第一節(jié) 國內(nèi) 市場發(fā)展 現(xiàn)狀

隨著現(xiàn)代人生活節(jié)奏的加快，生活水平的提高，對各種烘焙食品的需求也不斷增加，烘焙食品市場前景更加廣闊。目前花樣繁多的餅干、蛋黃派、署條、膨化食品正受到越來越多的年輕人的歡迎。烘焙食品呈現(xiàn)如下市場特性：

1、競爭殘酷，品牌是關(guān)鍵

烘焙企業(yè)最大的競爭力在于品牌，品牌形象越好，市場競爭力也就越強。就目前的市場情況而言，烘焙食品 行業(yè) 的競爭可以說是極端殘酷?？v觀糕點等烘焙食品市場的發(fā)展現(xiàn)狀，可頌坊、一品軒走的是中高檔路線，主要針對消費能力較高的消費群體，因此產(chǎn)品是要滿足消費者對產(chǎn)品味道、口感的要求；雪貝爾等爭奪的是學(xué)校、商超大賣場的市場份額；琳瑯則是以物美價廉為優(yōu)勢；除了這幾個品牌，還有大大小小的小規(guī)模蛋糕坊、西餅店，它們在一定程度上也會影響烘焙食品 行業(yè) 的銷售。

2、中高端市場成為爭奪焦點

餅干、薯片產(chǎn)品是發(fā)展較快的品類，然而，近年來，國內(nèi)外品牌的競爭異常激烈。國外大品牌和港臺知名實力企業(yè)強勢進入，給國內(nèi)品牌樹立了積極的榜樣，康師傅、上好佳等國內(nèi)知名大品牌與達能、卡夫、樂事等外資品牌始終在競爭，他們不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，加快新產(chǎn)品的研發(fā)，加大營銷推廣力度，各憑本事?lián)屨贾袊蓍e食品市場份額。國內(nèi)的品牌除康師傅、上好佳等實力較強的全國性品牌外，子弟等地方性品牌也在逐漸崛起，它們將從低端產(chǎn)品的開發(fā)漸漸向中高端產(chǎn)品延伸。糖酒快訊網(wǎng) 市場 研究 中心認(rèn)為，隨著市場準(zhǔn)入制度的實施，烘焙食品 行業(yè) 進入"門檻"的提高，國內(nèi)焙烤市場競爭逐步從打"價格戰(zhàn)"的惡性競爭，步入以產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品研發(fā)為核心的良性競爭軌道。隨著消費者收入的增加和品牌意識的增強，一些產(chǎn)品品質(zhì)低，缺乏特色的企業(yè)會漸漸退出市場舞臺。

3、生產(chǎn)趨于專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化

隨著國家 行業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)的不斷出臺和實施，不少企業(yè)在 行業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上制定了更嚴(yán)格的原料、加工、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品、檢測等一系列標(biāo)準(zhǔn)，來保證產(chǎn)品的高品質(zhì)。為了進一步保證產(chǎn)品的品質(zhì)，不少烘焙企業(yè)在新產(chǎn)品研發(fā)和恢復(fù)傳統(tǒng)產(chǎn)品生產(chǎn)時，開始與食品科研機構(gòu)、高等院校以及相關(guān) 行業(yè) 進行專業(yè)技術(shù)的溝通交流，在基礎(chǔ)原料、食品添加劑、生產(chǎn)工藝、包裝材料、包裝機械以及食品機械等方面加強專業(yè)化協(xié)作攻關(guān)，為產(chǎn)品的創(chuàng)新、產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)量的提高、工藝改良等方面提供了有力的支持，使得烘焙食品 行業(yè) 的生產(chǎn)逐漸走上專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化道路。

總的來說，國內(nèi)烘焙食品的發(fā)展越來越迅速，產(chǎn)品質(zhì)量逐步提高，品種豐富多樣，在我國較為發(fā)達的地區(qū)，烘焙食品 行業(yè) 的水平與國際水準(zhǔn)差距正大幅縮小，產(chǎn)品越來越貼近普通消費者的日常生活，焙烤食品 行業(yè) 的發(fā)展將繼續(xù)為國家經(jīng)濟發(fā)展作出重要貢獻。

第二節(jié) 國內(nèi)市場最新動向

焙烤食品是以小麥等谷物粉料為基本原料，通過發(fā)面、高溫焙烤過程而熟化的一大類食品，又稱烘烤食品。 中國自改革開放以來，焙烤食品 行業(yè) 得到了較快的發(fā)展，產(chǎn)品的門類、花色品種、數(shù)量質(zhì)量、包裝裝潢以及生產(chǎn)工藝和裝備，都有了顯著的提高。尤其近幾年來，外國企業(yè)來華投資猛增，都看好中國市場，合資、獨資發(fā)展迅速。如餅干、糕點、面包等 行業(yè) ，都有逐步增強的勢頭。

近年，國內(nèi)烘焙 行業(yè) 呈現(xiàn)出健康、快速、可持續(xù)發(fā)展的良好態(tài)勢，企業(yè)規(guī)模擴大，在食品原輔料漲價的嚴(yán)峻時期，仍然保持了規(guī)模效益的提高；企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生、安全狀況得到重大改善；隨著烘焙企業(yè)對技術(shù)交流、技術(shù)創(chuàng)新概念的深入實踐，烘焙產(chǎn)品更加多元化，同時所帶來的效益用于企業(yè)擴大再生產(chǎn)的投資比例也大幅度提高，既促進企業(yè)發(fā)展，又有力的推動了 行業(yè) 的發(fā)展。

1、防腐抗陳化新方法

制焙烤甜食選用麥芽三糠等糖類可大大減緩食品陳化在長期的生產(chǎn)實踐中，食品工作者 研究 發(fā)現(xiàn)，焙烤甜食中的甜味與食品的陳化有重要關(guān)系，因此焙烤甜食品可通過選用某些特定的糖作為甜食劑來控制產(chǎn)品的陳化。

常用的甜味劑有果糖、半乳糖、甘露搪、麥芽耪、異走芽糖和麥芽三糖等，它們占焙烤食品總量的15%一40%左右。在焙烤制品中能提供比相同量蔗糖更高抗陳化活性的糖類防腐劑，大部分是由兩個到三個己糖或戊糖單元構(gòu)成的低聚糖；另外還包括麥芽糖、麥芽三糖和木糖。這些糖在生產(chǎn)焙烤甜食的甜料現(xiàn)在占30%一100%較為可取，以60%一100%為最好。

在這些抗陳化活性高的糖類中，尤其推薦麥芽糖和麥芽三搪，因為這兩種糖生產(chǎn)費用低。焙烤食品用的甜味劑至少應(yīng)含有這兩種糖中的一種，用量可在30％一100%。

2、低能量、無糖烘焙食品的開發(fā)

目前，低能量、無糖食品引起了廣泛的關(guān)注，并且逐漸成為流行飲食時尚。低能量、無糖烘焙食品配料主要有功能性低聚糖、功能性糖醇和功能性油脂等。

功能性低聚糖是由3-9個單糖經(jīng)糖苷鍵連接而成的低度聚合糖，它不被消化吸收而直接進入大腸內(nèi)，優(yōu)先被雙歧稈菌所利用，是雙歧稈菌的有效增強因子。此外功能性低聚糖還有減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有害細(xì)菌酶的產(chǎn)生，抑制病原菌和腹瀉，防止便秘，增強免疫力、抗腫瘤，降低血清膽固醇，保護肝功能，合成維生素、促進鈣吸收以及低能量、不引起齲齒等多種功能。在焙烤食品中可用于制作低能量面包、蛋糕及低能量餅干，以及雙歧月餅等等。

功能性糖醇是由相應(yīng)的糖經(jīng)過加氫還原制得，如木糖醇、乳糖醇、甘露醇、麥芽糖醇等，它們在人體中的代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān)，可用于糖尿病人的專用食品，它們也不能被口腔微生物所利用，可長期食用而不引起齲齒。糖醇的甜度一般較低，且不參與美拉德反應(yīng)，在用于焙烤食品時，它們不能完全代替?zhèn)鹘y(tǒng)糖類，需與其他甜味劑配合使用。如赤蘚糖醇具有純天然、無熱量（＜0.2kcal/g）、高耐受量、適合糖尿病患者食用、在加工過程中性能穩(wěn)定，并且有助于食品貯存，使它在焙烤 行業(yè) 中能夠更加廣泛地被應(yīng)用于蛋糕和餅干的制作。

添加赤蘚糖醇可以減少將近30%的熱量，并且使用后不會帶來負(fù)面的影響。使用赤蘚糖醇的產(chǎn)品與同樣使用蔗糖的產(chǎn)品相比，要具有更好的緊密性和柔軟性結(jié)構(gòu)，并且在口溶性方面和顏色上有細(xì)微的差別。在高濃度油糖類蛋糕和松糕中，結(jié)合使用赤蘚糖醇和麥芽糖醇的混合物來完全取代蔗糖，會得到具有良好的口感、較長的貨架期的低糖類產(chǎn)品。在軟性或硬性夾心餅干中，同樣也可以用赤蘚糖醇和麥芽糖醇的混合物取代蔗糖。在硬性餅干中，赤蘚糖醇同蔗糖共同使用可減少熱量，效果良好。

無糖烘焙食品配料，主要以功能性低聚糖和功能性糖醇取代蔗糖，由于功能性低聚糖和功能性糖醇具有上述功能特性，既解決了糖尿病患者難品甜味之苦又不會引起血糖與胰島素水平大幅度波動，適合糖尿病病人和肥胖人群食用。糖醇不是口腔微生物的適宜發(fā)酵底物，不會引起牙齒齲壞，有利于保護兒童的牙齒健康。因其甜度適宜、口感清爽、低熱量，也適宜所有健康人群食用。另外用無糖烘焙甜味改良劑制作的無糖食品彌補了以傳統(tǒng)工藝制作無糖食品所造成的“面包象饅頭、月餅象磚頭、蛋糕象發(fā)糕”等缺陷，在“色、香、味、形”上均有大幅度提高。

第三節(jié) 面包 市場發(fā)展 狀況

在國內(nèi)，谷物面包和全麥面包也越來越受到普通大眾的歡迎。谷物面包大量采用谷物、果仁作為原料，含有豐富的膳食纖維、不飽和脂肪酸和礦物質(zhì)，有助提高新陳代謝，有益身體健康。全麥面包擁有豐富的膳食纖維，讓人比較快就產(chǎn)生飽腹感，間接減少攝取量。同樣是面包，吃全麥面包比吃白面包更有助減肥。面包松軟，易于消化，不會對胃腸造成損害。

據(jù)資料統(tǒng)計目前中國大陸面包產(chǎn)量為160萬噸，臺灣面包年消費量約為20萬噸，人均約9kg。而大陸估算最多為年人均1.2kg，如將面包產(chǎn)量僅按5億城鎮(zhèn)人口消費來推算，也僅為3.2kg。由此可見，中國面包消費還屬于發(fā)展中國家，從飲食習(xí)慣相近的日本和臺灣發(fā)展歷程來看，中國面包的產(chǎn)量在2010年達到480萬噸。、在未來的幾年里隨著人們的收入增加和現(xiàn)代化生活節(jié)奏加快，方便、衛(wèi)生、美味、價廉的方便面將呈逐步增長趨勢。今天的面包大多數(shù)是由工廠的自動化生產(chǎn)線生產(chǎn)的。由于在面粉的精加工研磨過程中維生素?fù)p失較多，所以美國等國家在生產(chǎn)面包時經(jīng)常添加維生素、礦物質(zhì)等。另外，近年來不少人認(rèn)為保留麩皮和麥芽對健康更有好處，因此粗面包又再度流行。

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