)肺生津，止渴定喘的功效。

2、作零食。

3、浸酒，把一些涼果如梅子放進(jìn)花雕酒中，能帶出酒中的味道。

4、制成醬料，將各種涼果制成醬料，如用梅子制成酸梅醬；用蘇仁稔制成仁稔醬等。

5、伴中藥：多在服用中藥后食用，以去除口中苦澀之味。

6、旅行小食：可于乘車、坐船、搭飛機(jī)時(shí)食用，具有止暈止嘔之效。

 第三節(jié) 產(chǎn)業(yè)鏈概述

一、在產(chǎn)業(yè)鏈中的位置

蜜餞涼果產(chǎn)業(yè)鏈，包括生產(chǎn)商、供應(yīng)商、服務(wù)商和終端消費(fèi)等。我國(guó)蜜餞涼果 行業(yè) 從原料基地建設(shè)到產(chǎn)品生產(chǎn)加工再到銷售配套的產(chǎn)業(yè)鏈模式已日漸普及。

二、相關(guān) 行業(yè) 簡(jiǎn)述

1、添加劑

在蜜餞涼果的加工生產(chǎn)中，食品添加劑必不可少，有甜味劑、著色劑、防腐劑、漂白劑等。統(tǒng)計(jì)資料顯示，在整個(gè)食品工業(yè)中，食品約占60%，包裝機(jī)械約占20%，食品機(jī)械約占17%，而食品添加劑僅占3%。2007年，我國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值超過(guò)2.4萬(wàn)億元，而食品添加劑的銷售收入僅為500多億元。2008年食品及飼料添加劑 行業(yè) 累計(jì)實(shí)現(xiàn)銷售收入980多億元，同比增長(zhǎng)了36.57%；累計(jì)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)57億元，同比增長(zhǎng)23.9%， 行業(yè) 整體保持了較快的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

2003年-2009年8月我國(guó)食品、飼料添加劑銷售收入及增長(zhǎng)

 

     我國(guó)食品添加劑市場(chǎng)有廣闊的發(fā)展前景。預(yù)計(jì)2010年總產(chǎn)值將達(dá)到25000億元，年均增長(zhǎng)率約為8%左右。與之配套的食品添加劑 行業(yè) 也將保持較快需求增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，預(yù)計(jì)2010年國(guó)內(nèi)食品添加劑總需求量將達(dá)到480萬(wàn)噸。世界食品添加劑工業(yè)正朝著天然健康、復(fù)合化等方向發(fā)展，我國(guó)食品添加劑工業(yè)應(yīng)順應(yīng)發(fā)展潮流，加快開發(fā)與生產(chǎn)步伐。

2、零售業(yè)

涼果經(jīng)過(guò)加工生產(chǎn)，通過(guò)供應(yīng)商、服務(wù)商之后進(jìn)入零售領(lǐng)域，目前我國(guó)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售平穩(wěn)較快增長(zhǎng)，縣及縣以下增長(zhǎng)快于城市。

2009年上半年，社會(huì)消費(fèi)品零售總額58711億元，同比增長(zhǎng)15.0%。前三季度，社會(huì)消費(fèi)品零售總額89676億元，同比增長(zhǎng)15.1%；扣除價(jià)格因素，實(shí)際增長(zhǎng)17.0%，比上年同期加快2.8個(gè)百分點(diǎn)。其中，城市消費(fèi)品零售額61013億元，增長(zhǎng)14.8%；縣及縣以下消費(fèi)品零售額28663億元，增長(zhǎng)16.0%。分 行業(yè) 看，批發(fā)和零售業(yè)增長(zhǎng)15.0%，住宿和餐飲業(yè)增長(zhǎng)17.4%。限額以上批發(fā)和零售業(yè)中，除通訊器材類外，其他20類商品零售額均實(shí)現(xiàn)正增長(zhǎng)。其中，家具類增長(zhǎng)32.3%，汽車類增長(zhǎng)24.5%。

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