第一節(jié) 科技應(yīng)用狀況

焙烤食品是一類方便食品，隨著工業(yè)化、自動化的發(fā)展，人們自己制備食物、食品方便化、合理化，以及解放生產(chǎn)力等方面起到了巨大的推動作用。目前，面包在歐、美、俄羅斯等國已作為人們的主食，而在我國還是停留在糕點(diǎn)、小吃的消費(fèi)程度上，對廣大人群的日常飲食影響不大，尚未達(dá)到通過食入焙烤食品來改善人民的飲食結(jié)構(gòu)，使我國飲食向工業(yè)化、現(xiàn)代化發(fā)展的地步。

我國焙烤食品的加工，近年無論在加工工藝，還是生產(chǎn)品種方面都有了較大發(fā)展，特別是面包、餅干、蛋糕的生產(chǎn)，不僅在品種上，還是在消費(fèi)數(shù)量上都有較大提高。但在加工技術(shù)、成品質(zhì)量、生產(chǎn)規(guī)模和花色品種等方面，與國外一些國家相比還有很大差距。要使焙烤食品加工技術(shù)及生產(chǎn)規(guī)模在我國有大的發(fā)展，就應(yīng)進(jìn)一步在學(xué)習(xí)外國技術(shù)的基礎(chǔ)上，研究適合我國國情的焙烤食品。

在社會高速發(fā)展的今天，要求我們改變以往的傳統(tǒng)生活方式和飲食習(xí)慣。焙烤食品工業(yè)的大發(fā)展，對我國飲食結(jié)構(gòu)合理化、生產(chǎn)加工工業(yè)化、家務(wù)勞動社會化及實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化等方面，都可以發(fā)揮良好的作用。在對焙烤食品生產(chǎn)、加工方面，我們不僅引進(jìn)世界先進(jìn)加工技術(shù)、而且更要將其進(jìn)行改革，洋為中用，不斷開發(fā)適合我國人民生活習(xí)慣、營養(yǎng)需求、消費(fèi)水平的焙烤食品。

1、油產(chǎn)品在烘焙中的應(yīng)用

脫模油是獨(dú)特的天然產(chǎn)品，其組分為天然植物油、天然植物蠟、天然乳化劑和天然抗氧化劑。其粘度比一般的植物油類高，從而保證在模具表面形成完整的、韌性好的緊密薄膜，有效阻隔產(chǎn)品與模具的接觸，使產(chǎn)品易于脫離模具。在高溫烘焙過程中，噴涂專業(yè)食品脫模油不會產(chǎn)生流動，保證薄膜均勻度不會受到破壞。脫模油發(fā)煙點(diǎn)高，生產(chǎn)過程中極少出現(xiàn)油煙，由于其耐高溫的特性，在正常的烘焙溫度下，不會產(chǎn)生黏結(jié)和焦化的現(xiàn)象，烘烤殘留物少，不會破壞模具及其涂層。因?yàn)槊撃Ｓ徒M分全部為不含水的天然物質(zhì)，會產(chǎn)生令人愉快的氣味，保持蛋糕產(chǎn)品本身的風(fēng)味，使產(chǎn)品在烘烤過程中受熱更均勻，成品顏色均勻，色澤自然。脫模油采用天然乳化劑，各組分間均勻混合，各種環(huán)境溫度條件下其狀態(tài)穩(wěn)定性好。尤其是在低溫天氣，保溫條件不太理想的生產(chǎn)環(huán)境中也不會因?yàn)闇囟鹊投率姑撃Ｓ驮谑褂蒙袭a(chǎn)生困難。脫模油使用方便，手工涂抹或噴霧均可達(dá)到較好效果；如條件允許，在使用專業(yè)噴霧設(shè)備的幫助下，可大大提高噴涂效果，節(jié)約用量，節(jié)省人力，對提高產(chǎn)品的品質(zhì)更有幫助。

脫模油在生產(chǎn)過程中不殘留、不焦化、不起油煙。正是具有這些產(chǎn)品特性，對保持生產(chǎn)環(huán)境良好、設(shè)備清潔、設(shè)備和模具使用壽命產(chǎn)生正面的影響。從生產(chǎn)的角度上看，脫模油的使用不僅保證優(yōu)良的脫模效果，同時改善生產(chǎn)環(huán)境，省量省力，延長設(shè)備和模具的使用周期，達(dá)到降低成本的目的。

3、添加劑在焙烤食品保鮮中的應(yīng)用

與焙烤食品腐敗、霉變、災(zāi)害相關(guān)的微生物有：細(xì)菌、霉菌（原生性真菌）、酵母菌和放射菌。這些微生物在繁殖過程中通常會對焙烤食品的安全產(chǎn)生極大的威脅，主要體現(xiàn)在三個方面：1.微生物的新陳代謝會利用食品的營養(yǎng)物質(zhì)，從而減低食品的營養(yǎng)價值；2.微生物的繁殖和代謝令食品產(chǎn)生讓人不悅的色澤、氣味和口感，如在食品表明產(chǎn)生菌絲和粘液、發(fā)出霉變的味道等；3.危害食品的食用安全性，一些微生物如黃曲霉代謝所產(chǎn)生的黃曲霉毒素很少量就能制人于死地。

防腐劑在焙烤食品中的主要作用就是抑制微生物的繁殖，從而從根本上解決由于微生物的影響所產(chǎn)生的一系列危害，延長焙烤食品的保質(zhì)期。

第二節(jié) 行業(yè) 科技發(fā)展趨勢

對于焙烤食品而言，食品添加劑是必不可少的，而我國的相關(guān)的法律法規(guī)也有明確對于添加劑的使用條例。隨著人們安全意識的提高，許多添加劑企業(yè)導(dǎo)入ISO、HACCP、GMP等先進(jìn)的過程管理、操作規(guī)范和硬件設(shè)施，嚴(yán)格控制原料質(zhì)量和生產(chǎn)過程，產(chǎn)品出廠層層把關(guān)，這給很多食品企業(yè)帶來質(zhì)量和信心的保障。

1、焙烤食品保鮮技術(shù)

焙烤食品保鮮技術(shù)是促進(jìn)焙烤行業(yè) 高速度發(fā)展的主要動力。從戰(zhàn)略上看，現(xiàn)代社會分工明確，生產(chǎn)加工出來的產(chǎn)品一般都要經(jīng)過流通過程才到達(dá)消費(fèi)者手中，這就要求食品有適宜的保存期，以滿足流通需要。只有這樣焙烤產(chǎn)品才能擴(kuò)大銷售區(qū)域，增加銷售量，做大產(chǎn)品大市場，才能提高企業(yè)美譽(yù)度，創(chuàng)建及維護(hù)大品牌。從戰(zhàn)術(shù)上看，生產(chǎn)一系列在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量穩(wěn)定的焙烤制品，從表面上看；有利于生產(chǎn) 規(guī)劃、控制浪費(fèi)、節(jié)約成本；從深層看，穩(wěn)定的有計劃的工業(yè)生產(chǎn)，有利于避免人材的流失，提高場地設(shè)備的利用率，維護(hù)市場網(wǎng)絡(luò)。

2、焙烤食品中的添加劑

食品添加劑技術(shù)由生產(chǎn)技術(shù)、應(yīng)用技術(shù)、檢測技術(shù)組成，有二十多種，與焙烤食品保鮮最緊密相關(guān)的是應(yīng)用技術(shù)中的防腐劑的應(yīng)用，抗氧劑的應(yīng)用、品質(zhì)改良劑的應(yīng)用。

食品添加劑按其來源不同可分為天然和化學(xué)合成兩大類。天然食品添加劑是指以動植物或微生物的代謝產(chǎn)物為原料加工提純而獲得的天然物質(zhì)；化學(xué)合成的食品添加劑是采用化學(xué)手段、通過化學(xué)反應(yīng)合成的食品添加劑。按照使用目的和用途，食品添加劑可分為：

①為提高和增補(bǔ)食品營養(yǎng)價值的，如營養(yǎng)強(qiáng)化劑；

②為保持食品新鮮度的，如防腐劑、抗氧劑、保鮮劑；

③為改進(jìn)食品感官質(zhì)量的，如著色劑、漂白劑、發(fā)色劑、增味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、抗結(jié)塊劑和品質(zhì)改良劑；

④為方便加工操作的，如消泡劑、凝固劑、潤濕劑、助濾劑、吸附劑、脫模劑；

⑤食用酶制劑；

⑥其他。

總的來說，對于食品添加劑，我們要用，但要良藥善用。

第三節(jié) 行業(yè) 發(fā)展趨勢

餅干、蛋黃派、膨化食品這些烘焙食品占據(jù)了休閑食品的半壁江山，而消費(fèi)者也越來越青睞購買這些烘焙食品。烘焙食品企業(yè)也不斷迎合市場的需求，對新口味新產(chǎn)品的開發(fā)力不斷加大，營銷方式上也不斷的創(chuàng)新以吸引顧客的眼球。

當(dāng)前，花樣多多的面包、西點(diǎn)、蛋糕受到越來越多的年輕人和小孩子的歡迎。如今，人們生活水平不斷提高，生活節(jié)奏也在不斷的加快。人們在日常生活中對各種烘焙食品的需求不斷的上升。烘焙市場前景不可估量。

雖然我國烘焙行業(yè) 前景廣闊，但有市場就有競爭。烘焙業(yè)中最大的競爭力在于品牌，品牌形象越好，市場競爭越強(qiáng)。當(dāng)前，烘焙食品行業(yè) 的競爭十分殘酷。近年來隨著保鮮冷藏等技術(shù)的不斷發(fā)展，國際烘焙食品品牌也開始紛紛進(jìn)軍中國市場。國內(nèi)外烘焙食品品牌的競爭達(dá)到白熱化階段。各大知名企業(yè)不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，加快新產(chǎn)品的研發(fā)，加大營銷推廣力度，各憑本事?lián)屨贾袊蓍e，隨著準(zhǔn)入制度的實(shí)施，烘焙食品行業(yè) 的準(zhǔn)入門檻將會提高。我國焙烤市場競爭將逐漸由價格戰(zhàn)的惡性競爭向以產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品研發(fā)為核心的良性競爭轉(zhuǎn)變。而未來烘焙業(yè)的競爭主要是產(chǎn)品技術(shù)的競爭。而產(chǎn)品的研發(fā)，需要一支強(qiáng)大的技術(shù)隊伍，從面包糕點(diǎn)的配料、調(diào)制到烘烤，看似簡單，其中包含了諸多技術(shù)含量隨著消費(fèi)者消費(fèi)能力的增強(qiáng)，部分企業(yè)將會被市場淘汰出局。

第四節(jié) 2011-2014年行業(yè) 運(yùn)行能力預(yù)測

一、2011-2014年行業(yè) 總資產(chǎn)預(yù)測

2011-2014年行業(yè) 總資產(chǎn)預(yù)測 單位：千元