第一節(jié) 基本生產(chǎn)技術(shù)、工藝或流程

以下介紹幾類(lèi)典型食品生產(chǎn)線(xiàn)的工藝流程：

鮮榨蘋(píng)果汁生產(chǎn)線(xiàn)

方便面生產(chǎn)線(xiàn)

第二節(jié) 新技術(shù)研發(fā)、應(yīng)用情況

1、真空臨界低溫干制技術(shù)

真空臨界低溫干制技術(shù)是一種在接近真空凍干所需的真空程度條件下，以低于產(chǎn)品發(fā)生色澤變化和營(yíng)養(yǎng)成分損失的臨界狀況，通過(guò)供熱機(jī)制加工各種農(nóng)副產(chǎn)品干制品的一項(xiàng)技術(shù)。所加工的產(chǎn)品質(zhì)量接近真空凍干品質(zhì)，保持原有色澤，加工過(guò)程中極易損失的維生素C成分保存率可達(dá)90%～93%。如脆棗棗肉保持鮮棗原有淺綠色，維生素C含量可達(dá)1000mg/100g～1300mg/100g，而傳統(tǒng)方法加工的一般僅為25mg/100g～35mg/100g，無(wú)任何焦苦味；獼猴桃脆片維生素C含量達(dá)500mg/100g以上，原有色澤和果味不變。加工這些高品質(zhì)產(chǎn)品的操作時(shí)間僅為真空凍干的1/4～1/6，生產(chǎn)效率提高而加工成本大幅度降低?？杉庸じ鞣N脫水蔬菜、果蔬脆片、脫水中藥材、茶葉和復(fù)合果茶、干制鮮花、肉干、各種干鮮雜果（如核桃、板栗、花生、瓜子）等。加工過(guò)程不使用化學(xué)添加劑，工藝流程簡(jiǎn)便，一般為：原料→清洗→切形或去核→真空臨界低溫干制→包裝→檢驗(yàn)→成品。

如脆棗加工，成熟的紅棗或未完全成熟的青棗清洗后去核，直接裝盤(pán)放入干燥機(jī)中，經(jīng)真空臨界低溫干制5h～5.5h，含水率即可降到6%以下，獲得能夠保持原有色澤、體型豐滿(mǎn)、維生素C含量高達(dá)1000mg/100g以上的無(wú)任何焦苦味的成品脆棗。去核后切片（厚度4mm～5mm）的棗片干制時(shí)間僅3h～3.5h，棗不去核干燥時(shí)間為8h～9h。

使用設(shè)備為ZGT型真空干燥機(jī)（國(guó)家重點(diǎn)新產(chǎn)品2000G041D850028，陜西省科技進(jìn)步獎(jiǎng)獲獎(jiǎng)項(xiàng)目）。該機(jī)配置四級(jí)水蒸氣噴射真空系統(tǒng)，系統(tǒng)廢氣作干燥供熱熱源，工作穩(wěn)定性極高，并且具有真空冷凍干燥與真空臨界低溫干燥雙重工作性能，既可加工冷凍干制食品，又可加工高品質(zhì)臨界低溫干制食品。

2、濃縮式真空浸漬技術(shù)

濃縮式真空浸漬技術(shù)是指在缺氧和低溫保護(hù)氛圍中，利用真空低溫濃縮機(jī)制使浸漬工作液（如糖液、鹽液等）按工藝要求，實(shí)現(xiàn)分段濃縮各種蜜餞、果脯、腌制品、極高品質(zhì)的濃縮果汁等的加工技術(shù)。設(shè)備配置的特別供熱系統(tǒng)還可進(jìn)行各種肉類(lèi)制品的熟化、調(diào)味加工，以及復(fù)合果茶的配料操作等。生產(chǎn)過(guò)程不使用化學(xué)添加劑，加工時(shí)間短且產(chǎn)品質(zhì)量高，如蜜棗加工的浸糖操作由傳統(tǒng)加工的42h～50h減少到4h～8h（視原料品種、大小和是否去核而定），含糖量可高達(dá)79%，維生素C含量可達(dá)400mg/100g以上。牛肉干總氨基酸含量可達(dá)66%以上（真空熟化、調(diào)味后真空干制）。浸漬工藝流程為：原料→清洗→切形或去核→濃縮式真空浸漬→沖洗外表浮液→成品；原料→清洗→切形→真空熟化、調(diào)味→成品。

浸漬后的加工品一般需最后的真空干制（脫除一定水分）獲得最終產(chǎn)品，如各種果脯、腌制品、醬制品、肉類(lèi)制品等。如蜜棗加工，可將鮮棗清洗、去核后無(wú)需熏硫、劃縫等前處理操作，直接放入濃縮式真空浸漬機(jī)中，用濃度30%的已轉(zhuǎn)化過(guò)的糖液，在糖液分步濃縮條件下，按工藝要求的溫度浸糖，經(jīng)5h～6h濃縮式真空浸糖獲得含糖飽滿(mǎn)、半透明度極高的浸糖棗，沖洗表面浮糖后最終再經(jīng)3h～3.5h的臨界低溫干燥，獲得含水率13%～15%、總糖可達(dá)78%以上的優(yōu)質(zhì)蜜棗（控制糖液濃度可加工含糖較低的蜜棗）。

使用設(shè)備為ZJ型濃縮式真空浸漬機(jī)。該機(jī)具有良好的真空缺氧保護(hù)氛圍，供熱機(jī)構(gòu)的加熱范圍較寬，既可實(shí)現(xiàn)低溫分段濃縮操作，又可以較高溫度供肉類(lèi)制品加工的熟化操作之用，同時(shí)待加工食品不需轉(zhuǎn)移安放位置便可一次性完成浸漬全過(guò)程操作。浸漬液由于在缺氧保護(hù)氛圍下使用，生物特性保持良好，可補(bǔ)加后重復(fù)利用。

3、浸漬-脫水雙聯(lián)食品真空加工技術(shù)

這是一種將濃縮式真空浸漬技術(shù)與真空臨界低溫干燥技術(shù)的恰當(dāng)組合，對(duì)以農(nóng)產(chǎn)品為原料的各種食品進(jìn)行全真空過(guò)程的加工技術(shù)。其加工產(chǎn)品質(zhì)量高，操作時(shí)間短，加工品種眾多，不受農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)季節(jié)限制，可實(shí)現(xiàn)全年均衡生產(chǎn)。適用范圍為各種果蔬脆品、脫水蔬菜、干鮮雜果、脫水中藥材、干制鮮花、茶葉和復(fù)合果茶、果粉和濃縮果汁、各種肉制品等。除濃縮果汁外，一般工藝流程為：原料→清洗→切形→干制→脫水或干制→包裝→檢驗(yàn)→成品；原料→清洗→切形→浸漬（浸糖、腌制、調(diào)味）→脫水或干制→包裝→檢驗(yàn)→成品；原料→清洗→切形→熟化、調(diào)味→脫水或干制→包裝→檢驗(yàn)→成品。

若加工獼猴桃脆片，可將鮮獼猴桃去外表毛、皮，再進(jìn)行清洗后切片（厚度4mm～5mm），放入濃縮式真空浸漬機(jī)中用糖液調(diào)味，使果片酸甜適中，后沖洗表面浮糖，并裝盤(pán)放入真空干燥機(jī)中，經(jīng)3.5h～4h真空臨界低溫干燥后，獲得保持原有綠色、含水率低于5%、維生素C含量高于500mg/100g、果片平整而酥脆的獼猴桃脆片。若加工牛肉干，則將牛肉清洗切形后放入浸漬機(jī)中，抽真空到133Pa～400Pa后，用蒸汽直接加熱到90℃～95℃、保持20min～30min熟化。熟化后吸入已配制好的調(diào)味液真空浸漬1h～1.5h，浸漬后沖洗外表浮液，再經(jīng)1.5h～2h真空臨界低溫干制，獲得含水率12%～14%、總氨基酸高于65%、口感松軟、細(xì)菌總數(shù)遠(yuǎn)低于國(guó)家限制標(biāo)準(zhǔn)的牛肉干（浸漬后最終干制前也可將已浸漬調(diào)味的肉干在混料機(jī)中再添加各種固體粉狀調(diào)料）。

第三節(jié) 國(guó)外技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀

日本食品產(chǎn)業(yè)的規(guī)模很大，產(chǎn)值為30多萬(wàn)億日元，占日本制造業(yè)（工業(yè)）總產(chǎn)值的1/8左右。是運(yùn)輸機(jī)器業(yè)之后的第二大產(chǎn)業(yè)。食品產(chǎn)業(yè)中就業(yè)的人數(shù)為125萬(wàn)人，占日本制造業(yè)就業(yè)總?cè)藬?shù)的15%，居各 行業(yè) 之首。

與規(guī)模巨大的食品產(chǎn)業(yè)相適應(yīng)，日本食品加工機(jī)械也相當(dāng)發(fā)達(dá)。日本食品加工機(jī)械劃分為米麥精加工機(jī)械、制粉機(jī)械、面條（方便面）加工機(jī)械、面包•點(diǎn)心•糖果加工機(jī)械、乳制品加工機(jī)械、飲料加工機(jī)械、肉類(lèi)加工機(jī)械、水產(chǎn)品加工機(jī)械、蔬菜加工機(jī)械、食品調(diào)理•加工機(jī)械、豆腐加工機(jī)械、廚房用機(jī)具、鮮度品質(zhì)管理•保持機(jī)械、干燥機(jī)具、發(fā)酵•釀造用機(jī)械、食品衛(wèi)生管理機(jī)器•裝置•器材、計(jì)量機(jī)具、環(huán)保設(shè)施、運(yùn)輸機(jī)具等。

日本大米加工技術(shù)先進(jìn)、設(shè)備的制作精細(xì)、自動(dòng)化程度高。就碾米機(jī)而言，有先進(jìn)的陶瓷輥碾米機(jī)，其開(kāi)糙效果及耐磨性等均大大優(yōu)于目前廣泛使用的砂輥碾米機(jī)。此外還有新型的順、逆流立式碾米機(jī)，這種機(jī)型加工大米時(shí)，米粒在碾白過(guò)程中處于垂直懸浮狀態(tài)，受到的碾削作用周向均勻緩和，碎米率很低。日本的白米拋光技術(shù)大都采用了軟拋光工藝，除了利用鐵質(zhì)拋光輥對(duì)白米進(jìn)行除糠上光外，還設(shè)置了白米表面熱處理裝置，利用過(guò)熱蒸汽或飽和蒸汽對(duì)米粒表面進(jìn)行短時(shí)間加熱，以確保米粒表面淀粉真正膠質(zhì)化，形成薄膜包裹住米粒，使米粒具有永久性的蠟質(zhì)光澤。用這種工藝設(shè)備加工大米，拋光效果好，耐儲(chǔ)存，適合各種品質(zhì)稻谷的加工，正品率相當(dāng)高。此外，日本還有專(zhuān)門(mén)的珍珠米拋光機(jī)和碾米機(jī)。色選機(jī)是一種高科技產(chǎn)品，它能將成品大米中異色米粒和雜質(zhì)自動(dòng)剔出，從而保證成品料的純凈及高品質(zhì)，在日本大米加工業(yè)中已普遍采用。日本的現(xiàn)代化大米加工均擁有計(jì)算機(jī)中央控制室，實(shí)現(xiàn)了大米加工精度、產(chǎn)量的自動(dòng)調(diào)節(jié)和控制。

第四節(jié) 技術(shù)開(kāi)發(fā)熱點(diǎn)、難點(diǎn) 分析

2010年以前我國(guó)食品機(jī)械發(fā)展的重點(diǎn)：糧油加工設(shè)備。我國(guó)稻谷產(chǎn)量位居世界之首,全國(guó)有2/3的居民以米作為主食,大米品質(zhì)調(diào)理技術(shù)已列入“九五”國(guó)家科技攻關(guān)項(xiàng)目,2000年前著重攻克精米加工最后幾道工序──精碾、拋光、包癬配米及米質(zhì)調(diào)理技術(shù)的工藝與設(shè)備,尤其是米質(zhì)調(diào)理技術(shù)在我國(guó)碾米工業(yè)中尚處于空白狀態(tài),是目前精米加工中亟待解決和必須解決的關(guān)鍵技術(shù),亟待開(kāi)發(fā)大米食味檢測(cè)計(jì)、大米質(zhì)構(gòu)調(diào)理機(jī)、大米風(fēng)味調(diào)理機(jī)等三大食品品質(zhì)改良的工業(yè)化設(shè)備。小麥制粉現(xiàn)有9種專(zhuān)用粉的設(shè)備制作質(zhì)量有待進(jìn)一步縮小與國(guó)外同類(lèi)設(shè)備的差距,還要繼續(xù)開(kāi)發(fā)幾種適銷(xiāo)對(duì)路的專(zhuān)用粉生產(chǎn)設(shè)備,面粉生產(chǎn)集散控制系統(tǒng)急待開(kāi)發(fā) 研究 。我國(guó)玉米產(chǎn)量位居世界第二位,卻一直被我國(guó)玉米加工業(yè)所忽視,“九五”期間我國(guó)玉米加工立足于綜合利用的深加工,特別是玉米食品正在世界各地迅速興起,我國(guó)不能落后,急待開(kāi)發(fā)玉米食品及相應(yīng)的玉米加工技術(shù)與設(shè)備。油脂制備必須盡快改變大型設(shè)備依賴(lài)進(jìn)口的局面,專(zhuān)用油脂的開(kāi)發(fā)要跟上專(zhuān)用食品的發(fā)展。開(kāi)發(fā)米、面降低雜質(zhì)和提高得率的技術(shù)與設(shè)備;開(kāi)發(fā)生產(chǎn)多種專(zhuān)用粉、雜糧精制、配制米、營(yíng)養(yǎng)米的技術(shù)與設(shè)備;大力發(fā)展糧食加工副產(chǎn)品綜合利用和深度加工高附加值產(chǎn)品的技術(shù)與設(shè)備。發(fā)展膨化油脂浸出、油脂精練、豆粕低溫脫溶、提高油脂質(zhì)量和增加得率的技術(shù)與設(shè)備。發(fā)展豆制品、分離蛋白、組織蛋白等植物蛋白加工、提取的技術(shù)與設(shè)備;加快發(fā)展棉籽、菜籽等脫毒處理后提取食用植物蛋白的技術(shù)與設(shè)備;發(fā)展糧油農(nóng)作物低溫快速干燥技術(shù)與設(shè)備。淀粉與淀粉糖生產(chǎn)設(shè)備。我國(guó)是玉米、薯類(lèi)的生產(chǎn)大國(guó),重點(diǎn)發(fā)展萬(wàn)噸級(jí)大型玉米和大中型薯類(lèi)淀粉機(jī)械;提高現(xiàn)有中小型設(shè)備成套系列化、自動(dòng)化、節(jié)能化及整體技術(shù)水平。美國(guó)玉米利用率達(dá)99%,主導(dǎo)產(chǎn)品30多種,人均玉米糖消費(fèi)量20kg/年。我國(guó)今后應(yīng)重點(diǎn)開(kāi)發(fā)研制用于直接法生產(chǎn)果糖和變性淀粉的技術(shù)與設(shè)備,加快發(fā)展淀粉廠(chǎng)廢水廢渣等的綜合利用設(shè)備。

方便食品加工設(shè)備。發(fā)展各類(lèi)方便主食的加工成套設(shè)備;發(fā)展快餐、營(yíng)養(yǎng)課間餐和午餐等的工業(yè)化生產(chǎn)設(shè)備;重點(diǎn)發(fā)展傳統(tǒng)、嬰兒和營(yíng)養(yǎng)保健食品的加工技術(shù)與設(shè)備。

屠宰與肉加工設(shè)備。我國(guó)肉類(lèi)年產(chǎn)量居世界首位,占世界總產(chǎn)量的20%,人年均占有量50.2kg。目前大型畜禽屠宰線(xiàn)都依靠進(jìn)口。今后重點(diǎn)發(fā)展大中型屠宰加工生產(chǎn)線(xiàn);加快發(fā)展冷卻肉、速凍肉、低溫殺菌及保藏流通等技術(shù)設(shè)備;加強(qiáng)畜禽屠宰下腳料的綜合利用、分離提純和開(kāi)發(fā)功能性和生理活性物質(zhì)的技術(shù)與設(shè)備。

第五節(jié) 技術(shù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì) 分析

食品機(jī)械向著高度機(jī)械化、自動(dòng)化，食品加工機(jī)械單機(jī)高度的機(jī)電光液一體化，加工生產(chǎn)線(xiàn)高度的自動(dòng)化發(fā)展。

1、高新技術(shù)廣泛應(yīng)用，如超臨界氣體提取技術(shù)、膜分離技術(shù)、食品輻射技術(shù)、擠壓膨化技術(shù)、微膠囊技術(shù)、速凍加工技術(shù)、超聲波技術(shù)、光電檢測(cè)技術(shù)以及電子技術(shù)等迅速發(fā)展。

2、高效節(jié)能產(chǎn)品日益增多，如干燥、蒸煮、蒸發(fā)、油炸、殺菌以及烘烤等。

3、高保鮮貯藏技術(shù)日趨成熟氣調(diào)保鮮技術(shù)、輻射保鮮技術(shù)、涂膜保鮮技術(shù)、預(yù)冷保鮮技術(shù)、化學(xué)保鮮技術(shù)、速凍保鮮技術(shù)和無(wú)菌包裝技術(shù)等。

4、高度重視食品資源綜合利用和環(huán)境保護(hù)。

5、食品種類(lèi)發(fā)展趨于更營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、方便保鮮食品、微波食品、速凍食品、功能食品、方便食品、兒童食品、休閑食品和微生物食品等應(yīng)運(yùn)而生。

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