第一節(jié) 中國魚翅產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境（PEST）
一、政策、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)
1、法規(guī)
《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中華人民共和國主席令（第五十九號）由中華人民共和國第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議于１９９５年１０月３０日通過，現(xiàn)予公布，自公布之日起施行。
《中華人民共和國食品安全法》由中華人民共和國第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議于2009年2月28日通過，現(xiàn)予公布，自2009年6月1日起施行。
2、標(biāo)準(zhǔn)
1）、DB37/T1096-2008《即食魚翅通用技術(shù)條件》
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了即食魚翅的術(shù)語和定義、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以魚翅為主要原料，經(jīng)加工制成的即食魚翅。
2）、DB37/T1121-2008《魯菜清湯魚翅》
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了清湯魚翅的原料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求、營養(yǎng)指標(biāo)、最佳食用時間和溫度。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于加工烹制魯菜系列菜肴的清湯魚翅。
3）、SC/T3214-2006《干鯊魚翅》
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了干鯊魚翅的定義、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于天然鯊魚翅經(jīng)初加工并在天然或人工條件下干制的供食用的生翅、明翅和翅餅。
二、社會環(huán)境
有海洋霸主之稱的鯊魚從未想到魚鰭會給自己帶來滅頂之災(zāi)。近年來，世界食品市場對魚翅的需求不斷增長，魚翅的零售價格在亞洲國家高達每公斤700美元（約合5500元人民幣），而鯊魚肉也以其廉價受到非洲、印度等市場的歡迎，使得有意捕撈鯊魚的行為增加。據(jù)悉，目前海洋中雙髻鯊的數(shù)量已經(jīng)下降了98%，但每年仍有大約7300萬只鯊魚被捕撈取鰭，做成魚翅湯，然后被遺棄。
世界上已發(fā)現(xiàn)的鯊魚超過500種，其中1/3瀕臨滅絕或面臨生存危險，只需10年時間，漁民們就可將鯊魚的種類數(shù)量減少50%～90%。
三、技術(shù)環(huán)境
魚翅是由鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭下葉前部經(jīng)加工而成的淡干品，主要的加工品種大體分為青翅帶皮、明翅保持原鰭原形、翅絨又名翅針、翅餅用翅針定形成餅。魚翅除含有豐富的氨基酸外，還含有脂肪、糖及人體必需的礦物質(zhì)；其營養(yǎng)價值豐富，具補血、補氣、補腎、補肺和補胃等功效，不僅是名貴滋補品又是我國四大海珍品之一。近年來，我國對魚翅的消費劇增，進口急凍鯊魚鰭加工成明翅是目前沿海地區(qū)新興的水產(chǎn)品來料加工 行業(yè) 。但由于魚翅加工的技術(shù)參差不齊，影響魚翅加工品的質(zhì)量和人們的食用安全。為了進一步規(guī)范魚翅的加工工藝，保證魚翅的質(zhì)量和食用安全，提高人們對魚翅的認(rèn)識，有必要介紹將魚翅加工成明翅的工藝技術(shù)，并對明翅的氨基酸組成進行 分析 和評價。
第二節(jié) 魚翅生產(chǎn)工藝 分析
一般說來，魚翅原料處理，首先要經(jīng)過捕鯊、割鰭、去皮、刮沙、折骨、挑絲等工序，同時還要經(jīng)過硫磺熏制、整形包裝等處理，操作上相對復(fù)雜。
一、工藝流程
急凍鯊魚鰭→解凍→干燥→去基肉→燙沙→刮沙→洗滌→漂白→漂洗→去骨→曬干或烘干→分級→包裝→明翅成品。
二、操作方法
1、干燥：置于太陽下曬干或烘房內(nèi)烘干。烘房內(nèi)溫度應(yīng)控制在40℃左右為宜。
2、去基肉：用刀或電鋸將鯊魚鰭的基部肌肉切除干凈。
3、燙沙：以干鯊鰭重量的1.2倍清水，加熱至60℃左右，將鯊魚鰭浸入水中，經(jīng)常自下而上翻動，使原料受熱均勻。保持水溫50℃左右，浸泡時間約20min。用指甲或小刀試刮魚鰭幾下，如容易刮下沙粒，則注入冷水，調(diào)節(jié)水溫至40℃左右，去除魚鰭上的血污、粘液及雜質(zhì)，撈起、瀝水。
4、刮沙：用刮沙刀從鰭的基部向鰭尖方向?qū)⑸彻纬?/p>
5、洗滌：用清水洗去鰭表面粘附的沙粒，撈起、瀝水。
6、漂白：將洗滌好的魚鰭浸入過氧化氫溶液中1份40%過氧化氫溶液加15份清水，浸泡20min左右。
7、漂洗：用流動的清水將魚鰭漂洗約60min，洗去鰭中的腐肉、殘留的過氧化氫及鹽分。
8、去骨：用剔骨刀將鰭中心軟骨剔除。胸鰭用手撕剝成兩半邊；背鰭剖成鰭尖相連的兩片。
9、曬干或烘干：置太陽下曬干或烘房內(nèi)烘干，將成品翅的水分含量控制在12%以下。
10、分級：按魚翅的品種、部位、大小、質(zhì)量進行分級。
11、包裝：將同一級別的魚翅裝入塑料袋中，壓實，扎緊袋口，外用紙箱包裝。
第三節(jié) 魚翅產(chǎn)業(yè)發(fā)展特征
一、周期性特征
最近一些年，南風(fēng)北漸，北方大城市也興起了過年吃魚翅的風(fēng)潮。很多酒店的年夜飯，都把魚翅作為一道招牌菜，甚至包括許多號稱“綠色”酒店的也是如此，蓋因瀕危的鯊魚在我國并不屬于“保護動物”的范疇。魚翅類菜品目前在酒樓的總收入中占到10%以上的比重。現(xiàn)在消費魚翅的主要是60和70年代生人，一些人請客為了面子會點魚翅，但80后客人已很少點。香港是全球魚翅貿(mào)易中心，而新年假期往往是魚翅的消費旺季。為了食魚翅目前每年的鯊魚消捕殺并沒有權(quán)威的數(shù)據(jù)，估計的數(shù)據(jù)范圍在2600萬到7300萬條之間。其中多達三分之一是在新年期間消費掉的。
二、區(qū)域性分布
魚翅主要產(chǎn)于我國沿海的廣東、福建、臺灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國、印尼、越南、泰國等地均產(chǎn)。一般來說，進口魚翅以菲律賓的呂宋黃為上品。
三、產(chǎn)業(yè)鏈 研究
簡單產(chǎn)業(yè)鏈：鯊魚→魚翅→食用
1、上游
鯊魚早在恐龍出現(xiàn)前三億年前就已經(jīng)存在地球上，至今已超過四億年，它們在近一億年來幾乎沒有改變。鯊魚，在古代叫作鮫、鮫鯊、沙魚，是海洋中的龐然大物，所以號稱“海中狼”。
世界上約有380種鯊魚。有30種會主動攻擊人，有7種可能會致人死亡，還有27種因為體型和習(xí)性的關(guān)系，具有危險性。根據(jù)化石考察和科學(xué)家推算得知，鯊魚在地上生活了約1.8億年，它早在3億多年前就已經(jīng)存在，至今外形都沒有多大改變，說明它的生存能力極強，人稱海洋“獵手”。大白鯊是海洋中攻擊人的體形最大的食肉類鯊魚。
鯊魚總數(shù)大幅減少——50年來下降了80%。因為魚翅的價格甚高，近年吸引各地漁民爭相在海中捕殺鯊魚，引致海中生態(tài)出現(xiàn)不平衡，導(dǎo)致部分鯊魚瀕危。由于鯊肉價值很低，因此魚翅漁業(yè)者在撲鯊后，僅割下鯊魚的鰭部分，便將鯊魚拋回海中以保持更多的空間存放價值更高的魚翅。這些鯊魚并不會立刻死亡，但會因失去游弋能力窒息而死，或者被其他鯊魚捕食。部份關(guān)注動物及生態(tài)團體近年落力宣傳請求大眾不要吃魚翅，主要原因不僅是捕殺魚翅的過程殘忍，更因為由此導(dǎo)致鯊魚總數(shù)大幅減少——50年來下降了80%。據(jù)估計，每年全球有1百萬鯊魚被捕殺，魚翅的年產(chǎn)值達到12億美金。也正由于牽涉龐大的利益，該 行業(yè) 倍受有黑社會活動屆入的指控。
7成左右的魚翅被汞污染。7成左右的魚翅被汞污染，如果大量食用可能會對健康產(chǎn)生威脅。魚翅也并無特別的營養(yǎng)價值。事實上，近幾年來，因為工業(yè)廢水不斷地排入海洋，每年進入海洋環(huán)境的石油高達兩百萬噸以上，使得海水中重金屬含量較高，而鯊魚處于海洋食物鏈的頂端，吞食了其他魚類后，食物中的重金屬也隨之進入鯊魚體內(nèi)，積累下來，因此鯊魚體內(nèi)的重金屬的含量會越來越多。
三丁基錫是用于船體防污涂料中的一種化合物，在意大利沿岸海域捕獲到的鯊魚的腎臟內(nèi)已發(fā)現(xiàn)這種化合物。在東地中海的幾種鯊魚物種組織樣本中也已經(jīng)發(fā)現(xiàn)鎘、鉛、砷等金屬元素。而2001年，曼谷唐人街市場的魚翅抽查表明，10個魚翅中有7個含有高含量的水銀，最高含量為允許量的42倍。2008年，香港市場的抽查表明，10個魚翅中有8個含有高含量水銀，最高含量為允許量的4倍。而烹飪并不能去除水銀或其他重金屬的毒性。吃了魚翅后，水銀和其他重金屬進入人體，難以被排出體外，而是在體內(nèi)積蓄下來，會損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟、生殖系統(tǒng)等，導(dǎo)致頭昏、頭痛、肌肉震顫、口腔潰瘍、腎臟損害、性功能減退、流產(chǎn)等。
一些禁止捕鯊的法律已經(jīng)獲得通過，不過對公海上的捕獵行為還約束甚少。美國最近通過了全面禁止捕殺鯊魚的法案，但僅能限制在美國注冊的漁船和美國領(lǐng)海上的行為。鯊魚必須整只進口而不能僅進口魚翅部分。國際漁業(yè)組織也在籌劃在大西洋和地中海上禁捕鯊魚的協(xié)議，但是對太平洋和印度洋還沒有相應(yīng)的禁捕計劃。
大量捕殺海洋生態(tài)系統(tǒng)金字塔頂端的鯊魚，會導(dǎo)致大量中小型魚類因失去天敵而數(shù)量暴增，從而嚴(yán)重打亂整個海洋生態(tài)平衡。
2、餐飲
1）、全國星級飯店的規(guī)模和經(jīng)營情況
截至2010年底，全國納入星級飯店統(tǒng)計管理系統(tǒng)的星級飯店共計13991家，其中有11779家完成了2010年財務(wù)狀況表的填報，并通過省級旅游行政管理部門審核。根據(jù)11779家星級飯店填報的財務(wù)數(shù)據(jù)顯示：
到2010年末，全國11779家星級飯店，擁有客房147.64萬間，床位256.64萬張；擁有固定資產(chǎn)原值4546.77億元；實現(xiàn)營業(yè)收入總額2122.66億元；上繳營業(yè)稅金111.36億元；全年平均客房出租率為60.28%。
在11779家星級飯店中：五星級飯店545家；四星級飯店2002家；三星級飯店5384家，二星級飯店3636家，一星級飯店212家。
全國4179家國有星級飯店，2010年共實現(xiàn)營業(yè)收入760.15億元，上繳營業(yè)稅38.22億元。
全國外商和港澳臺投資興建的537家星級飯店，2010年共實現(xiàn)營業(yè)收入334.42億元；上繳營業(yè)稅16.91億元。
2）、全國星級飯店的規(guī)模和經(jīng)營情況
截至2010年底，全國納入星級飯店統(tǒng)計管理系統(tǒng)的星級飯店共計13991家，其中有11779家完成了2010年財務(wù)狀況表的填報，并通過省級旅游行政管理部門審核。根據(jù)11779家星級飯店填報的財務(wù)數(shù)據(jù)顯示：
到2010年末，全國11779家星級飯店，擁有客房147.64萬間，床位256.64萬張；擁有固定資產(chǎn)原值4546.77億元；實現(xiàn)營業(yè)收入總額2122.66億元；上繳營業(yè)稅金111.36億元；全年平均客房出租率為60.28%。
在11779家星級飯店中：五星級飯店545家；四星級飯店2002家；三星級飯店5384家，二星級飯店3636家，一星級飯店212家。
全國4179家國有星級飯店，2010年共實現(xiàn)營業(yè)收入760.15億元，上繳營業(yè)稅38.22億元。
全國外商和港澳臺投資興建的537家星級飯店，2010年共實現(xiàn)營業(yè)收入334.42億元；上繳營業(yè)稅16.91億元。
2010年全國星級飯店類型及其經(jīng)營情況，具體如下：
2010年全國星級飯店類型及其經(jīng)營情況
3）、家旅游局近日發(fā)布了2011年第三季度全國星級飯店統(tǒng)計公報。
星級飯店統(tǒng)計管理系統(tǒng)中13908家星級飯店，有12841家完成了2011年第三季度經(jīng)營情況數(shù)據(jù)的填報，并通過省級旅游行政管理部門審核，完成率為92.34%。
在12841家星級飯店中有一星級221家、二星級3677家、三星級5642家、四星級2123家、五星級578家。其中有600家飯店停業(yè)，12241家完成了第二季度經(jīng)營數(shù)據(jù)的填報。
全國12241家星級飯店第三季度的營業(yè)收入總計為6309319.05萬元，其中一星級占0.16%，二星級占9.81%，三星級占27.71%，四星級占33.56%，五星級占28.76%?？头渴杖霝?649594.18萬元，占營業(yè)收入的41.99%，餐飲收入為2652032.06萬元，占營業(yè)收入的42.03%。
全國第三季度星級飯店平均房價為304.58元/間夜，平均出租率為65.29%，每間可供出租客房收入為198.86元/間夜，每間客房平攤營業(yè)收入為38268.24元/間。
從第三季度各地區(qū)經(jīng)營情況看，平均房價位居全國前6位的為上海、北京、天津、山東、廣東和浙江；平均出租率位居前6位的為湖南、西藏、新疆兵團、山東、新疆和貴州。每間可供出租客房收入位居前6位的為上海、北京、山東、遼寧、西藏和四川。每間客房平攤營業(yè)收入位居前6位的為青海、上海、浙江、北京、黑龍江和江蘇。
從東、中、西部三大區(qū)域的收入結(jié)構(gòu)情況來看，東、中、西部地區(qū)的餐飲收入和客房收入兩項主營業(yè)務(wù)收入之和占營業(yè)總收入比重基本一致。三季度東、中部地區(qū)餐飲收入比重均大于客房收入，西部地區(qū)客房收入比重較大。
從三大區(qū)域的總體經(jīng)營情況看，東部地區(qū)平均房價、每間可供出租客房收入和每間客房平攤營業(yè)收入均最高，分別比全國平均值高50.52元/間夜、26.95元/間夜和4245.45元/間，平均出租率最低，低于全國平均值1.70個百分點；中部地區(qū)平均房價為三個區(qū)域中最低，低于全國平均值81.74元/間夜；西部地區(qū)平均出租率為三個區(qū)域最高，高于全國平均值2.79個百分點，但每間客房平攤營業(yè)收入?yún)s最低，比全國平均值低6570.64元/間。
全國50個重點旅游城市共有5272家飯店完成三季度經(jīng)營情況填報，占全國總數(shù)的41.06%，其中停業(yè)飯店有215家。從各星級經(jīng)營數(shù)據(jù)完成情況看，一星級67家，占全國填報完成的一星級飯店數(shù)的30.32%，二星級1156家，占31.44%，三星級2317家，占41.07%，四星級1079家，占50.82%，五星級438家，占75.78%。
從三季度各城市經(jīng)營情況看，平均房價位居前10位的分別為上海、三亞、青島、北京、廈門、呼和浩特、烏魯木齊、深圳、廣州和武漢。平均出租率位居前10位的分別為長沙、青島、拉薩、烏魯木齊、貴陽、張家界、太原、成都、大連和沈陽。每間可供出租客房收入位居前10位的分別為青島、上海、烏魯木齊、北京、呼和浩特、廈門、三亞、長沙、成都和深圳。每間客房平攤營業(yè)收入位居前10位的分別為西寧、哈爾濱、杭州、合肥、上海、呼和浩特、長春、長沙、烏魯木齊和北京。
免責(zé)申明：本文僅為中經(jīng)縱橫 市場 研究 觀點，不代表其他任何投資依據(jù)或執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)行為。如有其他問題，敬請來電垂詢：4008099707。特此說明。