第一節(jié) 上游產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r 分析

1、牛存欄量

1998-2008年我國(guó)牛存欄量統(tǒng)計(jì)

2、2009上半年畜牧業(yè)形勢(shì)總體向好

2009年上半年，有關(guān)部門著力加強(qiáng)信息預(yù)警，強(qiáng)化市場(chǎng)調(diào)控，抓緊落實(shí)政策，注重宣傳引導(dǎo)，力促生豬生產(chǎn)穩(wěn)定發(fā)展。據(jù) 行業(yè) 預(yù)計(jì)，上半年出欄生豬30950萬(wàn)頭，同比增長(zhǎng)6.0%；6月份末生豬存欄45100萬(wàn)頭，同比增長(zhǎng)4.8%。生豬生產(chǎn)在重重困難中實(shí)現(xiàn)了穩(wěn)定健康發(fā)展，產(chǎn)業(yè)調(diào)整呈現(xiàn)出一些積極變化：生豬養(yǎng)殖的規(guī)?；M(jìn)程加快。據(jù)農(nóng)業(yè)部對(duì)20個(gè)重點(diǎn)省180個(gè)村的跟蹤監(jiān)測(cè)，今年以來(lái)養(yǎng)豬戶占總調(diào)查戶比例 34.2%，比2008年下降1個(gè)百分點(diǎn)；規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)戶比例3.5%，增加0.1個(gè)百分點(diǎn)；散養(yǎng)戶比例30.7%，下降1.1個(gè)百分點(diǎn)。豬群結(jié)構(gòu)得到積極調(diào)整。

據(jù)監(jiān)測(cè)，2月份以來(lái)能繁母豬存欄持續(xù)小幅下降，母豬產(chǎn)能過(guò)剩狀況正逐步緩解。養(yǎng)殖戶心態(tài)平穩(wěn)。經(jīng)歷了2007年下半年至2008年的養(yǎng)豬收入“黃金期”，養(yǎng)殖戶有了一定的積累，抗風(fēng)險(xiǎn)能力增強(qiáng)，主要表現(xiàn)在種豬銷量相對(duì)穩(wěn)定。據(jù)中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)全國(guó)49家種豬場(chǎng)數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)，今年前4個(gè)月二元母豬銷量與去年基本持平，種豬價(jià)格處于1300元~1500元的正常水平。生豬屠宰加工企業(yè)加快發(fā)展。在市場(chǎng)的拉動(dòng)下，各地涌現(xiàn)出一批設(shè)備先進(jìn)的大型生豬屠宰加工企業(yè)，盡管當(dāng)前生豬養(yǎng)殖出現(xiàn)虧損，但沒(méi)有出現(xiàn)育肥豬賣難現(xiàn)象。

第二節(jié) 下游產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況 分析

1、我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

從1978年到2008年，我國(guó)餐飲業(yè)伴隨著中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)進(jìn)步與發(fā)展的歷程走過(guò)了具有歷史性、跨越性和巨變性的30年，在 行業(yè) 規(guī)模、企業(yè)水平和社會(huì)地位影響和經(jīng)濟(jì)拉動(dòng)作用等方面都發(fā)生了深刻的變化。餐飲業(yè)年平均增長(zhǎng)率高達(dá)20.53%，在我國(guó)改革開(kāi)放30年中，餐飲業(yè)是起步最早、開(kāi)拓發(fā)展最快，收效最明顯、市場(chǎng)化程度最高的 行業(yè) 之一。

在30年的發(fā)展進(jìn)程中，餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性 行業(yè) ，始終保持著旺盛的發(fā)展勢(shì)頭。自1991年以來(lái)，全國(guó)餐飲業(yè)零售額每年增幅都保持在兩位數(shù)以上。2006年全國(guó)餐飲業(yè)零售額突破1萬(wàn)億元大關(guān)，達(dá)到10345.5億元、同比增長(zhǎng)16.4％，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)2.2個(gè)百分點(diǎn)。

2007年，隨著人民生活水平和餐飲社會(huì)化程度的逐步提高，我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)再創(chuàng)佳績(jī)，餐飲消費(fèi)持續(xù)快速增長(zhǎng)，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)各 行業(yè) 中繼續(xù)保持領(lǐng)先地位，全國(guó)餐飲業(yè)零售額累計(jì)實(shí)現(xiàn)12352億元，同比增長(zhǎng)19.4%，比2006年同期增幅高出3個(gè)百分點(diǎn)。其零售額占社會(huì)消費(fèi)品零售總額比重為13.8％，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)2.6個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為15.6％。

我國(guó)餐飲業(yè)30年的迅猛發(fā)展，四大因素推動(dòng)著我國(guó)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展進(jìn)程：一是社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展為餐飲業(yè)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)；二是 行業(yè) 協(xié)會(huì)的發(fā)展為餐飲業(yè)創(chuàng)造了有利條件；三是外資和國(guó)際品牌的進(jìn)入有力促進(jìn)了餐飲業(yè)的進(jìn)步；四是居民收入水平提高、生活消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變?yōu)椴惋嫎I(yè)發(fā)展提供了市場(chǎng)需求。

2、發(fā)展特征

我國(guó)餐飲業(yè)改革開(kāi)放30年發(fā)展呈現(xiàn)6大主要特征：

一是快速持續(xù)發(fā)展，規(guī)模不斷擴(kuò)大。”來(lái)自中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的 分析 指出，我國(guó)餐飲業(yè)在改革開(kāi)放30年發(fā)展過(guò)程中，年?duì)I業(yè)額實(shí)現(xiàn)了百億元、千億元、萬(wàn)億元的歷史跨越，與改革開(kāi)放前夕相比，餐飲業(yè)年?duì)I業(yè)額規(guī)模增加一萬(wàn)億元以上，經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)增加了400多萬(wàn)個(gè)，從業(yè)人員增加了近2千萬(wàn)。

第二個(gè)特征是“社會(huì)投入持續(xù)增加，投資主體更趨多元化”。餐飲業(yè)作為開(kāi)放較早、市場(chǎng)化程度較高的 行業(yè) ，社會(huì)對(duì)餐飲業(yè)的投入不斷增強(qiáng)，個(gè)體、私營(yíng)、三資企業(yè)比例繼續(xù)增加，網(wǎng)點(diǎn)持續(xù)增多；一批老字號(hào)企業(yè)得到積極的保護(hù)和發(fā)展，憑借著較好的信譽(yù)、技術(shù)和文化優(yōu)勢(shì)在各地發(fā)揮著品牌示范的作用。目前我國(guó)餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中，國(guó)有經(jīng)濟(jì)比重越來(lái)越少，以個(gè)體、私營(yíng)和三資企業(yè)為代表的非國(guó)有經(jīng)濟(jì)的比例已占到95%以上，已成為 行業(yè) 的主體。

第三個(gè)特征是“大眾化消費(fèi)成為市場(chǎng)主體，個(gè)性化和細(xì)分化趨勢(shì)增強(qiáng)”。隨著餐飲需求不斷增強(qiáng)，我國(guó)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)得到進(jìn)一步調(diào)整，經(jīng)營(yíng)重心面向家庭、個(gè)人和工薪階層消費(fèi)為主，滿足了日益提高的大眾化市場(chǎng)需求，開(kāi)拓和延伸了企業(yè)經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域空間；市場(chǎng)不斷呈現(xiàn)多元化的特點(diǎn)，個(gè)性化、選擇性和理性化消費(fèi)特點(diǎn)日趨明顯；各地的外賣、快餐、送餐、小吃、家常菜和半成品加工、超市食品的市場(chǎng)越來(lái)越大，以家庭私人消費(fèi)為主的節(jié)假日市場(chǎng)更趨紅火，健康美食和綠色餐飲已成為重要趨向，市場(chǎng)消費(fèi)向價(jià)格、品位、氛圍、服務(wù)和品牌文化等綜合型方向轉(zhuǎn)變，人們追求健康營(yíng)養(yǎng)和環(huán)境服務(wù)的個(gè)性消費(fèi)成為新時(shí)尚。

第四個(gè)特征是“產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化進(jìn)程不斷推進(jìn)， 行業(yè) 地位得到明顯加強(qiáng)”。近年來(lái)，餐飲業(yè)的快速發(fā) 展，對(duì)拉動(dòng)消費(fèi)、繁榮市場(chǎng)、滿足人民生活的作用不斷提高，餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展進(jìn)程不斷加快，與種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、制造業(yè)、食品加工業(yè)和安排就業(yè)、弘揚(yáng)地方飲食文化、帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展緊密相關(guān)，餐飲業(yè)成為拉動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展、繁榮市場(chǎng)和安排就業(yè)的重要渠道；海外餐飲不斷進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，各大品牌應(yīng)有盡有，豐富了我國(guó)餐飲市場(chǎng)。

第五個(gè)特征是“ 行業(yè) 發(fā)展水平繼續(xù)提升，現(xiàn)代餐飲發(fā)展步伐加快”。我國(guó)餐飲業(yè)品牌競(jìng)爭(zhēng)和質(zhì)量型經(jīng)營(yíng)的局面已經(jīng)形成， 行業(yè) 發(fā)展進(jìn)入新的階段?？萍际侄芜\(yùn)用更加突出，技術(shù)創(chuàng)新和科學(xué)管理受到重視，集中配餐配送應(yīng)用廣泛，教育培訓(xùn)水平和人員素質(zhì)提高，現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)管理理念加強(qiáng)，營(yíng)銷舉措普遍推行，品牌文化含量日趨提升等，發(fā)展的基礎(chǔ)條件越來(lái)越好，標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化、規(guī)模化和科學(xué)化的進(jìn)程不斷推進(jìn)，由傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的發(fā)展步伐加快。

第六個(gè)特征是“海外中餐業(yè)快速發(fā)展，影響范圍深入廣泛”。據(jù)美國(guó)餐館協(xié)會(huì)的報(bào)告，美國(guó)共有中餐館2.8萬(wàn)家左右，年?duì)I業(yè)額近300億美元，約占美國(guó)餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)與營(yíng)業(yè)額的3.4％和8.5％。歐洲國(guó)家的居民也對(duì)充滿神秘感的中餐投入了很大的熱情，紛紛以品嘗中餐為榮，進(jìn)一步推動(dòng)了中餐業(yè)的迅猛發(fā)展。

第三節(jié) 產(chǎn)品技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀

近年來(lái)，不少地方把養(yǎng)牛作為振興經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)來(lái)抓，就初步形成的中原、東北、華南三個(gè)肉牛帶來(lái)說(shuō)，中原肉牛帶基礎(chǔ)較好，多為我國(guó)良種黃牛（南陽(yáng)牛、魯西牛、晉南牛、秦川牛等）產(chǎn)區(qū)，尤以豫、魯、皖、冀、晉等省養(yǎng)牛多、個(gè)體大、肉牛業(yè)加工及產(chǎn)供銷一條龍進(jìn)程較快；東北肉牛帶領(lǐng)導(dǎo)辦度大，改良效果好，發(fā)展也很迅速；華南肉牛帶四季溫暖，青飼料條件好，草坡資源豐富，但原基礎(chǔ)母牛群個(gè)體很小，終年放牧，不補(bǔ)飼料，加之管理粗放，野交亂配現(xiàn)象嚴(yán)重，應(yīng)在牛群改良和飼養(yǎng)管理上改變傳統(tǒng)習(xí)慣。

20年來(lái)，我國(guó)先后引進(jìn)國(guó)外十余個(gè)肉牛品種，由于各地種公牛站及“冷配”體系網(wǎng)絡(luò)的形成，雜交改良轟轟烈烈，如河南省就有4個(gè)種公牛站，“冷配”技術(shù)員萬(wàn)人以上，年“冷配”母牛250萬(wàn)頭，“冷配”受胎率達(dá)82％，從各地情況看，西門塔爾、短角牛雜種有廣泛的適應(yīng)性，尤以北方地區(qū)改良效果突出；夏洛來(lái)、比利時(shí)藍(lán)白花牛雜種后代生長(zhǎng)發(fā)育快，要求條件較高，以平原改良效果為好；利木贊牛毛色紅黃，群眾很歡迎，骨骼較夏洛來(lái)雜交牛細(xì)，同等體重的屠宰率比夏雜牛高，用于山丘地區(qū)黃牛改良，后代改進(jìn)更加明顯，皮埃蒙特牛后代后期生長(zhǎng)發(fā)育快，出肉率高，安格斯牛體型較小，適應(yīng)性強(qiáng)，易于飼養(yǎng)，改良我國(guó)中小型體型黃牛很適應(yīng)，廣東用安格斯牛中的澳大利亞培育的矮系勞來(lái)恩（Low Line）改良山區(qū)小個(gè)子黃牛后代體軀加長(zhǎng)加寬，后軀豐滿。南方省份引進(jìn)搞旱王、婆羅福特牛等合瘤牛型基因的肉牛，雜種后代抗熱性能好，能搞焦蟲病?？傊M(jìn)肉牛品種與我國(guó)黃牛雜交都表現(xiàn)明顯的雜種優(yōu)勢(shì)，初生重大，生長(zhǎng)發(fā)育快，但有些地方引進(jìn)品種過(guò)多，雜交工作缺乏 規(guī)劃 和方向不明確，以致造成品種混雜，改良效果欠佳。 當(dāng)前我國(guó)養(yǎng)牛業(yè)的問(wèn)題是良種普及率不高，科學(xué)飼養(yǎng)管理水平較低，單牛胴體重僅147kg，與世界平均水平197kg尚有50kg的差距，與發(fā)達(dá)國(guó)家差距更大。

從肉牛加工加手段看，龍頭企業(yè)少，勞動(dòng)效率差，產(chǎn)后加工企業(yè)大多是一些屠宰加工廠和小型冷庫(kù)，加工能力弱，產(chǎn)業(yè)鏈條短，同時(shí)重復(fù)建設(shè)十分嚴(yán)重，這樣的小冷庫(kù)大多開(kāi)工不足或停產(chǎn)，設(shè)備閑置，資產(chǎn)浪費(fèi)。

第四節(jié) 產(chǎn)品工藝特點(diǎn)或流程

牛肉加工生產(chǎn)主要流程

第五節(jié) 國(guó)內(nèi)外技術(shù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì) 分析

目前，全球多數(shù)國(guó)家從原來(lái)飼養(yǎng)體型小、早熟、易肥的肉牛品種轉(zhuǎn)向飼養(yǎng)大型肉牛品種、體型大、增重快、飼料報(bào)酬高、優(yōu)質(zhì)肉比例大的夏洛來(lái)、利木贊、皮埃蒙特等肉牛品種受到了許多國(guó)家的歡迎，發(fā)達(dá)國(guó)家的肉牛頭數(shù)約為5億頭，雖然肉牛數(shù)占整個(gè)牛數(shù)量的4％，但牛肉產(chǎn)量卻占產(chǎn)肉量的53％以上。我國(guó)也引進(jìn)了許多世界名種用于地方品種的改良，以提高我國(guó)地方黃牛的生產(chǎn)性能，現(xiàn)已選育出乳肉兼用型中國(guó)西門塔爾牛，秦川牛肉用新品系的選育工作也在全面開(kāi)展，秦川牛的產(chǎn)肉性能得到較大幅度的提高。

韓國(guó)通過(guò)實(shí)踐總結(jié)出生產(chǎn)高檔牛肉的閹牛喂飼技術(shù)。過(guò)去韓國(guó)在育肥肉牛時(shí)，以屠宰18月齡450千克重的閹牛經(jīng)濟(jì)效益最好(日增重率和飼料報(bào)酬率最高)，但飼體肉能達(dá)到高檔牛肉標(biāo)準(zhǔn)的僅占總重的40%?，F(xiàn)在，通過(guò)實(shí)踐已總結(jié)出一套以改變喂飼技術(shù)措施上來(lái)獲得高檔牛肉的方案：一、生產(chǎn)期飼料應(yīng)是高蛋白低能量、礦物質(zhì)和維生素平衡，精料配制在體重的1.0%-1.5%，粗飼料自由采食，日增重0.7-0.8千克。育肥前期的精料控制在1.7%-1.8%(13-18月齡)，粗飼料自由采食；育肥后期的所有飼料均自由采食。二、最大限度地利用粗飼料和精飼料，生長(zhǎng)期間的粗蛋白含量14%-19%，總消化養(yǎng)分68%-70%，即高蛋白低能量；育肥期間則相反，即高能量低蛋白，以滿足肌間脂肪沉積，形成大理石層狀面花紋；三、延長(zhǎng)育肥期，由18月齡450千克延長(zhǎng)至20月齡500千克屠宰。按上述方案喂飼，腿肌和大理石花紋肌可達(dá)到總量的75%-80%，高檔肉的百分比率提高35%-42%；總經(jīng)濟(jì)效益提高24%-27%。

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